熟肉制品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)實(shí)施細(xì)則

熟肉制品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)實(shí)施細(xì)則1.1適用范圍適用于熟肉制品食品安全抽檢監(jiān)測(cè)產(chǎn)品范圍包括發(fā)酵肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品。本細(xì)則內(nèi)容包括適用范圍、產(chǎn)品種類、企業(yè)規(guī)模劃分、檢驗(yàn)依據(jù)、抽樣、儲(chǔ)存運(yùn)輸、檢驗(yàn)要求、判定原則。1.2產(chǎn)品種類發(fā)酵肉制品包括薩拉米發(fā)酵香腸、風(fēng)干發(fā)酵火腿等。醬鹵肉制品包括白煮羊頭、鹽水鴨、燒雞、醬牛肉、醬鴨、醬肘子等，還包括糟肉、糟雞、糟鵝等糟肉類。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。熏燒烤肉制品包括烤鴨、烤鵝、烤乳豬、烤鴿子、叫花雞、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。熏煮香腸火腿制品包括圣誕火腿、方火腿、圓火腿、里脊火腿、火腿腸、烤腸、紅腸、茶腸、泥腸、淀粉腸等。1.3企業(yè)規(guī)模劃分在生產(chǎn)企業(yè)抽樣時(shí)，應(yīng)采集企業(yè)規(guī)模信息。根據(jù)熟肉制品行業(yè)的實(shí)際情況，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模以企業(yè)熟肉制品產(chǎn)品年銷售額作為標(biāo)準(zhǔn)劃分為大、中、小型企業(yè)。見(jiàn)表3-7。表3-7熟肉制品企業(yè)規(guī)模劃分企業(yè)規(guī)模大型企業(yè)中型企業(yè)小型企業(yè)年銷售額/萬(wàn)元≥10000＜10000且≥1000＜10001.4檢驗(yàn)依據(jù)下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本細(xì)則。凡是不注明日期的，其最新版本適用于本細(xì)則。GB2726熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T4789.17食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉與肉制品檢驗(yàn)GB/T4789.26-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)GB4789.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB/T4789.36食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌O157：H7/NM檢驗(yàn)GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB/T5009.15食品中鎘的測(cè)定GB/T5009.17食品中汞的測(cè)定GB/T5009.26食品中N-亞硝胺類的測(cè)定GB/T5009.27食品中苯并（α）芘的測(cè)定GB/T5009.28食品中糖精鈉的測(cè)定GB5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB/T5009.35食品中合成著色劑的測(cè)定GB/T5009.97食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定GB/T5009.123食品中鉻的測(cè)定GB/T9695.6肉與肉制品胭脂紅著色劑測(cè)定GB/T20756可食動(dòng)物肌肉、肝臟和水產(chǎn)品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考?xì)埩袅康臏y(cè)定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T21313動(dòng)物源性食品中β-受體激動(dòng)劑殘留檢測(cè)方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法GB/T21918食品中硼酸的測(cè)定GB/T22286動(dòng)物源性食品中β-受體激動(dòng)劑殘留量的測(cè)定液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T22338動(dòng)物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測(cè)定GB/T23377食品中脫氫乙酸的測(cè)定高效液相色譜法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定高效液相色譜法GB/T23586醬鹵肉制品GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量SN/T1743食品中誘惑紅、酸性紅、亮藍(lán)、日落黃的含量檢測(cè)高效液相色譜法SN/T1924進(jìn)出口動(dòng)物源食品中克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林殘留量的測(cè)定液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法SN/T2051食品、化妝品和飼料中牛羊豬源性成分檢測(cè)方法實(shí)時(shí)PCR法SN/T2557畜肉食品中牛肉成分定性檢測(cè)方法實(shí)時(shí)PCR法SN/T2978動(dòng)物源性產(chǎn)品中雞源性成分PCR檢測(cè)方法SN/T2980動(dòng)物產(chǎn)品中牛、山羊和綿羊源性成分三重實(shí)時(shí)熒光PCR檢測(cè)方法SN/T3536出口食品中酸性橙Ⅱ號(hào)的檢測(cè)方法SN/T3731.5食品及飼料中常見(jiàn)禽類品種的鑒定方法第5部分：鴨成分檢測(cè)PCR法SN/T

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進(jìn)出口食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的檢測(cè)方法

液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法SB/T10381真空軟包裝鹵肉制品SB/T10920食品中酸性橙染料的測(cè)定高效液相色譜法SB/T10923肉及肉制品中動(dòng)物源性成分的測(cè)定實(shí)時(shí)熒光PCR法NY/T1666肉制品中苯并[a]芘的測(cè)定高效液相色譜法整頓辦函〔2010〕50號(hào)全國(guó)食品安全整頓工作辦公室關(guān)于印發(fā)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第四批）》的通知農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量農(nóng)業(yè)部781號(hào)公告-2-2006動(dòng)物源食品中氯霉素殘留量的測(cè)定高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-18-2008動(dòng)物源食品中β-受體激動(dòng)劑殘留檢測(cè)液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品明示質(zhì)量要求相關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定。1.5抽樣1.5.1抽樣型號(hào)或規(guī)格預(yù)包裝產(chǎn)品。1.5.2抽樣方法及數(shù)量在生產(chǎn)企業(yè)的成品倉(cāng)庫(kù)抽取近期生產(chǎn)的同一批次、并經(jīng)企業(yè)檢驗(yàn)合格或以任何形式表明合格的產(chǎn)品；或在流通領(lǐng)域的貨架、柜臺(tái)、庫(kù)房抽取同一批次待銷產(chǎn)品。原則上應(yīng)在食品保質(zhì)期截止日期一個(gè)月之前抽取樣品，保質(zhì)期截止日期不足一個(gè)月的食品根據(jù)抽檢監(jiān)測(cè)的需要確定是否抽樣。在生產(chǎn)企業(yè)成品庫(kù)抽樣時(shí)，應(yīng)從倉(cāng)庫(kù)不同位置抽取同一批次樣品，抽樣量不少于3kg，且預(yù)包裝產(chǎn)品抽樣數(shù)量不少于4個(gè)獨(dú)立包裝。2014年7月1日（含）之后生產(chǎn)的熟肉制品，抽樣數(shù)量不得少于3kg，不少于8個(gè)獨(dú)立包裝。所抽樣品3/4作為檢驗(yàn)樣品，1/4用于復(fù)檢的備用樣品（由承檢機(jī)構(gòu)保管）。在流通領(lǐng)域抽樣時(shí)，抽取的樣品量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和復(fù)檢需要。注：在本細(xì)則的規(guī)定中，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在檢驗(yàn)過(guò)程中自行對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行復(fù)驗(yàn)時(shí)所采用的樣品，應(yīng)為抽取的檢驗(yàn)樣品，不得采用備用樣品。備用樣品僅指被抽檢企業(yè)或者確認(rèn)了樣品的生產(chǎn)企業(yè)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果提出異議，需要對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢時(shí)所采用的樣品。1.5.3樣品處置抽樣完成后由抽樣人與被抽檢監(jiān)測(cè)單位在抽樣單和封條上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封樣，為保證樣品的真實(shí)性，要有相應(yīng)的防拆封措施，并保證封條在運(yùn)輸過(guò)程中不會(huì)破損。1.5.4抽樣單應(yīng)按有關(guān)規(guī)定填寫抽樣單，記錄被抽檢監(jiān)測(cè)產(chǎn)品及單位等相關(guān)信息，并注明所抽檢監(jiān)測(cè)產(chǎn)品的種類（發(fā)酵肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品、熏燒烤肉制品或熏煮香腸火腿制品）。同時(shí)記錄被抽檢監(jiān)測(cè)企業(yè)上一年度生產(chǎn)的熟肉制品產(chǎn)品銷售總額，以萬(wàn)元計(jì)；若企業(yè)上一年度未生產(chǎn)，則記錄本年度實(shí)際銷售額，并加以注明。還應(yīng)要求企業(yè)在抽樣單備注欄中書面確認(rèn)是否采用罐頭工藝。1.6運(yùn)輸貯存在樣品運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中要滿足樣品明示要求的儲(chǔ)運(yùn)條件。1.7檢驗(yàn)要求1.7.1檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)項(xiàng)目見(jiàn)表3-8。表3-8發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目a序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法1鉛GB2762GB5009.122鎘GB2762GB/T5009.153鉻GB2762GB/T5009.1234N-二甲基亞硝胺GB2762GB/T5009.265亞硝酸鹽GB2760GB5009.336苯甲酸GB2760GB/T234957山梨酸GB2760GB/T234958合成著色劑（莧菜紅、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅、日落黃、新紅、赤蘚紅）GB2760GB/T5009.35GB/T9695.6SN/T17439克倫特羅b整頓辦函〔2010〕50號(hào)農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-18-2008GB/T21313SN/T192410沙丁胺醇b農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-18-2008GB/T21313SN/T192411萊克多巴胺b整頓辦函〔2010〕50號(hào)GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-18-2008GB/T21313SN/T192412菌落總數(shù)GB2726產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求GB/T4789.1713大腸菌群GB2726產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求GB/T4789.1714致病菌[沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7]cd產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求GB29921GB/T4789.17GB4789.30GB/T4789.3615脫氫乙酸/GB/T2337716總汞/GB/T5009.1717氯霉素/\o"GB/T22338-2008動(dòng)物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測(cè)定"GB/T22338GB/T20756農(nóng)業(yè)部781號(hào)公告-2-200618酸性橙Ⅱ/SB/T10920SN/T3536注：a.序號(hào)1-14為抽檢項(xiàng)目，15-18為地方監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。b.限畜肉制品。c.生產(chǎn)日期在2014年7月1日之前的，致病菌判定依據(jù)為產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的，依據(jù)GB29921檢測(cè)及判定金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7。d.大腸埃希氏菌O157:H7檢驗(yàn)僅適用于牛肉制品。醬鹵肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)項(xiàng)目見(jiàn)表3-9。表3-9醬鹵肉制品、熟肉干制品檢驗(yàn)項(xiàng)目a序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法1鉛GB2762GB5009.122鎘GB2762GB/T5009.153鉻GB2762GB/T5009.1234N-二甲基亞硝胺GB2762GB/T5009.265亞硝酸鹽GB2760GB5009.336苯甲酸GB2760GB/T234957山梨酸GB2760GB/T234958合成著色劑（莧菜紅、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅、日落黃、新紅、赤蘚紅）GB2760GB/T5009.35GB/T9695.6SN/T17439克倫特羅b整頓辦函〔2010〕50號(hào)農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-18-2008GB/T21313SN/T192410沙丁胺醇b農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-18-2008GB/T21313SN/T192411萊克多巴胺b整頓辦函〔2010〕50號(hào)GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-18-2008GB/T21313SN/T192412菌落總數(shù)GB2726GB/T4789.1713大腸菌群GB2726GB/T4789.1714致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7）cdGB2726GB29921GB/T4789.17GB4789.30GB/T4789.3615商業(yè)無(wú)菌eSB/T10381GB/T23586產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求GB4789.2616脫氫乙酸/GB/T2337717動(dòng)物源性成分鑒定[牛源、羊源、豬源、雞源、鴨源、其他（視情況而定）]f/SN/T2978SB/T10923SN/T2051SN/T3731.5SN/T2557SN/T298018總汞/GB/T5009.1719偶氮玉紅（酸性紅）/SN/T174320酸性橙Ⅱ/SB/T10920SN/T353621氯霉素/\o"GB/T22338-2008動(dòng)物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測(cè)定"GB/T22338GB/T20756農(nóng)業(yè)部781號(hào)公告-2-2006注：a.序號(hào)1-15為抽檢項(xiàng)目，其中16-21為本級(jí)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，16、18、20、21為地方監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。b.限畜肉制品。c.生產(chǎn)日期在2014年7月1日之前的，致病菌判定依據(jù)為GB2726；生產(chǎn)日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的，依據(jù)GB29921檢測(cè)及判定金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7。d.大腸埃希氏菌O157:H7檢驗(yàn)僅適用于牛肉制品。e.限罐頭工藝。f.限牛羊肉制品，隨后發(fā)布實(shí)施的動(dòng)物源性成分鑒定方法標(biāo)準(zhǔn)可以使用。熏燒烤肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)項(xiàng)目見(jiàn)表3-10。表3-10熏燒烤肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目a序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法1鉛GB2762GB5009.122鎘GB2762GB/T5009.153鉻GB2762GB/T5009.1234苯并（a）芘GB2762GB/T5009.27NY/T16665N-二甲基亞硝胺GB2762GB/T5009.266亞硝酸鹽GB2760GB5009.337苯甲酸GB2760GB/T234958山梨酸GB2760GB/T234959合成著色劑（莧菜紅、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅、日落黃、新紅、赤蘚紅）GB2760GB/T5009.35GB/T9695.6SN/T174310克倫特羅b整頓辦函〔2010〕50號(hào)農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-18-2008GB/T21313SN/T192411沙丁胺醇b農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-18-2008GB/T21313SN/T192412萊克多巴胺b整頓辦函〔2010〕50號(hào)GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-18-2008GB/T21313SN/T192413菌落總數(shù)GB2726GB/T4789.1714大腸菌群GB2726GB/T4789.1715致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7）cdGB2726GB29921GB/T4789.17GB4789.30GB/T4789.3616脫氫乙酸/GB/T23377-200917動(dòng)物源性成分鑒定[牛源、羊源、豬源、雞源、鴨源、其他（視情況而定）]e/SN/T2978SB/T10923SN/T2051SN/T3731.5SN/T2557SN/T298018總汞/GB/T5009.1719偶氮玉紅（酸性紅）/SN/T174320酸性橙Ⅱ/SB/T10920SN/T353621氯霉素/\o"GB/T22338-2008動(dòng)物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測(cè)定"GB/T22338GB/T20756農(nóng)業(yè)部781號(hào)公告-2-2006注：a.序號(hào)1-15為抽檢項(xiàng)目，其中16-21為本級(jí)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，16、18、20、21為地方監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。b.限畜肉制品。c.生產(chǎn)日期在2014年7月1日之前的，致病菌判定依據(jù)為GB2726；生產(chǎn)日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的，依據(jù)GB29921檢測(cè)及判定金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7。d.大腸埃希氏菌O157:H7檢驗(yàn)僅適用于牛肉制品。e.限牛羊肉制品，隨后發(fā)布實(shí)施的動(dòng)物源性成分鑒定方法標(biāo)準(zhǔn)可以使用。熏煮香腸火腿制品檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)項(xiàng)目見(jiàn)表3-11。表3-11熏煮香腸火腿制品檢驗(yàn)項(xiàng)目a序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法1鉛GB2762GB5009.122鎘GB2762GB/T5009.153鉻GB2762GB/T5009.1234N-二甲基亞硝胺GB2762GB/T5009.265亞硝酸鹽GB2760GB5009.336苯甲酸GB2760GB/T234957山梨酸GB2760GB/T234958合成著色劑（莧菜紅、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅、日落黃、新紅、赤蘚紅）GB2760GB/T5009.35GB/T9695.6SN/T17439糖精鈉bGB2760GB/T5009.28GB/T2349510克倫特羅c整頓辦函〔2010〕50號(hào)農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-18-2008GB/T21313SN/T192411沙丁胺醇c農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-18-2008GB/T21313SN/T192412萊克多巴胺c整頓辦函〔2010〕50號(hào)GB/T22286農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-18-2008GB/T21313SN/T192413菌落總數(shù)GB2726GB/T4789.1714大腸菌群GB2726GB/T4789.1715致病菌（沙門氏菌