果蔬速凍制品加工技術(shù)-速凍保藏的原理與過程_第1頁
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文檔簡介

8.1果蔬速凍技術(shù)原理速凍保藏：

利用人工制冷技術(shù)降低食品的溫度使其控制微生物和酶活性，達到長期保藏的目的?！羲賰鲆螅?.30分鐘或更短時間，溫度降到凍結(jié)點以下2.80%水分凍結(jié)成冰晶3.速凍產(chǎn)品在-18℃保存速凍原理概述一、凍結(jié)溫度曲線凍結(jié)點：冰晶開始出現(xiàn)的溫度食品凍結(jié)的實質(zhì)是其中水分的凍結(jié)1.初階段：初溫-凍結(jié)點過冷點2.中階段：大部分水分凍結(jié)成冰3.終結(jié)段：成冰--終溫二、冷凍速度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響緩凍細胞間隙的水先結(jié)冰，形成少量晶核，并不斷吸收胞內(nèi)水分增大，形成冰晶體，使細胞壁破裂，原生質(zhì)脫水，無機鹽濃度增加，蛋白質(zhì)變性，細胞死亡。解凍后，果蔬質(zhì)地變壞。風(fēng)味消失。速凍細胞內(nèi)外的水同時結(jié)冰，形成多、均勻的晶核，形成的冰晶體細小，數(shù)目多，分布廣，對細胞組織結(jié)構(gòu)影響很小。解凍后，果蔬色、香、味和質(zhì)地能較好保持。凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系三、果蔬凍藏機理（一）低溫抑制了微生物的活動低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。降溫速度對微生物的影響：凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高；凍結(jié)點以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。（二）低溫抑制了酶活性酶作用的效果因原料而異酶活性隨溫度的下降而降低一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。（三）低溫抑制了非酶引

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