餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

2021/5/91餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第一部分、機(jī)構(gòu)及人員管理第二部分、場所與設(shè)施、設(shè)備第三部分、過程控制2021/5/92第一部分、機(jī)構(gòu)和人員一、人員配備二、職責(zé)要求三、食品安全管理員要求四、健康管理五、個(gè)人衛(wèi)生六、工作服七、培訓(xùn)要求2021/5/93一、食品安全管理機(jī)構(gòu)人員配備大型以上餐館(含大型餐館)學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂餐飲連鎖企業(yè)總部集體用餐配送單位中央廚房其他餐飲服務(wù)提供者。配備專職或兼職食品安全管理人員配備專職食品安全管理人員2021/5/94二、職責(zé)要求管理制度培訓(xùn)健康管理檢查計(jì)劃事故處理管理檔案其他職責(zé)健康管理制度和培訓(xùn)管理制度設(shè)施設(shè)備清潔、消毒維護(hù)制度索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度操作規(guī)程、廢棄物處置管理制度應(yīng)急處置方案投訴受理制度2021/5/95PS：需配備的檔案組織機(jī)構(gòu)檔案。管理檔案。經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備檔案。從業(yè)人員健康管理檔案。從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案。設(shè)施設(shè)備及場所清潔消毒和維修保養(yǎng)檔案。采購檔案。高風(fēng)險(xiǎn)食品管理檔案。（涼拌菜、海鮮、鮮榨果蔬）餐廚廢棄物處置檔案。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置檔案。投訴受理檔案。從業(yè)人員規(guī)范操作檔案。食品留樣檔案。食品添加劑使用檔案。庫房管理檔案。其他。食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組、食品安全管理人員及證書。法律法規(guī)，新發(fā)文件，本單位對(duì)人員，培訓(xùn)，檢查等規(guī)章制度，計(jì)劃安排等。健康證，每年體檢表，晨檢，病假條等簽到冊，培訓(xùn)表，考卷及成績登記。索證索票，進(jìn)貨臺(tái)賬，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等溫濕度食品存儲(chǔ)質(zhì)量報(bào)表庫房分布度各庫房分類表等2021/5/96三、食品安全管理人員基本要求食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。持有有效培訓(xùn)合格證明。具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。身體健康并持有有效健康證明2021/5/97四、從業(yè)人員的健康管理每日晨檢制度第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢。上崗前應(yīng)取得健康證明。發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等2021/5/98五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。2021/5/99（二）操作前應(yīng)洗凈手部清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒2021/5/910（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。2021/5/911（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。2021/5/912六、從業(yè)人員工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。2021/5/913

七、人員培訓(xùn)要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。2021/5/914第二部分場所與設(shè)施、設(shè)備一、選址要求二、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求。三、設(shè)施要求四、場所及設(shè)施設(shè)備管理要求2021/5/915一、選址要求（一）應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。25m2021/5/916二、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求(一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。2021/5/917（二）食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。2021/5/918粗加工切配食品庫房備用餐具消毒場所烹飪場所餐具保潔區(qū)備餐場所專間就餐區(qū)專間辦公區(qū)清潔操作區(qū)一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)就餐區(qū)非食品區(qū)更衣室餐具回收請(qǐng)找出該圖中的錯(cuò)誤2021/5/919（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工-----全部使用半成品的可不設(shè)置烹飪------單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置餐用具清洗消毒的場所原料和（或）半成品貯存切配備餐------飲品店可不設(shè)置專間：涼菜、裱花、食品分裝。專用操作場所：現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的。備餐專間：集中備餐的食堂和快餐店食品加工專間；中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施：食品冷卻、包裝。2021/5/920（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》加工經(jīng)營場所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場所餐館≤150㎡≥1∶2.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工烹飪、餐用具清洗消毒150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)≥1∶2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡加工、烹飪、餐用具清洗消毒500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)≥1∶2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000㎡≥1∶3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放2021/5/921加工經(jīng)營場所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場所快餐店//≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡加工、備餐小吃店飲品店//≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、備餐2021/5/922加工經(jīng)營場所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場所集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶2.5；200～400㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶2.5；400～800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶4；800～1500㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10%。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房加工操作和貯存場所面積原則上不小于300㎡；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%?！菔称诽幚韰^(qū)面積15%≥10㎡粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒、食品庫房、更衣室、清潔工具存放注：1.各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門可對(duì)小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店的場所布局，結(jié)合本地情況進(jìn)行調(diào)整，報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。2.全部使用半成品加工的餐飲服務(wù)提供者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲服務(wù)提供者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少，有關(guān)情況報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。2021/5/923加工經(jīng)營場所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場所食堂供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置建筑工地食堂布局要求和標(biāo)準(zhǔn)由各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門制定/2021/5/924（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。2021/5/925(六）水池：獨(dú)立水池（粗加工）：動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品；水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。清洗水池：用于清潔工具，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池。餐用具清洗消毒水池各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。2021/5/926（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。2021/5/927（八）清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。2021/5/928（九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。2021/5/929三、設(shè)施要求（一）地面與排水要求1．地面材料2．設(shè)計(jì)3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸。4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。2021/5/930（二）墻壁與門窗要求1．材料。2．1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3．門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。4．室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。5．門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。2021/5/931（三）屋頂與天花板要求1．材料2．弧度；吊頂。3．烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。2021/5/932（四）更衣場所要求1．更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。2．更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。2021/5/933（五）庫房要求

1．分開存放。2．必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。3．明顯標(biāo)識(shí)。4．防止動(dòng)物侵入的裝置。5．庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。6．除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7．冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。2021/5/934（六）專間設(shè)施要求1．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃.2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。3．涼菜間、裱花間用水，4．專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）5．專間的面積。2021/5/935（七）洗手消毒設(shè)施要求1．足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。2．員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手有消毒方法標(biāo)識(shí)。3．洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流。4．洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)6．就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二至第四目的要求。2021/5/936（八）供水設(shè)施要求1．供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。2021/5/937（九）通風(fēng)排煙設(shè)施要求1．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。2．烹飪場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。3．產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。4．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。2021/5/938（十）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。2021/5/939（十一）防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求1．加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。2．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。3．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。2021/5/940（十二）采光照明設(shè)施要求1．加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。2．安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。2021/5/941（十三）廢棄物暫存設(shè)施要求1．區(qū)分標(biāo)識(shí)。2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。3．廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4．安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。2021/5/942（十四）設(shè)備、工具和容器要求仿瓷陶瓷玻璃不銹鋼2021/5/943四、場所及設(shè)施設(shè)備管理要求（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》的要求進(jìn)行清潔，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。2021/5/944項(xiàng)目頻率使用物品方法冷庫每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干2021/5/945推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干2021/5/946項(xiàng)目頻率使用物品方法排煙設(shè)施表面每周一次內(nèi)部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干2021/5/947（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。（三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。2021/5/948第三部分過程控制烹飪面點(diǎn)制作采購→粗加工、切配→食品再加熱→食品添加劑的使用涼菜加工→備餐及供餐→餐具清潔消毒→食品留樣→儲(chǔ)存→餐廚廢棄物處理記錄管理信息報(bào)告投訴受理2021/5/949根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別不同，會(huì)有不同的過程管理：采購驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐涼菜配制、裱花操作、

生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、

餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存。

2021/5/950

PS:預(yù)防食物中毒的基本方法（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

基本原則：

防止食品受到病原菌污染

控制病原菌的繁殖

殺滅病原菌2021/5/951食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.原因分布微生物>化學(xué)性>動(dòng)植物性2.中毒食品種類分布動(dòng)物性食物：畜禽肉>水產(chǎn)品>其他植物性食物：果蔬類3.季節(jié)性細(xì)菌性食物中毒集中在夏、秋季節(jié)4.地區(qū)性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方2021/5/952關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)詳細(xì)介紹避免污染避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品?？刂茰囟?。加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。2021/5/953關(guān)鍵點(diǎn)詳細(xì)介紹控制時(shí)間。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。清洗和消毒。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。2021/5/954（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施原因方法農(nóng)藥引起的食物中毒蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。豆?jié){引起的食物中毒燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。四季豆引起的食物中毒烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。亞硝酸鹽引起的食物中毒加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。2021/5/955一、采購驗(yàn)收要求（一）索證索票（二）進(jìn)貨查驗(yàn)（三）采購記錄（四）冷鏈運(yùn)輸（五）出庫記錄2021/5/956采購記錄表（舉例）樣品數(shù)量價(jià)格存放地采購時(shí)間進(jìn)貨查驗(yàn)采購人審核人領(lǐng)取品相領(lǐng)取人領(lǐng)取時(shí)間領(lǐng)取數(shù)量是否索證色香外觀味腐敗1234562021/5/9572021/5/958有毒的河豚魚橫紋東方豚暗紋東方豚菊黃東方豚2021/5/959假羊肉2021/5/960有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。2021/5/961二、粗加工與切配要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。2021/5/962（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)2021/5/963秋水仙堿食用新鮮黃花菜注意事項(xiàng)：

先沸水焯，再用冷水泡2小時(shí)后使用。食用發(fā)芽土豆注意事項(xiàng)：

一定要連芽根一起挖出，并切掉綠色的皮。龍葵素2021/5/964家庭與集體餐飲業(yè)，刀、菜墩、盆等要生熟分開，防止污染2021/5/965三、烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。2021/5/966（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。2021/5/967為了徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌，應(yīng)使肉塊深部溫度至少達(dá)到80℃，并持續(xù)12分鐘。為此，要求肉塊重量不超過2公斤，厚度不超過8厘米，持續(xù)煮沸3小時(shí)；蛋類煮沸8~10分鐘。2021/5/968細(xì)菌病毒寄生蟲真菌2021/5/969四、備餐及供餐要求（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。2021/5/970（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。2021/5/971PS:燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。2021/5/972（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。

五、面點(diǎn)制作要求2021/5/973廣東省梅州市，“有毒”蛋糕導(dǎo)致１００多人先后病倒。工人在破殼打蛋過程中沒有將雞蛋外殼清洗消毒，致使沙拉醬被沙門氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過１０小時(shí)，導(dǎo)致沙門氏菌大量繁殖。2021/5/974六、食品再加熱要求（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。60oC10oC2021/5/9752021/5/976七、食品添加劑的使用要求五專（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放）2021/5/977

近十幾年來，人們對(duì)食品要求其色、香、味、形俱佳，食用方便。食品添加劑迅速發(fā)展，當(dāng)今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。762萬噸48.9萬噸食品添加劑2021/5/978防腐劑保護(hù)下存放于室溫的食品2021/5/979使用增稠劑的食品瓊脂增稠無增稠2021/5/980使用乳化劑的食品2021/5/981沈陽香雪自發(fā)粉2021/5/9822014.07.07中國食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)

《禁用明礬為嚴(yán)管食品添加劑打響頭炮》目前，國家衛(wèi)計(jì)委第五部門規(guī)定，饅頭、發(fā)糕等面制品（除油炸面制品，掛漿用的面糊、裹粉、油炸粉外）不能再添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”。膨化食品中不再使用任何含鋁食品添加劑。2021/5/983罌粟殼2021/5/984（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。（三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。八、餐具清潔消毒保潔要求2021/5/985（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。（五）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。（六）不得重復(fù)使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（八）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒2021/5/986附件1：推薦的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3．用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。2021/5/987二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。

2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。

3．洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

2021/5/988（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件6）消毒。1．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2．化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。2021/5/989（三）保潔方法

1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2．消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。2021/5/990附件2：餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時(shí)應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜臵沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時(shí)在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉.2021/5/991（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時(shí)充分