調(diào)理醬包口味包裝穩(wěn)定專案

醬包品質(zhì)穩(wěn)定專案

目錄●醬包品質(zhì)穩(wěn)定專案解析●原物料控制●計量控制●口味控制●包裝控制●醬包品質(zhì)穩(wěn)定專案后續(xù)改善計劃優(yōu)辣片紫紅色

醬包品質(zhì)穩(wěn)定關(guān)鍵因素解析

回鍋醬同品種每鍋投入量小于10Kg，回鍋至少10分鐘,充分殺菌投姜、蒜時盡量拉開一段時間，盡量爆出其各自香氣油溫在160度時爆蔥，120-128度炸蔥牛肉靜電解凍庫溫度范圍-3-3度,解凍時間6小時，解凍好牛肉中心溫度-2-0度口味穩(wěn)定棕油放油溫度在120+5℃左右使油與肉充分混合均勻,時間3-5分鐘

關(guān)半汽,燉煮時間為60-80分鐘每日按規(guī)定進行日常品評,發(fā)現(xiàn)不良即時進行調(diào)整停產(chǎn)后開機按規(guī)定進行設備一級清洗當營養(yǎng)劑中含有香精或精油時，為防止其香氣揮發(fā)，應在一冷中添加定期對設備進行保養(yǎng)一冷控制在50-60℃,自來水冷卻,二冷控制在30-40℃,,三冷控制在25±3℃,10℃冰水冷卻

絞肉機板孔直徑為10-14MM,八刃刀計量器具準確醬包機速:60-120袋/分

使用電腦打印管制卡,保證半產(chǎn)品標識準確清晰法每周進行大清潔冷凍牛肉瘦肉率≥80%煮醬人員每周培訓一次蔥為2-3mm寬的蔥圈，蔥白:蔥葉為2:1姜味辛辣,斬成姜絲蒜味辛辣,5*5*5mm醬包儲存于陰涼干燥處，儲存期限冬春為2個月，夏秋為1個月冬季醬包暖化控制在20-30℃辣系列醬包生產(chǎn)后放于冷凍庫,及豎放,預防滲油生鮮菜先進先出,夏秋季3小時用完,未用完放進冷藏庫棕油AV,POV符合規(guī)格包裝人員定時對醬包進行檢查煮醬人員定時對醬色進行檢查環(huán)機料人

●原物料控制目錄一、生鮮料進貨品質(zhì)確認二、生鮮料及時送到前處理三、生鮮料先進先出四、生鮮料使用時限的控制五、生鮮料的每日盤點六、每輪冷凍牛肉刨肉、絞肉后的余料清理本期改善對策及品質(zhì)穩(wěn)定措施

●原物料控制一、生鮮料進貨品質(zhì)確認品管協(xié)同制造對每次到貨的生鮮料進行外觀、氣味、規(guī)格的確認，合格的使用，不合格的由品管立即反饋給IQC并跟催其與品工以最短的時間將異常生鮮料處理完畢，以免造成品質(zhì)判斷的延誤時機及影響車間生產(chǎn)進度。

二、生鮮料及時送到前處理每次到的生鮮料要求在半小時內(nèi)卸完并送到前處理,由品管先做首檢確認記錄到貨時間并簽字.三、生鮮料使用時遵循先進先出原則每次到的生鮮料由頂生做好每板生鮮料的標識，以便前處理做好先進先出工作。前處理作業(yè)員則必須先行使用前一次到貨的生鮮料。使用時由作業(yè)人員及品管做生鮮菜外觀自檢及煮醬使用時間簽字確認.

四、生鮮料使用時限的控制生鮮料在夏秋季前處理室溫較高條件下要求在3小時內(nèi)使用完。一旦發(fā)現(xiàn)無法用完，則前處理需事前做好預估，然后將一次到貨的多余生鮮料要求調(diào)理庫庫管將其先行在冷藏庫里冷藏。五、當班無法用完的生鮮料的管控1、15：30（3：30）到的貨在本班預估后續(xù)無法使用完的差量生鮮料，由生管配合將差量的生鮮料叉至冷藏庫冷藏，然后在下一個班的20：30（8：30）前必須叉至前處理使用，前處理作業(yè)員則對此料優(yōu)先使用。

2、前處理每班9：00-10：00把上一個班生鮮料的結(jié)存量及本班后續(xù)的需求量告知生管計劃，后者則依之對10：30、15：30的到貨做出取消、減量、增量的相應調(diào)整。3、每班下班后的生鮮料結(jié)存量由生管計劃作出合理統(tǒng)籌要求控制在如下范圍內(nèi)：青蔥≤500㎏，姜≤100㎏，蒜≤200㎏，紅蔥頭≤100㎏。

為防牛肉在刨肉、絞肉后的余料因停機間隙較長而影響肉的新鮮程度及變質(zhì)，要求在每輪刨肉、絞肉的停機間隙時間對余料進行清理（也包括傳送帶上）。六、每輪冷凍牛肉刨肉、絞肉后的余料清理

●計量控制目錄一、清香油計量方法改善二、軟棕油計量方法改善三、調(diào)整其它原料稱量標準

●計量控制一、清香油計量方法改善1、7月7日對稱量方法作了改善：整筐部分要求凈重均為30公斤，零頭筐則在準確稱量后做好適用品種的標識，同時作好看板，標明該品項需要清香油的總筐數(shù)，并要求稱量一鍋清（即一次備一鍋料）。2、品管員每班稽核三次，發(fā)現(xiàn)異常除了要求退回重稱外，對責任人進行處罰，并完善了獎罰措施。

二、軟棕油計量方法改善1、6月20日對稱量方法作了調(diào)整：整筐部分要求凈重為30公斤，零頭筐則在準確稱量后做好適用品種的標識，同時四樓煮醬要求做好各品項每鍋需求總筐數(shù)的看板。2、品管員每班稽核三次，發(fā)現(xiàn)異常除了要求退回重稱外，對責任人進行處罰。

三、調(diào)整其它原料稱量標準1、要求料筐或其它容器在稱量時必須使用同一種規(guī)格，并且內(nèi)外干凈及內(nèi)襯潔凈PE袋，以控制原料的凈重誤差在研發(fā)標準范圍內(nèi)。2、稱量原料毛重時要求準確至秤的最小稱量單位0.02kg，而在凈重上調(diào)味料稱量誤差控制在0.5%以內(nèi)，生鮮類稱量誤差控制在1%以內(nèi)，肉類稱量誤差控制在1%以內(nèi)。3、品管員每班稽核三次，發(fā)現(xiàn)異常除了要求退回重稱外，對責任人進行處罰，并完善了獎罰措施。

●口味控制目錄一、青蔥比例的調(diào)整二、紅蔥頭斬蔥時間的調(diào)整三、攪拌葉增加衛(wèi)星翻料機構(gòu)煮醬四、煮醬蒸汽系統(tǒng)改良(改善關(guān)半汽壓力)

五、新品拌紅牛醬香氣的改善六、牛肉絞碎后裝筐作業(yè)方式的改善

●口味控制一、青蔥比例的調(diào)整二、紅蔥頭斬蔥時間的調(diào)整為改善醬包香氣或特征口味偏弱的情況，我們檢討后認為可能因夏季蔥葉生長較快,蔥白蔥葉比例不穩(wěn)定，蔥的辛辣味減弱，從而造成香氣弱。由廠輔協(xié)調(diào)頂生對青蔥的蔥白：蔥葉嚴格按比例2：1進行加工,并每周查核一次頂生。7月15日反饋頂生調(diào)整紅蔥頭斬的時間，由原來的1-3分鐘調(diào)整至30-40秒，并對包裝作了改進,以減緩因夏季氣溫高造成紅蔥頭特有辛味加速逸失的狀況。

三、攪拌葉增加衛(wèi)星翻料機構(gòu)煮醬●在煮醬鍋攪拌葉上附加一套小絞籠機構(gòu)，小絞籠與主攪拌葉一起運動時，通過頂部的齒輪與固定在煮醬鍋馬鞍型支坐上的大齒輪實現(xiàn)自轉(zhuǎn)，使醬料從底部向上翻轉(zhuǎn)，使得鍋內(nèi)的醬料均勻混合?！駛鹘y(tǒng)煮醬鍋的攪拌形式為單獨外層攪拌，主要存在以下問題：1、單層的攪拌會形成旋渦,鍋內(nèi)物料不易混合均勻;2、單層攪拌由于形成旋渦,鍋體加熱時造成內(nèi)外層（上下層）物料的熱量無法快速有效的傳遞,造成內(nèi)外層（上下層）的物料溫度相差約10℃,影響煮醬的均勻性和效率。

傳統(tǒng)煮醬鍋

衛(wèi)星小絞籠增加翻料機構(gòu)的煮醬鍋大齒輪和小齒輪的齒數(shù)比是6：1，因此主攪拌葉的轉(zhuǎn)速和小絞籠自轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速為1：6。

圖1圖2圖1為煮醬鍋攪拌葉添加衛(wèi)星翻料機構(gòu)所炸的蔥圖2為原煮醬鍋所炸的蔥

●圖1、圖2都是炸蔥終溫在120℃所拍的照片可見在同樣的炸蔥溫度下兩者在蔥的顏色上存在著較明顯的差異。攪拌葉添加衛(wèi)星翻料機構(gòu)所炸的蔥都是金黃色，顏色符合研發(fā)工藝要求，鍋內(nèi)的蔥無論是上下層還是內(nèi)外層的顏色都很均勻；而原煮醬鍋所炸的蔥在煮醬終溫到的情況下雖然上層蔥的顏色已達到研發(fā)要求但下層的一些蔥顏色還沒達到要求，炸蔥較不均勻。由此及彼，可見在使用攪拌葉添加衛(wèi)星翻料機構(gòu)能使醬在煮醬鍋中充分攪拌加熱，醬煮的更加均勻。

●經(jīng)過試車，從品評結(jié)果來看增加衛(wèi)星翻料機構(gòu)所煮的醬湯色、香氣比原設備煮的醬更濃一些，其他如咸度、鮮度、特征風味則差不多，因此增加衛(wèi)星翻料機構(gòu)所煮的醬比原設備的醬口味更好（見表1）。另外理化結(jié)果的數(shù)據(jù)也表明增加衛(wèi)星翻料機構(gòu)使醬料更均勻。

實驗結(jié)果：12#加裝衛(wèi)星翻料機構(gòu)后，醬料的湯色、香氣明顯好于13#鍋，咸度、辣度、鮮度也有所改善品評項目12#鍋（已加衛(wèi)星翻料機構(gòu)）13#鍋樣品1#第一輪樣品2#第二輪樣品3#第三輪樣品4#第四輪樣品5#第五輪樣品1#第一輪樣品2#第二輪樣品3#第三輪樣品4#第四輪樣品5#第五輪湯色7.97.87.97.87.97.47.27.37.47.5香氣7.97.97.97.87.97.47.37.27.17.2咸度7.57.47.67.57.57.47.37.57.47.4辣度7.67.77.87.87.67.47.57.67.67.4鮮度7.57.67.57.67.47.47.57.47.57.3平均分7.687.687.747.77.667.47.367.47.47.36表1珍品紅牛肉醬湯色、香氣（12#鍋、13#鍋）對比實驗四、煮醬蒸汽系統(tǒng)改良(改善關(guān)半汽壓力)

●醬包煮醬工藝中，部分醬料要求關(guān)半汽熬煮，尤其是含肉粒的醬料，而主要產(chǎn)品紅牛的煮醬過程中進行關(guān)半汽熬煮是關(guān)鍵點控制之一！●現(xiàn)實關(guān)半汽作業(yè)缺失：1）關(guān)半汽作業(yè):調(diào)節(jié)閥門（半關(guān)閉）參考壓力表調(diào)至3~5Kg/cm2,現(xiàn)實作業(yè)將壓力調(diào)至3Kg~5Kg/cm2，非常費時且不穩(wěn)定，尤其在新人的作業(yè)中非常困難!2）半汽關(guān)的大小,直接關(guān)系到煮醬時間長短，醬料火候,但是現(xiàn)實操作中卻很難調(diào)至穩(wěn)定壓力4Kg/cm2

優(yōu)點:簡化操作（壓力可一步到位），改善工作中的傳統(tǒng)經(jīng)驗值作業(yè)，醬料穩(wěn)定性提高，在穩(wěn)定的壓力下，真正達到慢火精燉的效果!4Kg/cm2蒸汽閥門8Kg/cm2蒸汽閥門蒸汽泄壓閥門

●增加的一套4Kg/cm2蒸汽管路系統(tǒng)從2月21日始正式使用工藝需要關(guān)半汽作業(yè)時，關(guān)閉現(xiàn)有的8Kg/cm2蒸汽，再打開泄壓閥泄壓，然后再打開4Kg/cm2的蒸汽閥，給煮鍋穩(wěn)定的半汽壓進行熬煮！經(jīng)過品評，醬的口味品質(zhì)較之以前在香氣提升了0.2分。五、新品拌紅牛醬香氣的改善●因新品拌紅牛醬對蔥香味的要求特別嚴格，起初用普通比例的青蔥（指蔥白：蔥葉）試了多次均無法達到研發(fā)標樣要求。后與頂生協(xié)調(diào)用全蔥白蔥再于5月21試車，口味成功通過研發(fā)的確認。因此為確保后續(xù)新品拌紅牛醬達到研發(fā)所要求的蔥香味，品工與生管計劃、頂生協(xié)調(diào)，后續(xù)生產(chǎn)拌紅牛醬時均用全蔥白蔥，并擬訂了相關(guān)的內(nèi)聯(lián)單（見附件1）。

附件1配料人員在絞冷凍肉時，裝筐時不得用手壓實，以保持肉類絞出時的疏松狀態(tài)，這樣做的目的是為了油肉混合效果的松散均勻，利于減少煮醬時的結(jié)塊現(xiàn)象。六、牛肉絞碎后裝筐作業(yè)方式的改善

●包裝控制目錄一、醬包夾醬不良的改善二、食面八方辣醬、蔥油拌面醬包包裝的改善三、對料包重量、機速、粉包通袋、醬包夾濕醬等嚴格控制四、椒牛隨意油包、香牛隨意油包滲油的改善五、對調(diào)理包裝機包裝速度的限定六、管制卡自動打印改善

●包裝控制一、醬包夾醬不良的改善因前期醬包特別是隨意油包夾醬率較高，導致面線切包漏油或無法生產(chǎn)，因此調(diào)理將下醬管進行改造，由“F”型改為“L”型，即原使用彎頭連接改為三通連接，氣缸位置安裝于三通尾部。F2F1F3F管

F1F2F3L管

F管的特點是在工作中工作腔的壓力F3、過渡區(qū)的壓力F2、送醬區(qū)的壓力F1大小有較大區(qū)別，壓力大小情況是F3＞F1＞F2，這三個點的吸力有較大差異，在壓力波動中易導致醬料不易吸住。L管特點是在工作中工作腔的壓力F3、過渡區(qū)的壓力F2、送醬區(qū)的壓力F1大小一樣，這樣吸力平穩(wěn)使得醬料易吸住。6月底除4臺機臺因包裝效果較好而未改外，其余均已由F管改為L管，改造后醬包夾醬不良率由4.5%下降至2.2%，改善率51.11%。

二、食面八方辣醬、蔥油拌面醬包包裝的改善1、6月29日始改變醬包裝箱方式，將醬包放置由平向多層放置改為豎向單層放置（縱封側(cè)朝上）（見后圖）。2、要求崗位人員將醬包的橫封壓力調(diào)整至手摸無硬梗，特別是四角，并提升橫縱封溫度，同時要求橫縱封平整無皺褶。3、對異常機臺JB605從7月12日始予以停機，并跟催保全檢修，同時要求此機在試生產(chǎn)幾筐料包確認無滲漏后再開。

醬包縱向放置所需模具箱醬包縱向放置所需模具箱

醬包縱向放置醬包縱向放置

三、對料包重量、機速、粉包通袋、醬包夾濕醬等嚴格控制●針對二、三、四、五月份市場品評連續(xù)三次有料包偏輕及出現(xiàn)一次粉包通袋不良而導致排名靠后的情況，在5月30日我們擬訂了《關(guān)于嚴格管控料包重量、機速等事宜》的通知（見附件2），對各種不良情況進行了規(guī)范并制訂了相應的處罰措施。通過這一通知的執(zhí)行，有效的確保了產(chǎn)品的品質(zhì)。后續(xù)康品市場抽檢連續(xù)二個月抽檢良好（見圖3）

附件2

月份2月3月4月5月6月7月外觀不良數(shù)532610圖3

四、椒牛隨意油包、香牛隨意油包滲漏油的改善1、因滲漏油多為夾醬不良引起，因此生產(chǎn)現(xiàn)場將F下醬管改造成L下醬管，以降低隨意油包的高夾醬率。2、因隨意油包辣椒精、辣椒油滲透力強，在溫度較高環(huán)境下及受壓較高的情況，均會加劇辣椒精、辣椒油的滲透。因此為延緩其滲透，采取了臨時措施：將當天生產(chǎn)的在面線用不完的隨意油包放在冷藏中冷藏，并做好先進先出工作，并下發(fā)了相關(guān)的通知（見附件3）。

附件3

五、對調(diào)理包裝機包裝速度的限定為防止包裝機包裝速度的過快而影響料包的包裝品質(zhì)，對粉、醬、菜包裝機機臺速度至6/28日已全部鎖定，醬包的限定在110包/分，粉包普通機、菜包機則鎖定在125包/分，高速機限定在430包/分

六、管制卡自動打印改善●調(diào)理半成品管制卡一直以來采用手工填寫方式，作