白酒中的異味及成因

白酒中的異味及成因內容提綱：白酒除有濃郁的酒香外，尚有苦、辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味存在，它們對白酒的風味都有直接的影響。白酒的感官質量應是優(yōu)美協(xié)調、幽雅細膩的口味；任何雜味的超值都對白酒質量有害無益。在白酒中，有下列某些呈味物質對白酒的產品質量有較大的影響，現(xiàn)逐個剖析。

核心詞：白酒異味成因一、苦味

酒中的苦味，經常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引發(fā)的。

重要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。

苦味產生的重要因素有：

①原輔材料發(fā)霉變質；單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，規(guī)定清蒸原輔材料。

②用曲量太大；酵母數(shù)量大；配糟蛋白質含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經酵母菌生化反映產生干酪醇，它不僅苦，并且味長。

③生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵酒醅中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封窖泥不適宜；致使窖內透入大量空氣、漏進污水；發(fā)酵窖池內酒醅缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。

④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引發(fā)酒有苦味。這是由于大多數(shù)苦味物質都是高沸點物質，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將普通壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引發(fā)雜醇油含量增加。

⑤加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經解決或者解決不當，也直接給酒帶來苦味。

二、辣味

辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適宜的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質重要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。

辣味產生因素重要有：

①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。

②發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引發(fā)糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引發(fā)的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

③發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引發(fā)發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發(fā)后，反之辣味增大。

⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。

三、酸味

白酒中必須也必然含有—定的酸味成分，并且與其它香味物質共同構成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，并且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質重要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的因素重要有：

①釀造過程中，衛(wèi)生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質。

②配糟中蛋白質過剩；配糟比例太??；淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；發(fā)酵期太長，都將引發(fā)酒中酸味過量。

③酒曲質量太差；用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。

④蒸餾時，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。

四、甜味

白酒中的甜味，重要來源于醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一種醇基的醇要甜得多。酒中甜味的重要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質中，重要是醇基在一種羥基的狀況下，僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味，闡明羥基多的物質，甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是能夠的，若太大就體現(xiàn)不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。造成酒中有甜味的重要來源的有下列幾個方面：①生產中用曲量太少；酵母菌數(shù)少，不能有效地將糖質轉化為乙醇，發(fā)酵終止糖質過剩而餾入酒中。

②堆燒時燒得太老；增進糖化的因素增多；發(fā)酵速度不平衡，剩余糖質也餾入酒中。

五、澀味

澀味，是通過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。白酒中呈澀味的物質，重要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；尚有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。酒中澀味來源重要有下列幾個渠道：

①單寧、木質素含量較高的原料、設備設施，未經解決(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進入酒中或經生化反映生成餾入酒中。

②用曲量太大；酵母菌數(shù)多；衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴重，配糟比例太大。

③發(fā)酵期太長又管理不善；發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進行，雜菌分解能力加強。

④蒸餾中，大火大汽流酒，并且流酒溫度沒控制好。

⑤成品酒與鈣類物質接觸，并且時間長(如石灰)；用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕于酒中。

六、咸味

白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能增進味覺的敏捷，使人覺得酒味濃厚，并產生谷氨酸的酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質，這些物質稍在酒中超量，就會使酒出現(xiàn)咸味，危害酒的風味。咸味在酒中超量的重要因素有：

①由于解決釀造用水草率地添加了Na+等堿金屬離子物質，最后使酒呈咸味。

②由于釀造用水硬度太大，攜帶Na+等金屬陽離子及其鹽類物質，未經解決用于釀造。

③有些酒廠由于地理條件的限制，釀造用水取自農田內，逢秋收后稻田水未經解決(梯形濾池)就用于釀造，也能造成酒中咸味重；因素在于稻谷收割后，露在稻田面的稻桿及其根部隨翻耕而腐爛，稻桿(草)本身有很重的堿味物質。

七、臭味

白酒中帶有臭味，固然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了。一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當某種香味物質過濃和過分突出時，有時也會呈現(xiàn)臭味。臭味是嗅覺反映，某種香氣超常就視為臭(氣)味；一旦有臭味就很難排除，需有其它物質掩蓋。白酒中的臭(氣)味有：硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生蘿卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質。白酒中能產生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質等物質。多個物質在酒中，一旦超量，又無法掩蓋就會發(fā)出某種物質的臭味，這些物質產生和超量重要有下列因素：

①釀酒原料蛋白質含量高，經發(fā)酵后仍還過剩，提供了產生雜醇油及含硫化合物的物質基礎，使這些物質餾入酒中，使酒產生臭辣味，嚴重者難以排除。

②生產管理不當，發(fā)酵中酸度上升，造成發(fā)酵酒醅酸度大、乙醛含量高，蒸餾中生成大量硫化氫，使酒的臭味增加。

③釀造過程中，衛(wèi)生條件差，雜菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐敗菌的污染，就會使酒糟發(fā)粘發(fā)臭，這是酒中雜臭味形成的重要因素。

④大火大汽蒸餾，使某些高沸點物質流入酒中，含硫氨基酸在有機酸的影響下，產生大量硫化氫。

八、油味

白酒應有的風味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都將對酒質有嚴重損害，酒味將呈現(xiàn)出腐敗的哈喇味，這種狀況都是酒中含有多個油脂的油離子物質。白酒中存在油味的重要因素在于：

①采用了含油脂肪高的原輔材料進行白酒釀造，沒有按操作規(guī)程解決原料。②原料保管不善。特別是某些含油脂原料，在溫度、濕度高的條件下變質，經糖化發(fā)酵，脂肪被分解產生的油腥味。

③沒有貫徹掐頭去尾、斷花摘酒的原則，使存在于尾水中的水溶性高級脂肪流入酒中。

④用涂油(如桐油)、涂蠟容器貯酒；并且時間又長，使酒將壁內油質侵蝕于酒中。

⑤操作中不慎將含油物質(如煤油、汽油、柴油等)撒漏在原料、配糟、發(fā)酵糟中，蒸餾入酒中，這類物質很難排除，并且影響酒質。

九、糠味

白酒中的糠味，重要是不重視輔料的選擇和解決的成果，使酒中呈現(xiàn)生谷殼味，重要來源于：

①輔料沒精選，不合乎生產規(guī)定。

②輔料沒有通過清蒸消毒（或清蒸時間不夠）。

③經?？肺秺A帶土味和霉味。

十、霉味

酒中的霉味，大多來自于輔料及原料霉變造成的。重要是，每當霉雨季節(jié)期間，由于潮濕，引發(fā)霉菌在衣物上生長繁殖后，其霉菌菌絲、孢子經騰抖而飛揚所散發(fā)出的氣味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖成果。酒中產生霉味，有下列幾個因素：

①原輔材料保管不善，或漏雨或反潮而發(fā)生霉變；加上操作不嚴，滅菌不徹底，把有害霉菌帶入制曲生產和發(fā)酵糟內，經蒸餾霉味直接進入酒中。像原輔材料發(fā)霉發(fā)臭、淋雨反潮或者以此引發(fā)的火災更應注意。

②發(fā)酵管理不嚴。出現(xiàn)發(fā)酵封窖泥、窖泥缺水干裂漏氣漏水入發(fā)酵窖池內，發(fā)酵糟燒色及發(fā)酵蓋糟、窖壁四周發(fā)酵糟發(fā)霉(有害霉菌大量繁殖)，造成酒中不僅苦澀味加重，并且霉味加大。

③窖池有益微生物生長環(huán)境沒保持好，造成大量霉菌同時繁殖，從而使酒帶霉味。

十一、腥味

白酒中的腥味往往是鐵物質造成的，常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產生的一種帶澀味感的生理反映。酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子，產生因素重要有：

①盛酒容器沒有選對或沒清理干凈，貯存時間長，使多個腥味溶蝕到酒中。

②用未經解決的水加漿勾調白酒，直接把外界腥臭味帶入酒中。

十二、焦糊味

白酒中的焦糊味，來自于生產操作不細心，不負責任粗心大意的成果。其味就是物質燒焦的糊味，例如