餐飲營業(yè)環(huán)節(jié)漏洞分析

餐飲營業(yè)環(huán)節(jié)漏洞分析序號漏洞手工防范措施備注點單環(huán)節(jié)1大小單點菜，私吞錢款：點菜單廚房聯、壓臺聯寫菜品，收銀聯不寫，用壓臺聯跟客人結算，用收銀聯向銀臺繳款，私吞差額出品部門必須憑銀臺蓋章的出品聯出品；銀臺蓋章時注意核對各聯是否一致規(guī)范流程2大小單點菜，饋贈親友：點菜單廚房聯、壓臺聯寫菜品，收銀聯不寫，收銀聯與出品聯的差額部分變成“友情贈送”一式幾份的點菜單采用無炭復寫方式印刷，避免出現“大小單”單據印刷注意事項收銀聯與壓臺聯必須在收銀前對照，收銀臺用壓臺聯給顧客結算，同時壓臺聯的上菜勾兌由傳菜生蓋工號章單據印刷注意事項3特價或贈送政策不明示顧客，結賬時按標準價收款，按特價繳款特價菜或贈送政策在廳堂、包房或菜譜上明示顧客規(guī)范流程點單及收銀環(huán)節(jié)4大小單收銀，私吞錢款：使用兩種賬單，以大單向客人收款，以小單向財務繳款要求客人在收銀單上簽字（較難實行）5先按賬單收款，后退菜或打折，私吞差價贈送、打折、退菜需有相關管理人員簽字或客戶打折卡的壓卡號記錄規(guī)范流程6重復用單，私吞錢款：用已收過款的賬單再向其它客人收款，私吞差額或全款已收銀的賬單蓋“收訖”章，由收銀員保管規(guī)范流程7撕毀賬單，冒領錢款：客人款收到后，將賬單損毀空白賬單必須編號，服務員領用時記錄領用號，交班時逐一銷號單據印刷注意事項、規(guī)范流程8先收款，然后說客人跑單或其它賬單無效原因明確“看臺”服務員職責，建立相關罰則；記錄跑單事件及責任人；所有無效賬單必須逐一逐級匯報規(guī)范流程9故意多算結賬金額或多算未點的菜品酒水（冒單），私吞錢款，若被顧客發(fā)現則稱“計算錯了”明確“結賬收銀”職責，明文向顧客承諾誤算“錯一賠五”，并由算錯的人承擔賠償。規(guī)范流程10現金收款，私藏優(yōu)惠券套現凡付款中含消費券的必須由收券人在賬單上標注收券金額，并請客人在券上簽字規(guī)范流程11全額收款，私藏打折金卡套差價打折卡采用凸字印刷并預留簽字，壓卡號并要求顧客簽字貴賓卡印刷注意事項、規(guī)范流程12現金收款，按記賬處理凡記賬客戶要求客人預留簽字字樣，凡簽單賬單要求客戶簽字并寫明協(xié)議號，經手服務員及收銀員亦需簽字，萬一有差錯便于追查規(guī)范流程13囤積顧客發(fā)票變賣凡要開票客戶要求其在賬單上寫明發(fā)票抬頭單位/規(guī)范流程酒水相關環(huán)節(jié)14以低價煙酒充當高價煙酒，私吞差額對于容易混淆的煙酒要求在菜單和賬單上寫清晰，如芙蓉王（軟盒）、3字頭中華、十年茅臺，憑賬單收銀菜譜印刷注意事項/規(guī)范流程15私帶煙、酒水銷售，然后稱顧客退酒水獲取銷售差價建立發(fā)現重罰、舉報重獎機制，酒水吧臺補貨時必須有多人在場并由庫房與吧臺簽字確認交割16正常銷售吧臺貨品，然后私自補貨謀取差價17克扣酒水量或稀釋烈性酒，額外酒水私藏伺機銷售套利要求酒水開瓶前必須經顧客檢查，開瓶后直接用瓶倒酒的酒瓶應放在顧客視線可及范圍內，若需移到專用酒壺，倒酒及完畢時應主動告知客戶規(guī)范流程小結單環(huán)節(jié)或單人玩單理論上通過規(guī)范流程可避免，但往往這些規(guī)范的流程造成工作量加大，效率低下從而難以堅持樓面服務、采購庫房、吧臺銀臺、財務部門、后廚出品各至少安排一名“信得過”的人服務員與收銀員聯合玩單主要通過酒水、折扣實現套差價，通過加強現場控制（老板或親人現場監(jiān)控）及加強事后稽核服務員與后廚聯合玩單主要通過私領菜品，開大小單實現，通過加強現場控制（老板