餐飲服務(wù)員必備六大技能課程

餐飲界———服務(wù)生

2021/5/91餐飲服務(wù)生必備6大技能上菜分菜技能迎客技能口布折花技能端托技能斟酒技能

擺臺(tái)技能2021/5/92第一節(jié)：擺臺(tái)技能2021/5/93座次安排了解2021/5/94第一節(jié)：擺臺(tái)技能（一）：擺臺(tái)要求1：擺臺(tái)時(shí)，左手托盤，盤上托所擺餐具，右手?jǐn)[臺(tái)。2：餐具上標(biāo)識(shí)需擺放整齊，字樣統(tǒng)一朝向顧客。3：餐具擺放相對(duì)集中，整齊一致，即方便用餐有富藝術(shù)性。4：保持臺(tái)面的清潔衛(wèi)生，所有部件，餐具及裝飾品都應(yīng)整齊清潔。5：如遇訂餐，可根據(jù)實(shí)際情況而定。

2021/5/95（二）臺(tái)布的類型及準(zhǔn)備工作

臺(tái)布形狀分三種：正方形，長(zhǎng)方形，圓形

正方形，圓形臺(tái)布用于圓臺(tái)，長(zhǎng)方形臺(tái)布用于方臺(tái)

臺(tái)布的鋪設(shè)：將臺(tái)布舒適。平整的鋪在桌上的過(guò)程叫做臺(tái)布的鋪設(shè)

準(zhǔn)備工作：要求將雙手洗凈，并對(duì)臺(tái)布進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破，油液和褶皺的不能使用，按所需的餐椅按就餐人數(shù)放于餐臺(tái)的四周，使之成為三三兩兩的并列狀，要求主人位是三位餐椅，另外是兩個(gè)位。第一節(jié)：擺臺(tái)技能.2021/5/96第一節(jié)：擺臺(tái)技能（三）鋪臺(tái)布的方法1：鋪臺(tái)布三方法：推拉式，抖鋪式，撒網(wǎng)式2：鋪臺(tái)布拿臺(tái)布手法:把臺(tái)布向兩邊拉開(kāi)，以中線為中心，向兩邊均勻的用拇指和食指捏住第一層布邊，正面朝上，其余的三指往前推著抓剩余的部分，大把握住。2021/5/97第一節(jié)：擺臺(tái)技能

（四）鋪臺(tái)布的方法推拉式鋪臺(tái)：將握好的臺(tái)布兩邊向中間收攏，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)，平行快速地推出去再拉回來(lái)，這種推拉式適用于有客人在場(chǎng)。抖鋪式鋪臺(tái)：將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后以對(duì)折中線為中心，鋪在圓臺(tái)上，利用雙腕的力量將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)，并平鋪在餐臺(tái)上，這種方式主要適用于較寬敞的環(huán)境下，或周圍沒(méi)有客人的情況下。撒網(wǎng)式鋪臺(tái)：將握好的臺(tái)布向中線收攏于胸前，右腳向前，左腳向后，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)，并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)將臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)上身轉(zhuǎn)體回位，并恢復(fù)至正位站立，拋撒時(shí)動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑，應(yīng)用于較大場(chǎng)地。2021/5/98第一節(jié)：擺臺(tái)技能

（五）鋪臺(tái)布注意事項(xiàng)1、臺(tái)布不能接觸地面；2、臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)；3、正好在餐臺(tái)的中心處；4、臺(tái)布的正面凸縫朝上；5、中心線對(duì)準(zhǔn)正副主人位；6、四角成直線下垂?fàn)睿?、下垂部分距地面距離相等；8、鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整，無(wú)皺紋。2021/5/99第一節(jié)：擺臺(tái)技能

1、擺臺(tái)：以十人為例擺臺(tái)，標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間十分鐘之內(nèi)。2、準(zhǔn)備工作：2.2米的臺(tái)面，臺(tái)裙，臺(tái)布各一個(gè)，餐椅，骨碟，口布，毛巾碟，筷子，高腳杯，分酒器、小酒杯，茶碗、湯勺各10個(gè)，煙缸5個(gè)3、要求：擺臺(tái)前雙手進(jìn)行清潔，消毒，對(duì)所需的餐具進(jìn)行檢查，不得使用殘破餐具。4、標(biāo)準(zhǔn)：餐具，酒具配套齊全，擺放時(shí)距離相等，圖案，花紋要對(duì)正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)5、餐具分三托：（1）口布折花放高腳杯里，分酒器、白酒杯（2）湯勺，湯碗，毛巾碟，骨碟（3）筷子，茶碗，煙缸2021/5/910擺臺(tái)步驟：1、臺(tái)裙，臺(tái)布，一次性定位準(zhǔn)確，下垂均勻，桌面平整2、轉(zhuǎn)盤放在圓桌中心位置，轉(zhuǎn)盤外邊距桌沿45cm3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按順時(shí)針擺放，骨碟定位均勻，距離適當(dāng)，碟邊與桌沿1厘米4、高腳杯在骨碟正上方1cm處位置，白酒杯在高腳杯右側(cè)，相距0.5cm；湯勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，湯勺勺把與高腳杯，白酒杯中心成一條直線，高腳杯，白酒杯總距離保持在22cm之間，毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方，筷套正面朝上，筷子下端與桌沿距離1cm，筷套頂部與毛巾碟在一條直線上，筷子與骨碟距離0.5cm，茶碗放于茶碟中間，茶柄統(tǒng)一朝向右下方，每個(gè)茶碟與桌沿的距離為3cm，十人臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)五個(gè)煙缸，自主人與主賓中間起，按順時(shí)針?lè)较蛎績(jī)蓚€(gè)中間放墊碟煙缸1個(gè)，三個(gè)弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位..2021/5/911

第二節(jié)：斟酒技能2021/5/912第二節(jié)：斟酒技能

持瓶姿勢(shì)：四指并攏，拇指張開(kāi)，掌心貼于瓶子的中下部；把商標(biāo)朝外，握瓶時(shí)，手指用力均勻；右手握瓶，左手備一塊口布（正方形）；斟倒酒水時(shí)右手大臂與小臂成90°角；上身向前傾，斟完酒時(shí)，右手用手腕力量壓一下瓶底；再旋轉(zhuǎn)使酒的商標(biāo)朝向自己；同時(shí)左手將手中口布蓋住瓶口；擦拭一下，用力技巧(斟倒時(shí))：用手腕力量2021/5/913第二節(jié)：斟酒技能

站立姿勢(shì)：服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地;左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢(shì)，使身體向左呈略斜式;服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進(jìn)行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時(shí)，做到進(jìn)退有序。退時(shí)先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。再次斟酒時(shí)，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進(jìn)退，使斟酒服務(wù)的整體過(guò)程瀟灑大方。服務(wù)員斟酒時(shí)，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說(shuō)不可反手斟酒。斟酒服務(wù)的姿勢(shì)、站位都是有規(guī)律性的，但是，斟酒的方法、時(shí)機(jī)、方式往往需要掌握一定的靈活性。2021/5/914第二節(jié)：斟酒技能

斟酒法斟酒方法：徒手斟酒法、托盤斟酒法。托盤斟酒法：將酒水放托盤上，左手端托，右手斟倒。徒手斟酒法：左手拿口布，右手握酒瓶，依次斟酒。斟酒方式：桌斟，捧斟桌斟：瓶口距杯口2cm左右，瓶口對(duì)準(zhǔn)杯子中心，將酒水倒入杯中，啤酒應(yīng)沿杯壁倒入。捧斟：服務(wù)員站在客人右側(cè)，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟酒，斟滿酒后，繞到客人左側(cè)，將酒杯放回原位，瓶口距杯口2cm斟倒順序：主賓——副主賓——主人，順時(shí)針依次斟倒如客人在主席臺(tái)講話，用托盤準(zhǔn)備兩杯酒，方便給客人敬酒2021/5/915第二節(jié)：斟酒技能斟酒標(biāo)準(zhǔn)紅酒：1/3滿白酒：8分滿茶水：7分滿飲料：8分滿啤酒：8分酒2分沫黃酒：1/3滿礦泉水：8分滿洋酒：1盎司2021/5/916第三節(jié)：端托技能

2021/5/917第三節(jié)：端托技能

正確掌握和使用托盤不但可以提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，而且可以看出飯店服務(wù)人員的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。托盤是餐廳服務(wù)員必須掌握的一門服務(wù)技巧，根據(jù)客人的不同物品的需求，用不同規(guī)格的托盤進(jìn)行托運(yùn)，這樣操作，既安全衛(wèi)生，托運(yùn)起來(lái)又靈活方便。2021/5/9182021/5/919第三節(jié)：端托技能

1、端托大體可分為兩種：徒手端托和托盤端托。2、托盤端托的方法有兩種：輕托（胸前托）和重托（肩上托）。輕托的操作要領(lǐng)：輕托主要用于托2。5千克以下的物品，操作時(shí)，左手托托盤，右手?jǐn)[臂或背后，臂的大小臂成90度，掌心向上，五指分開(kāi)，以大拇指的指端到掌根部和其余四指托住托盤，手心自然成凹形，不與盤底接觸，左上臂不靠身體，托盤不靠腹，用手腕勁平托于胸前，手每時(shí)隨時(shí)調(diào)節(jié)重心，保持托盤的平穩(wěn)。2021/5/920第三節(jié)：端托技能

3、托盤的操作程序：（1）理盤；（2）裝盤，根據(jù)物品的形狀，體積和顧客使用的先后順序進(jìn)行合理的裝盤（弧形或橫豎成行）把流動(dòng)物、重物、高物裝在中央，輕物，低物放在邊緣；先用的裝在上部或前面，后用的裝在下部或后面，既安全穩(wěn)妥，又便于端托。（3）托盤；（4）行走，頭正肩平，眼睛目視前方，腳步穩(wěn)健，左手腕靈活調(diào)節(jié)好重心；右手臂自然擺動(dòng)。（5）卸盤。4、端托行走的步伐：；常步、碎步、疾步、墊步、巧步、跑樓步。2021/5/921第四節(jié)：

口布折花技能

2021/5/9222021/5/923第四節(jié)：

口布折花技能作用：1、保潔2、美化餐臺(tái)3、烘托氣氛4、突出主人位造型上分：1、擺放方式：杯花，盤花2、外觀分：動(dòng)物型，植物型，實(shí)物型基本手法：疊，推，拉，捏，掰，攥，卷，穿，翻注意事項(xiàng)：1、操作前雙手消毒2、在干凈的地方操作3、操作時(shí)不允許用嘴咬4、疊杯花，不允許手接觸杯口，留下指紋，應(yīng)放在杯子的2/3處5、突出主人位，高于其他位置2021/5/924第四節(jié)：口布折花技能餐巾折花基本技法及要領(lǐng)

1.疊：是餐巾折花中最基本的技法，將餐巾一折二、四或長(zhǎng)方形、三角形、正方形、梯形等。要領(lǐng)：算好角度，一次疊成，如重復(fù)折疊，會(huì)使餐巾留下折痕，影響餐巾花質(zhì)量。

2.推：推是打折時(shí)將餐巾折成不同的褶所運(yùn)用的方法。兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，指?jìng)?cè)面緊按餐巾向前推折,兩手食指將推折好的褶擋住，兩手中指控制好下一個(gè)褶的距離，三個(gè)手指互相配合作往返運(yùn)動(dòng)。要領(lǐng)：推出的褶要均勻整齊。

3.卷：用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互相互配合，將餐巾卷成各種圓筒狀，分有直卷和螺旋卷（如立體孔雀）兩種。直卷分有單頭卷、雙頭卷（如馬蹄蓮）、平頭卷等。要領(lǐng)：卷緊、卷挺。

4.翻：翻是指在餐巾花折制過(guò)程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花樣的方法。用右手大拇指、食指、中指三個(gè)指頭配合，把初具成形的餐巾翻成所需形狀，分緊翻和松翻兩種。要領(lǐng)：注意大小適宜，自然美觀。

5.拉：拉是指在翻的基礎(chǔ)上，為使餐巾花造型挺直而用的一種方法。一般在餐巾花半成形時(shí)進(jìn)行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來(lái)。要領(lǐng)：大小比例適當(dāng)，造型挺括。2021/5/925第五節(jié)：迎客技能2021/5/926第六節(jié)：上菜、分菜技能2021/5/927上菜技能1、八先八后原則先冷菜后熱菜，先咸菜后甜菜，先濃醇菜后清淡菜，先風(fēng)味菜后一般菜先炒菜后燒菜，先葷菜后素材，先下酒菜后下飯菜，先上調(diào)料再上菜2021/5/928上菜技能2、六不上的原則顏色不對(duì)不上分量不符不上溫度不夠不上內(nèi)有雜物不上器皿破損不上質(zhì)量不對(duì)不上2021/5/929上菜技能3、上菜的順序涼菜——主菜——熱菜——湯菜——甜點(diǎn)4、位置：服務(wù)員左手托盤，站在副主人位的后側(cè)（副主人中間間隙處），將菜肴盛上，然后將菜肴轉(zhuǎn)至主人與主賓之間，右腳收后半步，報(bào)菜名，介紹特點(diǎn)，用手示意并說(shuō)：請(qǐng)品嘗2021/5/930

上菜技能

5、菜肴的擺放

a菜盤成型，一點(diǎn)，二線，三角，四方，五梅，六圓。隨后依次類推

b菜的觀賞面朝主人，主賓

c擺放時(shí)要注意葷素，顏色，原材料，口味，形狀，器皿等幾個(gè)方面對(duì)稱擺放。盤與盤之間距離要相等，整形菜將頭部一律向左。

d上菜時(shí)，不能推，大拇指捏盤要適度，捏邊緣，不能接觸菜肴或湯汁2021/5/931上菜技能

6、上菜的注意事項(xiàng)

①、上菜時(shí)應(yīng)選擇好正確的上菜口，一般在副主人位的右手邊，或者是作陪人員之間，不得在老人及小孩旁邊上菜，以免發(fā)生意外

②、報(bào)菜名，特殊的菜式應(yīng)主動(dòng)向客人介紹特點(diǎn)及制作工序

③、尊重各地區(qū)人民的風(fēng)俗習(xí)慣

④、帶火的菜式注意安全操作2021/5/932

7、撤、上餐具如何操作

a先撤后上，撤換餐具和用具應(yīng)為有聲服務(wù)

b禮賓順序，應(yīng)從主賓位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行

c更換煙灰缸時(shí)，從主賓開(kāi)始，將干凈的煙灰缸蓋在煙灰缸上一同撤下，再將干凈的煙灰缸擺回原位。

d撤碟時(shí)，不推不拖，輕拿輕放上菜技能2021/5/933分菜技能1、分菜的用具:分菜叉、分菜勺、公勺、公筷、長(zhǎng)把勺2021/5/9342021/5/935分菜技能2、分菜的方法

A餐臺(tái)分菜分讓式服務(wù)員站在顧客的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與刀，將菜從客位的左側(cè)派給顧客

合作式將菜盤和顧客的餐盤一同放在轉(zhuǎn)盤上，2021/5/936分菜技能B分菜臺(tái)分讓式

先將菜放到桌面上向客人展示，再由服務(wù)員將菜品撤到分菜臺(tái)，將菜分派到顧客的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤，分菜時(shí)應(yīng)先將客人餐位上的污碟收走，