《烹飪工藝學(xué)》教學(xué)課件-05烹制工藝基礎(chǔ)

烹飪工藝教研室烹制工藝基礎(chǔ)第一節(jié)烹制工藝中的熱傳遞一、熱傳遞的基本方式熱傳遞兩個溫度不同的物體互相接觸時溫度高的物體要降溫，溫度低的物體要升溫，并將持續(xù)到系統(tǒng)間達(dá)到熱平衡即溫度相等為止，這個過程稱之為熱傳遞。熱傳遞的三種方式：熱傳遞、熱對流、熱輻射第一節(jié)烹制工藝中的熱傳遞一、熱傳遞的基本方式（一）熱傳導(dǎo)熱傳導(dǎo)：簡稱導(dǎo)熱，指在物質(zhì)在無相對位移的情況下，物體內(nèi)部具有不同溫度、或者不同溫度的物體直接接觸時所發(fā)生的熱能傳遞現(xiàn)象。煎牛排第一節(jié)烹制工藝中的熱傳遞一、熱傳遞的基本方式（二）熱對流熱對流：簡稱為對流，它是指由于流體的宏觀運(yùn)動而引起的流體各部分之間發(fā)生相對位移，冷熱流體相互摻混所引起的熱量傳遞過程。它只能發(fā)生在流體內(nèi)部。摻羊肉湯第一節(jié)烹制工藝中的熱傳遞一、熱傳遞的基本方式（三）熱輻射熱輻射：熱輻射是指物體由于具有溫度而輻射電磁波的現(xiàn)象，是一種非接觸式傳熱。任何物質(zhì)的分子、原子都是在不停地運(yùn)動著，由于分子碰撞和原子的振動，會引起電子運(yùn)動狀態(tài)的變化，從而向外發(fā)射能量。物體所發(fā)射的能量稱為輻射能，由電磁波所載運(yùn)。微波烤雞第一節(jié)烹制工藝中的熱傳遞二、烹飪中的傳熱介質(zhì)（一）水1.比熱大、導(dǎo)熱性能好2.可達(dá)溫度較高3.溶解能力強(qiáng)4.性質(zhì)穩(wěn)定第一節(jié)烹制工藝中的熱傳遞二、烹飪中的傳熱介質(zhì)（二）水蒸汽1.傳熱強(qiáng)度大2.風(fēng)味保存較好第一節(jié)烹制工藝中的熱傳遞二、烹飪中的傳熱介質(zhì)（三）油脂1.

使菜肴獲得豐富口感2.適應(yīng)的烹調(diào)方法范圍廣3.使原料上色4.使原料產(chǎn)生特殊香味5.可提高菜肴的營養(yǎng)價值第一節(jié)烹制工藝中的熱傳遞二、烹飪中的傳熱介質(zhì)（四）電磁波傳熱電磁波是輻射能的載體，被原料吸收時，所載運(yùn)的能量便會轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，對原料進(jìn)行加熱。根據(jù)波長的不同電磁波可分為很多種，在烹飪傳熱中主要有遠(yuǎn)紅外線和微波兩種。用于加熱的遠(yuǎn)紅外線通常是指波長為30～1000微米的電磁波，屬于熱輻射射線的范圍。遠(yuǎn)紅外線不同于一般的熱輻射，它不僅載有輻射熱能，而且還具有較強(qiáng)的穿透能力。第一節(jié)烹制工藝中的熱傳遞二、烹飪中的傳熱介質(zhì)（五）其它介質(zhì)首先是空氣傳熱?？諝獾膫鳠岱绞綖閷α鳎谂胫苽鳠嶂幸话悴黄鹬鲗?dǎo)作用，只是在烘烤食物時協(xié)助進(jìn)行傳熱。另外還有食鹽或砂粒。食鹽和砂粒都是固體媒介，是以導(dǎo)熱的方式進(jìn)行傳熱。操作時必須不斷翻炒，或埋沒原料，這樣才能使原料受熱均勻。金屬也可以作為傳熱介質(zhì)。鹽焗雞第二節(jié)火候一、火候的概念及意義1.概念火候是指根據(jù)不同原料的性質(zhì)、形態(tài)，不同的烹調(diào)方法與口味要求，對熱源的強(qiáng)弱和加熱時間長短進(jìn)行控制，以獲得菜肴由生到熟所需的適當(dāng)溫度。爐灶用火第二節(jié)火候一、火候的概念及意義2.意義在人類的歷史上，我們的祖先從勞動實踐中發(fā)現(xiàn)燒熟的食物要比沒有經(jīng)過火燒的食物好吃得多，而且也容易消化。因此，逐漸懂得了“火”的運(yùn)用，從而提高了古代人類征服自然的能力，保障了古代人類在惡劣環(huán)境中的生存?！盎稹钡倪\(yùn)用，標(biāo)志著人類社會在進(jìn)化中一個新的里程碑，開辟了一個新的紀(jì)元。鉆木取火第二節(jié)火候二、火候的要素及相互關(guān)系（一）要素1.熱源火力不是單純地指“火焰烈度”，而是指燃料燃燒時在爐口或加熱方向上的熱流量，也包括電能在單位時間內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱能的多少。燃燒火力的大小受著燃料的固有品質(zhì)、燃燒狀況、火焰溫度，以及傳熱面積、傳熱距離等因素的影響。在燃料種類和爐灶構(gòu)造不變的情況下，可以用改變單位時間內(nèi)燃料燃燒量的辦法來調(diào)整燃燒狀況、火焰溫度、傳熱面積、傳熱距離等，以改變火力的大小。高壓鍋小火慢燉第二節(jié)火候二、火候的要素及相互關(guān)系（一）要素2.熱媒溫度熱媒溫度也可稱為加熱溫度。在這里特指烹制時原料受熱環(huán)境的冷熱程度。要使原料在一定時間內(nèi)獲取足夠的熱量，發(fā)生適度的變化，一般都要求熱媒必須具有適當(dāng)高的溫度。例如原料在上漿后需要進(jìn)行滑油，油溫需要保持在120℃左右，否則不是“脫漿”，就是原料表面發(fā)硬、質(zhì)地變老。肉絲滑油第二節(jié)火候二、火候的要素及相互關(guān)系（一）要素3.加熱時間加熱時間是指原料在烹制過程中受熱能或其它能量作用的長短。熱媒溫度的高低能夠決定熱媒與原料之間傳熱時熱流量的大小，而不能確定原料吸收熱量的多少。加熱時間與熱媒溫度相互配合，才能保證原料在一定的加熱時間內(nèi)獲取足夠的熱量。粉蒸牛肉第二節(jié)火候二、火候的要素及相互關(guān)系（二）相互關(guān)系只有火候三要素的合理組配，才能使原料在一定的加熱時間內(nèi)獲得足夠的熱量，從而發(fā)生符合烹調(diào)要求的變化。在火候之中，熱源火力主要起著調(diào)節(jié)和控制熱媒溫度的作用。熱源釋放的熱量傳輸給熱媒，再由熱媒傳輸給原料，達(dá)到將原料烹制成熟的目的。在原料的種類、形狀、大小、厚薄等一定時，熱媒溫度的高低直接決定著熱媒與原料間換熱時熱流量的大小。加熱時間的長短是決定原料獲取熱量多少、變化程度大小的關(guān)鍵因素。當(dāng)熱媒溫度一定時，加熱時間與、熱媒和原料之間的換熱量成正比關(guān)系。第二節(jié)火候二、火候的要素及相互關(guān)系（三）影響火候的因素1.原料性狀的影響2.熱媒用量的影響3.原料投量的影響4.季節(jié)變換的影響5.菜肴制作時的烹調(diào)方法白灼菜心第二節(jié)火候三、原料加熱的變化（一）原料加熱中的性質(zhì)變化1.傳熱變化2.分散作用3.水解作用4.凝固作用5.酯化作用6.氧化作用7.其它變化全家福第二節(jié)火候三、原料加熱的變化（二）傳熱介質(zhì)對原料加熱的影響1.油脂2.水3.蒸汽4.空氣5.其它烤魚第二節(jié)火候四、火力的識別與調(diào)控1.微火2.小火3.中火4.旺火微火第二節(jié)火候五、油溫的識別與應(yīng)用1.30℃-80℃2.80℃-120℃3.120℃-180℃4.180℃-240℃5.240℃-300℃用筷子測試油溫

課程思政：火候與廚師的職業(yè)精神傳承廚藝，堅守匠心為人民服務(wù)寧肯一人臟，換來萬戶凈行廚如行醫(yī)防病養(yǎng)人，規(guī)范烹飪技術(shù)第三節(jié)原料的初步熟處理一、初步熟處理的定義與質(zhì)量影響（一）定義初步熟處理是指根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將原料放在油、水、蒸汽等傳熱介質(zhì)中進(jìn)行初步加熱，使之成為半熟或剛熟狀態(tài)的半成品，為正式烹調(diào)做準(zhǔn)備的一種操作過程。第三節(jié)原料的初步熟處理一、初步熟處理的定義與質(zhì)量影響（二）對菜肴質(zhì)量影響1.對菜肴色澤的影響2.對菜肴口味的影響3.對菜肴形狀的影響4.對菜肴質(zhì)地的影響5.對菜肴營養(yǎng)的影響6.對菜肴衛(wèi)生的影響肥腸走紅第三節(jié)原料的初步熟處理二、焯水（一）定義焯水,又稱”水鍋”,行業(yè)上習(xí)慣稱之為”飛水”、”冒水”，它是指將原料放入水中加熱至符合烹調(diào)要求的半熟或剛熟的半成品，為以后的加工切配和正式烹調(diào)做準(zhǔn)備的熟處理方法。西蘭花焯水第三節(jié)原料的初步熟處理二、焯水（二）焯水的作用1.增加原料的色彩2.除去原料中的不良?xì)馕逗蜐?.縮短時間，調(diào)整成熟度4.清除或殺死食物中的病菌、毒素筍子焯水第三節(jié)原料的初步熟處理二、焯水（三）焯水的分法及工藝流程1.冷水鍋焯水定義：將加工整理的烹飪原料與冷水同時人鍋加熱至一定程度，撈出漂洗后備用的焯水方法。牛腩焯水第三節(jié)原料的初步熟處理二、焯水（三）焯水的分法及工藝流程1.冷水鍋焯水操作程序：將原料選擇→洗凈→放入冷水鍋中→翻動原料→控制加熱程度→撈出→晾涼第三節(jié)原料的初步熟處理二、焯水（三）焯水的分法及工藝流程1.冷水鍋焯水適用原料：冷水鍋焯料主要適用于腥、膻、臭等異味較重、血污較多的動物性烹飪原料，如牛肉、羊肉、腸、肚、肺等。含有苦味、澀味的植物性烹飪原料也要用冷水鍋焯料，如筍、蘿卜、馬鈴薯、山藥等。第三節(jié)原料的初步熟處理二、焯水（三）焯水的分法及工藝流程2.沸水鍋焯水定義：沸水鍋焯料是將鍋中的水加熱至沸騰，再將烹飪原料放人，加熱至一定程度后撈出備用(蔬菜類原料要迅速用冷水過涼后備用)的焯水方法。青筍尖焯水第三節(jié)原料的初步熟處理二、焯水（三）焯水的分法及工藝流程2.沸水鍋焯水操作程序：原料選擇→洗凈→水加熱至沸騰→放入原料→翻動原料→控制加熱程度→撈出晾涼第三節(jié)原料的初步熟處理二、焯水（三）焯水的分法及工藝流程2.沸水鍋焯水適用原料：沸水鍋焯料主要適用于色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩新鮮的植物性烹飪原料，如菠菜、黃花菜、芹菜、油菜等。這些原料體積小、含水量多、葉綠素豐富，易于成熟。另外，沸水鍋焯料還適用一些腥膻異味較小、血污較少的動物性烹飪原料，如雞翅、鴨肫等。第三節(jié)原料的初步熟處理二、焯水（四）焯水時的注意事項1.植物性原料焯水時可加入適量精鹽。2.豆莢類焯水時可加入少許食用堿。3.植物性原料焯水后不立即食用，可加入少許植物油。4.適當(dāng)控制焯水時間5.動物性原料焯水后應(yīng)立即烹制。第三節(jié)原料的初步熟處理三、水煮（一）定義水煮是將整只或大塊原料，直接或經(jīng)過焯水后投入不同溫度的水（湯）鍋中，加熱至所需的成熟程度，為正式烹調(diào)做好準(zhǔn)備的熱處理方法。煮白肉三、水煮（二）工藝流程及方法1.流程原料選擇（大塊或整只）→洗凈→焯水→投入鍋中→加熱→水煮→控制成熟度→撈出洗凈→晾涼（或先原湯浸泡）→備用。2.操作要領(lǐng)煮制之前應(yīng)洗凈，需焯水的應(yīng)先焯水掌握好火候，保持湯面沸而不騰掌握好摻水量，一次摻足有些原料煮后應(yīng)用原湯浸泡，保持皮面滋潤有光澤，顏色美觀3.適用原料冷菜用的雞、鴨、豬肚、心、舌、白肉等熱菜中需要先煮熟的原料：土豆、紅薯等。煮豬舌煮土豆（三）注意事項水煮原料要區(qū)分類別煮制，以免發(fā)生串味；控制好原料的老嫩、成熟度，應(yīng)一次性投料，不能邊煮邊撈又邊投料，避免影響原料鮮香味和色澤；要利用好煮制原料的湯汁。煮豬肚第三節(jié)原料的初步熟處理四、過油（一）定義過油又稱油鍋，是指在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過的烹飪原料制成半成品的初步熱處理方法。狼牙土豆過油四、過油（二）過油的作用1.可使原料初步成熟并形成一定口感2.減少原料中的異味，增加香味3.可使原料膨化脹大或形成獨(dú)特風(fēng)格4.排除原料中多余的水和油脂5.能增加菜肴的色彩6.提高菜肴的消化吸收率功夫麻團(tuán)四、過油（三）方法及工藝流程1.滑油滑油是指用溫油鍋將加工整理的烹飪原料滑散成半成品的一種過油方法。工藝流程：原料選擇→初加工→炙鍋→加油→放原料→滑油→控制加熱程度→撈出→備用雞絲滑油四、過油（三）方法及工藝流程1.滑油操作要領(lǐng)：炙好鍋，原料下鍋?zhàn)⒁鈩幼?，防止粘鍋；油溫適中，溫油鍋，油量為原料3～4倍；時機(jī)恰當(dāng)；潔白菜肴要注意油的顏色。適用原料：小而薄原料，大多經(jīng)過上漿，保持水分不外逸，呈鮮香、細(xì)嫩質(zhì)感肉片滑油溫度過高四、過油（三）方法及工藝流程2.走油走油，又稱油炸，是指用大油量熱油鍋，將原料炸成半成品的一種熟處理方法。工藝流程：烹飪原料加工整理→烹飪原料掛糊(或不掛糊)處理→洗凈油鍋(擦干水分)加熱→放油加熱(六成以上)→烹飪原料放人油中加熱至半熟或斷生→撈出備用。四、過油（三）方法及工藝流程2.走油操作要領(lǐng)：掌握好過油的火候油量要多原料分散下鍋適用原料：整只或大塊原料，適于燒、燉、蒸、燜等。肘子走油第三節(jié)原料的初步熟處理五、走紅（一）定義走紅又稱上色、醬鍋、紅鍋，是將一些經(jīng)過焯水或走油的半成品烹飪原料放人各種有色的調(diào)味汁中進(jìn)行加熱，或?qū)⒃媳砻嫱可夏承┱{(diào)料經(jīng)油炸而使烹飪原料上色的初步熱處理。鴨頭走紅五、走紅（二）走紅的作用通過走紅技術(shù)原料可以帶上金黃、橙紅、淺黃等顏色，最后使做出來的菜肴顏色美觀。另外，走紅還可以使原料入味、除去異味、縮短正式烹飪的時間等等。甜燒白走紅五、走紅（三）方法及工藝流程1.鹵汁走紅定義：鹵汁走紅就是將經(jīng)過焯水或走油的烹飪原料放入鍋中，加入鮮湯、香料、料酒、糖色(或醬油)等，用小火加熱至菜肴所需要顏色的一種走紅方法。工藝流程：原料選擇→初加工→焯水或過油→調(diào)制鹵汁→放入原料→加熱→控制加熱程度→

撈出備用五、走紅（三）方法及工藝流程1.鹵汁走紅操作要領(lǐng)：原料的處理涂料的濃度鹵汁的口味和色澤鹵煮的時間和火力適用原料豬、雞、鴨等原料，多用于制作燒、蒸菜的上色，原料滋味較濃厚。豬腳抹糖色和老抽上色五、走紅（三）方法及工藝流程2.過油走紅定義：過油走紅是在經(jīng)加工整理的烹飪原料的表面涂上均勻的一層有色調(diào)料(料酒、飴糖、酒釀汁、醬油、面醬等)，然后放人油鍋中浸炸至烹飪原料上色的一種走紅方法。工藝流程：原料選擇→初加工→鍋中放油→放入原料→走油→控制加熱程度→撈出→備用五、走紅（三）方法及工藝流程1.過油走紅操作要領(lǐng)：控制好油溫選擇好上色原料原料涂抹均勻適用原料豬、雞、鴨等原料，多用于制作蒸菜的上色。豬腳過油走紅第三節(jié)原料的初步熟處理六、汽蒸（一）定義汽蒸又稱汽鍋、蒸鍋，是將已加工整理過的烹飪原料裝入蒸鍋，采用一定的火力，通過蒸汽將烹飪原料制成半成品的初步熱處理。紅燒魚初步熟處理六、汽蒸（二）汽蒸的作用1.增加菜肴成熟的速度2.使菜肴質(zhì)地酥爛、鮮嫩3.能保持菜肴的本味4.保持菜肴的完整性木瓜燉雪蛤六、汽蒸（三）方法及工藝流程1.旺火沸水猛汽蒸定義：旺火沸水猛汽蒸是將經(jīng)加工整理的烹飪原料裝入蒸鍋，采用旺火沸水足量的蒸汽將原料加熱至一定程度，制成半成品的汽蒸方法。工藝流程：原料選擇→初加工→放入整柜（籠）蒸制→控制成熟度→取出→備用六、汽蒸（三）方法及工藝流程1.旺火沸水猛汽蒸操作要領(lǐng)：要求水寬、火旺、蒸汽足，一氣呵成根據(jù)原料不同質(zhì)地和半成品要求控制蒸制時間長短。適用原料：體積較大、韌性較強(qiáng)、不易熟軟的原料。如魚翅、干貝蹄筋等。六、汽蒸（三）方法及工藝流程2.中火沸水緩汽蒸定義：中火沸水緩汽蒸是將經(jīng)加工整理的烹飪原料裝入蒸鍋，采用中火沸水少量的蒸汽將原料加熱至一定程度，制成半成品的汽蒸方法。工藝流程：蒸鍋內(nèi)添水加熱→待水沸有少量蒸汽→將烹飪原料置籠上→蒸制→出籠備用。六、汽蒸（三）方法及工藝流程2.中火沸水緩汽蒸操作要領(lǐng)：控制好火力以及蒸汽量控制好汽蒸時間適用原料：新鮮度較高、細(xì)嫩易熟、不耐高溫的原料，如制作繡球魚翅的繡球、竹筍肝糕湯、雞糕、嫩蛋等。第四節(jié)制湯工藝一、制湯的含義與作用定義：制湯工藝，又稱吊湯工藝，是用一些富含纖維成分的動植物原料經(jīng)水煮提取鮮湯的過程。作用：高級清湯：主要用于高級宴席上的某些珍貴而本身又平淡無味的菜肴。一般清湯：主要用于比較高級的宴席菜肴。高級奶湯：主要用于高級宴席或比較高級的宴席菜肴。一般奶湯（毛湯）：只用于一般的菜肴或作為下普通面條、面片、抄手的湯汁。第四節(jié)制湯工藝二、制湯原料的選擇既有動物性的，也有植物性的，這些原料的共同特點(diǎn)是都有含氮浸出物，即鮮味物質(zhì)。當(dāng)原料加熱時，其蛋白質(zhì)受熱發(fā)生變性，溶解度增加，隨加熱時間的延長，溶解于水中的蛋白質(zhì)逐漸增加，其中的含氮浸出物會滲透出來，使湯帶有鮮味。呈鮮味物質(zhì)十分復(fù)雜，有谷氨酸、鳥苷酸、肌苷酸、酰胺等40余種，其中最主要的有谷氨酸、鳥苷酸和肌苷酸。第四節(jié)制湯工藝三、制湯的基本原理（一）湯味鮮香的形成原理其較濃的鮮味來源于各種制湯原料的浸出物中所含有的呈鮮物質(zhì)，如畜禽魚肉、骨中的肌苷酸等，以及蕈類中的烏苷酸、豆芽和竹筍的天門冬酰胺等，在加熱過程中，由于蛋白質(zhì)的變性和原料組織的受損，各種呈鮮物質(zhì)就會隨著從原料中流出的汁液，進(jìn)入到周圍的水中，從而形成鮮湯。在加熱過程中制湯原料風(fēng)味成分的揮發(fā)以及浸出物中氨基酸與糖發(fā)生的碳氨反應(yīng)有關(guān)。前者是植物性原料熱香產(chǎn)生的主要原因，后者是動物肉類熱香形成的主要途徑。不同的制湯原料所含的揮發(fā)性成分及氨基酸組成各不一樣，所以產(chǎn)生的熱香千差萬別第四節(jié)制湯工藝三、制湯的基本原理（二）湯的黏質(zhì)形成原理主要是膠原蛋白的水解。制湯原料多含有豐富的膠原蛋白。它在水中受熱。初始階段表現(xiàn)為大幅度收縮，隨著加熱時間的延長，便會逐漸發(fā)生水解，生成可溶于熱水的明膠。明膠的分子雖然只有膠原蛋白的三分之一大小，但仍然屬于高分子物質(zhì)。其體積較大，作分子問相對運(yùn)動時，具有較大阻力。所以它分散于熱水之后。形成的是溶膠，并且具有較大的粘性。明膠溶膠的粘性隨其濃度的增大而提高。第四節(jié)制湯工藝三、制湯的基本原理（三）湯色的形成原理1.奶湯形成原理不論是葷湯還是素湯，都具有色澤乳白的特點(diǎn)。乳白湯色的形成主要是由于從原料中溶出的水溶性蛋白質(zhì)及水解釋出的明膠與熔化釋出的脂肪之間的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是脂肪乳化的結(jié)果。第四節(jié)制湯工藝三、制湯的基本原理（三）湯色的形成原理2.清湯形成原理清湯與奶湯相反，要求湯汁清澈見底，也就是說，不能讓湯汁中存在較多的使光產(chǎn)生不規(guī)則折射的懸浮大微粒。肉茸使盡可能多的水溶性蛋白質(zhì)進(jìn)入湯中。這些蛋白質(zhì)一經(jīng)受熱便發(fā)生變化，而凝固成絮狀。在凝固的同時，它們與湯中懸浮的蛋白質(zhì)與脂肪組成的顆粒及其它小型沉淀物以靜電引力相互作用，聚集在一起。在一定條件形成的這種復(fù)合絮狀物，密度較小，會慢慢浮上湯面。撇去湯面上的復(fù)合絮狀物，湯汁就清澈見底了。第四節(jié)制湯工藝三、制湯的基本原理（三）湯色的形成原理3.素湯制取原理素白湯一般選用黃豆、黃豆芽、腐竹或鮮筍等蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂含量豐富的植物性原料，這些原料經(jīng)過長時間的加熱，能使湯汁清香鮮醇、湯色乳白。素清湯所選用的原料為香茹、口蘑、鮮筍等植物蛋白質(zhì)、核酸、各種維生素含量豐富的原料。浸泡原料的湯汁經(jīng)過濾后放鍋中用小火加熱，形成湯汁。第四節(jié)制湯工藝四、湯的種類及制作方法（一）一般清湯制作實例1.原料老母雞1只約2kg、老母鴨1只約1.5kg、豬排骨1.5kg、豬棒子骨0.5kg、豬瘦肉0.5kg、老姜0.05kg、大蔥0.1kg、料酒0.1kg、胡椒粉0.002kg、清水15kg。2.制作先將老母雞、老母鴨、豬排骨、豬棒子骨、豬瘦肉清洗干凈，分別放入沸水鍋進(jìn)行焯水，撈出沖洗干凈，再放入清水，旺火燒沸，撇盡浮沫，加入大蔥（挽結(jié)）、老姜（拍破）、料酒、胡椒粉，改用小火或微火保持沸而不騰的狀態(tài)熬制約3小時以上，除去浮油過濾殘渣即可。第四節(jié)制湯工藝四、湯的種類及制作方法（一）一般清湯制作實例3.運(yùn)用一般清湯適用于許多低檔菜肴的烹調(diào)使用，如炒、爆、燴、熘、燒、扒入湯類的菜肴。4.操作要求（1）選用營養(yǎng)成分豐富、新鮮味足的原料（2）水質(zhì)要純凈（3）原料下鍋前一般需預(yù)先進(jìn)行焯水制備（4）宜使用冷水下鍋，旺火催開，小火煮制（5）煮湯中不宜加鹽，及含有鹽的調(diào)品及原料，以防影響湯的質(zhì)量。（6）煮成的湯宜現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜隔日使用，以保持湯質(zhì)新鮮。5.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：湯汁清澈，滋味鮮香。第四節(jié)制湯工藝四、湯的種類及制作方法（二）高級清湯制作實例1.原料一般清湯5kg、雞脯泥0.25kg、豬瘦肉泥0.25kg、精鹽0.03kg、料酒0.05kg、清水1kg2.制作在湯碗內(nèi)將雞脯泥、豬瘦肉泥分別加入0.5kg的清水制成白蓉、紅蓉。把已經(jīng)熬好的一般清湯倒入鍋內(nèi)，加入精鹽、料酒，旺火加熱燒沸，改為小火，用湯勺將湯攪動旋轉(zhuǎn)起來，倒入紅蓉水，保持小火加熱，待紅蓉充分受熱浮起后用漏勺輕輕撇去浮沫；再倒入白蓉水，待其充分受熱并浮面后用漏勺輕輕撇去浮沫；將撈出的肉蓉用紗布包裹放入原湯中煨制4小時以上，撈出肉蓉包，用紗布將湯汁過濾，再靜置一段時間，取澄清部分即可。第四節(jié)制湯工藝四、湯的種類及制作方法（二）高級清湯制作實例3.運(yùn)用高級清湯廣泛用于高級熱菜和高級湯菜，例如“開水白菜”、“仔雞豆花”、“清湯雞丸”等。4.操作要求（1）制湯時湯鍋應(yīng)保持微沸狀態(tài)（2）及時撇去浮油，去除雜質(zhì)（3）紅蓉、白蓉應(yīng)該刀工呈泥、蓉狀（4）吊湯原料需冷水鍋下鍋5.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：清澈見底，味美鮮香。第四節(jié)制湯工藝四、湯的種類及制作方法（三）一般奶湯制作實例1.原料老母雞1只約2kg、鴨子1只約1.5kg、豬棒子骨2kg、豬肘子1個約1kg、豬肚1個約1kg、大蔥0.1kg、老姜0.05kg、料酒0.12kg、胡椒粉0.005kg、清水15kg2.制作將老母雞、鴨子、豬棒子骨、豬肘子、豬肚清洗干凈，除豬肚采用冷水鍋焯水，其余分別用沸水鍋進(jìn)行焯水，焯水結(jié)束后將所有原料沖洗干凈，再放入注入清水的湯鍋中。旺火燒沸，撇盡浮沫，加入大蔥（挽結(jié)）、老姜（拍破）、料酒、胡椒粉，加蓋改中小火熬制3小時以上。至湯白而濃的時候，將湯舀出來晾涼，用螺絲篩濾去沉渣即可。第四節(jié)制湯工藝四、湯的種類及制作方法（三）一般奶湯制作實例3.運(yùn)用一般奶湯只作普通菜肴使用，例如：“砂鍋魚頭”等。4.操作要求（1）制湯時湯鍋應(yīng)加蓋，采用中小火。（2）及時撇去浮油，去除雜質(zhì)。（3）選用含膠原蛋白豐富的原料。5.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：湯色淺白，味美鮮香。第四節(jié)制湯工藝四、湯的種類及制作方法（四）高級奶湯制作實例1.原料老母雞1只約2kg、老鴨子1只約1.5kg、豬棒子骨1kg、豬排骨2.5kg、豬蹄膀1.5kg、老姜0.05kg、大蔥0.1kg、料酒0.12kg、胡椒粉0.005kg、清水20kg2.制作先將老母雞、老母鴨、豬排骨、豬棒子骨、豬蹄膀等清洗干凈，分別放入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出清洗干凈，再放入湯鍋內(nèi)，摻入清水，旺火燒沸，撇盡浮沫，加入大蔥（挽結(jié)）、老姜（拍破）、料酒、胡椒粉，加蓋改中小火熬制，保持湯的沸騰狀態(tài)，熬制約5小時以上，至湯色奶白，原料肉汁軟爛，撈出原料，將湯汁進(jìn)行過濾即可。第四節(jié)制湯工藝四、湯的種類及制作方法（四）高級奶湯制作實例3.運(yùn)用高級奶湯用在奶湯類菜肴或以奶湯作為調(diào)味料的燒、燴等高端菜品。例如“奶湯素燴”、“奶湯白菜”、“白汁魚肚”等。4.操作要求（1）制湯時湯鍋應(yīng)加蓋，采用中小火。（2）及時撇去浮油，去除雜質(zhì)。（3）選用新鮮的、富含膠原蛋白豐富的原料。5.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：湯色淺白，味美鮮香。第四節(jié)制湯工藝四、湯的種類及制作方法（五）其它湯的熬制實例1.黃豆芽湯2.鮮筍湯3.口蘑湯4.香菇湯豆芽湯第四節(jié)制湯工藝五、制湯的基本要求1.嚴(yán)格選料2.冷水下鍋，一次加足3.旺火燒開，注意沸騰狀態(tài)4.除腥增鮮，注意調(diào)料投放5.撇盡浮沫撇浮沫第五節(jié)臨灶操作與勺工工藝一、加熱的設(shè)備與器具（一）加熱設(shè)備1.明火加熱爐灶（1）煤灶（2）燃?xì)庠?.電能加熱灶（1）電灶（2）電磁灶（3）遠(yuǎn)紅外線烤爐（4）微波爐燃?xì)庠畹谖骞?jié)臨灶操作與勺工工藝一、加熱的設(shè)備與器具（一）加熱設(shè)備3.蒸汽加熱設(shè)備（1）夾層鍋（2）高壓蒸汽柜蒸汽柜第五節(jié)臨灶操作與勺工工藝一、加熱的設(shè)備與器具（二）廚房用具1.鐵鍋2.手勺3.手鏟4.漏勺5.網(wǎng)篩6.鐵叉7.蒸籠8.湯鍋蒸格第五節(jié)臨灶操作與勺工工藝二、臨灶操作的基本要求（一）烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作1.檢查設(shè)備、工具2.做好設(shè)備工具的清潔3.檢查與配備調(diào)味品4.餐具的就位及保溫（二）烹調(diào)操作的基本要求（三）對烹調(diào)人員的基本要求第五節(jié)臨灶操作與勺工工藝三、勺工工藝（一）翻鍋的意義（二）翻鍋的分類1.按原料翻轉(zhuǎn)的程度2.按原料從鍋中的脫出方向3.按鍋與勺的配合情況（三）練習(xí)翻鍋的器材準(zhǔn)備第五節(jié)臨灶操作與勺工工藝三、勺工工藝（四）翻鍋的基本要求1.翻鍋對心理的要求2.翻鍋對動作的要求（1）協(xié)調(diào)一致（2）清爽利落（3）配合烹調(diào)（4）利于表現(xiàn)第五節(jié)臨灶操作與勺工工藝三、勺工工藝（五）翻鍋的方法介紹1.小翻鍋（1）小翻鍋的基本要求原料的要求動作要求心理因素與心理準(zhǔn)備力度要求第五節(jié)臨灶操作與勺工工藝三、勺工工藝（五）翻鍋的方法介紹1.小翻鍋（2）小翻鍋的基本動作要領(lǐng)和規(guī)范動作小翻鍋的規(guī)范動作。小翻鍋往往帶有一個旋鍋的動作，通過旋鍋，原料在鍋內(nèi)相對滑動，當(dāng)原料滑動到炒鍋的