食品安全知識(shí)精講PPT

2023/11/131食品平安知識(shí)精講

FoodSafety2023/11/132課程內(nèi)容2023/11/133第一章

前言

第二章

造成食源性疾病的微生物危害第三章保證食品平安的食品加工方式第四章微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估第五章國(guó)際食品平安管理和微生物指標(biāo)第六章預(yù)測(cè)微生物學(xué)模型第七章食品敏感性第八章水的平安性第九章酒精飲料的平安性2023/11/134第十章農(nóng)殘的平安性第十一章獸藥殘留第十二章天然食品中的有毒物第十三章環(huán)境內(nèi)分泌干擾物研究進(jìn)展第十四章食品包裝材料的平安性第十五章轉(zhuǎn)基因食品的平安性第十六章食品平安機(jī)構(gòu)第十七章食品平安及其控制體系的開(kāi)展與思考2023/11/135食品平安涉及領(lǐng)域：Toxicology毒理學(xué)Foodscience食品科學(xué)Analyticalchemistry分析化學(xué)Microbiology微生物學(xué)Foodhygiene食品衛(wèi)生學(xué)Nutrition營(yíng)養(yǎng)學(xué)Immunology免疫學(xué)Epidemiology流行病學(xué)Regulation法規(guī)(法學(xué)〕Control控制措施2023/11/136Inourcourse,wewillcoverthethreeaspectsofthesubject:

本課程主要涉及以下三方面的知識(shí)：

science*

科學(xué)

regulation

法規(guī)

control控制2023/11/137Fromthescientificpointofview,discussionfocusesonfoodquality,nutritionalvalue,chemicalandmicrobiologicalfoodsafety*,emergingproblems*,healthhazards*,analyticalmethodologies,andenvironmentalconcerns.在科學(xué)方面，涉及食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、化學(xué)和微生物平安、出現(xiàn)的問(wèn)題、健康危害、分析方法和環(huán)境因素。2023/11/138Theissueofregulationishighlightedbytheintegrationofscientificknowledgeintothedecision-makingprocessatthenationalandinternationallevels,theimpactofregulationsonpoliticsandeconomics,andtheroleofvarioussectorsofsocietyintheprocess.

在法規(guī)方面，涉及制定各類(lèi)相關(guān)法律、經(jīng)濟(jì)的國(guó)際、國(guó)家法規(guī)時(shí)如何應(yīng)用科學(xué)知識(shí)。2023/11/139Thechaptersonfoodsafetycontrolfocuson:howcontrolinstitutionsworkatthenationalandinternationallevels,howcontroliscarriedoutinpractice(throughsamplingandanalysis),howenforcementmeasurescanbeimplemented.在控制方面，涉及如何控制國(guó)際、國(guó)內(nèi)的公共機(jī)構(gòu)的工作，實(shí)際操作中如何控制〔如采樣和分析〕，以及如何實(shí)施強(qiáng)制措施。2023/11/1310參考文獻(xiàn)2023/11/1311*[1]楊潔彬,王晶,王柏珍等編著.食品平安性.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1999.〔TS207/026〕[2]顏國(guó)欽編著.食品平安學(xué).藝軒圖書(shū)出版社，中華民國(guó)七十七年〔TS201.6011〕[3]王有忠編著.食品平安.華香園出版社，中華民國(guó)八十年〔TS201.6/014〕*[4]KeesvanderHeijden.InternationalFoodSafetyhandbook.Newyork:MarcelDekker,Inc,1999〔TQ21-602〕2023/11/1312[5]NealH.Hooker,ElsaA.Murano.InterdisciplinaryFoodSafetyResearch,2001.(TS201.6/W07)[6]DavidH.Watson.FoodChemicalSafety,2001.(TS201.6/W016:1)[7]JulieMillerJones.FoodSafety,1992.(TS201.6/W013.2)2023/11/1313[8]DavidMcSwane.FoodSafety&Sanitation,2000.(TS201.6/W015-2)[9]錢(qián)和.HACCP原理與實(shí)施.中國(guó)輕工業(yè)出版社，北京：2003**[10]吳永寧.現(xiàn)代食品平安科學(xué).化學(xué)工業(yè)出版社,北京：20032023/11/1314民以食為天，食以安為先。2023/11/1315{健康生命子孫后代食品平安性2023/11/1316一、

近年來(lái)國(guó)內(nèi)外重大食品平安事件2023/11/1317國(guó)際食品平安形勢(shì)1993年，美國(guó)發(fā)生肉類(lèi)食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國(guó)和歐洲的瘋牛??；1997年和2001年侵襲香港的禽流感；〔6人死亡，12人感染，130萬(wàn)只雞撲殺〕1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波；1999年，歐洲可口可樂(lè)含有害物2000年，日本，奶制品，大腸桿菌事件；

法國(guó)發(fā)生的李斯特菌污染事件；2023/11/1318食品平安形勢(shì)——口蹄疫、禽流感等偶蹄類(lèi)動(dòng)物的傳染病橫掃全球，不但給各國(guó)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，而且已嚴(yán)重威脅人類(lèi)健康和生命平安；——二惡英、惡喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金屬異物、轉(zhuǎn)基因、輻射、致病菌等食品平安衛(wèi)生問(wèn)題引起的全球食品貿(mào)易糾紛不斷發(fā)生。2023/11/1319我國(guó)出口食品到國(guó)外檢出問(wèn)題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標(biāo)，被拒之門(mén)外，致出口量從7萬(wàn)噸銳減至2萬(wàn)噸；88年出口原西德的蜂蜜因殺蟲(chóng)脒超標(biāo)，2萬(wàn)噸退貨，被索賠100萬(wàn)美元。89年出口美國(guó)蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年10月美國(guó)FDA單方面宣布對(duì)中國(guó)所有規(guī)格的蘑菇罐頭實(shí)行“自動(dòng)扣留，不準(zhǔn)在美國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售；88年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸〔被禁用的抗生素〕受阻，價(jià)格由＄2萬(wàn)/噸降到＄5000/噸；90年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬(wàn)噸貨在日本被扣留，國(guó)內(nèi)庫(kù)存上萬(wàn)噸貨不能出口2023/11/132096年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問(wèn)題，歐盟從當(dāng)年8月1日起禁止中國(guó)所有禽肉進(jìn)口，直到2001年5月才對(duì)中國(guó)開(kāi)放市場(chǎng)。受其涉及，我國(guó)出口到日本的凍雞腿出口價(jià)格從＄2100/T降到＄1450/T；2023/11/132195年出口到美國(guó)的凍蝦仁，因被檢出沙門(mén)氏菌及腐敗等問(wèn)題，曾被美國(guó)“自動(dòng)扣留〞。出口到歐洲的凍蝦仁，曾因檢出霍亂弧菌而被退貨，至2001年底，出口水產(chǎn)品中又被檢出氯霉素和其它殘留物等問(wèn)題，2002年1月25日歐盟以此為由對(duì)中國(guó)出口的整個(gè)動(dòng)物源性產(chǎn)品采取保護(hù)性措施，全面禁止進(jìn)口。2023/11/1322二、近年衛(wèi)生部公布的重大食物中毒事件2023/11/13232003年明顯增多的原因一是2003年國(guó)家出臺(tái)了?突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例?，各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)食物中毒的報(bào)告管理明顯加強(qiáng)，食物中毒的漏報(bào)、瞞報(bào)情況有所減少；二是新聞媒體的輿論監(jiān)督力度明顯加大；三是進(jìn)一步加強(qiáng)了食物中毒報(bào)告制度建設(shè)，衛(wèi)生部對(duì)瞞報(bào)或報(bào)告不及時(shí)的部門(mén)和單位進(jìn)行了通報(bào)。“非典〞2023/11/13242001年重大食物中毒的分析1、化學(xué)性食物中毒居首位，鼠藥引起的食物中毒依然突出；2、細(xì)菌性食物中毒仍是食品衛(wèi)生平安的主要問(wèn)題；3、有毒動(dòng)植物食物中毒尚未得到有效控制。2023/11/13252002年重大食物中毒的分析1、以化學(xué)性食物中毒為主2、集體食堂重大食物中毒下降幅度較大。3、家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下

2023/11/13262003年重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不當(dāng)。不正確的食品加工或保存方式導(dǎo)致食物被蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加熱到一定的溫度和時(shí)間，某些食物中的致病因素未被徹底滅活等是導(dǎo)致食物中毒的常見(jiàn)原因。2、有些消費(fèi)者缺乏預(yù)防食物中毒的根本知識(shí)和鑒別有毒動(dòng)植物的能力，自我保護(hù)意識(shí)較弱。2003年，因誤食或食用毒蕈、河豚魚(yú)、蟾蜍等有毒動(dòng)植物引起的中毒與2002年相比增長(zhǎng)幅度明顯，特別是毒蕈引起的中毒，全年共報(bào)告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，為中毒致死原因的第二位。2023/11/13272003年重大食物中毒的分析3、投毒或誤食化學(xué)性有毒物質(zhì)。2003年因投毒導(dǎo)致的中毒事件起數(shù)與往年相比明顯增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物質(zhì)主要是劇毒急性鼠藥〔大多數(shù)為毒鼠強(qiáng)〕，高居中毒致死原因的第一位。2003年我國(guó)共報(bào)告重大劇毒鼠藥中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率為9.2%。

4、學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度不健全，監(jiān)督管理能力薄弱。

2023/11/1328三、食源性疾病因食物污染而導(dǎo)致的疾病是當(dāng)今世界最普遍的健康問(wèn)題，也是導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)率降低的主要原因。來(lái)源:FAO/WHO食品平安專(zhuān)家委員會(huì),日內(nèi)瓦19832023/11/1329現(xiàn)狀…開(kāi)展中國(guó)家:五歲以下兒童的腹瀉問(wèn)題三百萬(wàn)人死亡/年(減少)多于15億傳染病/年(無(wú)變化)2023/11/1330現(xiàn)狀…興旺國(guó)家:沙門(mén)氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染(增加)30％的人口受到食源性疾病困擾2023/11/1331現(xiàn)狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，但化學(xué)污染物確實(shí)是食源性疾病的重要來(lái)源。2023/11/1332食源性疾病不斷增加的原因人口增長(zhǎng)危險(xiǎn)人群的增加〔年幼、年老及缺乏免疫人群〕動(dòng)物性食品消費(fèi)增加城市化2023/11/1333食源性疾病不斷增加的原因日益增加的國(guó)際食品、飼料貿(mào)易日益增加的國(guó)際旅游出現(xiàn)食源性病原體工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工食品預(yù)處理的不衛(wèi)生操作農(nóng)業(yè)化學(xué)品使用不當(dāng)2023/11/1335老齡化七國(guó)老齡〔65歲以上〕人口比例〔估計(jì)和推算〕加拿大法國(guó)德國(guó)意大利日本來(lái)源：聯(lián)合國(guó)世界人口展望英國(guó)美國(guó)2023/11/1336不同營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)嬰兒腹瀉的影響正常生長(zhǎng)曲線(xiàn)兒童生長(zhǎng)曲線(xiàn)腹瀉期體重〔千克〕年齡〔月〕2023/11/1337日益增加的動(dòng)物性食品消費(fèi)影響:工業(yè)化動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)體系次臨床感染動(dòng)物污染的動(dòng)物飼料2023/11/1338城市化影響:食物鏈延長(zhǎng)食品污染時(shí)機(jī)增加病原體存活和生長(zhǎng)來(lái)源：聯(lián)合國(guó)世界人口展望1996年版城市人口〔％〕2023/11/1339城市化延長(zhǎng)食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷(xiāo)飲食效勞家庭食品制作街頭食品銷(xiāo)售活動(dòng)運(yùn)輸和效勞消費(fèi)2023/11/1340國(guó)際食品貿(mào)易食品貿(mào)易增加食品被銷(xiāo)往世界各地2023/11/1341國(guó)際食品貿(mào)易出口〔10億美元〕來(lái)源：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織2023/11/1342國(guó)際旅游業(yè)旅游速度和旅游距離比二百年前增加一千倍人們出行范圍更廣，容易在世界其他地方接觸外來(lái)食品2023/11/1343國(guó)際旅游國(guó)際旅游人數(shù):1992476百萬(wàn)1994545百萬(wàn)1995597百萬(wàn)2000660百萬(wàn)來(lái)源:世界旅游組織國(guó)際旅游人數(shù)2023/11/1344工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工工業(yè)化的進(jìn)一步加強(qiáng)及大批量食品分銷(xiāo)導(dǎo)致食源性疾病的大規(guī)模爆發(fā)。食源性疾病:委內(nèi)瑞拉報(bào)告病例/10萬(wàn)人2023/11/1346食源性疾病:日本1990-1999沙門(mén)氏菌事件副溶血性弧菌空腸彎曲菌產(chǎn)氣莢膜梭菌葡萄球菌大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌志賀氏菌2023/11/1347英格蘭和威爾士:沙門(mén)氏菌病和空腸彎曲菌病來(lái)源:PHLS,倫敦沙門(mén)氏菌空腸彎曲菌2023/11/1348沙門(mén)氏菌病:美國(guó)、日本、澳洲美國(guó)日本澳大利亞報(bào)告病例/10萬(wàn)人2023/11/13491980－98年新西蘭空腸彎曲菌病報(bào)告年報(bào)告人數(shù)2023/11/1350世界范圍內(nèi)的霍亂:1986-1995病例數(shù)國(guó)家數(shù)量2023/11/1