傳菜部工作總結

第傳菜部工作總結

傳菜部工作總結1

二零__年是一個競爭激烈，碩果累累的一年，在酒店領導的細心指導和餐飲部全體員工的共同努力下，順利的接待好了，年初的團年宴，年中的狀元宴，年末的圣誕節(jié)等宴席，克服了部門相關的人員流失，酒店三樓夜總會改為宴會廳，以及部門一系列的.改造工程等因素，保證了各項工作能夠計劃性的順利開展，確保了餐飲收入的穩(wěn)定提高，結合部門工作方計“從高要求，從細做起，從嚴管理”，在此對傳菜部過去的一年工作總結匯報如下：

一，人員方面

本部員工大多都來自下面鄉(xiāng)鎮(zhèn)城市，大部分都是外出打工回來的人，年齡普遍較小，穩(wěn)定性不強，大部分最多工作半年，流動性大！在年初的團年宴接待中就出現(xiàn)一些問題，有部門的員工因為想回家過年，因而工作積極性不高，工作效率低下，投訴事件時常出現(xiàn)等，還有者向部門提出辭職的申請。這樣對工作帶來了極大的影響，為此部門一方面積極蓄備人員，另一方面開展活動加強凝聚力，讓他們覺得酒店是他們的家！通到這幾方面的工作，人員流失得到了一定的控制。

二，培訓方面

本部員工大多來至農(nóng)村，文化素質較低，再加上大多數(shù)來至東北打而來，紀律約束性較差，在儀容儀表，個人語言方面都挺隨便，這些離一個合格的酒店員工有所差距，因此部門制定了相關的入職培訓計劃和每月培訓重點，從易到難，從簡入深，循序漸進。

三，環(huán)境衛(wèi)生和設施設備方面

環(huán)境衛(wèi)生一直以來就是傳菜部頭疼問題，因為廚部衛(wèi)生區(qū)域與本部區(qū)域相連，不可避免存在污水橫流，雜物爛丟，蒼蠅滋生等問題，為此下大力氣改變這些臟，爛，差問題，制定了每周衛(wèi)生日志和每天值班日志，明確衛(wèi)生工作人人有責，并定期集中人力對本區(qū)域的衛(wèi)生死角進行清理，經(jīng)過以上的一些措施，衛(wèi)生情況得到了一些的好轉。

設施設備方面，傳菜電梯井因使用年限過長，不可避免存在一些老化問題，在運行過程中出現(xiàn)了一些問題，影響了正常的工作，為此一方面積極與工程部協(xié)調和溝通，定期和不定期對電梯井進行維護和檢修，另一方面對新老員工講解和培訓在使用過程中注意事項和安全使用方法。

四，菜品方面

菜肴品質質量是餐飲的生命，在年初時由于廚部人員不足和宴席較多的情況下，菜品出品質量有所下降，出現(xiàn)投訴率有所上升，為此積極與廚部溝通和分析原因找出問題，并找出解決問題的方法。

在零點方面，堅持零點上菜原則，不新鮮不上，有異物不上，變質變味不上，器皿破損不上等。

在宴席方面，堅持宴席上菜原則，先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質后一般等。

雖然取得了一些成績，但也存在一些不足：

在部門的低質用品方面的監(jiān)管做的不是很好，餐具，用具的流失比較大。

在紀律方面，自身約束力不強，沒有做到應有的表帥；對員人過于寬仁，處罰力度不足。

在菜品出品質量控制方面做的還遠不夠好，菜品出現(xiàn)的投訴時長發(fā)生。

在員工培訓的力度方面還是不是很完善，員工整體能力相差太大。

二零一零年任重而道遠，機遇與困難并存，目標與現(xiàn)實之差距，都要我們去面對，去迎接挑戰(zhàn)，在這個市場經(jīng)濟高度發(fā)展的今天，原地踏步，就意味著后退，后退就意味著被淘汰，在新的一年中，我應該加強學習，加深個人心涵，提高個人能力，拓展個人空間，努力成為一個復合型人才；并帶領本部人團結拼搏，努力工作，將餐飲工作更上層樓。

傳菜部工作總結2

20__年過去了，時間過得真快，在這年當中有許多經(jīng)歷是值得回想和警記的，俗話說“經(jīng)一事，長一志”，是的，就是這樣讓我們成長懂得了更多；這也離不開領導的關心和指導，我們有困難時他們總是和我們站在同一戰(zhàn)線，遇到問題總是細心地講解和引導。經(jīng)理、主管、領班在他們身上我看到了一種責任感，這也是做人做事的種態(tài)度吧！以左右溝通上下協(xié)調的原則，發(fā)揚團結就是力量的.精神塑造了我們這個團隊。___堅持下去努力珍惜。下面就讓我們來回顧一下：

作為新的一年，這可以說是萬物又一個新的開始，不管你過去如何，最重要的是努力珍惜現(xiàn)在。如今__。年來了，許多人面臨的同一個問題“走”還是“留”，有些人心理猶豫不決，甚至有的同事把辭職工作已經(jīng)準備好了，經(jīng)我調查，總結出來就是三個主要問題：1、工資低。2、累。3、學不到什么東西。針對這一問題，我在想加工資是不是我們工作做得更好了嗎？無論你在哪工作干什么辛苦是必然的，學不到東西是我們沒用心去學吧！我們應該在心理好好想，做什么事要三思而后行。

過年期間酒店生意興隆，可以說是高峰期。這相對而言給部門上下人員都會有一定的工作壓力，在此期間部分人員已經(jīng)在情緒、工作中出現(xiàn)了抱怨的心理態(tài)度，給工作也造成了一定地影響。有的人就會這樣：為什么又是我？某某某應該讓他去。有的人就當做什么也沒聽見。我認為我們應該去評估一下自己，為什么做事的時候找一在堆理由，為什么不找一個自己為什么不去做的理由呢？工作就像玩游戲一樣，大家要相互配合、遵守規(guī)則，相互理解這樣才能順利。

本月上網(wǎng)通宵擔誤上班的情形較為嚴重。據(jù)了解，有些人太沉迷電腦，對工作抱著一種無所謂的態(tài)度。上班想上就上，大不了不干了；要不就是人來了，做事有精無神的樣子，傳個菜就像喝醉了一樣。上網(wǎng)包括我自己我也喜歡上，上網(wǎng)適可而止是可以玩玩，但要注意時間，該休息時咱們還得休息，我們是人不是機器，我想即使機器也須要休息，更何況我們是人呢！

做事，我想大家都知道做，但是我們缺乏的是“責任心”。做什么事我們多看一下多想一下，我們是不是做好了，做到位了，哪里不足須要改正。我認為：我們只有把我們的工作當做是責任去做才會做得更好。

最后，我想提醒大家的是：__。新的一年，給自己一個目標，不要迷茫下去了，年青雖然是資本，趁著年青的時候不去努力拼搏，老大肯定是徙傷悲的。人，有理想就應該去追求，這樣才不會失去人生的意義。

傳菜部工作總結3

傳菜員工作流程

一、崗前要求

（一）到考勤處打卡后進崗。

注意：必須穿工裝打卡，不準著便裝打卡，不準穿便裝進崗。

（二）儀容儀表達到標準。

二、例會

準時到崗參加早會，認真聽取上級領導的工作安排及注意事項。

三、餐前準備

早會結束后，到達本人工作區(qū)域做餐前準備工作

(一)衛(wèi)生準備

1、清潔臺面衛(wèi)生

2、清潔墻面衛(wèi)生

3、電腦、電梯、電器衛(wèi)生

4、清潔地面衛(wèi)生

5、準備傳菜用具、底座等

6、從洗碗間將所需餐具、味碟、備到傳菜部

（二）做好餐前準備后找領班檢查，不交接衛(wèi)生按早退處理，衛(wèi)生不合格立馬整改。

四、工作餐

（一）餐前準備就緒后，除值班人員外，其他人員用工作餐值班員：

1、從廚房拿估清單交領班

2、打一部分下籃筐上二樓

（二）崗前儀容儀表檢查1．自檢儀容儀表。

2．領班檢查，發(fā)現(xiàn)不足立即改正，多次提醒不改正者予以處罰。

五、餐前例會

1、認真聽取工作安排

2、了解當餐包房預訂情況。

3、開完餐前例會后值班人員用工作餐（時間30分鐘）

六、回各自區(qū)域

1、準備米飯、泡菜

2、準備跟料，分到跟料碟中

3、到指定位置站位上崗

七、開餐傳菜流程

（一）出菜前準備工作

1、熟悉各種菜品、菜名、主要配料、外型

2、熟悉有跟料的菜品及其跟料

3、嚴格按照出菜程序走菜，服從劃單員指揮

4、檢查菜品質量、器皿衛(wèi)生等，不合格決不能出菜

5、檢查菜和菜單是否一致，不一致要了解清楚原因

6、注意核對菜品，未起菜絕不出菜

7、需跟服務用具的菜品，提前將服務用具送到相應包房

（二）傳送工作

1、按照規(guī)范的托盤要求傳菜

2、有跟料的.菜品要帶上跟料

2、傳菜只能走指定傳送通道，同時靠右行

3、傳送時采用中快步，不得在對客區(qū)域奔跑

4、不要把油漬湯汁灑出，不慎灑到地上應立即通知PA，并做好防范

5、傳送過程中遇見客人、上級，主動讓道并點頭問好

（三）送達交接

1、菜品送到相應包房后再次檢查菜與菜單是否一致

2、提示服務員上菜

3、經(jīng)服務員同意后帶走撤下的空盤整個傳送流程中，嚴禁偷吃，違者重罰！

（四）收餐具

1、客人離開后經(jīng)服務員檢查同意方可進包間收餐

2、服務員收走玻璃器皿、口布、小毛巾后再收臺

3、發(fā)現(xiàn)客人遺留物品立即上交，否則嚴懲！

4、收餐過程中嚴禁偷吃，違者重罰！

5、注意餐具大小分類放置，易碎餐具單獨放置，誰損壞誰賠償

6、禁止在包間長時間無故逗留，收完餐具及時送回洗碗間

八、收市工作檢查

做好收市衛(wèi)生后找領班檢查確認，不交接衛(wèi)生按早退處理，衛(wèi)生不合格不準下班。注意：此時在餐廳內不準串崗、大聲喧嘩！

九、22：00晚班下班

如果有客人未走完應交接給值班人員，值班人員負責剩余包房的收餐工作以及相應清潔衛(wèi)生。

注意：已下班人員不準無故在餐廳內逗留！

十、值班人員下班

值班人員要等客人走完后方可打卡下班。下班前仔細做好防火防盜檢查工作，離開時關掉不必要的電源

傳菜部工作總結4

__年是一個競爭激烈，碩果累累的一年，在酒店領導的細心指導和餐飲部全體員工的共同努力下，順利的接待好了，年初的團年宴，年中的狀元宴，年末的圣誕節(jié)等宴席，克服了部門相關的.人員流失，酒店三樓夜總會改為宴會廳，以及部門一系列的改造工程等因素，保證了各項工作能夠計劃性的順利開展，確保了餐飲收入的穩(wěn)定提高，結合部門工作方計“從高要求，從細做起，從嚴管理”，在此對傳菜部過去的一年工作總結匯報如下：

一，人員方面

本部員工大多都來自下面鄉(xiāng)鎮(zhèn)城市，大部分都是外出打工回來的人，年齡普遍較小，穩(wěn)定性不強，大部分最多工作半年，流動性大！在年初的團年宴接待中就出現(xiàn)一些問題，有部門的員工因為想回家過年，因而工作積極性不高，工作效率低下，投訴事件時常出現(xiàn)等，還有者向部門提出辭職的申請。這樣對工作帶來了極大的影響，為此部門一方面積極蓄備人員，另一方面開展活動加強凝聚力，讓他們覺得酒店是他們的家！通到這幾方面的工作，人員流失得到了一定的控制。

二，培訓方面

本部員工大多來至農(nóng)村，文化素質較低，再加上大多數(shù)來至

東北打而來，紀律約束性較差，在儀容儀表，個人語言方面都挺隨便，這些離一個合格的酒店員工有所差距，因此部門制定了相關的入職培訓計劃和每月培訓重點，從易到難，從簡入深，循序漸進。

三，環(huán)境衛(wèi)生和設施設備方面

環(huán)境衛(wèi)生一直以來就是傳菜部頭疼問題，因為廚部衛(wèi)生區(qū)域與本部區(qū)域相連，不可避免存在污水橫流，雜物爛丟，蒼蠅滋生等問題，為此下大力氣改變這些臟，爛，差問題，制定了每周衛(wèi)生日志和每天值班日志，明確衛(wèi)生工作人人有責，并定期集中人力對本區(qū)域的衛(wèi)生死角進行清理，經(jīng)過以上的一些措施，衛(wèi)生情況得到了一些的好轉。

設施設備方面，傳菜電梯井因使用年限過長，不可避免存在一些老化問題，在運行過程中出現(xiàn)了一些問題，影響了正常的工作，為此一方面積極與工程部協(xié)調和溝通，定期和不定期對電梯井進行維護和檢修，另一方面對新老員工講解和培訓在使用過程中注意事項和安全使用方法。

四，菜品方面

菜肴品質質量是餐飲的生命，在年初時由于廚部人員不足和宴席較多的情況下，菜品出品質量有所下降，出現(xiàn)投訴率有所上升，為此積極與廚部溝通和分析原因找出問題，并找出解決問題的方法。

在零點方面，堅持零點上菜原則，不新鮮不上，有異物不上，變質變味不上，器皿破損不上等。

在宴席方面，堅持宴席上菜原則，先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質后一般等。

雖然取得了一些成績，但也存在一些不足：

1、在部門的低質用品方面的監(jiān)管做的不是很好，餐具，用具的流失比較大。

2、在紀律方面，自身約束力不強，沒有做到應有的表帥；對員人過于寬仁，處罰力度不足。

3、在菜品出品質量控制方面做的還遠不夠好，菜品出現(xiàn)的投訴時長發(fā)生。

4、在員工培訓的力度方面還是不是很完善，員工整體能力相差太大。

二零__年任重而道遠，機遇與困難并存，目標與現(xiàn)實之差距，都要我們去面對，去迎接挑戰(zhàn)，在這個市場經(jīng)濟高度發(fā)展的今天，原地踏步，就意味著后退，后退就意味著被淘汰，在新的一年中，我應該加強學習，加深個人心涵，提高個人能力，拓展個人空間，努力成為一個復合型人才；并帶領本部人團結拼搏，努力工作，將餐飲工作更上層樓。

傳菜部工作總結5

傳菜部工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務工作流程有一個很清晰的了解和認識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達、雙向溝通的作用。

傳菜員崗位工作流程

1.傳菜員在上崗前必須調整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

2.準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料準備。（中午11點前，下午五點前完成。）

4.了解當天所在樓層的預訂情況，打印出已經(jīng)下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。

5.準備好開餐前各種菜式的配料（如宴席蝦料）及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開餐時使用方便。

6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜部長，經(jīng)同意方可上菜。冬季上菜時必須要上菜蓋（有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用）,所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。

7.傳菜員要積極配合餐廳前臺服務員的.工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8.傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時用電梯打至負一樓。

9.在上菜過程中及時將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累一定數(shù)量及時用電梯發(fā)回負一樓。

10.上菜結束后，收臺時要注意餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一起，圓盤與圓盤放置于一起；湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負一樓總傳。干鍋底座不可拉在包廂。

11.收臺結束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

12.離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

13.傳菜員要及時填寫當班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認真做好工作交接。

傳菜員主要工作操作程序

1.優(yōu)先服務程序

①客人要求先上的菜。②預定好的菜單先上冷盤。③保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到樓層再取下。

2.傳菜操作程序

(1)開餐前：①檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。②準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

(2)開餐時：①開餐時按要求站立，有次序地出菜。②廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領班劃單。③接到菜單時，根據(jù)不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領班，取消更改。

(3)清理傳菜間：①將用過的餐具全部打回負一樓。②將所有設備柜子擦拭一遍。③打掃地面衛(wèi)生和餐車衛(wèi)生，清理垃圾桶。

(4)檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

傳菜員崗位職責1.按餐廳規(guī)定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。頭發(fā)前不遮眉，側不遮耳，后不及領。

2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準備。

3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。

6.餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

8.負責餐中前后臺協(xié)調，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10.上菜過程中如遇到客人有事詢問，自己解決不了的，及時告知本包廂服務員或交接給臨近包廂服務員，不可以推諉不問。

11.傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

12.傳菜員要按照規(guī)格標準，做好開餐前的準備工作。

13.確保傳菜所用的餐具的清潔、衛(wèi)生、無缺口。有異物的菜肴不可送至包廂。

14.守時、快捷、服從指揮。嚴格執(zhí)行部長的指導，遵從先服從后上訴的原則。

15.當客人所點的菜沒有了時，可以向客人推薦同類菜肴。

__.在工作中發(fā)現(xiàn)本部門有物料不足，設備損壞時（如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長/主管。

__.熟練地掌握菜肴，嚴格把好菜肴食品質量關，對不符合質量標準的菜肴食品有權拒絕傳送。

18.嚴格執(zhí)行傳送菜肴的服務規(guī)范，確保準確迅速傳送到目的地。

19.與樓層員工和廚房內部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關系。20.值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

21.負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。22.積極參加各種業(yè)務知識培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。23.天天五常法，保證所屬區(qū)域財產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

24.值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關閉電源，同意后方可下班。

傳菜員效率達標和服務態(tài)度達標要求

1.效率

(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內返回傳菜部。

2.服務態(tài)度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復的應告知顧客與有關部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。(5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

傳菜員服務工作過程中的技巧

在服務中必須做到：

一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。

三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

二檢查：開餐前檢查設備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生?？妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

傳菜部工作總結6

____年是我自我挑戰(zhàn)的一年，過去的一年在領導的關心和同事的熱情幫助，通過自身的不懈努力，在工作上取得了一定的成果，但也存在了諸多不足?；仡欉^去的一年，過去的一年有失落的、傷心的，成功的、開心的，不過那不重要了，是過去式了，我們要努力的是未來.命運就掌握在自己手中，我相信明天會更好、你好、我好、大家都會好的。轉眼間入職酒店兩年多了，根據(jù)酒店工作安排，主要負責后勤傳菜部的傳菜工作。

現(xiàn)將____年度的工作情況工作總結匯報，并就____年的工作總結如下：

一、管理及崗位職責

1、禮節(jié)禮貌、衣服整潔、微笑服務。

2、執(zhí)行上級的指令，按服務程度與標準，高效率準確完成傳菜工作。

3、開支前了解當班的傳菜任務，明確重要客人及要會的傳菜要求，傳菜過程中不斷檢查菜的質量和數(shù)量，控制菜的質量、溫度。根據(jù)客人的求控制傳菜的速度。

4、執(zhí)行上級指令，保質保量，餐具和疏菜的清洗工作。

5、督導員工正確合理作用洗滌劑，將餐廳和廚房送來的，用過的餐具和用具清洗干凈并整齊地碼放在餐架上。做好公區(qū)清潔工作，在工作時應注意安全操作。

二、存在的問題

1、在部門的`低質用品方面的監(jiān)管做的不是很好，餐具，用具的流失比較大。

2、在紀律方面，自身約束力不強，沒有做到應有的表帥；對員人過于寬仁，處罰力度不足。

3、在菜品出品質量控制方面做的還遠不夠好，菜品出現(xiàn)的投訴時長發(fā)生。

4、在員工培訓的力度方面還是不是很完善，員工整體能力相差太大。

5、員工流動性大，員工工作積極性不高。

6、人手不足時，影響工作效率和工作質量。

____年任重而道遠，機遇與困難并存，目標與現(xiàn)實之差距，都要我們去面對，去迎接挑戰(zhàn)，在這個市場經(jīng)濟高度發(fā)展的今天，原地踏步，就意味著后退，后退就意味著被淘汰，在新的一年中，我應該加強學習，加深個人心涵，提高個人能力，拓展個人空間，努力成為一個復合型人才；并帶領本部人團結拼搏，努力工作，將餐飲工作更上層樓。

傳菜部工作總結7

伴隨著振奮的店歌，我們全體員工滿懷勝利的喜悅和奮進的豪情，迎來了新世紀的又一個新年。我謹代表KTV娛樂場所董事會向全體員工致以新年的問候和祝福!

剛剛過去的一年，是我們大KTV娛樂場所發(fā)展極重要的一年，是承上啟下、繼往開來的一年，也是我們KTV娛樂場所在開業(yè)伊始就制定了三步走戰(zhàn)略規(guī)劃：第一步，按四KTV娛樂場所的標準完善硬軟件設備的投資;第二步，進行員工隊伍的素質教育和培訓，從根本上提高各級員工的素質，以五的管理和服務創(chuàng)建真正的四KTV娛樂場所;第三步，從管理中要效益，立足，向外輻射，推出品牌。

在過去的一年，為了實現(xiàn)我們既定的第二步發(fā)展戰(zhàn)略目標，我們實施了“奔馬—愛拼才能贏”的.奔馬計劃，我們全體員工充分發(fā)揚敬崗愛業(yè)、團結奉獻的精神，在競爭激烈的KTV娛樂場所市場，勇于創(chuàng)新，敢為人先，湊響著動人的奔馬交響曲，在同行中獨放異彩，與日爭輝!在奔馬計劃年中，我們全體員工思想統(tǒng)一、目標明確、工作扎實，以“平等、競爭、學習、進缺、頑強拼搏、永不言敗的精神，勇于創(chuàng)新，積極開拓進取，在計劃年的基礎，各項工作都再上一個新臺階：

第一、在KTV娛樂場所全體員工的共同努力下，我們KTV娛樂場所超額完成奔馬劃年的各項指標，同時全體員工的收入、福利待遇和整體素質得到大幅度的提高，實現(xiàn)KTV娛樂場所和員工的雙贏。

第二、“三個為本”的指導思想真正落實到各項工作中，改善了員工的工作和生活環(huán)境，使員工的服務質量和服務技能得到保障。

第三、在9月份，KTV娛樂場所舉行第三屆技能大賽，實行蒙眼擺臺、蒙眼鋪床，使我們的服務技能從簡單的層面記憶走進了用心、用情的科學記憶中來，充分展示了我們大KTV娛樂場所員工技能和技藝的高超，在全國是首創(chuàng)，從而為創(chuàng)造品牌打下了基礎;

第四、在11月份，KTV娛樂場所成功地與__KTV娛樂場所聯(lián)合舉辦首屆中國飯店金鑰匙服務研討會，對金鑰匙理念的推廣起了很大的促進作用;

第五、12月份，KTV娛樂場所在浙江寧波如開的中國金鑰匙組織年會上獲得榮譽獎。說明自從KTV娛樂場所加入金鑰匙組織以來，我們金鑰匙服務的工作及其個性化服務理念推動了KTV娛樂場所的發(fā)展;

第六、KTV娛樂場所刊物《員工之聲》被評為_年度旅游飯店協(xié)會飯店優(yōu)秀刊物;

第七、經(jīng)過大量的準備工作，KTV娛樂場所管理手冊和員工守則已出版，這是我們開業(yè)三年來工作經(jīng)驗的總結，是全體員工智慧的結晶;

第八、經(jīng)過在奔鼠年的一系列培訓，KTV娛樂場所員工得到很好的發(fā)展，一批專業(yè)知識過硬、綜合素質高的優(yōu)秀員工脫穎而出。

以上優(yōu)異成績的取得來之不易，是與我們每一位員工勤勤懇懇地工作分不開的，其中凝聚著我們全體員工無數(shù)的心血和汗水?；仡欓_業(yè)的三年，我們走過的路很不平坦，從開業(yè)初的“不落的太陽工程”到“計劃”和“奔馬計劃”，從開業(yè)時的打基礎到第二年的起步走和奔鼠年的大發(fā)展，我們一步一個腳印，一年上一個新臺階。雖然是短短的三個春秋，卻滿載著我們人風雨同舟共同的奮斗史，涌現(xiàn)出一批愛崗敬業(yè)、團結奉獻的勞動模范、優(yōu)秀管理人員和優(yōu)秀員工。今天我們向其中的45名優(yōu)秀員工。但是我們不會忘記其他默默無聞地奮斗在各個工作崗位上的人，正因為有了你們，才有今天的好成績;正因為有了你們，這株幼苗才能有今日的茁壯成長!

傳菜部工作總結8

一、傳菜員儀容儀表要求；A.容貌：表情明朗，面帶微笑，親切和善，端莊大方。

1.頭發(fā)梳理整潔，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型要精致美觀，前不遮眉，后不過領，不得留鬢角，胡須。

2.按公司要求，上班不佩帶項鏈，戒指等貴重飾物。

3.不準留長指甲，堅持每天刮胡須。B.著裝：

1.著規(guī)定工裝，洗滌干凈，紐扣要齊全，不得卷起袖子.佩帶工號牌(戴在左胸前)。

2.鞋襪整齊，穿酒點指定鞋，每天保持工鞋干凈明亮，不的沾泥土，襪口不宜短與褲角。C.個人衛(wèi)生：

1.做到"四勤"，即勤洗手，洗澡，勤理發(fā)，修面；勤洗衣服；勤剪指甲。

2.班前不吃生蔥，生蒜等有濃烈異味的食品。3.傳菜員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表.不要在餐廳有客人的地方照鏡子，梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

1D.行走：

1.傳菜員傳菜步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過大，要瀟灑自然，舒展大方，眼睛要平視前方。

2.傳菜員傳菜不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點頭致意，并說“您早”，“您好”等禮貌用語。

3.在酒店內行走，一般靠右側(不走中間)，行走時盡可能保持直線前進。E.傳菜員要做到三輕：說話輕，走路輕，操作輕，(傳菜員收臺時要輕拿輕放，動作有條不紊，不要慌手慌腳)

二、傳菜部托盤規(guī)范及程序

在餐廳服務工作過程中，從傳菜部傳菜到餐前擺臺，餐中提供菜單，酒水和客人更換餐具，遞送帳單等一系列工作，到餐后的收臺整理，都要使用托盤，可謂說托盤是傳菜員或服務員第二生命。

1.托盤有輕托重托之分；在傳菜用輕托即胸前托.其操作程序分為理盤，裝盤，起盤三部分。

2.理盤，在所有菜傳完之后將托盤洗凈擦干，準備下次再用。

3.裝盤要根據(jù)菜碟的形狀進行合理裝盤，大菜放中間.小菜放兩邊，重量要分布得當。

4.起盤時左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。

5.行走時必須頭正，肩平，盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁，湯水溢出。

6.托盤行走到目的地到站穩(wěn)，落盤時，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取出盤內物品，隨著托盤內物品的不斷變化，重心也要不斷調整，掌握好托盤的重心。

37.重托主要用于托較多的菜和空碟，重托行走時，步伐不宜過大，過急.行走時應保持頭正，肩平，上身直，隨著行走步伐，且不可使盤面左右或前后晃動，注意不能上盤面向外傾斜。

8.重托落托時，一要慢，二要穩(wěn).三要平.由于重托眼睛視面與臺面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進.落托動作結束后，應及時將盤內物品清理好，并擦凈盤面以備后用。

9.托盤操作應嚴格按規(guī)范要求進行，不可單手抓盤邊操作.以確保操作安全。

三.傳菜員的崗位職責和標準

1.按照餐廳衛(wèi)生標準，清理傳菜間和規(guī)定地段的'清潔衛(wèi)生工作。

2.做好開餐前的準備工作，積極配合值臺員準備好調料，配料，及傳菜所需要的用具，主動配合廚師做好出菜前的準備工作。

3.了解菜品特點，名稱和服務方式，熟悉各餐位及宴會廳位置以及當餐預訂情況和相關事項，并提醒值臺服務員。

4.協(xié)助酒水員領用酒水物品，將以領物品搬到酒水倉庫或吧臺內擺好。

5.將菜單上的所有菜點按出菜(上菜)的次序準確無誤地傳送到值臺員處(餐廳)傳菜要迅速.對所負責區(qū)域內的傳菜，及時和值臺員溝通，等客人入座后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時間(客人入座后10分鐘要上第一道熱菜)。

6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作.所負責傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度。

7.傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔.托盤行走中注意步伐的運用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜碎步，遇到障礙用巧步.行進過程中，若遇客人注

5意禮讓，需超越客人時要向客人道歉；“對不起，請讓一下，謝謝”，進入餐廳落盤時要注意動作輕，姿勢優(yōu)美(不可背對客人)。

8.餐中，協(xié)助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間，并分類放置；協(xié)助廚師長把好菜點質量關，上菜前檢查菜肴質量，不合格的及時退回；要及時溝通前后信息，將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房，并負責落實。

9.餐后，要將餐廳內的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，接受檢查。

四.傳菜員的綜合素質及精神

1.傳菜員上班工作中，如：提前上班，臨時加臺位或托班等要有較全面正確的認識，對本職工作要有責任心，對傳菜要求要敏感，反應快，如菜有質量問題應及時向上級傳達信息，在服從指揮的前提下要有一定的靈活性和創(chuàng)造性，同時也要有敬業(yè)樂業(yè)的精神。

2.傳菜部的工作與其它部門有所不同，更多的時候它的勞動程度大于服務員，也就是說出頭露面的機會少，這就需要傳菜部員工要有踏踏實實和吃苦耐勞的精神，在每天的傳菜過程中能夠具有良好的心理素質，不盲目攀比，以高度的責任感從事自己的工作.在傳菜部日常工作中，要求盡職盡責，互幫互助.這就需要傳菜部員工具有以我為主，善與同事合作的能力.以各自的努力，營造一個和睦相處，分工明確，配合默契，心境愉快的小范圍內部工作場景，提高效率，以利本質工作的順利完成.同時傳菜部每位員工要具有責任心強，善與同事合作的精神。

五.傳菜員的工作態(tài)度

1.服從

2.主動

3.守時

4.禮貌

5.友善

6.責任心

傳菜部工作總結9

轉眼間入職酒店兩年多了，根據(jù)酒店工作安排，主要負責后勤傳菜部的傳菜工作，現(xiàn)將20__年度的工作情況工作總結匯報，并就20__年的工作打算簡要概述：

一、后勤管理

1、禮節(jié)禮貌、衣服整潔、微笑服務。

2、執(zhí)行上級的指令，按服務程度與標準，高效率準確完成傳菜工作。

3、開支前了解當班的.傳菜任務，明確重要客人及要會的傳菜要求，傳菜過程中不斷檢查菜的質量和數(shù)量，控制菜的質量、溫度。根據(jù)客人的求控制傳菜的速度。

4、執(zhí)行上級指令，保質保量，餐具和疏菜的清洗工作。

5、督導員工正確合理作用洗滌劑，將餐廳和廚房送來的，用過的餐具和用具清洗干凈并整齊地碼放在餐架上。做好公區(qū)清潔工作，在工作時應注意安全操作。

6、隨時清理傳菜間和洗碗間環(huán)境衛(wèi)生，確保工作臺餐具架達到衛(wèi)生標準。

7、提高服務意識，提高效率，用餐高峰時期合理調配，明確各自工作內容，進行分工合作。

二、員工日常管理

1、對新員工，作培訓工作，讓她們有良好心態(tài)，熟練掌握工作。

2、對員工進行考核，了解員工的心理，相互溝通。

3、對優(yōu)秀員工進行表章，提倡優(yōu)秀先進的要學習，提倡團隊精神。

三、工作中存在不足

1、工作中不夠細節(jié)化，宴會多時主次不分明。

2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才現(xiàn)問題的存在。

3、員工之間缺少生氣和活力。

四、20__年工作計劃

1、做好后勤部門員工管理，制度爭明，分工明確。

2、員工之間多問題相互學習，相互借簽，分享好的服務經(jīng)驗，提高個人素質和工作效率。

3、加強成本控制，節(jié)約費用開支，合理用水用電等。

4、做好與廚房及樓面的溝能工作。

5、強調部門之間協(xié)調關系。

6、做好食品安全衛(wèi)生，抓好各項安全管理。

總結人：許__

20__年12月20日

傳菜部工作總結10

20__是我自我挑戰(zhàn)的一年，把一年的工作做好，過去的一年在領導的關心和同事的熱情幫助，通過自身的不懈努力，在工作上取得了一定的成果，但也存在了諸多不足。回顧過去的一年，過去的一年有失落的、傷心的，成功的、開心的，不過那不重要了，是過去式了，我們要努力的是未來，有好多人說我個性變了，這我相信，成熟了嘛。

我真的很滿意，有好多的事情壓著我，我還是堅強的挺過來了，我的生活、情緒都是一樣的面帶微笑來過，雖說沒有大起大落，至少也經(jīng)歷了一些風風雨雨，酸甜苦辣，一次次的波折與困難，我不要做弱者、懦夫，命運就掌握在自己手中，我相信明天會更好、你好、我好、大家都會好的。

現(xiàn)將工作做如下總結：

一、管理方面：

1、上級是下級的模范，我一直堅持以身作則，小事親為，大事共為。

2、對下屬公平、公正、公開做事。

3、由于下屬個人性格差異，采取以人為本等多方面的管理方式。

4.20__年傳菜部無人離職，相對來說算比較穩(wěn)定的一年。

雖然經(jīng)常能聽到下屬的一句“冬哥”，但是自己也不乏作為領導者的威信，同時也收到了廚房、餐飲服務員同事們的青睞，這點自己比較開心，那句話說的很對“認真做事可以把事做成，用心做人做事才能把人、事做好”，我做到了。

二、崗位責任

1、傳菜部人員的管理

2、傳菜人手的協(xié)調

3、傳菜出菜相應輸入與控制

三、培訓方面：

1、賓館餐飲部自行組織講解賓館規(guī)章制度培訓各種專業(yè)服務操作技能2、通過幾次的學習培訓，自己的個人素質、思想覺悟都有顯著地提高，同時自己做到了學以致用，在日常的工作、學習、生活中也時刻提醒自己要做一個有責任心的人，認真做事、用心做人、帶微笑服務，求安全工作，在過去的一年里雖然自己很努力的去做了，但是并不是做的很好，工作中仍然存在很多的問題，既有自己管理方面的`問題，也存在工作中突發(fā)的或者對下屬管理不周養(yǎng)成的一些壞習慣、臭毛病吧。

四、存在的問題

1、部分傳菜員工禮貌禮節(jié)、儀容儀表不達標

2、傳菜員工偷吃現(xiàn)象普遍比較嚴重

3、傳菜員工責任心差，日常衛(wèi)生區(qū)域清潔不自覺

4、部分傳菜員工走菜完畢不能及時回到傳菜部

5、因傳菜電梯口風大和忙時導致菜肴造型變形，體現(xiàn)不了賓館菜品精華所在

6、有時不能按相關標準操作

五、自己的想法

1、現(xiàn)在的年輕人都是寶貝，父母的溺愛等原因導致這些年輕的寶貝，越來越不會干活，只知道追求金錢，不懂得換位思考，我的工作難度其實也在加大，年輕人的現(xiàn)狀可能也是招不回人的原因吧！

2、建議賓館設計專門的美食專欄，天天更新當日新加工菜品，可以起到很好的推銷作用

3、建議賓館開設電子閱覽室（網(wǎng)吧），當然是收費的，這樣也可以作為賓館的一個