預(yù)制肉制品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測實(shí)施細(xì)則

預(yù)制肉制品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測實(shí)施細(xì)則1.1適用范圍適用于預(yù)制肉制品食品安全抽檢監(jiān)測產(chǎn)品范圍包括速凍調(diào)理肉制品、其他調(diào)理肉制品和腌臘肉制品。本細(xì)則內(nèi)容包括適用范圍、產(chǎn)品種類、企業(yè)規(guī)模劃分、檢驗(yàn)依據(jù)、抽樣、貯存運(yùn)輸、檢驗(yàn)要求、判定原則。1.2產(chǎn)品種類速凍調(diào)理肉制品是指發(fā)證單元為速凍其他食品的調(diào)理肉制品（生產(chǎn)許可證號中間4位為1101）。其他調(diào)理肉制品是指除速凍調(diào)理肉制品以外的調(diào)理肉制品。腌臘肉制品包括傳統(tǒng)火腿、臘肉、咸肉、臘腸、風(fēng)干肉制品等。1.3企業(yè)規(guī)模劃分在生產(chǎn)企業(yè)抽樣時(shí)，應(yīng)采集企業(yè)規(guī)模信息。根據(jù)預(yù)制肉制品行業(yè)的實(shí)際情況，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模以預(yù)制肉制品企業(yè)產(chǎn)品年銷售額作為標(biāo)準(zhǔn)劃分為大、中、小型企業(yè)。見表3-3。表3-3預(yù)制肉制品企業(yè)規(guī)模劃分企業(yè)規(guī)模大型企業(yè)中型企業(yè)小型企業(yè)年銷售額/萬元≥10000＜10000且≥1000＜10001.4檢驗(yàn)依據(jù)下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本細(xì)則。凡是不注明日期的，其最新版本適用于本細(xì)則。GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.4食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB/T4789.36食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌O157：H7/NM檢驗(yàn)GB/T5009.11食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB/T5009.15食品中鎘的測定GB/T5009.17食品中汞的測定GB/T5009.26食品中N-亞硝胺類的測定GB/T5009.27食品中苯并（a）芘的測定GB5009.33食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB/T5009.35食品中合成著色劑的測定GB/T5009.37食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.44肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.56糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.123食品中鉻的測定GB/T5009.179火腿中三甲胺氮的測定GB/T5009.208\o"GB/T5009.208-2008食品中生物胺含量的測定"食品中生物胺含量的測定GB/T9695.6肉制品胭脂紅著色劑測定GB/T20756可食動(dòng)物肌肉、肝臟和水產(chǎn)品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考?xì)埩袅康臏y定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T21313動(dòng)物源性食品中β-受體激動(dòng)劑殘留檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法GB/T21918食品中硼酸的測定GB/T22286動(dòng)物源性食品中多種β-受體激動(dòng)劑殘留量的測定液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T22338動(dòng)物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測定GB/T23377食品中脫氫乙酸的測定高效液相色譜法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定高效液相色譜法SN/T1743食品中誘惑紅、酸性紅、亮藍(lán)、日落黃的含量檢測高效液相色譜法SN/T1920進(jìn)出口動(dòng)物源性食品中敵百蟲、敵敵畏、蠅毒磷殘留量的檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法SN/T1924進(jìn)出口動(dòng)物源食品中克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林殘留量的測定液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法SN/T2051食品、化妝品和飼料中牛羊豬源性成分檢測方法實(shí)時(shí)PCR法SN/T2557畜肉食品中牛肉成分定性檢測方法實(shí)時(shí)PCR法SN/T2978動(dòng)物源性產(chǎn)品中雞源性成分PCR檢測方法SN/T2980動(dòng)物產(chǎn)品中牛、山羊和綿羊源性成分三重實(shí)時(shí)熒光PCR檢測方法SN/T3731.5食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法第5部分：鴨成分檢測PCR法SB/T10379速凍調(diào)制食品SB/T10923肉及肉制品中動(dòng)物源性成分的測定實(shí)時(shí)熒光PCR法NY/T1666肉制品中苯并[a]芘的測定高效液相色譜法整頓辦函〔2010〕50號全國食品安全整頓工作辦公室關(guān)于印發(fā)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第四批）》的通知農(nóng)業(yè)部公告第193號食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單農(nóng)業(yè)部公告第235號動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量農(nóng)業(yè)部1025號公告-18-2008動(dòng)物源食品中β-受體激動(dòng)劑殘留檢測液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

農(nóng)業(yè)部781號公告-2-2006動(dòng)物源食品中氯霉素殘留量的測定高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品明示質(zhì)量要求。相關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定。1.5抽樣1.5.1抽樣型號或規(guī)格預(yù)包裝產(chǎn)品或稱量銷售產(chǎn)品。1.5.2抽樣方法及數(shù)量在生產(chǎn)企業(yè)的成品倉庫抽取近期生產(chǎn)的同一批次、并經(jīng)企業(yè)檢驗(yàn)合格或以任何形式表明合格的產(chǎn)品；或在流通領(lǐng)域的貨架、柜臺、庫房等抽取同一批次待銷產(chǎn)品。原則上應(yīng)在食品保質(zhì)期截止日期一個(gè)月之前抽取樣品，保質(zhì)期截止日期不足一個(gè)月的食品根據(jù)抽檢監(jiān)測的需要確定是否抽樣。在生產(chǎn)企業(yè)成品庫抽樣時(shí)，應(yīng)在倉庫不同位置抽取同一批次樣品，抽樣量不少于3kg。腌臘肉制品預(yù)包裝產(chǎn)品不少于4個(gè)獨(dú)立包裝，所抽樣品3/4作為檢驗(yàn)樣品，1/4用于復(fù)檢的備用樣品（由承檢機(jī)構(gòu)保管）；速凍調(diào)理肉制品和其他調(diào)理肉制品預(yù)包裝產(chǎn)品不少于10個(gè)獨(dú)立包裝，所抽樣品4/5作為檢驗(yàn)樣品，1/5用于復(fù)檢的備用樣品（由承檢機(jī)構(gòu)保管）。在流通領(lǐng)域抽樣時(shí)，抽取的樣品量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和復(fù)檢需要。注：在本細(xì)則的規(guī)定中，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在檢驗(yàn)過程中自行對檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行復(fù)驗(yàn)時(shí)所采用的樣品，應(yīng)為抽取的檢驗(yàn)樣品，不得采用備用樣品。備用樣品僅指被抽檢企業(yè)或者確認(rèn)了樣品的生產(chǎn)企業(yè)對檢驗(yàn)結(jié)果提出異議，需要對不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢時(shí)采用的樣品。1.5.3樣品處置抽樣完成后由抽樣人與被抽檢監(jiān)測單位在抽樣單和封條上簽字、蓋章，當(dāng)場封樣，為保證樣品的真實(shí)性，要有相應(yīng)的防拆封措施，并保證封條在運(yùn)輸過程中不會(huì)破損。1.5.4抽樣單應(yīng)按有關(guān)規(guī)定填寫抽樣單，記錄被抽檢監(jiān)測產(chǎn)品及單位等相關(guān)信息，并注明所抽檢監(jiān)測產(chǎn)品的種類（其他調(diào)理肉制品、速凍調(diào)理肉制品或腌臘肉制品）。同時(shí)記錄被抽檢監(jiān)測企業(yè)上一年度生產(chǎn)的預(yù)制肉制品產(chǎn)品銷售總額，以萬元計(jì)；若企業(yè)上一年度未生產(chǎn)，則記錄本年度實(shí)際銷售額，并加以注明。1.6運(yùn)輸貯存在樣品運(yùn)輸和貯存過程中要滿足樣品明示要求的儲(chǔ)運(yùn)條件。1.7檢驗(yàn)要求1.7.1檢驗(yàn)項(xiàng)目其他調(diào)理肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)項(xiàng)目見表3-4。表3-4其他調(diào)理肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目a序號檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測方法1動(dòng)物源性成分鑒定[牛源、羊源、豬源、雞源、鴨源、其他（視情況而定）]b/SN/T2978SB/T10923SN/T2051SN/T3731.5SN/T2557SN/T29802亞硝酸鹽/GB5009.333苯甲酸/GB/T234954山梨酸/GB/T234955合成著色劑（胭脂紅、誘惑紅）/GB/T5009.35GB/T9695.6SN/T17436氯霉素/GB/T22338GB/T20756農(nóng)業(yè)部781號公告-2-20067克倫特羅c/GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號公告-18-2008GB/T21313SN/T19248沙丁胺醇c/GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號公告-18-2008GB/T21313SN/T19249萊克多巴胺c/GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號公告-18-2008GB/T21313SN/T192410沙門氏菌d/GB4789.411金黃色葡萄球菌d/GB4789.10（第二法）12單核細(xì)胞增生李斯特氏菌d/GB4789.3013大腸埃希氏菌O157：H7ed/GB/T4789.3614硼砂（以硼計(jì)）f/GB/T21918注：a.序號1-14為地方監(jiān)測項(xiàng)目。b.限牛羊肉制品，隨后發(fā)布的動(dòng)物源性成分鑒定方法標(biāo)準(zhǔn)可以使用。c.限畜肉。d.限預(yù)包裝產(chǎn)品。金黃色葡萄球菌采用三級采樣進(jìn)行檢驗(yàn)，其他采用二級采樣進(jìn)行檢驗(yàn)。e.限牛肉制品。f.限肉糜類產(chǎn)品。速凍調(diào)理肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)項(xiàng)目見表3-5。表3-5速凍調(diào)理肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目a序號檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測方法1過氧化值（以脂肪計(jì)）SB/T10379產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求GB/T5009.56GB/T5009.44GB/T5009.372總砷GB2762GB/T5009.113鉛GB2762GB5009.124鎘GB2762GB/T5009.155克倫特羅b整頓辦函〔2010〕50號農(nóng)業(yè)部公告第235號農(nóng)業(yè)部公告第193號GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號公告-18-2008GB/T21313SN/T19246沙丁胺醇b農(nóng)業(yè)部公告第235號農(nóng)業(yè)部公告第193號GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號公告-18-2008GB/T21313SN/T19247萊克多巴胺b整頓辦函〔2010〕50號GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號公告-18-2008GB/T21313SN/T1924序號檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測方法8動(dòng)物源性成分鑒定[牛源、羊源、豬源、雞源、鴨源、其他（視情況而定）]c/SN/T2978SB/T10923SN/T2051SN/T3731.5SN/T2557SN/T29809生物胺總量/GB/T5009.20810揮發(fā)性鹽基氮/GB/T5009.4411總汞/GB/T5009.1712單核細(xì)胞增生李斯特氏菌d/GB4789.3013硼砂（以硼計(jì)）e/GB/T21918注：a.序號1-7為抽檢項(xiàng)目，8-13為地方和本級監(jiān)測項(xiàng)目。僅限發(fā)證單元為速凍其他食品的速凍調(diào)理肉制品。b.限畜肉。c限牛羊肉制品，隨后發(fā)布的動(dòng)物源性成分鑒定方法標(biāo)準(zhǔn)可以使用。d.限預(yù)包裝產(chǎn)品。采用二級采樣進(jìn)行檢驗(yàn)。e.限肉糜類產(chǎn)品。腌臘肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)項(xiàng)目見表3-6。表3-6腌臘肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目a序號檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測方法1酸價(jià)bGB2730GB/T5009.442過氧化值（以脂肪計(jì)）GB2730GB/T5009.44GB/T5009.373三甲胺氮cGB2730GB/T5009.1794鉻GB2762GB/T5009.1235鉛GB2762GB5009.126鎘GB2762GB/T5009.157N-二甲基亞硝胺GB2762GB/T5009.268亞硝酸鹽GB2760GB5009.33序號檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測方法9苯甲酸GB2760GB/T2349510山梨酸GB2760GB/T2349511合成著色劑（莧菜紅、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅、日落黃、新紅、赤蘚紅）GB2760GB/T5009.35GB/T9695.6SN/T174312克倫特羅d整頓辦函〔2010〕50號農(nóng)業(yè)部公告第235號農(nóng)業(yè)部公告第193號GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號公告-18-2008GB/T21313SN/T192413沙丁胺醇d農(nóng)業(yè)部公告第235號農(nóng)業(yè)部公告第193號GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號公告-18-2008GB/T21313SN/T192414萊克多巴胺d整頓辦函〔2010〕50號GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號公告-18-2008GB/T21313SN/T192415脫氫乙酸/GB/T2337716揮發(fā)性鹽基氮/GB/T5009.4417總汞/GB/T5009.1718氯霉素/GB/T22338GB/T20756農(nóng)業(yè)部781號公告-2-200619敵敵畏/SN/T1920注：a.序號1-14為抽檢項(xiàng)目，15-19為地方和本級監(jiān)測項(xiàng)目。b.火腿不檢。c.限火腿。d.