餐飲從業(yè)人員管理制度

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(一)餐飲各崗位職責(zé)：

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

1)全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的打算、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展;

2)與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;

3)討論餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

4)指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的打算，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、削減生產(chǎn)中的鋪張;

5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

6)加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、選購(gòu)員一起巡察市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的選購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的掌握;

7)全面負(fù)責(zé)餐飲本錢(qián)和費(fèi)用的掌握。每周召開(kāi)餐飲本錢(qián)分析會(huì)，審查菜肴和酒水的本錢(qián)狀況;

8)打算和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;

9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和平安防火管理工作。

10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和支配，對(duì)本部門(mén)職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門(mén)培訓(xùn)打算的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

1)巡察各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)狀況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出有關(guān)建議;

2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率;

3)參與餐飲部例會(huì)，提出合理化建議，聽(tīng)取工作指示;

4)每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，聘請(qǐng)新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)打算，評(píng)估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問(wèn)題;

5)進(jìn)展良好的客人關(guān)系，滿意客人的特別服務(wù)，處理客人投訴;

6)與有關(guān)部門(mén)親密聯(lián)系和合作，向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人供應(yīng)優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

1)指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

2)具有為酒店作奉獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精;

3)重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

4)熱忱待客、看法謙和，妥當(dāng)處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺(jué)和訂正服務(wù)中消失的問(wèn)題;

5)加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，把握和掌握好物品的使用狀況，削減費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗;

6)負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

7)準(zhǔn)時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳平安和防火工作;

8)與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。依據(jù)季節(jié)差異、客人狀況討論制定特殊菜單。

4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

1)編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

3)了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理支配餐廳服務(wù)人員的工作，催促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的預(yù)備工作;

4)隨時(shí)留意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)狀況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或進(jìn)行重要會(huì)議，要仔細(xì)檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

5)加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的看法，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案狀況，妥當(dāng)處理客人的投訴，并準(zhǔn)時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

6)定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);

7)留意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)訂正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評(píng)比每月最正確員工的根據(jù);

8)負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參與各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

9)如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);

10)主動(dòng)完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1)做好餐廳主管的助手，對(duì)上級(jí)安排的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

2)發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱忱關(guān)心，耐煩輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶著屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù);

3)熟識(shí)菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;

4)抓好員工紀(jì)律、服務(wù)看法，了解員工思想心情、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

5)落實(shí)每天衛(wèi)生工作打算，保持餐廳干凈;

6)開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位狀況、餐前預(yù)備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放狀況;

7)當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響狀況，做好平安和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

1)使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢問(wèn)客人位數(shù)，客人離開(kāi)餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;

2)將客人帶到餐桌旁，征求客人對(duì)餐位的看法，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐煩向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù);

3)當(dāng)有電話訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應(yīng)精確地填寫(xiě)訂座本，并復(fù)述給客人聽(tīng);

4)盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、寵愛(ài)，使客人有賓至如歸之感;

5)熟識(shí)酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問(wèn);

6)妥當(dāng)保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;

7)妥當(dāng)保管客人遺留物品，拾到珍貴物品應(yīng)立刻交客房服務(wù)中心;

8)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1)聽(tīng)從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前預(yù)備工作;

2)嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;

3)按主動(dòng)、熱忱、耐煩、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)看法;

4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，準(zhǔn)時(shí)為顧客供應(yīng)服務(wù);

5)熟識(shí)菜牌和酒水，主動(dòng)向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

6)做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;

7)主動(dòng)參與培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;

8)牢記使客人滿足并不難，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。

8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

1)負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜預(yù)備工作，并幫助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面預(yù)備;

2)負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品精確準(zhǔn)時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;

3)負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房;

4)嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

5)嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保精確快速;

6)與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

7)負(fù)責(zé)幫助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

8)負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

9)主動(dòng)參與各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其它任務(wù);

9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1)負(fù)責(zé)支配碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，催促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

2)做好檢查工作，保證無(wú)異味，垃圾準(zhǔn)時(shí)清理;

3)做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;

4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

5)嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

6)做好餐飲部全部餐具定期和不定期的盤(pán)點(diǎn)。

10、洗碗工崗位職責(zé)：

1)在管事領(lǐng)班帶著指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

2)做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3)洗刷、消毒過(guò)程中留意愛(ài)護(hù)好餐具，盡量削減損耗;

4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，留意分類擺放;

5)聽(tīng)從支配，遵守各項(xiàng)管理制度;

6)搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

1)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、打算和組織工作，依據(jù)生產(chǎn)要求支配工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成果評(píng)估、激勵(lì)和嘉獎(jiǎng)工作;

2)負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量掌握;

4)依據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)報(bào)，作好廚房生產(chǎn)打算工作;

5)現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

6)負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;

7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和本錢(qián)掌握工作，杜絕廚房中餐飲本錢(qián)的泄漏點(diǎn);

8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和平安的管理工作;

9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和修理狀況;

10)抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

1)協(xié)作廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤狀況，做好考核登記，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。

2)負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng);

3)嚴(yán)格根據(jù)出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

4)掌握食品本錢(qián)，合理使用各種原材料;

5)檢查驗(yàn)收打算進(jìn)入的一切貨源;

6)仔細(xì)做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案;

7)常常與餐廳方面和宴會(huì)保持親密的聯(lián)系，聽(tīng)取來(lái)賓的看法，不斷改良工作，滿意客人的需求;

8)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，留意設(shè)備的修理保養(yǎng)及平安、防火工作。

13、燒臘崗位職責(zé)：

1)幫助大廚做好日常工作，管理好出品間;

2)負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

3)負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;

4)管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

14、廚師崗位職責(zé)：

1)炒鍋的崗位職責(zé)：

a.后鑊崗位應(yīng)當(dāng)分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，把握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，把握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

b.能把握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

c.早班的后鑊，都是做預(yù)備工作為主，全部的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;

2)砧板崗位職責(zé)：

a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)把握者，能熟識(shí)各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;把握菜式的售價(jià)，毛利核算;

b.能把握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。把握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;

c.全部砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特殊是半制成品的制法和腌制法;

d.根據(jù)酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

e.有打算地做好貨源打算。

3)上什崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)蒸上湯和把握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

4)打荷崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

b.早班要做好各種菜式的預(yù)備工作，開(kāi)收醬料檔;

c.把握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

5)水臺(tái)崗位職責(zé)：

a.要把握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能把握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

c.把握各種牲口的起貨成率;

d.把握初步的精細(xì)刀工，要幫助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔;

6)熟食間崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的.像生拼盤(pán);

c.把握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：

1)熟籠崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心準(zhǔn)時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制;

2)煲粥崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)灼車(chē)的湯、餃類的預(yù)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

4)辦餡崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

(二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序：

1、預(yù)備工作：

1)檢查：檢查餐具，清潔無(wú)污染，餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡，臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。

2)了解宴會(huì)通知單：依據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)狀況，作好預(yù)備，如卡拉OK機(jī)的調(diào)試，骨碟的預(yù)備等。

3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在廳房門(mén)口迎接客人;

2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ)。依據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

3、入座：

服務(wù)員應(yīng)幫助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來(lái)位置。

4、上毛巾：

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。

5、斟茶：

1)按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序：

1、預(yù)備工作：

開(kāi)餐前半小時(shí)將一切預(yù)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，餐廳門(mén)打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面對(duì)門(mén)口位置。

2、迎接客人：

客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人搬開(kāi)座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料：

詢問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;

4、開(kāi)餐服務(wù)：

1)詢問(wèn)開(kāi)頭用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;

2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸;

3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等餐具撤下來(lái);

保持食品臺(tái)的干凈，隨時(shí)添加各種餐具和食品;

5、服務(wù)咖啡和茶：

1)客人開(kāi)頭吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶;

2)先將糖盅、奶罐預(yù)備好，擺在桌上;

3)詢問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后接新奇的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

6、送客：

宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人把椅子搬開(kāi)，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)

(四)西餐服務(wù)程序：

1、預(yù)備工作：

1)了解訂單狀況;

2)擺好餐位;

3)整理好餐具;

2、檢查工作：

檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具干凈無(wú)殘損、臺(tái)巾無(wú)污染、臺(tái)椅整齊、地毯無(wú)異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。

4、帶位：

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)示意，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。

5、示座：

1)迎賓員詢問(wèn)客人是否滿足位置。

2)拉椅請(qǐng)座。

6、送餐牌：

服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。

7、問(wèn)飲品：

用托盤(pán)將飲品托出說(shuō)明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

8、點(diǎn)菜：

備好紙筆，寫(xiě)上編號(hào)，在客人一邊點(diǎn)菜;預(yù)備好后問(wèn)客人：先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?

9、落單：

將客人所點(diǎn)菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開(kāi)寫(xiě)菜式有先后的隔開(kāi)寫(xiě)。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問(wèn)甜品咖啡或茶：

1)用完餐后，順勢(shì)推銷餐后甜品;

2)然后問(wèn)咖啡或茶;應(yīng)提示客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問(wèn)客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

13、預(yù)備帳單：

將帳單預(yù)備好;在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫(xiě)清。

14、結(jié)帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢(qián)或底單遞回客人。

15、收尾：

1)查看是否有遺留物品;

2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。

(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序：

1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

4、遞酒牌：

服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

5、落單：將客人所點(diǎn)酒水注明;

6、出酒水：

用托盤(pán)將酒水端出，說(shuō)明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;

7、預(yù)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

(六)接受客人用餐預(yù)訂：

1、問(wèn)候客人：

1)當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人，應(yīng)說(shuō)“Goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”

2)當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí)，需主動(dòng)告知客人自己的名字，并表示情愿為客人供應(yīng)服務(wù);

2、接受預(yù)訂：

1)禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐時(shí)間。精確、快速地記錄在訂;

2)問(wèn)客人對(duì)就餐是否有其它特別要求;

3)假如客人需要預(yù)訂宴會(huì)，應(yīng)主動(dòng)向客人供應(yīng)宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

3、重述客人預(yù)訂：

用禮貌熱忱的語(yǔ)氣詢客人無(wú)其它看法后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特別要求，并獲得客人確認(rèn)。

4、電話預(yù)訂：

假如客人通過(guò)電話方式預(yù)訂，服務(wù)員根據(jù)接聽(tīng)電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員

1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);

2)將客人的特別要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。

(七)送餐服務(wù)程序：

1、接聽(tīng)電話：

訂餐員聽(tīng)到電話聲響后拿起電話，并說(shuō)您好，送餐部，我能關(guān)心您嗎?

2、點(diǎn)菜：

認(rèn)真傾聽(tīng)并復(fù)述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫(xiě)在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至來(lái)賓。

4、結(jié)帳：

送餐員介紹完菜后，詢問(wèn)客人有無(wú)其它需求;問(wèn)清晰客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對(duì)數(shù)量。

(八)餐前檢查制度：

1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查：

1)圓桌主位面對(duì)玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面對(duì)玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

3)各餐具間距離相等;

4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)潔凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動(dòng)底盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)自如;

2)沙發(fā)及桌椅上潔凈，無(wú)飯粒、牙簽一類的雜物;

3)服務(wù)邊柜潔凈，邊柜上鋪有潔凈的臺(tái)布;

4)地毯潔凈;

3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

1)邊柜內(nèi)備齊開(kāi)餐所用的餐具;

2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明狀況、空調(diào)及背景音樂(lè)：

1)開(kāi)餐前1小時(shí)打開(kāi)全部照明設(shè)備，如發(fā)覺(jué)故障，馬上通知工作部修理更換(電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單)保證開(kāi)餐時(shí)全部照明設(shè)備工作正常;

2)開(kāi)餐前一小時(shí)，檢查空調(diào)狀況，保證餐廳溫度在20―24度間;

3)午餐前半小時(shí)開(kāi)背景音樂(lè)開(kāi)關(guān)。

5、開(kāi)餐預(yù)備：

1)開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐前預(yù)備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤(pán)，食品及飲品定單各兩本，潔凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè)，內(nèi)裝4/5醬油;

2)預(yù)備2個(gè)潔凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái)：

1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);

2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清晰、潔凈;

3)鮮花新奇，插制美觀;

4)宴會(huì)指示牌潔凈，且內(nèi)容正確;

7、打開(kāi)餐廳門(mén)：

每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開(kāi)全部的餐廳門(mén)。

(九)中餐派菜服務(wù)程序：

1、桌面分菜：

1)預(yù)備用具：

a.分魚(yú)和禽類菜品時(shí)，預(yù)備一刀、一叉、一匙;

b.分炒菜時(shí)預(yù)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.

2)分菜：

a.由兩名服務(wù)員協(xié)作操作，一名服務(wù)員為客人送菜;

b.分菜服務(wù)員站在副仆人位右邊第一個(gè)位與其次個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

c.另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤(pán)遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前

3)上菜：

上菜的挨次：主賓、副主賓、仆人、然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙?

2、服務(wù)桌分菜：

1)預(yù)備用具：

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，預(yù)備好潔凈的餐盤(pán)，放在服務(wù)桌的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具;

2)展現(xiàn)：

每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展現(xiàn)，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜;

3)分菜：

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜勻稱、快速地分到客人的餐盤(pán)中;

5)上菜：

菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤(pán)從右側(cè)送到客人面前，挨次與桌面分菜。

(十)香煙服務(wù)程序：

1、預(yù)備工作：

1)客人訂香煙后，開(kāi)具香煙訂單，到收款員處取出香煙;

2)預(yù)備一個(gè)餐盤(pán)，1張圓型花紙及一盒火柴;

3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開(kāi)：即將香煙上端打開(kāi)，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手小扣香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度;

4)將預(yù)備好的圓型花紙墊在餐盤(pán)內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤(pán)邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤(pán)中，使香煙呈30度坡面;

2、香煙服務(wù)：

1)從客人訂單，到為客人供應(yīng)香煙服務(wù)，不應(yīng)超過(guò)5分鐘;

2)將預(yù)備好的香煙用托盤(pán)送到客人餐桌前，然后放在仆人的餐具的右側(cè)，間距1―2厘米;

3、為客人點(diǎn)煙：

1)留意到客人要抽煙時(shí)，馬上上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，留意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點(diǎn)煙，留意距離;

2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

(十一)甜食服務(wù)程序：

1、訂甜單：

1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;

2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員立刻填寫(xiě)食品單，并注明寫(xiě)單時(shí)間;

3)將甜食訂單立刻分送至廚房、傳菜部及收款員;

2、預(yù)備工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊潔凈口布，假如是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤(pán);

2)預(yù)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤(pán)從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上，并根據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則;

3、甜食服務(wù)：

1)甜食送餐廳后，服務(wù)員應(yīng)用托盤(pán)站立于仆人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間，并告知客人甜食的名字;

2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人供應(yīng)甜食分餐服務(wù)，并根據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

3)待客人吃完甜食后，應(yīng)立刻撤走空餐具。

(十二)客人投訴處理：

1、接受客人投訴：

1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐煩地接待;

2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)懷，使客人安靜下來(lái);

3)傾聽(tīng)或向客人了解投訴的緣由;

4)真誠(chéng)地向客人致歉，并正面回答客人的問(wèn)題，不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)吵;

5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

2、處理投訴：

1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;

2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際狀況;

3)主動(dòng)尋求解決方法，盡量滿意客人要求;

4)與客人共同協(xié)商解決方法，不得強(qiáng)迫客人接受;

5)向客人抱歉;

3、善后處理：

1)問(wèn)題解決后，再次向客人致歉;

2)將投訴的緣由和解決方法做成簡(jiǎn)潔的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，以避開(kāi)其他人員發(fā)生類似問(wèn)題。

(十三)點(diǎn)菜程序：

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜;

2、推舉：

1)為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推舉的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語(yǔ)，不得強(qiáng)迫客人接受;

2)要有推銷意識(shí)，準(zhǔn)時(shí)推舉高檔菜品及廚師長(zhǎng)推舉;

3)必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配狀況，留意味別的反搭配。

3、填寫(xiě)菜單：

1)在點(diǎn)菜單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù)，字跡要清晰;

2)點(diǎn)菜單挨次為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;

3)書(shū)寫(xiě)時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);

5、送出菜單：

1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;

2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

(十四)點(diǎn)酒水程序：

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;

2、推舉：

1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語(yǔ)，不得強(qiáng)迫客人接受;

2)要有推銷意識(shí)，準(zhǔn)時(shí)推舉高檔酒水;

3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

3、填寫(xiě)酒水單：

1)在酒水單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期，字跡要清晰;

2)書(shū)寫(xiě)時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);

5、送出酒水單：

1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

(十五)更換餐具程序：

1、預(yù)備工作：

1)客人用餐過(guò)程中，隨時(shí)觀看客人的餐桌，當(dāng)估計(jì)需給客人更換餐盤(pán)時(shí)，應(yīng)馬上做相應(yīng)的預(yù)備;

2)一般狀況，不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤(pán);

3)從邊柜中取出潔凈的餐盤(pán)碼放在托盤(pán)上。

2、更換餐盤(pán)：

1)服務(wù)員左手托托盤(pán)，走到客人面前，禮貌地問(wèn)客人，“Excuseme,sir/smadam,MayIchangeyourplate?”

2)得到客人允許后，拿起客人用過(guò)的餐盤(pán)，放在托盤(pán)中;

3)將潔凈的餐盤(pán)放在原位;

4)按順時(shí)針?lè)较颍瑥目腿擞覀?cè)為客人換餐盤(pán)。

(十六)結(jié)帳程序：

1、為客人拿帳單：

1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員請(qǐng)客人稍等，并馬上去收款臺(tái)為客人取帳單;

2)服務(wù)員告知收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;

3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到仆人右側(cè)，打開(kāi)結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至仆人面前，請(qǐng)仆人檢查，留意不要讓其他客人看到帳單，并對(duì)客人說(shuō)：“對(duì)不起，打攪一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

2、請(qǐng)客人簽單：

1)假如客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫(xiě)清房間號(hào)、正楷姓名及簽字;

2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠(chéng)地感謝客人;

3)將帳單送回收款員處。

3、信譽(yù)卡結(jié)帳：

1)收款員做好信譽(yù)卡收據(jù)好，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信譽(yù)卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳;

2)將結(jié)帳夾打開(kāi)，從仆人右側(cè)遞給仆人，并為客人遞上筆，請(qǐng)客人分別在帳單和信譽(yù)卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信譽(yù)卡上的簽字全都;

3)將帳單第一頁(yè)、信譽(yù)卡收據(jù)中的客人存根頁(yè)及信譽(yù)卡遞給客人，并真誠(chéng)地感謝客人;

4)將帳單其次聯(lián)及信譽(yù)卡收據(jù)另外三頁(yè)送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳：

1)如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢(qián)數(shù)，并請(qǐng)客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;

2)收款員收完錢(qián)后，服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)夾在結(jié)帳夾中，送回仆人;

3)服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開(kāi)結(jié)帳夾，將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)遞給客人，同時(shí)真誠(chéng)地感謝客人;

4)客人所找錢(qián)數(shù)正確后，服務(wù)員快速離開(kāi)客人餐桌。

5、支票結(jié)帳：

1)如客人支付支票，應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人，并真誠(chéng)的感謝客人;

3)如客人使用密碼號(hào)，并真誠(chéng)地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務(wù)：

如客人結(jié)帳完畢并未立刻離開(kāi)餐廳，而連續(xù)交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)連續(xù)供應(yīng)服務(wù)，為客人添加茶水，并準(zhǔn)時(shí)更換煙灰缸。

餐飲從業(yè)人員管理制度2

餐飲行業(yè)的人員流淌率高，員工滿足度和忠誠(chéng)度低，所以為了更好地位企業(yè)服務(wù)，需要嚴(yán)峻規(guī)范員工的行為規(guī)范和工作守則。那么餐飲企業(yè)員工管理制度該如何制定呢？本資料是一份標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)員工管理制度范文，供參考！

1、工作時(shí)間

公司實(shí)行五天工作制，每天工作八小時(shí)，每周工作四十小時(shí)，每天的工作時(shí)間如下：星期一至星期五：上午8：00-12：00下午13：30-17：30。因生產(chǎn)制造程序之連續(xù)性，員工擔(dān)當(dāng)輪班或特殊勤務(wù)之上下班及休息時(shí)間，依實(shí)際所需訂之。公司將依據(jù)勞動(dòng)法的有關(guān)規(guī)定確保員工的休息休假權(quán)利。

2．超時(shí)工作

2．1員工經(jīng)批準(zhǔn)加班者，依國(guó)家規(guī)定支付加班工資或支配調(diào)休。

2．2員工已領(lǐng)取職務(wù)加給者，加班原則上支配調(diào)休，不另支給加班工資，專案核準(zhǔn)者例之。

2．3加班工資按以下?tīng)顩r計(jì)算：

2．3．1工作日加班=加班工時(shí)×小時(shí)工資率×150%

2．3．2休息日加班=加班工時(shí)×小時(shí)工資率×200%

2．3．3法定日加班=加班工時(shí)×小時(shí)工資率×300%

2．3．4小時(shí)工資率=月基本工資÷21.5÷8

3．考勤制度

3．1員工必需仔細(xì)遵守上下班時(shí)間，不得無(wú)故遲到、早退或曠工，未經(jīng)允許不得擅離崗位。

3．2公司實(shí)行打卡制度，除副處長(zhǎng)以上級(jí)別和經(jīng)總經(jīng)理核準(zhǔn)免予打卡者外，必需在上下班打卡，人事單位以考勤打卡時(shí)間為核定考勤的根據(jù)。

3．3員工應(yīng)保持卡面清潔，托付他人或代人打卡、自行填卡或偽造出勤記錄者，經(jīng)查屬實(shí)者，該日以曠職論，并予以懲辦。

3．4員工于上班時(shí)間內(nèi)，因公務(wù)需處出者，應(yīng)填寫(xiě)《外出申請(qǐng)單》經(jīng)直屬單位主管答應(yīng)方可外出，未按規(guī)定擅離崗位者，按曠工論。

3．5公司允許員工按實(shí)際需要申請(qǐng)病假、事假、婚假、產(chǎn)假、慰唁假等，請(qǐng)假應(yīng)事先填妥請(qǐng)假卡，并附上相關(guān)證明文件，在不得已的.狀況下，應(yīng)提早電話、電報(bào)或托付他人向部門(mén)主管報(bào)備，上班后及早補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。

3．6員工發(fā)生漏打、錯(cuò)打或其他特別狀況不能打卡，在當(dāng)天或次日內(nèi)應(yīng)由部門(mén)主管或人事單位簽名更正。

3．7遲到、早退

3．7．1員工于規(guī)定上班時(shí)間后三非常鐘內(nèi)打卡者為遲到，于下班時(shí)間前十五分鐘內(nèi)提早打卡者為早退。超過(guò)上述時(shí)間者應(yīng)辦理請(qǐng)假手續(xù)，否則以曠工計(jì)算。

3．7．2員工每月上班遲到非常鐘內(nèi)，次數(shù)不超過(guò)二次者或連續(xù)三個(gè)月累計(jì)次數(shù)不超過(guò)三次者〔含〕不予計(jì)算遲到扣薪，但列入年終績(jī)效考核，超過(guò)者按前款遲到或早退處理。

3．7．3員工遲到及早退均以三非常鐘為扣薪計(jì)算單位，未滿者以三非常鐘計(jì)算。

3．8曠工

3．8．1未經(jīng)請(qǐng)假或假滿未續(xù)假，而擅不到崗者，均以曠工論。

3．8．2曠工以四小時(shí)為扣薪計(jì)算單位，并按日薪三倍扣罰。

3．8．3年度內(nèi)曠工累計(jì)三天〔含〕以上或連續(xù)曠工三天者，作辭退處理。

4．廠證管理

4．1廠證是員工進(jìn)出廠區(qū)的證件，進(jìn)入或逗留在廠內(nèi)，必需按規(guī)定佩戴在制服左上方規(guī)定的位置。

4．2沒(méi)有廠證者，保安員有權(quán)拒絕其入廠或要求登記后方可放行。

4．3凡有損壞或遺失廠證應(yīng)書(shū)面說(shuō)明經(jīng)過(guò)向總務(wù)處并申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)，并隨交工本費(fèi)；年累計(jì)二次〔含〕以上者，人事單位視情節(jié)賜予警告處分。

4．4使用他人廠證或偽造廠證者，一經(jīng)查實(shí)，使用者、偽造涂改者均以嚴(yán)厲?懲辦，甚至辭退。

4．5員工離職時(shí)，必需將廠證交回總務(wù)處。

餐飲從業(yè)人員管理制度3

第一節(jié)、餐廳日常工作制度

1、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

2、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

3、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)談天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

4、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

5、工作中做到“3輕”〔動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕〕、“4勤”〔眼勤、嘴勤、手勤、腿勤〕。

6、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

7、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)執(zhí)行。

8、愛(ài)惜設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

9、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

其次節(jié)、餐具衛(wèi)生管理制度

1、餐具經(jīng)消毒后必需存放在保潔柜內(nèi)。

2、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

3、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

4、餐具要潔凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

5、常常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要準(zhǔn)時(shí)更換。

第三節(jié)、餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1、服務(wù)人員必需有本人健康證，持證上崗。

2、按規(guī)定著裝，工作服必需潔凈，無(wú)污漬。

3、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

4、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

5、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

6、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié)、餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

1、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

2、保溫臺(tái)每班要準(zhǔn)時(shí)加水，避開(kāi)干燒狀況發(fā)生。

3、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

4、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避開(kāi)用力太猛，造成損壞。

5、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再去除污垢。

6、對(duì)設(shè)施、設(shè)備消失異樣狀況準(zhǔn)時(shí)報(bào)告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

1、檢查工具、用具狀況，發(fā)覺(jué)異樣狀況準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)。

2、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

3、愛(ài)惜公物，不吃、拿后廚食物及原料。

4、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

5、落實(shí)各項(xiàng)平安防范制度，確保后廚的'設(shè)施、設(shè)備食品原料的平安。

6、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。

7、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

餐飲從業(yè)人員管理制度4

為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，依據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時(shí)儀容儀表不干凈每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追趕打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰離崗者罰款200元。

7、工作時(shí)間內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工處以200元罰款。

9、不聽(tīng)從上司支配，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除。

10、對(duì)來(lái)賓不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)峻者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。

12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參與例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作看法不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。

18、偷竊公司物品者開(kāi)除，嚴(yán)峻者送司法部門(mén)處理。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或有意鋪張公司資源的，罰款500元并開(kāi)除，情節(jié)嚴(yán)峻者送司法機(jī)關(guān)處理。

21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準(zhǔn)隨便倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司全部駐廠人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠方答應(yīng)進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違背工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承當(dāng)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開(kāi)除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的`作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違背處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛(ài)惜食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違背，賜予每次200元經(jīng)濟(jì)懲罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承當(dāng)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開(kāi)除處理。

說(shuō)明：

1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于嘉獎(jiǎng)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開(kāi)頭暫行執(zhí)行。

餐飲從業(yè)人員管理制度5

為了規(guī)范餐廳用餐管理，保證用餐秩序，共同營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、干凈的用餐環(huán)境，特制訂如下規(guī)定：

1.員工餐廳每天為上班員工免費(fèi)福利工作餐三餐。

即：早：7:30-8:00午：12:00-13:00晚：6:00-7:00.

2.打飯時(shí)，必需遵守秩序自覺(jué)排隊(duì)，聽(tīng)從食堂人員管理；不得爭(zhēng)先恐后，不得敲盆喧嘩等不文明行為。

3.員工自備餐具，可依據(jù)自己的飯量打飯，嚴(yán)禁剩飯和倒飯，以造成不必要的鋪張。

4.用餐時(shí)不得把菜渣、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理潔凈，餐后整理在本人的餐具內(nèi)，倒在規(guī)定的垃圾桶內(nèi)，并將餐具洗凈放入消毒柜中，擺放整齊。

5.愛(ài)惜公物文明就餐，不得在餐廳爭(zhēng)吵哄鬧，大聲喧嘩；非餐廳工作人員不得任憑進(jìn)入廚房。

6.就餐人員不許把飯菜端回宿舍或車(chē)間用餐，更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。

7.餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，隨地吐痰，做到文明用餐。

8.如有違背以上規(guī)定者，廠部有權(quán)賜予處理，發(fā)覺(jué)一次罰款50元，罰款從當(dāng)月工資中扣除，情節(jié)嚴(yán)峻者，屢教不改者，賜予通報(bào)批判或除名處理。

員工宿舍規(guī)章制度

宿舍是企業(yè)對(duì)員工的一種關(guān)心，一種福利。有一個(gè)清潔整齊的居住環(huán)境，是對(duì)居住員工的身心健康起著不行忽視的作用。當(dāng)你勞累的一天想徹底放松的.時(shí)候，回到宿舍有一種回到家的感覺(jué)。所以說(shuō)，為了強(qiáng)化管理，為員工制造一個(gè)潔凈干凈、秩序井然的生活環(huán)境，使員工宿舍制度化，規(guī)范化，特制訂本條例：

1.凡在宿舍住宿員工，須在公司登記后，方可入住。

2.員工宿舍房間及床位由廠部統(tǒng)一管理，員工未經(jīng)批準(zhǔn)不得私自調(diào)換房間及床位。

3.員工不準(zhǔn)私自帶外來(lái)人員進(jìn)入宿舍，如有外來(lái)客人親戚必需住宿，須在廠部登記后，方可留宿；擅自留宿者將罰款100元。

4.愛(ài)惜宿舍內(nèi)衛(wèi)生及公共區(qū)域衛(wèi)生，及公共設(shè)施，如宿舍內(nèi)公共物品丟失、損壞，一律照價(jià)賠償。

5.宿舍內(nèi)嚴(yán)禁隨地吐痰、涂鴉、玩耍、打鬧、大聲喧嘩以及影響他人休息學(xué)習(xí)的行為，一經(jīng)發(fā)覺(jué)，罰款50元。

6.做好防火，防盜工作，宿舍內(nèi)禁止存放珍貴物品及現(xiàn)金，宿舍鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人，出門(mén)時(shí)應(yīng)留意關(guān)燈，鎖門(mén)。

7.宿舍內(nèi)嚴(yán)禁亂拉亂接電源線，一經(jīng)發(fā)覺(jué)予以沒(méi)收并罰款200元。

8.嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)賭博，吸毒，存放易燃，易爆，易腐蝕物品。

9.嚴(yán)禁睡臥在床上吸煙和酗酒鬧事，非上班員工必需在23點(diǎn)之前回宿舍，23:30熄燈就寢。

10.各宿舍內(nèi)排值日表，輪番負(fù)責(zé)宿舍的日常衛(wèi)生管理工作及日常事務(wù)監(jiān)督工作。

11.員工應(yīng)主動(dòng)清掃室內(nèi)衛(wèi)生，整理個(gè)人內(nèi)務(wù)及衛(wèi)生，將被褥疊放整齊，物品擺放整齊，對(duì)長(zhǎng)期不疊被褥的員工，管理員有權(quán)上報(bào)廠部，將被褥收回，取消該員工的住宿資格。

12.宿舍內(nèi)員工要相互團(tuán)結(jié)，嚴(yán)禁員工間惡意詆毀、誹謗他人，更不得互相間談?wù)撆c公司不利的語(yǔ)言及事物。

13.嚴(yán)禁男女員工串宿舍，發(fā)覺(jué)后將嚴(yán)峻懲罰。

14.住宿員工離廠時(shí)，須來(lái)廠部辦理交接手續(xù)，交鑰匙〔未交鑰匙者罰款100元〕，未辦理者，按領(lǐng)用公共物資全額賠付。

以上條例望住宿員工自覺(jué)遵守！

餐飲從業(yè)人員管理制度6

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)答應(yīng)管理方法》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)答應(yīng)實(shí)施細(xì)則〔實(shí)行〕》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的全部餐飲工作人員【包括選購(gòu)員、庫(kù)管員、廚師〔學(xué)徒工〕、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務(wù)員及食品平安管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參與或臨時(shí)參與工作的.人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品平安疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品平安管理員要準(zhǔn)時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品平安管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)把握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶〔攜帶〕或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以備檢查。

餐飲從業(yè)人員管理制度7

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、做好個(gè)人衛(wèi)生，穿著潔凈干凈，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，男士不留胡須，勤換衣物；

2、制作食品前要洗手，不得用手直接拿放熟食；

3、供餐時(shí)必需戴好口罩、手套；

4、不得在廚房、餐廳、工作間吸煙，隨地吐痰；

5、廚房工作人員必需持有衛(wèi)生防疫部門(mén)辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證。

二、食品衛(wèi)生

1、不得選購(gòu)易腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、有異味的.食品；

2、蔬菜在使用時(shí)要去掉老葉、黃葉；米在蒸煮前要經(jīng)過(guò)多次清洗才能進(jìn)蒸柜；瓜果要去皮、洗凈。

3、肉食、魚(yú)類要保持新奇。

4、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5、生、熟食品必需分開(kāi)存放，熟食要使用專一工具，不得用手直接拿放。

6、剩余食品要存放好，易變質(zhì)的食品必需采納保鮮紙遮蓋存入冰箱，

7、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見(jiàn)本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。

8、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)覺(jué)變質(zhì)食物，堅(jiān)決不得食用

三、餐具衛(wèi)生

1、打飯勺、菜勺、湯勺要用托盤(pán)盛放。

2、用過(guò)的餐具要準(zhǔn)時(shí)清洗潔凈。餐具內(nèi)外無(wú)油污、無(wú)洗潔精泡沫。

四、廚房衛(wèi)生

1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后都要清洗潔凈，處理生、熟食品的廚具要分開(kāi)。

2、切完菜要準(zhǔn)時(shí)清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺(tái)面、地面。

3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天都要保持潔凈。

4、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵等措施；

5、去除衛(wèi)生死角，定期清洗冰箱，保證衛(wèi)生；

五、餐廳衛(wèi)生

1、餐廳地面要保持無(wú)垃圾雜物、無(wú)積水，定期要對(duì)地面進(jìn)行清洗消毒；

2、準(zhǔn)時(shí)清理餐桌、清掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。

3、餐廳墻壁、門(mén)窗、燈管、風(fēng)扇燈要定期清潔；

4、剩菜剩飯準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)。

六、餐廳員工要按時(shí)上、下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在廚房逗留。

七、愛(ài)惜廚房的一切器具，對(duì)全部設(shè)備要定期修理、保養(yǎng)，節(jié)省用水、用電，不拿公物。

八、留意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)覺(jué)事故苗頭或聞到異味，必需馬上查找并準(zhǔn)時(shí)報(bào)告，切實(shí)去除隱患。

餐飲從業(yè)人員管理制度8

為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范》和《浙江省食品經(jīng)營(yíng)答應(yīng)實(shí)施細(xì)則〔實(shí)行〕》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的'設(shè)備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

6、處理動(dòng)物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)〔如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)〕后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、開(kāi)頭工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動(dòng)物或廢物后；

6、從事任何〔其他〕可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

六、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

九、全部從業(yè)人員上班時(shí)間必需統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自轉(zhuǎn)變工作服式樣。

十、工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

十一、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

餐飲從業(yè)人員管理制度9

一、餐飲業(yè)從業(yè)人員必需持有《健康證明》和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證明方可上崗工作。

二、組織從業(yè)人員到衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)確認(rèn)的資質(zhì)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案，催促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

三、上崗前和在崗每年必需進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

四、從業(yè)人員發(fā)生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉痛苦、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸食品工作或?qū)嵭刑貏e的'防護(hù)措施。

五、從業(yè)人員必需講究個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；上崗不帶戒指、耳環(huán)，男不留長(zhǎng)發(fā)，女不披發(fā)，扮裝淡而大方；在崗不吸煙等。

六、餐飲單位制定從業(yè)人員培訓(xùn)打算，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生平安學(xué)問(wèn)、衛(wèi)生操作技能、職業(yè)道德和法律法規(guī)的培訓(xùn)。從業(yè)人員必需經(jīng)培訓(xùn)考核合格，熟識(shí)并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位的各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求。

七、建立從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，組織培訓(xùn)基本狀況、培訓(xùn)教材、考試考核資料準(zhǔn)時(shí)歸檔，以備查驗(yàn)。

餐飲從業(yè)人員管理制度10

一、食品從業(yè)人員健康管理制度

1、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗;新員工必需體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件根據(jù)崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。

3、從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告，馬上脫離工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

4、實(shí)行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長(zhǎng)逐一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況，并具體記錄。

5、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

6、上崗操作前應(yīng)洗手，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)常常用75%酒精擦手進(jìn)行消毒。

7、自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)部的'健康晨檢制度;并熟記本崗位衛(wèi)生學(xué)問(wèn)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。

8、入廁前必需換下工服，出廁后必需洗凈雙手、重新?lián)Q上工作服方可進(jìn)入食品操作場(chǎng)所

二、食品從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)管理制度

1、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)按照《食品平安法》第三十二條的規(guī)定組織職工參與食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問(wèn)，明確食品平安責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

2、應(yīng)當(dāng)按照《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專(兼)職食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)。

3、從業(yè)人員必需接受食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品選購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

4、食品平安管理人員應(yīng)仔細(xì)制訂培訓(xùn)打算，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參與和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品平安學(xué)問(wèn)、食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能把握崗位食品平安學(xué)問(wèn)及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

三、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1、餐飲從業(yè)人員必需進(jìn)行健康體檢和食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。

2、從業(yè)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品平安學(xué)問(wèn)，嚴(yán)格遵守食品平安操作規(guī)程。從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，不得穿工作服入廁，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

3、遵循科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、從事食品原料處理后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4、堅(jiān)持四勤(勤洗手、勤剪指甲;勤理發(fā);勤換洗工作衣帽);從業(yè)人員不得涂指甲油、戴戒指等有礙食品平安的首飾。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃零食;不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。

餐飲從業(yè)人員管理制度11

1、從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的全部餐飲工作人員〔包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、選購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等〕均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參與或臨時(shí)參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品平安疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品平安管理員要準(zhǔn)時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品平安管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)把握從業(yè)人員的.健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶〔攜帶〕或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以備檢查。

2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平