中式面點(diǎn)技藝智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校

中式面點(diǎn)技藝智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校

項(xiàng)目一測(cè)試

面點(diǎn)是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

國(guó)面點(diǎn)制作歷史悠久，遠(yuǎn)在2400多年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有了有關(guān)面點(diǎn)的記載。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

我國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式面點(diǎn)，蘇式面點(diǎn)，廣式面點(diǎn)，川式面點(diǎn)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

川式面點(diǎn)是指黃河流域及黃河以北大部分地區(qū)制作的面點(diǎn)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

京式面點(diǎn)師特別擅長(zhǎng)制作米粉面團(tuán)的面點(diǎn)品種。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

我國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有（）種。

A:7B:5C:6D:4

答案:4

京式面點(diǎn)泛指（）的大部分地區(qū)所制作的面點(diǎn)。

A:黃河流域及黃河以北B:長(zhǎng)江中下游C:珠江流域及南部沿海地區(qū)D:長(zhǎng)江中下游及西南一帶地區(qū)

答案:黃河流域及黃河以北

下列選項(xiàng)中屬于京式面點(diǎn)的代表作品的是（）

A:沙琪瑪B:杭州小籠包C:老婆餅D:奶黃包

答案:沙琪瑪

面點(diǎn)制作必須走標(biāo)準(zhǔn)化的道路，使產(chǎn)品符合（）的要求。

A:新鮮B:營(yíng)養(yǎng)C:衛(wèi)生D:快捷

答案:新鮮;營(yíng)養(yǎng);衛(wèi)生;快捷

我國(guó)面點(diǎn)的發(fā)展方向包括（）

A:注重營(yíng)養(yǎng)素的搭配B:突出方便快捷衛(wèi)生C:繼承和發(fā)掘推陳出新D:加強(qiáng)科技創(chuàng)新，提高科技含量

答案:注重營(yíng)養(yǎng)素的搭配;突出方便快捷衛(wèi)生;繼承和發(fā)掘推陳出新;加強(qiáng)科技創(chuàng)新，提高科技含量

項(xiàng)目二測(cè)試

根據(jù)面點(diǎn)品種不同的要求，選用原料，使制品在質(zhì)量上得到保證。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

由于各種面團(tuán)的用料不同，但是面團(tuán)的性質(zhì)相同。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

對(duì)大部分面團(tuán)而言，面團(tuán)的調(diào)制包括和面和揉面兩個(gè)部分。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

孝心的質(zhì)量，口味的好壞，不會(huì)直接影響面點(diǎn)的風(fēng)味特色。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

制作面點(diǎn)的工具種類繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具歸類存放。

A:套模B:成熟工具C:面杖D:剪刀

答案:成熟工具

揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。

A:抓制法B:疊制法C:壓制法D:捏制法

答案:疊制法

和面的手法主要有（）三種。

A:抄拌法，疊制法，擦制法B:抄拌法，調(diào)和法，攪和法C:抄拌法，調(diào)和法，摔制法D:抄拌法，攪和法，搗制法

答案:抄拌法，調(diào)和法，攪和法

成型的準(zhǔn)備包括（）等操作過(guò)程。

A:下劑B:制皮C:上餡D:搓條

答案:下劑;制皮;上餡;搓條

對(duì)于大多數(shù)品種來(lái)說(shuō)，成熟的質(zhì)量影響著制品的（）

A:香B:味C:色D:形

答案:香;味;色;形

下列設(shè)備中屬于成熟設(shè)備的是（）

A:蒸煮爐B:平爐C:壓面機(jī)D:烤盤子

答案:蒸煮爐;平爐

項(xiàng)目三測(cè)試

麥粒皮層占小麥粒干重的（）。

A:6%～8%B:8%～10%C:3%～4%D:2%～3%

答案:8%～10%

我國(guó)小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于（）以北，長(zhǎng)城以南的河北、山東、河南、安徽等省。

A:珠江B:長(zhǎng)江C:黃河D:黃浦江

答案:長(zhǎng)江

面粉按（）可分為一般粉和專用粉。

A:加工精度B:色澤、含麩量C:含面筋多少D:用途

答案:用途

（）中面筋質(zhì)含量最高。

A:低筋面粉B:標(biāo)準(zhǔn)粉C:高筋面粉D:餃子粉

答案:高筋面粉

餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。

A:膨松面坯B:層酥面坯C:米粉面坯D:水調(diào)面坯

答案:水調(diào)面坯

冷水面餳面的目的是（）。

A:更好地生成面筋網(wǎng)B:使用坯更軟C:防止面干裂D:使面不粘手

答案:更好地生成面筋網(wǎng)

三鮮餡的口味特點(diǎn)是（）。

A:咸香甘鮮B:味鮮多汁C:爽滑味鮮D:味鮮而不膩

答案:味鮮多汁

冷水面餳面時(shí)加蓋濕布與熱水面表面刷油的目的都是為防止面坯表面結(jié)皮、干裂。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

溫水面既具有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的黏性、柔軟性。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

調(diào)制魚(yú)肉餡時(shí)，水要一次加勻加足，否則餡不爽口。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

項(xiàng)目四測(cè)試

面團(tuán)要呈現(xiàn)膨松狀態(tài)，必須具備的兩個(gè)條件是（）。

A:酵母和化學(xué)膨松劑B:溫度、濕度C:面肥和兌堿D:18世紀(jì)70年代到19世紀(jì)中期

答案:面肥和兌堿

下面哪個(gè)品種的面團(tuán)屬性為生物膨松面團(tuán)（）。

A:烤鴨餅B:花卷C:家常餅D:韭菜盒子

答案:花卷

調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的操作要領(lǐng)（）。

A:合理安排發(fā)酵時(shí)間B:熟悉酵種的性能C:適當(dāng)?shù)目刂茰囟菵:了解面粉的質(zhì)量。E:適當(dāng)掌握摻水量

答案:合理安排發(fā)酵時(shí)間;熟悉酵種的性能;適當(dāng)?shù)目刂茰囟?了解面粉的質(zhì)量。;適當(dāng)掌握摻水量

發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵程度有下列幾種（）。

A:發(fā)酵不足B:發(fā)酵正常C:發(fā)酵過(guò)頭D:發(fā)酵超標(biāo)

答案:發(fā)酵不足;發(fā)酵正常;發(fā)酵過(guò)頭

食品添加劑分類有下列幾種（）。

A:抗氧化劑B:膨松劑C:增稠劑D:增色劑E:防腐劑

答案:抗氧化劑;膨松劑;增稠劑;增色劑;防腐劑

下列選項(xiàng)中屬于人工合成色素的有（）

A:葉綠素B:莧菜紅C:日落黃D:檸檬黃

答案:莧菜紅;日落黃;檸檬黃

使用化學(xué)膨松劑的注意事項(xiàng)有（）

A:經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)臭和無(wú)色，不影響成品的風(fēng)味和質(zhì)量。B:要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定、經(jīng)高溫時(shí)能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體、促進(jìn)制品膨松的膨松劑。C:掌握使用量，用量越少越好，一般能達(dá)到膨松效果即可。

答案:經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)臭和無(wú)色，不影響成品的風(fēng)味和質(zhì)量。;要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定、經(jīng)高溫時(shí)能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體、促進(jìn)制品膨松的膨松劑。;掌握使用量，用量越少越好，一般能達(dá)到膨松效果即可。

蒸制法適用的品種有發(fā)酵面團(tuán)品種、物理膨松面團(tuán)、熱水面團(tuán)制品、米類制品等。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

蒸制成熟的方法特點(diǎn)為適應(yīng)性強(qiáng)、膨松柔軟、形態(tài)完整，餡心鮮嫩。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

調(diào)制生物膨松面團(tuán)時(shí)，為了節(jié)省發(fā)酵時(shí)間，可以將其使用熱水調(diào)制面團(tuán)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

項(xiàng)目五測(cè)試

漿皮類點(diǎn)心是以面粉、油脂和糖漿為主要原料調(diào)制而成。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

明酥是指制品的層次能明顯呈現(xiàn)與外面。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

在烤制產(chǎn)品時(shí)，可根據(jù)不同烤箱的不同特點(diǎn)及時(shí)調(diào)整烤制的溫度與時(shí)間。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

烘烤的三種產(chǎn)熱方式是（）。

A:傳導(dǎo)B:熱烤盤C:對(duì)流D:輻射

答案:傳導(dǎo);對(duì)流;輻射

烘烤的關(guān)鍵在于掌握（）。

A:生坯大小B:設(shè)定烤爐時(shí)間C:生坯中的水分D:爐溫

答案:生坯大小;設(shè)定烤爐時(shí)間;生坯中的水分;爐溫

下列屬于油酥面團(tuán)的代表品種是（）。

A:老婆餅B:廣式月餅C:甘露酥D:叉子火燒

答案:老婆餅;廣式月餅;甘露酥;叉子火燒

面點(diǎn)中常用的糖分為（）。

A:飴糖B:白糖C:冰糖D:食糖

答案:飴糖;食糖

生產(chǎn)面點(diǎn)常用的糖有食糖、飴糖、淀粉糖漿等，都具有易溶性和（）。

A:可塑性B:延伸性C:流散性D:滲透性

答案:滲透性

果品按商品分類可分為（）。

A:果制品B:果仁C:果干D:鮮果

答案:果制品;果仁;果干;鮮果

果膠是從天然的水果中提取的，它是由半乳糖醛酸聚合起來(lái)的潭水化合物。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

項(xiàng)目六測(cè)試

調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按照加工方法可分為（）種。

A:四種B:兩種C:三種D:一種

答案:三種

熬糖油時(shí)糖和水的比例為（）。

A:3:1B:1:3C:1:2D:2:1

答案:2:1

以下哪種米粉可以調(diào)制成發(fā)酵粉團(tuán)（）。

A:大米粉B:黃米粉C:秈米粉D:糯米粉

答案:秈米粉

以下選項(xiàng)中那些可以制作成米粉面團(tuán)（）。

A:粳米B:大米C:秈米D:糯米

答案:粳米;大米;秈米;糯米

生粉團(tuán)子的調(diào)制方法主要有那兩種方法（）。

A:煮芡法B:勾芡法C:包心法D:攏餡法

答案:煮芡法;包心法

干磨粉需要加水,才能磨成細(xì)粉。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

生粉團(tuán)是先成形，后成熟的面團(tuán)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

黏質(zhì)糕粉團(tuán)是先成形，后成熟的糕類粉團(tuán)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

拌粉時(shí)用清水拌和的粉叫“黃粉”，用糖油拌和的粉叫“白粉”。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

調(diào)制米粉類面團(tuán)時(shí)可以使用涼水。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

項(xiàng)目七測(cè)試

以下那些面團(tuán)屬于其他面團(tuán)（）

A:蛋和面團(tuán)B:雜糧面團(tuán)C:澄粉面團(tuán)D:果蔬面團(tuán)

答案:蛋和面團(tuán);雜糧面團(tuán);澄粉面團(tuán);果蔬面團(tuán)

蛋和面團(tuán)分為哪幾種（）

A:油蛋面團(tuán)B:水油蛋面團(tuán)C:水蛋面團(tuán)D:純蛋面團(tuán)

答案:油蛋面團(tuán);水油蛋面團(tuán);水蛋面團(tuán);純蛋面團(tuán)

下列選項(xiàng)中可以制作魚(yú)蝦茸面團(tuán)的有（）

A:豬肉B:魚(yú)肉C:牛肉D:蝦肉

答案:魚(yú)肉;蝦肉

澄粉面團(tuán)需要用哪種水調(diào)制（）

A:溫水B:沸水C:冰水D:涼水

答案:沸水

下列選項(xiàng)中屬于豆類面團(tuán)的品種是（）

A:小米煎餅B