醫(yī)院餐飲服務(wù)方案

醫(yī)院餐飲服務(wù)方案目錄TOC\o"1-3"\h\u2782第一章對本項目的認(rèn)識、管理服務(wù)整體設(shè)想及總體目標(biāo) 1916455第一節(jié)總體認(rèn)識及工作重點、要求 1918539一、總體認(rèn)識 1928054二、工作重點 2324897三、工作要求 2818664第二節(jié)管理服務(wù)整體設(shè)想 2817770一、誠信 28814二、合作 291785第三節(jié)管理目標(biāo) 3032648一、總體目標(biāo) 306264二、控制目標(biāo) 3123169三、管理目標(biāo) 3128622四、改革與創(chuàng)新目標(biāo) 3122493第二章整體經(jīng)營管理方案 3314655第一節(jié)公司簡介 3321530第二節(jié)經(jīng)營總體思路及目標(biāo) 3425458一、經(jīng)營總體思路 3432481二、服務(wù)目標(biāo) 3521665第三節(jié)醫(yī)院食堂的管理方式 363562一、按流程管理 3623140二、內(nèi)部工作流程系統(tǒng) 3621544三、信息反饋方式 3712468第四節(jié)醫(yī)院食堂具體管理工作 3718234一、醫(yī)院食堂管理控制流程 388725二、人員管理 423440三、衛(wèi)生管理 434619四、生產(chǎn)過程管理 4616612五、采購驗收管理 473146六、安全管理 4814458七、訂、配餐管理 491592八、食堂設(shè)施設(shè)備管理 5028099九、預(yù)防中毒管理 5111713十、財務(wù)管理 523864十一、保管管理 5214222十二、開餐管理 531896十三、食堂“五常”“六T”管理 5328695第五節(jié)食堂日常操作流程 5620872一、準(zhǔn)備工作 5611820二、操作要求 5723310三、出品保障 5731465四、善后操作 586912第七節(jié)醫(yī)院食堂現(xiàn)狀分析 618759一、營養(yǎng)食堂現(xiàn)狀及問題 6225296二、職工食堂現(xiàn)狀及問題 6314394第八節(jié)合理化建議 6425738一、營養(yǎng)食堂 6417254二、職工食堂 6632538第九節(jié)創(chuàng)新服務(wù) 7230740一、構(gòu)建食品安全保障體系 7210770二、延伸食堂功能 736596三、為患者供應(yīng)更全面的營養(yǎng)餐食 7325694四、升級食堂點餐配送系統(tǒng) 7430578第三章組織架構(gòu)及人員配置管理方案 7526045第一節(jié)項目管理機(jī)構(gòu) 7525521一、項目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說明 754360二、項目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo) 7520062三、項目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖 7621885四、項目工作指導(dǎo)關(guān)系流程示意圖 775418第二節(jié)崗位及服務(wù)人員設(shè)置 7724499一、指導(dǎo)思想 782391二、基本原則 7816099三、醫(yī)院食堂崗位人員配備 7923627第三節(jié)管理服務(wù)人員崗位職責(zé) 822461一、食堂經(jīng)理崗位職責(zé) 8229173二、現(xiàn)場管理主管 839524三、食堂工作人員崗位職責(zé) 8420242四、食堂主管崗位職責(zé) 8411608五、食堂采購員職責(zé) 8619152六、驗收員崗位職責(zé) 889662七、倉庫保管員崗位職責(zé) 889830八、消毒人員崗位職責(zé) 8911715九、廚師崗位職責(zé) 90669十、廚師長崗位職責(zé) 9028268十一、操作間崗位職責(zé) 9110840十二、切配間崗位職責(zé) 9232057十三、財務(wù)人員 938858十四、保潔消毒人員 94665十五、面點師崗位職責(zé) 9413224十六、食堂服務(wù)員職責(zé) 9510504十七、檔案管理人員職責(zé) 9531789十八、營養(yǎng)師工作職責(zé) 9616930十九、安全員崗位職責(zé) 9726251二十、質(zhì)檢員崗位職責(zé) 9814629二十一、蒸煮工崗位職責(zé) 9822983二十二、維修工崗位職責(zé) 9926303第四節(jié)人員管理方案 1002731一、人員管理規(guī)定 10014366二、人員管理制度 10414095三、人員考核辦法 11127539第四章設(shè)備配備管理方案 1219328第一節(jié)食堂設(shè)備配備現(xiàn)狀 12130543一、食堂原有設(shè)備表 12117469二、食堂設(shè)備需求表 1224865三、食堂廚具設(shè)備主要配備清單 12213182第二節(jié)食堂設(shè)備設(shè)施管理 12325433一、食堂設(shè)備設(shè)施管理制度 12314531二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理 12532450三、食堂設(shè)備設(shè)備安全管理 12714975第三節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備維修與保養(yǎng) 13931952一、定期檢查制度 13914643二、食堂設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度 1403636三、食堂設(shè)備的使用與保養(yǎng)方法 14229730第四節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急計劃 16118740一、應(yīng)急保障計劃 16121597二、應(yīng)急保障準(zhǔn)備 16130453三、應(yīng)急響應(yīng) 16222883第五章成本控制方案 16420515第一節(jié)食堂成本的組成 16423479一、可控成本 16419377二、不可控成本 16423822第二節(jié)成本控制步驟 16430924一、食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立 1646915二、記錄操作成本 16425912第三節(jié)食堂成本控制方法 165126一、嚴(yán)把采購第一關(guān) 16523463二、生產(chǎn)環(huán)節(jié)巧管理 16613099三、人均能效要提高 16725044四、銷售情況要總結(jié) 1679643五、成本差異要分析 16823652六、節(jié)約意識多培養(yǎng) 1687280第四節(jié)各環(huán)節(jié)成本控制 16911993一、采購 16916996二、驗收 1708225三、庫存 1705059四、原料發(fā)放 17120605五、粗加工 17222744六、切配 17213279七、烹飪 17330579第五節(jié)節(jié)能降耗管理 17323530一、節(jié)約用電規(guī)定 17422875二、節(jié)約用水規(guī)定 17530519三、空調(diào)使用規(guī)定 17522281四、易耗品管理規(guī)定 17622418五、原材料操作管理 17620839六、監(jiān)督、執(zhí)行管理 1768009第六節(jié)人力成本控制 17714961一、人力成本的項目構(gòu)成 17730147二、人力薪酬福利成本預(yù)算 1783041三、人力成本控制措施 17926102第六章醫(yī)院食堂管理制度 18325690第一節(jié)醫(yī)院職工食堂管理制度 18323931一、原材料管理制度 1831694二、食堂管理制度 19714671三、食堂衛(wèi)生管理制度 1985086四、食堂安全管理制度 20330077第二節(jié)營養(yǎng)食堂管理制度 20824870一、原材料采購準(zhǔn)入制度 20832588二、倉庫進(jìn)貨、出庫制度 2092406三、病人飲食制度 21026020四、飲食查對制度 21010424五、個人、環(huán)境、食品衛(wèi)生制度 21116834六、廚房設(shè)備維護(hù)制度 21321192七、水、電、煤氣、蒸汽等使用管理規(guī)定 21417016八、食物中毒預(yù)防制度 2169614第三節(jié)餐廚廢棄物處置管理制度 22022159第四節(jié)食堂節(jié)約用餐制度 2218883第七章供餐管理方案 2235887第一節(jié)營養(yǎng)餐管理方案 2233425一、病員分區(qū) 22322551二、職工分區(qū) 22514157三、少數(shù)民族分區(qū) 22516598四、營養(yǎng)食堂分區(qū) 22516176第二節(jié)醫(yī)院食堂一周食譜表 234501一、早餐 2345146二、午餐 23521119三、晚餐 23527710四、自助餐 23617898五、包廂食物品種份量及價格表 2374896第三節(jié)醫(yī)院食堂就餐管理 23828669一、醫(yī)院食堂就餐制度 23821082二、就餐方式 23911545三、就餐秩序 2514425第八章原材料管理方案 25322942第一節(jié)原材料采購管理 25327490一、采購宗旨

25322903二、采購原則 25314856三、采購類別 2536425四、采購標(biāo)準(zhǔn) 25413834五、報銷方式 25415229六、食堂驗收管理規(guī)定 25513887七、食堂供應(yīng)商管理規(guī)定 2561240第二節(jié)原材料保存管理 26331706一、原材料保存管理規(guī)定 26320512二、原材料保存方法 26516993三、原材料出入庫管理 2673479第三節(jié)原材料驗收管理 27314454一、驗收人員管理 27331490二、食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn) 27328628三、驗收標(biāo)準(zhǔn) 2742606第九章食品加工方案 2951570第一節(jié)食品加工流程 29520714一、食材領(lǐng)用出庫 2955529二、出庫加工 29630123三、烹調(diào)食品 29613189四、食品留樣 29726226第二節(jié)加工操作規(guī)程控制管理方案 29713358一、原材料加工流程說明 29721412二、加工操作規(guī)程 30126285第三節(jié)原料加工過程質(zhì)量控制 30830463一、原料加工質(zhì)量控制 30820659二、烹飪質(zhì)量控制 30911980第十章安全管理方案 31029012第一節(jié)食品安全管理 31030710一、食品質(zhì)量控制方案 3102893二、食堂食品安全管理分析 31426051三、食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn) 32014946第二節(jié)廚房的安全管理 32327693一、安全管理的目的 32429896二、廚房安全管理的主要任務(wù) 32414899三、常見事故的預(yù)防 32524755第三節(jié)消防安全管理 3312976一、食堂消防安全制度 33126496二、配電房及發(fā)電機(jī)房消防安全制度 33122040三、庫房消防安全制度 33231513四、食堂消防安全管理辦法 3334966五、消防應(yīng)急演練 33426497第四節(jié)食堂安全管理措施 33615199第十一章衛(wèi)生管理控制方案 3386565第一節(jié)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理 33820963一、基本要求 33819949二、餐廳衛(wèi)生管理 33820915三、粗切配間衛(wèi)生管理 33927682四、倉庫衛(wèi)生管理 33917214五、廚房衛(wèi)生管理 34017310六、備餐間衛(wèi)生管理 3401684七、烹飪間衛(wèi)生管理 34012771八、其他部位衛(wèi)生管理 34121013第二節(jié)食堂食品衛(wèi)生管理 34420237一、衛(wèi)生工作職責(zé) 34513225二、食堂食品加工衛(wèi)生管理 34722207第三節(jié)食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理 3514208一、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 35231090二、食堂從業(yè)人員健康管理 35316215第四節(jié)食堂餐廚廢棄物處置 35424921第五節(jié)食堂衛(wèi)生消毒管理 35531988一、食堂衛(wèi)生消毒制度 35520269二、醫(yī)院營養(yǎng)食堂消毒隔離管理 35911154第六節(jié)食堂除四害管理 3615797一、指導(dǎo)思想 36110330二、健全組織領(lǐng)導(dǎo) 36116229三、主要任務(wù) 3611779四、具體工作程序、措施 36230375第十二章服務(wù)質(zhì)量控制方案 36520255第一節(jié)控制服務(wù)禮儀規(guī)范 3657919一、工裝 36529707二、工鞋 36530334三、襪子 36615228四、工號牌 36621105五、裝飾品 36615096六、手部清潔 3667074七、口腔清潔 366920八、身體清潔 36725543九、修飾 3676453十、發(fā)型 36723658十一、站姿 36830717十二、走姿 3681701十三、表情 36917335十四、精神面貌 36927089十五、遵守“五勤”規(guī)定 36922088第二節(jié)食堂服務(wù)承諾 37020606一、服務(wù)態(tài)度承諾 37020277二、服務(wù)質(zhì)量承諾 37118041三、食品安全承諾 3735157第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量控制措施 37410149一、建立完善的監(jiān)督管理機(jī)制 37429383二、加強(qiáng)實施管理 37720208三、制定嚴(yán)格的管理制度 37822139第四節(jié)服務(wù)質(zhì)量管理規(guī)定 38111699一、職工職業(yè)道德準(zhǔn)則 38122706二、職工培訓(xùn)規(guī)定 3815939三、文明服務(wù)規(guī)定 38226852四、服務(wù)禁忌 38310536第五節(jié)食堂服務(wù)質(zhì)量檢查規(guī)范 38429058一、目的 38416752二、適用范圍 38418784三、管理服務(wù)分項標(biāo)準(zhǔn) 38412885四、考核形式及周期 38532090五、考核標(biāo)準(zhǔn)及評分標(biāo)準(zhǔn) 38612816六、獎懲措施 3907242第十三章應(yīng)急預(yù)案 39510105第一節(jié)編制目的 39516265第二節(jié)應(yīng)急工作的原則及要求 39517653一、應(yīng)急原則 3957307二、工作要求 39511306第三節(jié)組織機(jī)構(gòu)及職責(zé) 3964189一、應(yīng)急救援組織機(jī)構(gòu) 39626624二、具體崗位職責(zé)如下 39723565第四節(jié)停電、停水、停氣應(yīng)急預(yù)案 39714326一、停電應(yīng)急預(yù)案 39716700二、停水應(yīng)急預(yù)案 40016087三、停氣應(yīng)急預(yù)案 40126739第五節(jié)食物中毒應(yīng)急預(yù)案 40330795一、應(yīng)急處置 4031776二、防止食物中毒的措施 40313285三、責(zé)任追究 40510247第六節(jié)火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 4062452一、應(yīng)急措施 40624131二、責(zé)任追究 4076818第七節(jié)自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案 407755一、確認(rèn)受災(zāi)范圍 40719365二、應(yīng)急處理 4087884三、責(zé)任追究 40818196第八節(jié)觸電傷亡事故應(yīng)急預(yù)案 40911445一、應(yīng)急措施 40921849二、責(zé)任追究 41012296第九節(jié)機(jī)械人員傷亡事故預(yù)案 41016022一、應(yīng)急處理 4108653二、責(zé)任追究 41119321第十節(jié)突發(fā)傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案 4115293一、應(yīng)急措施 41126072二、應(yīng)急結(jié)束 41211704三、處理與改進(jìn) 4127904四、責(zé)任追究 41216442第十一節(jié)食堂新冠疫情防控工作方案 41220519一、組織機(jī)構(gòu) 4133362二、體溫異常處置程序 41330173三、應(yīng)急防控措施 41427347第十二節(jié)治安事件應(yīng)急處理方案 4155102一、總則 41588二、對群毆事件的處理 41517625三、對盜竊事件的處理 41622348第十三節(jié)刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案 41718557第十四節(jié)天然氣、煤氣泄漏應(yīng)急預(yù)案 41825084第十四章員工培訓(xùn)方案 41923098第一節(jié)培訓(xùn)目的 42016260第二節(jié)培訓(xùn)的方式 4204362第三節(jié)培訓(xùn)的內(nèi)容 4205628一、入職培訓(xùn) 42024967二、上崗前培訓(xùn) 42123284三、體能培訓(xùn) 42122773四、思想品德培訓(xùn) 42125796五、在職培訓(xùn) 4228652第四節(jié)培訓(xùn)安排 42213191第五節(jié)培訓(xùn)的檢驗與費用 4239553第六節(jié)員工的權(quán)利與義務(wù) 4235811第十五章投訴處理方案 42731552第一節(jié)食堂投訴處理管理制度 42715532第二節(jié)投訴處理措施 4288095一、目的 42825548二、適用范圍 42826661三、職責(zé) 42924746四、處理投訴的基本原則 42915836五、投訴處理方法 4292991第三節(jié)責(zé)任追究與處理記錄 4311264一、處罰 43130773二、投訴處理情況的記錄管理 43111199第十六章檔案管理方案 43610695第一節(jié)食堂檔案管理內(nèi)容 43625514一、基本情況 43624638二、各項管理記錄 43622844第二節(jié)食堂檔案管理制度 43711926一、檔案管理制度 4378719二、檔案歸檔制度 43821068三、檔案人員崗位職責(zé) 43876第三節(jié)檔案管理方法 43924084一、檔案管理標(biāo)準(zhǔn)化 43924982二、建立健全檔案的管理制度 43917392三、檔案管理人員應(yīng)愛崗敬業(yè) 44019437四、加強(qiáng)檔案管理人員的業(yè)務(wù)能力和素質(zhì) 441溫馨提示：本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如需查閱，請購買后下載。說

明一、如招標(biāo)文件要求“經(jīng)營管理方案”，詳情見本方案的第二章；二、如招標(biāo)文件要求“組織架構(gòu)及人員配置管理方案”，詳情見本方案的第三章；三、如招標(biāo)文件要求“設(shè)備配備、管理”，詳情見本方案的第四章；四、如招標(biāo)文件要求“設(shè)施設(shè)備管理方案”，詳情見本方案的第六章；五、如招標(biāo)文件要求“餐飲成本控制方案”，詳情見本方案的第五章；六、如招標(biāo)文件要求“各項規(guī)章制度”，詳情見本方案的第六章；七、如招標(biāo)文件要求“營養(yǎng)餐服務(wù)、供餐方案”，詳情見本方案的第七章；八、如招標(biāo)文件要求“原材料管理”，詳情見本方案的第八章；九、如招標(biāo)文件要求“應(yīng)急保障方案”，詳情見本方案的第十三章；十、如招標(biāo)文件要求“投訴處理”，詳情見本方案的第十五章。編制依據(jù)一、項目招標(biāo)文件、補(bǔ)遺及設(shè)計文件等相關(guān)資料。二、國家現(xiàn)行技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的技術(shù)資料、規(guī)范、規(guī)程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。三、依照有關(guān)主要法律、法規(guī)：（一）《中華人民共和國政府采購法》（二）其他法律法規(guī)。四、行業(yè)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)（以下內(nèi)容根據(jù)招標(biāo)文件及項目實際情況進(jìn)行修改）第一章對本項目的認(rèn)識、管理服務(wù)整體設(shè)想及總體目標(biāo)第一節(jié)總體認(rèn)識及工作重點、要求近年來人民群眾的生活水平不斷提高；對物資生活標(biāo)準(zhǔn)尤其是飲食標(biāo)準(zhǔn)要求不斷提高，醫(yī)院往往提供的服務(wù)都是大眾化的餐飲服務(wù)，只有少數(shù)的三級甲等醫(yī)院設(shè)置專業(yè)的營養(yǎng)室為患者開展膳食服務(wù)，多數(shù)醫(yī)院缺少膳食專業(yè)化的餐飲服務(wù)項目，醫(yī)護(hù)等醫(yī)院職工承受高強(qiáng)度的勞動負(fù)荷，急危重患者耽誤幾分鐘就會失去搶救的黃金時間，因此醫(yī)療工作不論白天還是夜晚都要開展，日常的各種文件記錄和學(xué)術(shù)會議也要參加，因此，他們的營養(yǎng)均衡和能量補(bǔ)充尤為重要，只有一個健康的體魄才是工作的前提和基礎(chǔ)，因此醫(yī)院餐飲服務(wù)工作值得醫(yī)院餐飲管理者思考和重視。一、總體認(rèn)識（一）醫(yī)護(hù)人員餐飲特點1.高強(qiáng)度工作后，食欲和胃口一般，需把握“可口在先、營養(yǎng)隨后”的供餐原則；2.經(jīng)常出現(xiàn)工作超時誤餐情況，必須做好充分的超時餐準(zhǔn)備；3.醫(yī)院24小時運轉(zhuǎn)，宵夜的供給同樣重要。（二）患者餐飲特點1.普通患者食欲低于正常人員，需要色、香、味上下工夫；2.特別患者對營養(yǎng)餐食有需求，除了根據(jù)醫(yī)院營養(yǎng)科的專家開具的餐單進(jìn)行膳食準(zhǔn)備外，還需配備專業(yè)的營養(yǎng)師增加營養(yǎng)餐類別，以滿足患者的個性需求。（三）做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作一方面，管理者要嚴(yán)格把握醫(yī)院公益性，注重餐飲服務(wù)社會效益，認(rèn)真執(zhí)行食品安全規(guī)章制度。首先，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)。其次，嚴(yán)格執(zhí)行持證上崗等規(guī)定。再次，加強(qiáng)餐具消毒管理和添加劑使用管理。最后，嚴(yán)把食材采購關(guān)，確保食品安全和溯源管理。另一方面，做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作離不開餐飲服務(wù)、餐飲安全、餐飲創(chuàng)新、餐飲價格等方面工作，這些內(nèi)涵建設(shè)工作更為重要。（四）做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作餐飲服務(wù)屬勞動密集型部門，首先，要建立有效的組織結(jié)構(gòu)，層級搭配合理。俗話說：“火車跑得快，全靠車頭帶”，選擇合適的管理者是重中之重；其次，上下要一心，俗話說：“人心齊，泰山移”，團(tuán)結(jié)一致可以戰(zhàn)勝一切困難；再次，員工要有主人翁意識，打造工作環(huán)境“家文化”氛圍；這些是做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作的基礎(chǔ)。醫(yī)院餐飲服務(wù)還要講究方法，餐飲服務(wù)要有計劃性和科學(xué)性。年初可以制定《新品開發(fā)計劃》和《民俗節(jié)氣食品制作計劃》等餐飲服務(wù)主線工作，對醫(yī)患開展了形式多樣的餐飲產(chǎn)品供應(yīng)工作，向職工夏季提供降暑西瓜、冬季提供保健地瓜等有針對性的飲食產(chǎn)品服務(wù)；節(jié)氣日提供民俗食品端午粽子、中秋月餅、春節(jié)餃子等傳統(tǒng)食物供應(yīng)服務(wù)工作，這些可體現(xiàn)醫(yī)院濃郁“家”氛圍，只要你的服務(wù)理念不斷圍繞醫(yī)患，就會得到醫(yī)患的認(rèn)可。色香味俱佳是飲食質(zhì)量的關(guān)鍵，因此選材、選人、選搭配等都要謹(jǐn)慎。食材要新鮮，病患身體虛弱，食材不新鮮或不能清洗干凈，會影響患者身體健康，醫(yī)務(wù)人員高負(fù)荷工作，也需要新鮮食材；加工技師是做好飲食品種的關(guān)鍵一環(huán)，因此要選擇技術(shù)精湛的加工技師加工食品；飲食品種搭配也很關(guān)鍵，葷素搭配、冷熱搭配為前提，維生素配比要均衡。醫(yī)院的大樓越來越高，人員上下樓成為難題，怎樣把可口的飯菜送到醫(yī)患手中，是我們必須思考的，建議有條件的醫(yī)院成立送餐車服務(wù)隊，將可口分飯菜送至床頭或桌旁，組織送餐服務(wù)工作規(guī)范化運作。（五）做好餐飲安全工作防火、防盜、防投毒、防破壞是餐飲安全的基礎(chǔ)，食品安全是關(guān)鍵。嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生，一是把好食材關(guān)，腐爛變質(zhì)食材堅決不用；二是加工人員身體保持健康，做到持證上崗；三是按規(guī)定做好食品留樣等工作；年度可與相關(guān)責(zé)任人簽訂安全生產(chǎn)目標(biāo)責(zé)任書，給予管理者一定的責(zé)任和壓力，做到風(fēng)險共擔(dān)。另外，多組織安全生產(chǎn)自查工作，嚴(yán)格要求食品安全、生產(chǎn)安全、火電安全等管理工作，有效保障餐飲安全運行工作。（六）做好餐飲創(chuàng)新工作立足餐飲現(xiàn)狀，不斷調(diào)整經(jīng)營思路，充分發(fā)揮餐飲服務(wù)功能，不斷改善餐飲服務(wù)工作。一是定期開展“愛國衛(wèi)生大掃除”活動，深人開展餐飲服務(wù)環(huán)境管理工作，做到日清日潔工作。二是以民俗節(jié)氣餐飲服務(wù)為年度縱軸開展職工餐服務(wù)工作，加強(qiáng)調(diào)研，了解就餐群體喜歡主葷，還是主素餐品，選擇精干的加工制作團(tuán)隊，可采用制作團(tuán)隊輪換機(jī)制，這樣會取得良好的工作效果。三是針對高樓可設(shè)立送餐服務(wù)車，對醫(yī)患開展訂餐、送餐服務(wù)，采用三定服務(wù)舉措，即“定時、定點、定人”開展定送餐服務(wù)工作，同時，結(jié)合送餐實際開展培訓(xùn)工作，定期開展餐飲服務(wù)調(diào)研工作，不斷完善定送餐服務(wù)工作，這樣可以取得較好的工作效果。四是可充分考慮醫(yī)務(wù)人員的工作特點和需求開展配菜服務(wù)工作，做大中央廚房供能，將餐品食材切配好，降低醫(yī)務(wù)人員在生活上占用的時間，同時按成本出售醫(yī)務(wù)人員，醫(yī)務(wù)人員直接烹飪即可享受美食，這也一種福利創(chuàng)新。（七）做好穩(wěn)定餐飲價格工作近年來餐飲成本不斷增加，食材價格不斷飆升，人力工資水平不斷上漲，保持餐飲產(chǎn)品價格穩(wěn)定可以有力體現(xiàn)醫(yī)院公益性和社會效益，可以為醫(yī)院贏得民生口碑?？刹扇∪缦鹿芾聿呗裕阂皇菄?yán)格控制食材采購渠道以“直采”控制價格為主，實行貨比三家的采購原則；二是嚴(yán)格管控加工程序，保證原材料出菜率，將芹菜根、辣椒核等邊角余料制作成小咸菜，將豆腐渣與面粉等混合做成豆面餅，來不斷提高原材料出品率，精打細(xì)算，嚴(yán)格控制成本支出，這樣可以合理控制餐飲產(chǎn)品價格；三是優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)與作息時間，以技術(shù)骨干帶普通技師組建加工隊伍，把好鋼用在刀刃上，以飯口為中心設(shè)計員工工作時間，最大限度的釋放員工在崗的垃圾時間，采取科學(xué)制定的員工作息規(guī)定等措施降低用二工量或薪酬；通過不斷管理和內(nèi)部挖潛，可以較好的穩(wěn)定餐飲服務(wù)價格工作?！懊褚允碁樘臁保t(yī)院環(huán)境中的醫(yī)患更需要食物的營養(yǎng)均衡、更需要色香味俱佳的飲食品種?！笆郎蠠o難事、就怕有心人”只要管理者孜孜不倦的探索，心系醫(yī)患，多措并舉，攻堅克難做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作。二、工作重點（一）平穩(wěn)過渡，無縫銜接根據(jù)醫(yī)院食堂的實際情況，我方將從我司現(xiàn)有項目抽調(diào)優(yōu)秀管理人員及廚師人員、服務(wù)人員組建服務(wù)團(tuán)隊，了解前服務(wù)商（XX餐飲管理公司）的具體服務(wù)情況，與之交接完善并完成平穩(wěn)過渡、無縫銜接相關(guān)工作，確保工作不斷檔。（二）聚焦普遍關(guān)切，開展風(fēng)險隱患大排查全面開展風(fēng)險隱患大排查，明確餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)潛在的安全風(fēng)險和危害，抓住關(guān)鍵點風(fēng)險，全力防控食品安全風(fēng)險隱患。1.要逐級制定風(fēng)險清單結(jié)合實際，廣泛研討，認(rèn)真梳理，逐級制定餐飲環(huán)節(jié)風(fēng)險隱患清單。本餐飲服務(wù)單位按照餐飲食品安全管理環(huán)節(jié)和重點領(lǐng)域制定風(fēng)險清單，列出風(fēng)險清單，制定防控措施，做到人人有任務(wù)、人人防風(fēng)險。2.要按期落實自查自糾要按照縣局的統(tǒng)一部署，持續(xù)加大工作力度，本餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格落實自查管理有關(guān)規(guī)定，至少每月自查一次，有效開展自查自糾，抓好整改落實，排除安全隱患。3.要排查關(guān)鍵點風(fēng)險。要結(jié)合日常監(jiān)督檢查，以肉及肉制品、食用油、調(diào)味料、添加劑、自制飲品、自制火鍋底料等為重點品種，以食品原料采購查驗、冷食類加工制作、熟食和面點加工貯存、火鍋涮菜洗凈切配和擺放、熱食烹飪中心溫度控制、從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)、餐廚廢棄物和廢棄油脂處理等為重點環(huán)節(jié)，以節(jié)假日、重大活動等為重點時段，全面排查餐飲環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險隱患。（三）重視進(jìn)貨查驗和索證索票制度1.要嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度要把索證索票作為防控食品安全風(fēng)險的基礎(chǔ)性措施，嚴(yán)格督促本餐飲服務(wù)單位在采購食品及原料中，必須查驗并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證，有效落實主體責(zé)任。2.要深入推進(jìn)電子追溯督促本餐飲服務(wù)單位將進(jìn)貨查驗記錄全部錄入電子追溯系統(tǒng)，不具備條件的要建立手工臺賬，如實記錄供貨方名稱及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。3.要加強(qiáng)重點品種索證索票落實對預(yù)包裝食品及原料必須索取供貨方出具的電子一票通；對食用農(nóng)產(chǎn)品的購進(jìn)必須索取產(chǎn)地準(zhǔn)出證明、市場銷售憑證、檢驗檢疫合格證明等資料，食品相關(guān)產(chǎn)品、集中消毒餐用具必須索取批次檢驗合格證明。（四）保障食品衛(wèi)生1.要抓好人員健康管理以人員健康管理和防止交叉污染為切入點，督促全員必須全部持證“掛牌”上崗、工作人員必須穿戴潔凈衣帽、專間人員必須戴清潔口罩手套，嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，規(guī)范人員健康管理。2.要強(qiáng)化環(huán)境衛(wèi)生治理督促餐飲服務(wù)單位美化、亮化、凈化操作和就餐環(huán)境，保持地面潔凈、墻壁和天花板的整潔美觀，衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)且建立清潔制度，不斷規(guī)范經(jīng)營場所衛(wèi)生管理。3.要加強(qiáng)餐廚廢棄物規(guī)范處置督促后廚餐廚廢棄物盛裝容器必須加蓋和規(guī)范放置，鼓勵有條件的加裝油煙分離設(shè)施，必須與具備資質(zhì)的無害化處理機(jī)構(gòu)或個人簽訂餐廚廢棄物回收協(xié)議，索要相關(guān)資質(zhì)和證件，做好日產(chǎn)日清記錄，實施餐廚廢棄物的無害化處理，避免成為“地溝油”的加工源頭。4.要持續(xù)做好餐用具洗消保潔治理按照餐用具洗消保潔有關(guān)措施要求，持續(xù)推進(jìn)餐用具洗消保潔專項治理，確保本醫(yī)院食堂采取物理消毒或集中消毒；嚴(yán)格執(zhí)行消毒劑配用比例和洗消保潔程序，規(guī)范化學(xué)消毒；保潔柜必須確保正常運行，并加貼消毒記錄；加工用具必須實行分類管理和標(biāo)識管理，包廂杯飲具必須獨立消毒保潔。（五）強(qiáng)化食品安全管理1.嚴(yán)格把好食品安全關(guān)，要和食堂工作人員一齊學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》，提高每位工作人員的思想上認(rèn)識。還制定了各項規(guī)章制度并上墻，完善了食物中毒防治預(yù)案，從制度上保障醫(yī)院食堂的安全和規(guī)范。定時定期對食堂工作人員進(jìn)行法律法規(guī)、工作規(guī)范的培訓(xùn)，做到以法律法規(guī)為準(zhǔn)繩。重視食堂內(nèi)部管理，在科學(xué)化、規(guī)范化、制度化和嚴(yán)格管理上下功夫。力求把基礎(chǔ)管理工作做扎實，做全面，做到時時有規(guī)范，事事有規(guī)范。食品衛(wèi)生工作中，緊緊圍繞以“三防”為重點（防中毒、防投毒、防病毒）。2.嚴(yán)格把好食品進(jìn)貨關(guān)，采購工作中嚴(yán)把“五關(guān)”即：嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)，物品進(jìn)庫驗收關(guān)，操作程序規(guī)范關(guān)，飲食衛(wèi)生安全關(guān)，食品存放儲存關(guān)。在驗收中對不合格的食品進(jìn)行堅決的抵制和退貨，不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品。同時讓全體工作人員參與，全員監(jiān)督，職責(zé)到人，檢查到位，記載詳實。確保進(jìn)貨質(zhì)量，把一切不安全因素都堵在公司外。3.盡力把好燒菜技術(shù)關(guān)，在對食堂人員加強(qiáng)檢查督促、培養(yǎng)她們良好衛(wèi)生意識和習(xí)慣和燒菜質(zhì)量的同時，經(jīng)常聽取醫(yī)院食堂工作人員及病人的意見，每月召開一次食堂工作會議，修改并確定好每月（4周）的菜單，每周菜譜力求到達(dá)豐富多樣，不斷改善飯菜質(zhì)量。經(jīng)常督促食堂人員燒好菜，提高炊事人員的技術(shù)與技能。使每一天的飯菜力求到達(dá)“色、香、味”俱全，讓員工及病人吃得營養(yǎng)，吃得安心。我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》等有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全管理。我們將從以下環(huán)節(jié)把關(guān)：（1）食品原材料采購：食品原材料必須選擇當(dāng)季時令的、新鮮的，無公害、無污染、無變質(zhì)的，同時是正規(guī)渠道的供應(yīng)商供貨。（2）食品原材料收驗貨：蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗報告，肉類制品需提供相關(guān)的檢疫檢驗報告.（3）食品原材料加工：嚴(yán)格按照《食品加工安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。（4）食品原材料烹飪：嚴(yán)格按照《食品烹飪安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。（5）食品原材料貯存：嚴(yán)格按照《食品貯存管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。三、工作要求1.提供品種多樣，色、香、味俱全，價格合理的膳食，保證食品安全、衛(wèi)生、新鮮以及供應(yīng)快捷。2.醫(yī)院職工的就餐：包括早、中、晚、宵夜和工作超時餐，按成本發(fā)生制的原則計費。3.醫(yī)院的接待餐：根據(jù)院方的要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合理配餐，按成本計價。4.醫(yī)院病人的輔助營養(yǎng)餐食：根據(jù)營養(yǎng)師的配方烹制營養(yǎng)餐，按微利原則供餐。5.醫(yī)院病人陪護(hù)人員的便餐：按微利原則供餐。6.為病人、值班人員、工作超時誤餐人員提供送餐服務(wù)。第二節(jié)管理服務(wù)整體設(shè)想通過我司多年來對供餐工作的體會和總結(jié)，我們深感身上的責(zé)任和壓力，深感做好供餐工作，特別對服務(wù)與品質(zhì)有著更高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲，是需要付出更多努力的，也深感我們的工作與各醫(yī)院餐飲的服務(wù)要求會有著相應(yīng)的差異，但我們有信心，因為我們一直都在努力著。針對此次項目方案，我們的承諾口號是“誠信與合作”。一、誠信1.對“各所供餐醫(yī)院”的誠信；（備注：誠信內(nèi)容自行編輯）2.對“各所醫(yī)院用餐職工和病人”和“我司員工”的誠信。（備注：誠信內(nèi)容自行編輯）二、合作1.積極配合膳食監(jiān)管人員的工作，以認(rèn)真合作的態(tài)度投入到供餐工作中去；2.以雙贏的原則與各所醫(yī)院進(jìn)行合作，樹立行業(yè)最高信譽(yù)；3.加強(qiáng)各所醫(yī)院管理人員與我司員工，管理者與被管理者，供應(yīng)方與被供應(yīng)方之間的溝通與了解，使合作建立在發(fā)展的基礎(chǔ)之上。4.樹立利益共享理念，將最實惠的產(chǎn)品服務(wù)于各所醫(yī)院，嚴(yán)格控制采購成本、生產(chǎn)成本和流通成本。從管理中控制損耗，提高勞動生產(chǎn)力以求得利潤，實行微利經(jīng)營戰(zhàn)略，追求長遠(yuǎn)合作為真正目標(biāo)。從管理上降低成本，從運作環(huán)節(jié)上求效益，真正做到讓各醫(yī)院滿意。5.發(fā)揮我公司在食堂經(jīng)營技術(shù)管理上的優(yōu)勢，更加適合各所醫(yī)院的廣大職工和病人，使之成為獨有的特色品牌，讓計劃于設(shè)想成為現(xiàn)實，將飲食提高到文化的層面。6.加強(qiáng)食品在采購加工、流通等過程中的安全與衛(wèi)生管理。將各項保障工作落到實處，建立周密的安全防護(hù)規(guī)程與體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責(zé)任100%。6、加強(qiáng)員工教育與培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。遵紀(jì)守法，樹立企業(yè)良好的行業(yè)道德觀，做到服務(wù)于人、責(zé)任于人。7.在品質(zhì)上，走傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的品質(zhì)保障之路，在原創(chuàng)的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，追求完美，建立嚴(yán)格的工藝操作流程，菜品制作精益求精。8.在菜品搭配中，合理膳食結(jié)構(gòu)，著重體現(xiàn)綠色健康及家常菜系，做到老少皆宜，葷菜適度，從菜譜制作的源頭上做足文章。9.建立有效的投訴跟進(jìn)機(jī)制和合適各所醫(yī)院企業(yè)文化的解決途徑，對投訴的問題，責(zé)任不清不放過，沒有處理結(jié)果不放過，沒有改進(jìn)方法不放過。10.完善服務(wù)流程，構(gòu)建統(tǒng)一服務(wù)品質(zhì)，推行個性化服務(wù)需求，打造卓越服務(wù)成果，培養(yǎng)完美服務(wù)團(tuán)隊，用真情感動客戶。11.在管理上，制度明確，培訓(xùn)到位，嚴(yán)格考核，責(zé)任到人，機(jī)制健全。第三節(jié)管理目標(biāo)一、總體目標(biāo)以科學(xué)發(fā)展觀為主線，全面履行安全責(zé)任目標(biāo)，加強(qiáng)飲食安全建設(shè)，完善和創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制，提高管理水平，規(guī)范食品加工和設(shè)施設(shè)備使用行為，提升飯菜和服務(wù)質(zhì)量，保障醫(yī)院職工和病人飲食安全，為和諧飲食做出應(yīng)有貢獻(xiàn)。二、控制目標(biāo)1.達(dá)到“六個確保”：確保食品安全，確保餐廳運作穩(wěn)定和醫(yī)院滿意，確保信息溝通平臺暢通，確保設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，確保工作流程規(guī)范，確保員工隊伍穩(wěn)定。2.實施“六個零目標(biāo)”：重大食品安全事故為零，重大設(shè)備事故為零，重大經(jīng)濟(jì)損失事故為零，重特大治安、刑事案件為零，員工犯罪、嚴(yán)重違紀(jì)為零，醫(yī)院就餐人員群體上訪為零。三、管理目標(biāo)1.確保一般食品安全事故為零，重大責(zé)任事故為零。2.全面”五常”和落實“六T”制度，綜合考評達(dá)90分以上。3.新進(jìn)員工培訓(xùn)率達(dá)100%，員工流失率控制在5%以內(nèi)。4.醫(yī)院對餐廳滿意率達(dá)到90%以上。5.餐廳機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)責(zé)任事故為零。6.水電暖汽等保持健康運行，實現(xiàn)安全生產(chǎn)無事故。7.認(rèn)真落實五常法制度。四、改革與創(chuàng)新目標(biāo)1.按中心信息化建設(shè)目標(biāo)，加快餐廳數(shù)字化建設(shè)力度2.制定和落實基礎(chǔ)餐標(biāo)準(zhǔn)，切實提高基礎(chǔ)餐質(zhì)量，在保證基本餐的情況下，大力實行菜品創(chuàng)新，充分利用技術(shù)創(chuàng)新，調(diào)味品的重新組合，挖掘特色菜系改良，每月要推出5-10個創(chuàng)新菜，做到安全、營養(yǎng)，讓醫(yī)院就餐人員來評價菜品的質(zhì)量，用創(chuàng)新提升醫(yī)院職工和病人滿意度。3.加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)最新的餐廳管理模式，順應(yīng)餐飲不斷發(fā)展潮流。4.加強(qiáng)與醫(yī)院方溝通和交流，切實落實“四個零距離”。5.積極探索飲食文化建設(shè)與創(chuàng)新。第二章整體經(jīng)營管理方案醫(yī)院食堂的飲食主要是滿足患者的醫(yī)療康復(fù)、職工的生活服務(wù)和院內(nèi)的綜合服務(wù)這三個方面的要求。它不同于一般餐飲經(jīng)營的特點，從某種角度來說，有著本質(zhì)上的區(qū)別，除追求色、香、味之外，更講求科學(xué)膳食，保證搭配合理、均衡營養(yǎng)，通過科學(xué)合理的膳食，達(dá)到更好的治療效果，起到醫(yī)療輔助作用。醫(yī)院的膳食服務(wù)要做好從采購、制作、銷售過程的衛(wèi)生監(jiān)管，絕對不能出現(xiàn)任何的食品安全事故。XX醫(yī)院膳食服務(wù)追求的不僅僅是食物的外在、內(nèi)在質(zhì)量，還包括醫(yī)院的社會服務(wù)附加值。它的作用不僅僅使顧客本身受益，還包括醫(yī)院的社會公眾形象，以及醫(yī)院對服務(wù)對象的感召。膳食服務(wù)提供者應(yīng)了解患者對醫(yī)院膳食服務(wù)的需求，針對不同特定群體的需求進(jìn)行及時調(diào)整，提高患者及其他群體對醫(yī)院膳食服務(wù)的滿意度，為提高醫(yī)院整體服務(wù)質(zhì)量做出努力。第一節(jié)公司簡介（備注：根據(jù)公司的具體情況做簡單的介紹）非常榮幸我司能參加“XX醫(yī)院食堂外包采購”的投標(biāo)，同時非常感謝XX醫(yī)院的領(lǐng)導(dǎo)對我們服務(wù)方案的評審！XX餐飲管理公司成立于XX年，是一家專業(yè)從事XX的公司。管理服務(wù)面積XX多萬平方米，擁有員工近XX人，其中：餐飲團(tuán)隊員工近XX人，中高層管理人員XX人，一級技師資質(zhì)XX人，二級技師資質(zhì)XX人，餐飲管理團(tuán)隊及廚師均具有多年星級酒店及高端社會餐飲的從業(yè)經(jīng)驗。我司已通過ISO9001國際質(zhì)量管理體系，ISO14001環(huán)境管理體系和OHSAS18001職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證。目前我司的服務(wù)項目有：（根據(jù)公司的具體情況做簡單的介紹）多年的經(jīng)驗積累和優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，獲得業(yè)主方一致好評。我司針對XX醫(yī)院食堂餐飲服務(wù)，通過現(xiàn)場勘查和交流，為本項目量身設(shè)計了一套餐飲服務(wù)方案。我們將秉承“以顧客滿意為中心”的服務(wù)理念，把本公司的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理模式與社會餐飲的菜品烹制方法相結(jié)合，為貴醫(yī)院提供“安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、美味可口”的菜肴。并注重對客戶意見和建議的收集與快速有效處理，克服眾口難調(diào)的餐飲服務(wù)難關(guān)。第二節(jié)經(jīng)營總體思路及目標(biāo)一、經(jīng)營總體思路在醫(yī)院黨政工的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，認(rèn)真落實醫(yī)院各項規(guī)章制度，積極探討新形勢下醫(yī)院餐飲工作特點，開展針對性的服務(wù)，以服務(wù)為中心，在搞好服務(wù)工作的前提下追求利潤，努力為醫(yī)患關(guān)系起到積極的促進(jìn)作用，落實醫(yī)院后勤管理的排頭兵。（一）守法認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個人衛(wèi)生；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，搞好飲食食品衛(wèi)生，防止“病從口入”。保障就餐者身體健康。（二）守紀(jì)嚴(yán)格履行醫(yī)院食堂的經(jīng)營管理合約，遵守其為食堂制定的各項規(guī)章制度，無條件服從并全力配合院方對食堂所做的管理，監(jiān)督，檢查等工作。接受院方的相關(guān)意見和改善建議，并保證給出相關(guān)的滿意答復(fù)和處理行動。（三）定位醫(yī)院食堂是實行獨立核算，自負(fù)盈虧的帶有一定公益性質(zhì)的后勤服務(wù)單位，所以要根據(jù)XX醫(yī)院食堂對外承包方案的精神，嚴(yán)格成本核算，堅持微利保本的經(jīng)營原則，合理核算伙食成本和定價標(biāo)準(zhǔn)。以及根據(jù)醫(yī)院實際工作情況的需要確定服務(wù)時間等。二、服務(wù)目標(biāo)高起點進(jìn)入，高標(biāo)準(zhǔn)要求，高質(zhì)量服務(wù)，以追求服務(wù)對象的滿意度為最高目標(biāo)和最高宗旨，力爭達(dá)到一流的服務(wù)設(shè)施，一流的服務(wù)方式，一流的服務(wù)質(zhì)量和一流的內(nèi)部管理。第三節(jié)醫(yī)院食堂的管理方式根據(jù)我司多年的食堂管理經(jīng)驗積累，結(jié)合XX醫(yī)院食堂的特點，圍繞科學(xué)管理、細(xì)致入微、服務(wù)第一、體貼周到這一主線，采取以下的管理服務(wù)方式。一、按流程管理1.擬定醫(yī)院食堂管理方案2.接管醫(yī)院食堂（1）熟悉醫(yī)院食堂情況，匯總醫(yī)院食堂遺留問題（2）準(zhǔn)備接管資料接管3.日常管理二、內(nèi)部工作流程系統(tǒng)內(nèi)部工作流程圖說明：1.內(nèi)部工作流程是一個連續(xù)封閉的回路系統(tǒng)。2.服務(wù)中心經(jīng)理根據(jù)公司計劃和醫(yī)院的需求向食堂發(fā)出指令，由食堂負(fù)責(zé)安排落實、進(jìn)行有效監(jiān)控并定期將指令的執(zhí)行情況向總經(jīng)理反饋。3.服務(wù)中心經(jīng)理集計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制于一身，避免管理環(huán)節(jié)出現(xiàn)缺漏和盲點，有效保證管理及時到位。三、信息反饋方式說明：1.服務(wù)中心接受和處理各方面的信息，并跟蹤檢查。2.在質(zhì)量控制上，對不合格服務(wù)制訂糾正偏差的措施。第四節(jié)醫(yī)院食堂具體管理工作一、醫(yī)院食堂管理控制流程（一）控制流程（二）流程說明營養(yǎng)師：營養(yǎng)師根據(jù)病患者的需求開一周菜單。食堂主管：菜單下放采購，聽取病患者后意見再調(diào)整。采購部：下單給各供應(yīng)商組織采購，并對所有的物品進(jìn)行分類檢驗，隨時更換不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。倉管員：負(fù)責(zé)按“8S”方法進(jìn)行分類管理、標(biāo)示?！?S”是指：1.整理：（1）定義：區(qū)分要用和不要用的，不要用的清除掉。（2）目的：把“空間”騰出來活用。2.整頓：（1）定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標(biāo)示。（2）目的：不用浪費時間找東西。3.清掃：（1）定義：清除工作場所內(nèi)的臟污，并防止污染的發(fā)生。（2）目的：消除“臟污”，保持工作場所干干凈凈、明明亮亮。4.清潔：（1）定義：將上面3S實施的做法制度化，規(guī)范化，并維持成果。（2）目的：通過制度化來維持成果，并顯現(xiàn)“異?！敝?。5.素養(yǎng)：（1）定義：人人依規(guī)定行事，從心態(tài)上養(yǎng)成好習(xí)慣。（2）目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作講究認(rèn)真的習(xí)慣。6.安全：（1）管理上制定正確作業(yè)流程，配置適當(dāng)?shù)墓ぷ魅藛T監(jiān)督指示功能。（2）對不合安全規(guī)定的因素及時舉報消除。（3）加強(qiáng)作業(yè)人員安全意識教育。（4）簽訂安全責(zé)任書。（5）目的：預(yù)知危險，防患末然。7.節(jié)約：（1）減少企業(yè)的人力、成本、空間、時間、庫存、物料消耗等因素。（2）目的：養(yǎng)成降低成本習(xí)慣，加強(qiáng)作業(yè)人員減少浪費意識教育。8.學(xué)習(xí)：（1）深入學(xué)習(xí)各項專業(yè)技術(shù)知識，從實踐和書本中獲取知識，同時不斷地向同事及上級主管學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)長處從而達(dá)到完善自我，提升自已綜合素質(zhì)之目的。（2）目的：使企業(yè)得到持續(xù)改善、培養(yǎng)學(xué)習(xí)性組織。（三）流程的落實及要求1.菜單（1）要與醫(yī)生、護(hù)士長溝通，了解病人是否有食品忌口或那些食物更合適并向病人推薦，定期與營養(yǎng)科溝通。（2）根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)，確定菜單的品種，控制成本。（3）根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場調(diào)查，確定菜式及材料（4）避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。（5）注意同一餐菜式顏色的搭配。（6）不能同一餐開二個或以上程序復(fù)雜之菜式。（7）充分掌握病患者的口味需求，不斷地變換菜單及做法。2.菜單審核（1）菜單搭配是否合理。（2）是否能達(dá)到成本標(biāo)準(zhǔn)。（3）是否會引起病患者投訴。3.采購 （1）確保采購來源。（2）保證質(zhì)量。（3）是否符合物美價廉。4.驗收 （1）驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符。（2）有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等。5.初加工 務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）6.細(xì)加工 （1）按廚師預(yù)定要求進(jìn)行加工。（2）做到絲配絲、片配片、條配條等原則。（3）切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。7.清洗 “一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。8.炒作 （1）應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。（2）根據(jù)病患者的要求對每道菜的特色進(jìn)行對口分工，即明確每道菜制作人員。9.成品確認(rèn)（1）廚師組長及主管必須對每道成品進(jìn)行檢查，確認(rèn)無疑后出品，并由主管和營養(yǎng)師對每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。（2）造成病患者投訴的，直接追究主管、營養(yǎng)師及廚師組長的責(zé)任。10.配送 在病患者預(yù)訂的時間，將餐品送到病患者的病房。11.信息反饋 每半個月收集30人或以上之用餐人員意見，并匯總交主管，由主管召集營養(yǎng)師、廚師進(jìn)行開會討論?？偨Y(jié)不足，揚(yáng)長避短，持續(xù)改進(jìn)。二、人員管理1.持證上崗。所有食堂工作人員必須辦理健康證，廚師必須持有國家認(rèn)可的廚師上崗證；2.樹立全心全意為客戶服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高業(yè)務(wù)水平能力；3.按時上下班，不得遲到、早退，堅守工作崗位，服從管理安排；4.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原位，各種物品不得隨處亂放。5.愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。6.炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點，準(zhǔn)備足夠的飯菜。一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。7.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。8.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，才能離開食堂工作崗位。9.食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明。工作期間不爭吵，不打鬧。三、衛(wèi)生管理1.遵守和執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》并接受XX市市場監(jiān)督管理部門監(jiān)督檢查。2.不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。3.工作人員必須執(zhí)行“三白、四勤”(白衣、白帽、白口罩、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)的個人衛(wèi)生，并配穿統(tǒng)一的工作服。進(jìn)入加工區(qū)應(yīng)先洗手。4.所有待加工的食品原料必須經(jīng)驗收合格后方可投入加工或使用。5.蔬菜按一洗、二浸、三燙、四炒的順序操作。6.冰箱每天一清，每周一洗，生熟分開，做到先進(jìn)先出，合理使用。7.保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻面上沒有食物殘渣和污跡。8.在操作過程中不直接用手試菜，品味后的菜不能放入鍋內(nèi)。9.用具、盛器洗凈消毒，抹布、刀、砧板、容器等分類使用，并有明顯標(biāo)志。10.配菜用鹽不疊放在盛放熟食菜的碗鹽內(nèi)。11.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。12.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。13.各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。14.刀、墩、板、桶、鹽、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒四類。15.廚具和餐具要固定擺好。16.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水。17.儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。18.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃極堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物。19.對存放廚具和餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。20.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。21.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。22.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔高，并有明顯標(biāo)識，以免混雜或互相污染。23.餐廳、廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。24.食堂操作間及餐廳每周五大掃，每天小掃，始終保持清潔衛(wèi)生。25.各種公用性的用具、毫具必須嚴(yán)格消毒，消毒后的用具應(yīng)有明顯的標(biāo)識。26.加工場地必須整潔、明亮、分區(qū)、有序，無關(guān)入員嚴(yán)禁進(jìn)入操作場所。27.負(fù)責(zé)食堂安全、消防等突發(fā)事件進(jìn)行應(yīng)急處理，并及時報告XX醫(yī)院有關(guān)人員。28.愛護(hù)醫(yī)院提供的食堂設(shè)備設(shè)施及用品，節(jié)幼用水用電。29.餐廳工作人員應(yīng)樹立防火、防盜、防中毒安全意識，在工作崗位上對“三防”工作有高度的責(zé)任感。30.爐灶不得使用汽油點火，不得在開火煮食品時人離開。31.倉管員離開倉庫時應(yīng)隨手關(guān)門、關(guān)窗。32.對當(dāng)天不用的肉禽魚類要放入冰箱貯存，以防變質(zhì)。蔬菜、米面要貯存好，以防老鼠、蟲咬爬。33.下班后關(guān)閉窗戶，檢查各個門面及上鎖。關(guān)電、關(guān)煤氣閥門。34.發(fā)生火情時正確使用滅火器并及時報警。四、生產(chǎn)過程管理1.制定菜譜的工作由食堂主管和廚師共同完成，選擇制定出標(biāo)準(zhǔn)菜譜；2.對菜譜進(jìn)行測試，以便保證產(chǎn)品的質(zhì)量能夠符合預(yù)先確定的標(biāo)準(zhǔn)；3.主料、輔料、調(diào)味品的用量應(yīng)控制在標(biāo)準(zhǔn)菜譜范圍內(nèi)，使該菜肴的分量、成本和味道能夠一致；4.建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜制度，每增加新菜肴，都必須配上標(biāo)準(zhǔn)菜譜；5.向食品生產(chǎn)人員說明使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的意義，宣傳標(biāo)準(zhǔn)菜譜在食堂運營管理中的作用；6.菜譜是根據(jù)目標(biāo)營業(yè)額和目標(biāo)成本制定的，確定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)量，有效的控制成本；7.要求廚師必須嚴(yán)格按照當(dāng)天菜譜規(guī)定的數(shù)量進(jìn)行制作，不得私自更改菜譜內(nèi)容；8.無論在什么時候制作某一菜肴，該菜肴的份量、成本和味道都能保持不變，避免客戶對味道變化產(chǎn)生反感甚至投訴；9.廚師應(yīng)遵循把不同質(zhì)地的食材搭配在一起的原則，講究菜肴的營養(yǎng)搭配，主要菜肴的營養(yǎng)功能；10.要求廚師根據(jù)各種菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)需要，將食材物盡其用，整齊歸一；11.配菜師是主廚的主要幫手之一，把經(jīng)過刀工處理的原料和輔料進(jìn)行合理搭配，使它們成為客戶眼中的一道道菜肴。五、采購驗收管理1.選擇合格的食堂配送預(yù)備供應(yīng)商，合格的標(biāo)準(zhǔn)包括：（1）證照齊全；（2）有獨立的加工配送場所；（3）食品安全投訴為零。2.請醫(yī)院后勤人員共同對預(yù)備供應(yīng)商進(jìn)行評分，確定階段性（初定為1年）食堂食材配送供應(yīng)商；3.要求供應(yīng)商提供證照復(fù)印件留存食堂，并繳納一定額度的食品安全保證金；4.食堂供應(yīng)商根據(jù)食堂需求每日定期提供1次配送，同時，對于突發(fā)需求的食材配送，供應(yīng)商無條件配合；5.所有食材必須通過食品安全監(jiān)測，并能夠初具檢測合格報告；6.嚴(yán)格對食堂進(jìn)出食材做完整的進(jìn)銷存臺賬；7.每餐所有食材必須留樣3天，以防出現(xiàn)食品安全事故時可進(jìn)行源頭追溯；8.食堂負(fù)責(zé)對供應(yīng)商供應(yīng)的食材進(jìn)行驗貨，確定數(shù)量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并給予合格簽收或者退貨處理；9.食堂每周進(jìn)行一次市場價格調(diào)查，并根據(jù)調(diào)查結(jié)果與供應(yīng)商確定供貨價格。10.凡采購入食堂的食物，必須經(jīng)驗收后方可使用。11.蔬菜由炊事班長驗收，干貨等進(jìn)保管倉庫的食物由保管員驗收。12.驗收程序：（1）驗質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等。（2）驗數(shù)量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。（3）其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。13.結(jié)果處理：驗收合格后，由驗收人員在購貨發(fā)票上簽名，不合格的，及時向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂。14.未經(jīng)驗收的食物嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，在驗收過程中，驗收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真，不得發(fā)生工作失職從而造成事故。六、安全管理1.廚房是消防安全事故高發(fā)區(qū)域，也是食堂安全管理中的重點，必須在消防安全方面嚴(yán)格按照消防安全要求，做好安全防火工作，要根據(jù)消防安全的要求配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器，并做好消防器材的管理工作；2.食堂各級管理人員與安全衛(wèi)生監(jiān)督員要隨時督導(dǎo)員工進(jìn)行安全操作，檢查電源、電器、生產(chǎn)設(shè)備、煤氣使用的安全狀況；3.要求每位員工都要學(xué)會使用滅火器，并接受有關(guān)部門的消防安全培訓(xùn)；4.在電氣使用上，每星期檢查一次所有電器用品的電源插座，嚴(yán)格規(guī)定同一電源不能使用多個電器插銷，以防過熱導(dǎo)致起火；5.員工清洗工作場地時，不能浸濕電器電源部分。七、訂、配餐管理1.食堂服務(wù)員負(fù)責(zé)各科室和病房的訂餐及配餐工作；2.食堂主管負(fù)責(zé)訂餐、配餐工作的監(jiān)督和管理；3.合格的訂餐員應(yīng)工作認(rèn)真、性格開朗、樂于助人，有主動為客戶服務(wù)的意識，了解客戶的需求，是客戶感到滿意；4.服務(wù)人員在于客戶特別是病人溝通時，要舉止溫和、態(tài)度和藹，回答問題要準(zhǔn)確、簡明、恰當(dāng)，給顧客以親切感；5.服務(wù)人員應(yīng)具備隨機(jī)應(yīng)變的能力和良好的語言能力；6.接到訂餐電話時，服務(wù)人員首先向客戶問好，清晰記錄樓層、科室、房號、床位、用餐人數(shù)和特殊需求，并向客戶重復(fù)以上內(nèi)容；7.服務(wù)人員要認(rèn)真迅速填寫配餐記錄單，如不能確定是否滿足客戶要求時，應(yīng)當(dāng)有禮貌的向客戶說明，訂餐單要寫明記錄訂餐單的時間和服務(wù)人員姓名；8.堅持先訂先配的原則，有些需要烹飪時間較長的菜肴需向客戶說明原因，以免引起誤會；9.食堂必須了解特殊崗位的服務(wù)需求，包括人數(shù)、時間、范圍，制定一個標(biāo)準(zhǔn)就餐以外的工作程序；10.為特殊崗位單獨制定的菜譜方案，要保證菜肴的質(zhì)量、營養(yǎng)成分，并按時完成對特殊崗位就餐人員的相關(guān)工作。八、食堂設(shè)施設(shè)備管理1.食堂主管與工程部門制定設(shè)備的保養(yǎng)、維護(hù)計劃，分工明確，把日常維護(hù)和計劃養(yǎng)護(hù)相結(jié)合；2.培訓(xùn)員工按規(guī)定的程序和方法進(jìn)行規(guī)范操作，正確使用機(jī)器設(shè)備，盡量減少人為的機(jī)器設(shè)備損壞；3.食堂設(shè)備和工具的保管和使用分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)；4.設(shè)備和工具的保管要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油污、不腐銹；5.設(shè)備和工具使用后，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復(fù)位；6.各種設(shè)備與工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人要及時向上級匯報，聯(lián)系維修，不得繼續(xù)操作和使用；7.新上崗的人員，必須接受食堂機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用；8.調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具如數(shù)辦理移交手續(xù)。九、預(yù)防中毒管理1.定期對食堂進(jìn)行消殺滅蟲，力爭做到環(huán)境無蟲寄，無蟑螂，無老鼠，為用餐人員提供潔凈的用餐環(huán)境。消殺蟲害應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，確保食品、原料、餐具、飲具不受藥劑污染；2.垃圾污水應(yīng)定期清理，嚴(yán)禁亂排亂放，造成環(huán)境污染；3.相應(yīng)國家環(huán)保號召，嚴(yán)禁使用未經(jīng)環(huán)保部門準(zhǔn)許的消毒劑、洗滌劑、洗滌粉，燃油、燃?xì)馐褂靡惨凑諊矣嘘P(guān)的排放標(biāo)準(zhǔn)操作，嚴(yán)格執(zhí)行使用可降解塑料餐盒，避免“白色”污染；4.冰箱內(nèi)的食物生熟應(yīng)嚴(yán)格分開，熟食品要用保鮮膜分裝，保鮮冰柜溫度在零下1度—5度之間，冷凍冰柜溫度在零下18度—零下25度之間。5.食堂主管每日將早、中、晚和宵夜進(jìn)行菜肴備份，存放冰箱冷藏，24小時無事故后方可處理；6.一旦發(fā)生食品中毒及其他食物性疾患時，必須馬上如實上報主管領(lǐng)導(dǎo)，不得隱瞞；7.發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)一切事物，保護(hù)現(xiàn)場，中毒人員應(yīng)及時送院救治；8.發(fā)生失誤中毒后，應(yīng)立即將有關(guān)情況上報相關(guān)衛(wèi)生行政部門，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理；9.加強(qiáng)食堂工作人員關(guān)于食物中毒等內(nèi)容的宣傳和教育，要求相關(guān)人員了解事物中毒及其他食源性癥狀的表現(xiàn)。十、財務(wù)管理1.食堂購買的各類物品憑請購清單報帳，票據(jù)上需有采購員簽字，保管員簽字，炊事班長簽字，食堂管理員簽字，交醫(yī)院經(jīng)管辦審批，會計簽字方可報帳。2.大米、面粉、油、干貨等儲備物資由食堂定點采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有采購員、保管員、炊事班長、食堂管理員簽字的清單票據(jù)到醫(yī)院經(jīng)管辦結(jié)帳，每月結(jié)算一次，時間定在每月底上午。3.蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發(fā)票，每天均可報銷。由采購員憑有采購員、保管員、炊事班長、食堂管理員簽字的清單票據(jù)到醫(yī)院經(jīng)管辦結(jié)帳。4.食堂帳務(wù)獨立，每月盤庫清點一次，由食堂保管員出納報表，報表一式兩份。（食堂，醫(yī)院經(jīng)管辦各一份）5.醫(yī)院經(jīng)管辦每月對食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計，每年由院審計辦審計一次。十一、保管管理1.保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。2.保管員應(yīng)及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。3.物資出庫時保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。4.保管員應(yīng)做好保管倉庫衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管倉庫和加工間。十二、開餐管理1.按醫(yī)院開餐時間準(zhǔn)時開餐。2.在開餐時間前20分鐘，將飯菜等分好擺放在備餐間，并分班準(zhǔn)備好餐盆、湯勺、調(diào)羹等。3.開餐時及時檢查飯菜數(shù)量，及時補(bǔ)充，確保足額供應(yīng)。十三、食堂“五?！薄傲鵗”管理（一）“五常法”“五常法”是一種優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過五常法管理培養(yǎng)從業(yè)人員良好的工作習(xí)慣，從而提供高品質(zhì)的餐飲和實現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，提升餐飲業(yè)形象及競爭力。1.常整理（1）將工作場所的任何物品區(qū)分為本周有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。（2）目的：騰出空間，空間活用；防止誤用、誤送；塑造清爽的工作場所。（3）注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是五常法的第一步。2.常整頓（1）把留下來的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊，加以標(biāo)示。（2）目的：工作場所一目了然；消除找尋物品的時間整齊的工作環(huán)境；消除過多的積壓物品。（3）注意：這是提升效率的基礎(chǔ)3.常清掃（1）將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。（2）目的：穩(wěn)定品質(zhì)；減少工業(yè)傷害。4.常清潔（1）每人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由所有成員，上下一起來完成。在進(jìn)行清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦。（2）目的：維持上面三步的成果5.常提高（1）每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則故事。培養(yǎng)主動積極的精神（2）目的：培養(yǎng)好習(xí)慣；營造團(tuán)隊精神（二）“六T”法六T指六個天天要做到天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。1.天天處理必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品：將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高量，低于最低量必須進(jìn)貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天處理的難點是處理非必需品必須經(jīng)營者下決心，控制庫存數(shù)量必須各部門參加意見統(tǒng)一；特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場，要改變每位員工的舊觀念。2.天天整合將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面圖和位置總表，先進(jìn)先出，左進(jìn)右出，避免食品過期使用。使每位員工都能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員工不亂放亂拿的好習(xí)慣。3.天天清掃將全國對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的要求成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范。每個人都有自己應(yīng)該清潔的責(zé)任區(qū)，并公示于眾；要清除污染源，做到廚房地面無油無水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易，一個人可以方便的隨手去完成，實行人人做清潔，天天保清潔。4.天天規(guī)范采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，將3T實施的成果標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，持久堅持下去，同時各項管理符合要求（如：安全、消防、質(zhì)量、節(jié)能、設(shè)備等管理）都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管理方法去實施，達(dá)到全面提升管理水平的目的。5.天天檢查通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣6.天天改進(jìn)在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后，要在第二輪(六T實務(wù))中，將原材料管理納入目標(biāo)中，從食品原料的安全管理到每個品種的標(biāo)準(zhǔn)化管理，再到每道菜的配料標(biāo)準(zhǔn)化和調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化管理，確保食品安全可靠，品質(zhì)穩(wěn)定。第五節(jié)食堂日常操作流程一、準(zhǔn)備工作1.確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。2.廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。3.爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。4.操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。5.對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。二、操作要求1.廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2.菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3.勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。三、出品保障1.首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2.每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3.供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。4.供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢病員，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5.在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。四、善后操作（一）剩余菜類的妥善處理1.過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。2.風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。4.蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。5.倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6.隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查天然氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。（二）廚工切配規(guī)范化操作程序檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：1.廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時報告主管。2.在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3.瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4.瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5.切配用的刀、占板、案臺在使用后應(yīng)及時清理，刀具、占板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。（三）蒸飯工規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯妥善處理1.蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2.淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。3.當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質(zhì)。4.蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5.要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6.對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7.煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8.每餐需對米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9.每天對蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10.蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。（四）洗碗工規(guī)范化操作程序1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去殘渣)→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔2.開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3.餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。4.餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。5.餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。6.清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。（五）清潔工規(guī)范化操作程序1.清潔用品準(zhǔn)備→地、桌、凳門、窗玻璃打掃→垃圾處理→水、燈扇關(guān)閉。2.醫(yī)院食堂職工及病患就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。3.醫(yī)院食堂職工及病患就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。4.員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關(guān)閉。第七節(jié)醫(yī)院食堂現(xiàn)狀分析我公司進(jìn)入XX醫(yī)院進(jìn)行了現(xiàn)場觀察，我們認(rèn)識到食堂不是簡單的就餐場地，而是醫(yī)務(wù)人員休息、交流的重要場所，也是向患者展現(xiàn)院方整體醫(yī)護(hù)水平的重要窗口。作為醫(yī)院的服務(wù)商，我們應(yīng)本著積極負(fù)責(zé)的服務(wù)態(tài)度盡心盡力為廣大醫(yī)務(wù)人員、患者服務(wù)。一、營養(yǎng)食堂現(xiàn)狀及問題醫(yī)院的營養(yǎng)食堂主要是為患者服務(wù)。患者住院就醫(yī)，由于病種多樣化，病情不一，更需要營養(yǎng)膳食。對患者來說，科學(xué)的膳食不僅僅是單純的補(bǔ)充營養(yǎng)，同時也是治療疾病的一種手段。治療飲食、營養(yǎng)餐是醫(yī)院患者食堂區(qū)別于其他餐飲服務(wù)的鮮明特點。所以我公司將工作重點放在飯菜的營養(yǎng)和衛(wèi)生上。1.醫(yī)院患者用餐一直是一個比較繁瑣、復(fù)雜的問題：如何根據(jù)患者營養(yǎng)需求做到菜品定量分析；如何做到在眾口難調(diào)的情況下滿足大多數(shù)人的要求；如何做到送餐的伙食量與用餐患者需求量之間的合理匹配，長期以來，我公司一直在持續(xù)不斷的對上述問題進(jìn)行調(diào)整。例如：醫(yī)院院有部分年老體弱的患者，腸胃功能較弱，需要食用較軟的米飯和較爛一些的燉菜，而這些患者住院區(qū)域分布在不同的病區(qū)內(nèi)，為分餐工作增加了難度；還有一些患者因藥物作用，加大了用餐量；而有些女患者用餐量較小，容易造成就餐的浪費等，這些都需要我們在平日的送餐工作中通過對病區(qū)的調(diào)研，不斷的進(jìn)行調(diào)整。2.原材料市場價格上漲通過對今年市場調(diào)研分析，各類原材料價格比去年提高了，嚴(yán)重制約了菜品質(zhì)量的提升。3.衛(wèi)生安全意識淡薄個體經(jīng)營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲安全關(guān)鍵點控制系統(tǒng)，從業(yè)人員素質(zhì)低，法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時聘用人員，未經(jīng)培訓(xùn)，未取得健康證，根本不具備從業(yè)資格，工作時經(jīng)常不戴帽子、不戴口罩、不戴手套，衛(wèi)生難以保證。餐盤經(jīng)常有異物粘附，餐具周圍經(jīng)常出現(xiàn)清潔球鐵絲等不潔物，存在較大的安全隱患。（備注：根據(jù)到所要采購的機(jī)關(guān)食堂實地考察分析其現(xiàn)狀進(jìn)行修改補(bǔ)充）二、職工食堂現(xiàn)狀及問題職工食堂服務(wù)的好壞，直接影響醫(yī)護(hù)人員的就餐質(zhì)量。為使醫(yī)護(hù)人員安心工作，保證全體醫(yī)護(hù)人員的用餐質(zhì)量和生活質(zhì)量，營造一個良好的、愉悅的、和諧的就餐氛圍，我公司在工作中開拓新思路、實行新舉措、運用新方法，以便有效地推進(jìn)XX醫(yī)院食堂管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化和制度化，在保證飯菜質(zhì)量的基礎(chǔ)上，保證食堂飯菜價格的基本穩(wěn)定，讓醫(yī)護(hù)人員吃的好。1.近年來影響食堂運營的外部因素的不斷變化，原材料價格大幅度增加，為我們的食堂服務(wù)工作帶來了挑戰(zhàn)。菜肴做的好壞，原材料是關(guān)鍵。有些快餐店或個體餐飲公司在采購原材料時不是少進(jìn)、勤進(jìn)，而是一次性購進(jìn)大批食材，有時盲目接受供貨商的傾銷，采購?qiáng)A帶有次貨