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文檔簡介

人的感覺之嗅覺食品感官檢驗(yàn)嗅覺01目錄CONTENTS嗅覺特征0203食品的嗅覺識別一、嗅覺（olfaction）

嗅覺：氣味刺激鼻腔內(nèi)嗅覺細(xì)胞而產(chǎn)生的感覺。

嗅：感受或試圖感受某種氣味

嗅覺原理最敏感的氣味物質(zhì)：甲基硫醇1.41X10-10M

最敏感的呈味物質(zhì)：馬錢子堿1.6X10-6M嗅覺感官能夠感受到的乙醇溶液的濃度要比味覺感官所能感受到的濃度低24000倍二、嗅覺特征極高的靈敏性嗅覺疲勞嗅覺的相互影響三、食品的嗅覺識別嗅技術(shù)氣味識別香識別嗅技術(shù)作適當(dāng)用力的吸氣(收縮鼻孔)或煽動鼻翼作急促的呼吸。并且把頭部稍微低下對準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通人鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流。氣體分子較多地接觸嗅上皮，從而引起嗅覺的增強(qiáng)效應(yīng)。這樣一個嗅過程就是所謂的嗅技術(shù)(或聞)。

氣味識別范氏試驗(yàn)：一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺出的技術(shù)。首先，用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然后把一個：盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁(注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸入一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出(口仍閉著)，從而在舌上感覺到該物質(zhì)。這個試驗(yàn)已廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和擴(kuò)展人們的嗅覺能力。香識別啜食技術(shù)：品茗專家和咖啡品嘗專家是用匙把樣品送人口內(nèi)并用勁地吸氣，使液體雜亂地吸向咽壁(就像吞咽時一樣)，氣體成分通過鼻后部到達(dá)嗅味區(qū)。吞咽成為不必要，樣品可隨后吐出。品酒專家隨著酒被送人張開的口中；輕輕地吸氣并進(jìn)行咀嚼

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