食品增稠劑解析

第六章增稠劑

教學(xué)要求:

1、熟悉食品增稠劑的定義及影響其作用效果的因素；2、掌握食品增稠劑的分類特點；3、掌握不同種類的增稠劑的特性及應(yīng)用。1精選ppt韓國切件泡菜用甜味劑、增稠劑2精選ppt家樂沙拉醬3精選ppt卡布奇諾可可沖飲粉4精選ppt使用增稠劑的食品瓊脂增稠無增稠5精選ppt好麗友無糖口香糖

──木糖醇3+6精選ppt玉米汁7精選ppt定義：食品增稠劑（Foodthickeners）：在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度或形成凝膠，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。根據(jù)GB2760-2011：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。功能分類代碼，20；CNS：20.001～0458精選ppt作用在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝膠形成能力、硬度、脆性等作用使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感。9精選ppt第一節(jié)概述一、增稠劑的性質(zhì)

（一）食品增稠劑的分類（二）食品增稠劑特性比較（三）影響增稠劑作用效果的因素二、增稠劑的一般性質(zhì)三、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效10精選ppt一、增稠劑的性質(zhì)（一）食品增稠劑的分類：世界上可供使用的增稠劑有60余個品種列入我國食品添加劑使用標準（GB2760-2011）中的增稠劑共45種。

11精選ppt多屬于高分子親水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。常稱作食用膠、親水膠、水溶膠等。12精選ppt食品增稠劑的本質(zhì)與基本特性食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質(zhì)，分子中有許多親水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能與水產(chǎn)生水合即強烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。在水合物中，膠體物質(zhì)分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，介質(zhì)與溶質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動，使得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半固態(tài)或固態(tài)）。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個凝膠還具有一定的彈性。膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。13精選ppt增稠劑的種類和分類

1、種類：約45種。

2、分類：三種方法-來源、組成、作用按來源分：分為天然和化學(xué)合成兩類

-天然類：從植物(滲出液、種子)、動物、海藻等組織中提取或利用微生物發(fā)酵法得到的；

-合成類：主要以淀粉和纖維素為原料合成的；按組成分：可分為多肽類和多糖類兩大類。我國批準使用的45種增稠劑，除明膠是多肽蛋白質(zhì)外，其余均為多糖類。14精選ppt按來源可分為2類天然和人工合成：天然增稠劑根據(jù)其來源，大致可分為四類：動物性增稠劑；植物性增稠劑；微生物性增稠劑；酶處理生成膠天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。15精選ppt增稠劑的種類和分類*根據(jù)其主要作用分：分為增稠劑(主要用于增加粘度)和膠凝劑(主要用于形成凝膠)。

-典型的增稠劑：改性淀粉、瓜兒(豆)膠、(刺)槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鹽等。

-典型的膠凝劑：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結(jié)冷膠等。16精選ppt表1.我國允許使用的天然增稠劑種類(26種)來源種類植物滲出液阿拉伯膠

種子瓜爾膠、(刺)槐豆膠、羅望子多糖膠、田菁膠、亞麻籽膠、皂莢糖膠、刺云實膠(刺云豆膠)、葫蘆巴膠（香豆膠）、決明膠、沙蒿(籽)膠、可溶性大豆多糖其它果膠、黃蜀葵膠海藻卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉(鉀)、海蘿膠動物原料明膠、甲殼素(幾丁質(zhì))微生物黃原膠(漢生膠)、β-環(huán)狀糊精、聚葡萄糖、結(jié)冷膠、可得然膠17精選ppt表2.我國允許使用的合成增稠劑種類(19種)海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯纖維素衍生物：羧甲基纖維素納(CMC)、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素甲殼素衍生物：殼聚糖淀粉衍生物(13種)：羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、乙?；矸哿姿狨?、羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氧化淀粉、酸處理淀粉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉、醋酸酯淀粉、磷酸酯雙淀粉、氧化羥丙基淀粉、乙酰化雙淀粉己二酸酯。其他：聚丙烯酸鈉合成類18精選ppt（二）食品增稠劑特性比較見表2

19精選ppt二、增稠劑的一般性質(zhì)（一）增稠劑的一般性質(zhì)1、溶于冷水或熱水：能溶于冷水的：黃原膠,阿拉伯膠、瓜兒豆膠、

海藻酸鹽、CMC。2、溶液能產(chǎn)生較高粘度。3、在合適條件下能形成凝膠。20精選ppt（二）增稠劑的粘度-增稠劑溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等，可使制品具有令人滿意的稠度。-粘度大小受內(nèi)因和外因兩類條件的影響。內(nèi)因：來源、結(jié)構(gòu)、分子量和濃度等。外因：體系的溫度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠劑或溶劑的存在和儲存的時間等。21精選ppt1、結(jié)構(gòu)、分子量與粘度的關(guān)系-分子結(jié)構(gòu)：一般在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的膠體，具有較高的粘度。-分子量：對同種增稠劑，隨著平均分子量的增加，粘度也增加。22精選ppt-多數(shù)增稠劑的粘度隨著濃度的增大而增大，但不同增稠劑其粘度增加的幅度不盡相同，如槐豆膠、黃原膠。2、濃度與粘度的關(guān)系濃度對槐豆膠和黃原膠粘度的影響23精選ppt

3、pH值與粘度的關(guān)系-增稠劑的粘度通常隨pH值發(fā)生變化；有些增稠劑(側(cè)鏈較大或較多、位阻大)的粘度耐酸堿性強。

*海藻酸鈉：在pH5~10時，粘度較穩(wěn)定，pH值<4.5時粘度明顯增加，pH值為2~3時沉淀析出，其衍生物海藻酸丙二醇酯對酸性穩(wěn)定。

*黃原膠：pH對其粘度影響小(尤其在少量NaCl存在下)，在pH3~11內(nèi)粘度變化不超過10%。24精選ppt4、溫度與粘度的關(guān)系-增稠劑的粘度一般隨溫度上升而降低(可逆或不可逆)，有的增稠劑耐熱性較強。*海藻酸鈉溶液：大約溫度每升高5~6℃，粘度就下降12%。*黃原膠、海藻酸丙二醇酯溶液：熱穩(wěn)定性較好；在少量NaCl存在下，黃原膠的粘度在-4℃~93℃范圍內(nèi)變化很小。25精選ppt

5、剪切力的影響增稠劑溶液的粘度一般在施加剪切力(如攪拌、泵壓等)后減小；剪切力越大，粘度越低；當去除剪切力的時候，粘度又恢復(fù)。這種現(xiàn)象稱之為假塑性

(paseudoplasticity)或剪切變稀

(shearthinning)。26精選ppt

增稠劑復(fù)合使用時，增稠劑之間會產(chǎn)生一種粘度疊加效應(yīng)，有兩種情況：A.疊加是增效的：混合體系粘度大于各組分的粘度之和或者形成凝膠。稱為粘度協(xié)同效應(yīng)。

例如：卡拉膠與槐豆膠、黃原膠與槐豆膠等。

B.疊加是減效的：一種增稠劑的存在使另一種增稠劑粘度減小，稱為粘度抗結(jié)作用。例如：阿拉伯膠可降低黃蓍膠的粘度。6、其它增稠劑影響-增稠劑的協(xié)同效應(yīng)27精選ppt

-膠凝性：溶液由粘稠性流動流體形成不流動的半固體狀物（三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)），分散介質(zhì)全部包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，這種現(xiàn)象叫膠凝性，所形成的半固體狀物叫凝膠。-食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等食品的膠凝劑和賦型劑。

（三）增稠劑的凝膠作用28精選ppt1、常見增稠劑的凝膠條件-

冷卻熱溶液:在保證膠凝濃度條件下,有些增稠劑需先加熱后冷卻才可形成凝膠,如瓊脂、明膠;-離子誘導(dǎo)：海藻酸鹽、低甲氧基果膠;-增稠劑的協(xié)同作用：如黃原膠和刺槐豆膠；-其他:如高甲氧基果膠，加糖加酸。2、膠凝臨界濃度-增稠劑形成凝膠所需的最低濃度。如瓊脂的膠凝臨界濃度一般為0.5%。29精選ppt3、影響凝膠特性的因素-凝膠特性：指凝膠強度、粘彈性、持水性、透明度、膠凝(凝固)溫度、融解(熔化）溫度等。-影響因素：內(nèi)因和外因。內(nèi)因：本身的分子結(jié)構(gòu)等。外因：體系所處的環(huán)境條件如pH值、電解質(zhì)、其它食品膠和非電解質(zhì)的存在等。-例如：

-卡拉膠凝膠：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮?？赏ㄟ^以下措施改良：

*K+可提高其凝膠強度；*刺槐豆膠可提高其彈性和韌性；*蔗糖可提高其透明度；

*ι-卡拉膠或黃原膠可提高其持水性。30精選ppt4、熱可逆與熱不可逆凝膠-定義：有些增稠劑凝膠，加熱時熔化成溶液，溶液冷卻時又形成凝膠，這類熱熔冷凝的凝膠稱為熱可逆凝膠。-特點：有明顯的凝固點和熔點,且隨條件而改變。*凝固點：膠的熱溶液在冷卻過程中，膠凝現(xiàn)象最初出現(xiàn)時的溫度，也稱膠凝溫度。*熔點：熱可逆凝膠受熱開始熔化時的溫度。（1）熱可逆凝膠31精選ppt（1）熱可逆凝膠（續(xù)）*注意：大多數(shù)凝膠的凝固點和熔點之間存在溫度滯后性，且熔點溫度一般比凝固點要高，如卡拉膠熔點通常比凝固點高5~15℃。-種類：瓊脂、卡拉膠、明膠、低甲氧基果膠等的凝膠。32精選ppt（2）熱不可逆凝膠-定義：有些增稠劑凝膠在受熱時也不熔化，這種凝膠叫熱不可逆性凝膠。-特點：它既無熔點，也無一定的凝固點，只要達到膠凝條件(濃度、金屬離子、糖度、酸度等)，即可形成凝膠。-種類：海藻酸鈉、高甲氧基果膠等的凝膠。33精選ppt復(fù)配效果有三種：-A：凝膠強度增強，凝膠協(xié)同效應(yīng)，如刺槐豆膠和卡拉膠的復(fù)配；-B：凝膠強度減弱，凝膠抗結(jié)作用，如刺槐豆膠與結(jié)冷膠的復(fù)配；-C：單體膠不成膠,復(fù)配后成膠，凝膠協(xié)同效應(yīng)；如海藻酸鈉與明膠、海藻酸鈉與HMP的復(fù)配。5、增稠劑的凝膠復(fù)配34精選ppt凝膠復(fù)配實例：魔芋膠和κ-卡拉膠-單體膠存在缺點：

*魔芋膠：凝膠濃度高（2％以上），且需pH＞9即強堿性條件下才能形成凝膠。除了用量大之外，應(yīng)用于堿性食品常有咸味和澀味，口感欠佳，不受歡迎。*κ-卡拉膠：需離子誘導(dǎo)形成凝膠，且凝膠脆性大，彈性小，易出現(xiàn)收縮脫液現(xiàn)象。-復(fù)合優(yōu)點：在中性偏酸性的條件下，可形成熱可逆的彈性凝膠，且形成的凝膠具有所需膠凝劑用量少、凝膠強度高、析水率低等特點。35精選ppt6、凝膠的脫水收縮現(xiàn)象-定義：一些凝膠放置較長時間時，會在其表面分泌出一些水來，這種現(xiàn)象叫凝膠脫水收縮現(xiàn)象，它是凝膠持水性差的結(jié)果。-影響因素：種類(內(nèi)因)、膠凝條件(外因)。-例如：

-卡拉膠凝膠、低甲果膠凝膠不易發(fā)生脫水收縮現(xiàn)象；而k-卡拉膠凝膠易發(fā)生脫水收縮現(xiàn)象，但當它與

-卡拉膠或黃原膠復(fù)配時則可克服此現(xiàn)象的發(fā)生。36精選ppt增稠劑溶解性凝膠機制

凝膠性質(zhì)透明度凝膠類型明膠熱溶熱凝膠柔軟有彈性透明熱可逆瓊脂熱溶熱凝膠堅固、脆，易發(fā)生脫水收縮透明熱可逆

-卡拉膠熱溶需K+，稱-鉀敏型卡拉膠脆，易脫水收縮透明熱可逆-卡拉膠熱溶需Ca2+，稱-鈣敏型卡拉膠柔軟有彈性透明熱可逆表3.常見增稠劑的膠凝特性37精選ppt增稠劑溶解性凝膠機制

凝膠性質(zhì)透明度凝膠類型海藻酸鈉冷溶需二價以上陽離子(鎂、汞除外)，常用Ca2+脆，易脫水收縮透明熱不可逆高酯果膠熱溶高糖高酸柔軟有彈性透明熱不可逆低酯果膠冷溶需Ca2+柔軟有彈性透明熱可逆黃原膠與刺槐豆膠熱溶復(fù)合凝膠彈性像橡膠/熱可逆續(xù)表3.常見增稠劑的膠凝特性38精選ppt

特性

順序（從強到弱）溶于冷水黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒膠，海藻酸鹽（海藻酸鈉、海藻酸鉀），CMC，均溶于冷水（支鏈、帶電的增稠劑）。耐酸性海藻酸丙二醇酯，抗酸CMC，果膠，黃原膠，海藻酸鹽，卡拉膠，瓊脂，明膠（高度分支、支鏈多、大的增稠劑）。

增稠能力瓜兒膠，黃原膠，刺槐豆膠，魔芋膠，果膠，海藻酸鹽，卡拉膠，CMC，瓊脂，明膠，阿拉伯膠（高度分支、帶電、分子量大增稠劑）。表4.常見增稠劑的特性對比39精選ppt（續(xù)）表4.常見增稠劑的特性對比假塑性黃原膠,刺槐豆膠,卡拉膠,瓜兒膠，海藻酸鹽,海藻酸丙二醇酯。吸水性瓜兒豆膠，黃原膠。凝膠能力/強度

瓊脂，海藻酸鹽，明膠，卡拉膠，果膠（直鏈、不帶電的增稠劑）。凝膠透明度卡拉膠，明膠，海藻酸鹽。熱不可逆凝膠

海藻酸鹽，高甲氧基果膠。熱可逆凝膠卡拉膠,瓊脂,明膠,低甲氧基果膠。40精選ppt三、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效-增稠劑在食品中可作：增稠劑、膠凝劑、乳化劑、成膜劑、穩(wěn)定劑、持水劑、粘著劑、懸浮劑、晶體阻礙劑、泡沫穩(wěn)定劑、潤滑劑等。1、膠凝作用：增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖、仿生食品等的膠凝劑和賦型劑。2、增稠作用：用于果醬、酸奶、顆粒狀食品(如固體飲料)、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等，可使制品具有令人滿意的稠度。41精選ppt3、穩(wěn)定作用增稠劑可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品質(zhì)量不易改變。因此可叫穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑。

-在冰淇淋中：可防止冰晶的生長。

-在糖果中：防止糖結(jié)晶，即防止“返砂”。

-在飲料中：具有乳化穩(wěn)定、懸浮穩(wěn)定作用，防止分層。

-在啤酒、汽酒中：具有穩(wěn)定泡沫的作用。晶體阻礙劑乳化劑懸浮劑泡沫穩(wěn)定劑42精選ppt4、保水作用

增稠劑具有強烈的水化作用，能吸收幾十倍仍至上百倍于自身重量的水分，并有持水性。利用此特性可保持加工食品中的水分、改善食品的吸水性以利于食品加工。

-在面包中加入增稠劑，可保持面包的含水量，保持其新鮮。

-在面粉中加入增稠劑，調(diào)制面團時，增稠劑可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度，有利于調(diào)粉過程。43精選ppt5、成膜作用增稠劑能在食品表面形成非常光潤的薄膜，具有成膜作用。利用其成膜性包裹于食品，可保持食品的品質(zhì)。-在果蔬食品中，利用其成膜性，可防止水分蒸發(fā)，具有保鮮作用，并有拋光作用。

-在油炸食品中形成一層膠膜,可防止其過多吸收油脂。

-常作被膜劑用的增稠劑有：海藻酸鈉、CMC、明膠、瓊脂、阿拉伯膠等。44精選ppt

6、起泡和穩(wěn)定泡沫作用增稠劑的溶液在攪拌時可以包含大量氣體而具有發(fā)泡作用，并因液泡表面粘性增加使泡沫穩(wěn)定。

-利用此特性，增稠劑在蛋糕、面包、啤酒和冰淇淋等食品中可作發(fā)泡劑。

-常作發(fā)泡劑的增稠劑有：卡拉膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和明膠等。其中明膠的發(fā)泡能力是雞蛋的6倍。45精選ppt7、粘合作用香腸中使用刺槐豆膠、卡拉膠，可使產(chǎn)品成為一個聚集體，均質(zhì)后組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、潤滑；在片劑、粒狀產(chǎn)品中常使用阿拉伯膠作為結(jié)合劑。-保健作用：多糖類增稠劑不為人體消化吸收，有膳食纖維作用；也可用于低熱量食品的生產(chǎn)。8、其他作用46精選ppt-有些增稠劑有絮凝作用：如卡拉膠可在果汁類食品中作澄清劑；瓊脂、海藻酸鈉、CMC和瓜兒豆膠在啤酒、果酒中可作澄清劑。-有些增稠劑對不良風(fēng)味有掩蓋作用：可消除食品中的異味，如β-環(huán)狀糊精（β-CD）：在豆奶中加入2-5%β-環(huán)狀糊精可顯著減少豆腥味。8、其他作用（續(xù)）47精選pptβ-CD特性：由7個D-葡萄糖以α-1,4糖苷鍵連接，利用其空穴可和多種化合物形成包合物，β-CD可作包埋劑（如香精香料減少揮發(fā)；易保存保護易氧化或光解的物質(zhì)）、穩(wěn)定劑和乳化劑（在兩相體系中增加溶解度）、除味劑（掩蓋苦味、異味）等。48精選ppt表5常用增稠劑的功效及其用途

49精選ppt第二節(jié)常用食品增稠劑一、瓊脂（Agar）二、明膠三、羧甲基纖維素鈉四、海藻酸鈉五、果膠50精選ppt

一、瓊脂（Agar）瓊脂概述

性狀

制法

毒性使用51精選ppt概述瓊脂（agar，瓊膠、洋菜、凍粉）

1、來源和組成：從石花菜、江蘺等紅藻中提取。由瓊脂糖和瓊脂膠組成的直鏈分子。52精選ppt半乳糖半乳糖瓊脂膠瓊脂糖由瓊脂糖和瓊脂膠組成。瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。瓊脂膠與瓊脂糖結(jié)構(gòu)類似，不同之處是可被硫酸酯化。53精選ppt

性狀

瓊脂依制法不同，有條狀、片狀、粒狀和粉狀等；顏色由白至淡黃；不溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率可高達20倍；口感粘滑，可溶于沸水，凝固溫度32～42℃，融化溫度80～97℃。在凝膠狀態(tài)不降解、不水解、耐高溫；瓊脂的耐酸性高于明膠和淀粉；低于果膠和海藻酸丙二酯。54精選ppt

性狀在沸水中極易分解成溶膠，溫度降低后便成凝膠；即使0.5%的低濃度也能形成凝膠；1.5%的瓊脂溶膠在32～39℃之間可以形成堅實而有彈性的凝膠，并在85℃以下不融化為溶膠，其凝膠化溫度遠低于凝膠融化溫度，高滯后性。這一特性可用以區(qū)別于其他海藻膠；瓊脂的凝膠強度在pH值4～10范圍內(nèi)變化不大；當pH值小于4或大于10時其凝膠強度大大下降。55精選ppt

性狀瓊脂形成的凝膠較硬，使制品具有明確的形狀；但發(fā)脆，組織粗糙，表面易收縮起皺；當與卡拉膠復(fù)配使用時，可以得到柔軟、有彈性的制品。與糊精、蔗糖復(fù)配使用，凝膠強度升高。而與海藻酸鈉和淀粉并用，凝膠強度下降。瓊脂耐熱性較強，但若長時間，特別是酸性條件下加熱亦可失去凝膠能力。56精選ppt毒性（1）LD50

小鼠口服16g/kg（bw）；大鼠口服11g/kg（bw）。（2）ADI不作限制性規(guī)定（FAO/WHO，1994），F(xiàn)DA將瓊脂列為一般公認安全物質(zhì)。瓊脂在動物和人的排泄物里大量存在，說明通過人的消化系統(tǒng)瓊脂未能降解，攝入高劑量也是無害的，食品級瓊脂已被證實為非致癌物質(zhì)。57精選ppt

使用微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)；在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的膠凝、乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。常用于焙烤食品、糖果點心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬罐頭等。58精選ppt59精選ppt60精選ppt61精選ppt*實際應(yīng)用例子：例1：生產(chǎn)水果凍，每100kg果凍配方%:

瓊脂1.5糖12檸檬酸0.05

檸檬酸鈉0.01果汁10防腐劑0.02

水果香精0.05食用色素適量將瓊脂溫水泡2h，煮溶。加料、水至100kg，趁熱裝杯，封口，冷卻。62精選ppt例2.懸浮果粒飲料：把瓊脂粉130g，黃原膠50g，白沙糖8kg干拌混勻，加在盛有60kg左右水中，加熱至沸。加入果汁5kg，果粒10kg，加入甜蜜素60g，香精色素防腐劑等，用水定溶至100kg。灌封、殺菌、冷卻、成品為懸浮果粒飲料。63精選ppt例3.瓊脂軟糖：

把1kg瓊脂與14kg沙糖用20kg水加熱溶化，趁熱加入30kg液體葡萄糖熬成糖漿，加入1.5kg水果汁、40g苯甲酸鈉、食用色素。待降溫至70℃左右時，加入香精，冷卻后澆模成型，糖粒包上糯米紙，干燥，包裝，入庫。64精選ppt二、明膠明膠概述

性狀

制法

毒性使用65精選ppt

概述

白明膠，為動物的皮、骨、韌帶等所含的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的大分子多肽高聚物。為非均勻的多肽物質(zhì)，蛋白質(zhì)占82%，除色氨酸外，含有組成蛋白質(zhì)的全部氨基酸。相對分子質(zhì)量約為10000～150000。66精選ppt

性狀白色或淺黃褐色。不溶于冷水，但能吸收5～10倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻后形成凝膠，可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機溶劑明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)，在水溶液中可將帶電的微粒凝集成塊，可作酒類及果汁的澄清劑。其溶液粘度主要依其相對分子質(zhì)量而不同；粘度與凝膠強度還受PH、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響67精選ppt明膠凝固力較弱，濃度在5%以下不能形成凝膠，為了形成較結(jié)實的凝膠，濃度掌握在15%左右。溫度高于30℃凝膠融化，控制在20～25℃。明膠溶液長時間煮沸，或在強酸、強堿條件下加熱，水解速度加快、加深，導(dǎo)致凝膠強度下降，甚至不能形成凝膠。在明膠中加入大量的無機鹽，可使明膠從溶液中析出。凝膠凝結(jié)后不能恢復(fù)原來的性質(zhì)，為不可逆凝膠。

性狀68精選ppt

制法以動物的皮、骨、軟骨、韌帶和魚鱗為原料用堿法或酶法制成。69精選ppt

毒性食用明膠主要為蛋白質(zhì)，本身無毒。ADI：無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。但需注意防止污染。70精選ppt

使用1、使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。GB2760規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。2、使用注意事項①明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝固溫度時，起泡性更強。②使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。71精選ppt三、羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉概述

性狀

制法

毒性使用72精選ppt羧甲基纖維素(methoxylcellulose，簡稱CMC)1、來源和組成：用短棉絨或木漿為原料，通過NaOH處理后再與氯乙酸鈉反應(yīng)而成。-是在纖維素分子的基礎(chǔ)上部分-OH羧甲基醚化的線性多糖。73精選ppt

概述

CMC-Na，葡萄糖聚合度為100～200的纖維素衍生物，相對分子質(zhì)量≥17000。制法：用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。74精選ppt

性狀易分散在水中形成透明的膠體溶液。溫度低于20℃，CMC-Na水溶液的黏度隨溫度的下降而迅速降低。當溫度在20～45℃之間時，黏度下降緩慢。75精選ppt性狀溫度高于45℃，黏度完全消失。CMC-Na水溶液的黏度也受pH值的影響：當pH=7時，黏度最大，通常pH=4～11較合適，而pH＜3以下，則易生成游離酸沉淀。76精選ppt

毒性

LD50：大鼠口服27g/kgADI：不需要規(guī)定。77精選ppt

使用CMC-Na在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛:人工甜味劑常與CMC-Na并用，使之具有糖水那樣的黏稠性，添加于水果罐頭的汁液中。果醬、番茄醬或干酪等食品中添加CMC-Na，不僅增加黏度，而且可增加可溶性固形物的含量，還可使其組織柔軟細膩。CMC-Na在冰激凌中使用，可改善保水性及組織結(jié)構(gòu)，防止晶析。78精選ppt

使用CMC-Na在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛:CMC-Na在面包、蛋糕中使用可防止水分蒸發(fā)。在速煮面中使制品均勻，改善結(jié)構(gòu)，易控制水分。醬油中使用，調(diào)節(jié)醬油的黏度，具有滑潤感。酸性飲料中的使用。79精選ppt

酸性飲料中的使用CMC本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，所以必須制成耐酸性的CMC-Na，它可用于許多食品中：①配制酸奶：制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。后一種方法是在牛奶中加入酸，此時牛奶中的酪蛋白會沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，則可防止蛋白質(zhì)沉淀，提高制品的耐熱性，延長制品的存放時間。80精選ppt酸性飲料中的使用②制果汁牛奶：制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入0.3%的耐酸性CMC-Na，則可防止沉淀。③制乳酸飲料：脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發(fā)酵過程中乳蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時極不穩(wěn)定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情況。81精選ppt酸性飲料中的使用④制果汁飲料：加工果汁飲料，?；煊泄?，導(dǎo)致蛋白質(zhì)由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此現(xiàn)象。82精選ppt實際使用例子：例1.棉花糖：CMC具有結(jié)構(gòu)膨松作用，與明膠配伍性好，能顯著提高明膠的膠粘度，并且CMC能承受熬糖條件，其假塑性方便了工藝操作。

砂糖24kg；淀粉糖漿16kg；明膠1.5kg；CMC0.5kg；香蘭素15kg；水8kg。83精選ppt例2.固體飲料：利用CMC的膨脹作用，使片狀飲料易于沖調(diào)。白糖7檸檬酸0.24食用紅色素少量糊精0.24CMC0.03玉米糖漿0.5

香精0.54維C0.003磷酸三鈣0.03584精選ppt例3.粒粒橙飲料：利用其具有良好的懸浮承托作用，與瓊脂有很好的配伍性和增效性，廣泛用于椰子汁和山楂果粒飲料等。橙砂囊10白糖8甜味劑0.07

檸檬酸0.12瓊脂0.1CMC0.2

防腐劑、香精適量，加水至10085精選ppt四、海藻酸鈉概述：相對分子質(zhì)量32000～250000。由海藻抽提而得86精選ppt

性狀

溶于水成黏稠狀膠體溶液，具有吸濕性。海藻酸鈉在pH=5～10時黏度穩(wěn)定，pH值降至4.5以下時黏度明顯增加，當達到3時，產(chǎn)生不溶于水的海藻酸沉淀析出。單價電解質(zhì)能降低其黏度。海藻酸鈉易與蛋白質(zhì)、淀粉、明膠、阿拉伯膠、CMC、甘油、山梨醇等共溶，所以可與多種食品原料混合。87精選ppt毒性

LD50

：大鼠靜脈注射100mg/kg。ADI：無需規(guī)定。88精選ppt使用海藻酸鈉可廣泛應(yīng)用于多種食品之中，具體應(yīng)用如下牛奶制品（與卡拉膠復(fù)配使用于巧克力牛奶飲料中效果好）；冰激凌生產(chǎn)、布丁、果醬和水果罐頭；焙烤食品、糖漿和頂上裝飾品、家畜、家禽和魚類產(chǎn)品、仿造食品等。89精選ppt五、果膠概述：為線性D-半乳糖醛酸甲酯連接而成得多糖，相對分子量50萬～300萬。制法：將檸檬、柑橘、酸橙等柑橘類水果的果皮，蘋果皮來制得。90精選ppt

性狀

在20倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機溶劑。甲氧基高于7%的果膠稱為高甲氧基果膠（HMP）；低于7%的果膠稱為低甲氧基果膠（LMP）。甲氧基含量越高，凝膠能力越強。HMP必須在含糖量大于60%、pH2.6～3.4時才具有凝膠能力。LMP只要有多價金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成凝膠。91精選ppt

制法與毒性制法：將檸檬、柑橘、酸橙等柑橘類水果的果皮，蘋果皮來制得毒性：果膠是由植物中提取出的天然食用增稠劑，對人體無毒害，安全性很高，ADI無需規(guī)定92精選ppt2、凝膠性

條件與類型：

-HMP：需高糖（60%以上）及強酸（pH為2.8~3.4），為熱不可逆型。

-LMP：需有鈣、鎂、鋁等離子，常用Ca2+，為熱可逆凝膠。組織結(jié)構(gòu)：兩種凝膠均柔軟、有彈性，不易脫水收縮。93精選ppt

甲酯化（DE）程度不同，其凝膠快慢也不同DE凝膠條件

pH

糖(%)二價陽離子凝膠速度>70

2.8-3.465不需要快50-702.8-3.465不需要慢<502.5-6.5

不需要需要快94精選ppt

使用①用于果醬、果凍、果汁粉等的制作；②高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑；③高甲氧基及低甲氧基果膠的應(yīng)用見下表95精選ppt表

高甲氧基果膠的應(yīng)用

96精選ppt表

低甲氧基果膠的應(yīng)用97精選ppt實際應(yīng)用例子：例1.果醬和果子凍配方：凍水果35kg；糖45.2kg，葡萄糖漿20kg；HMP0.3kg，水9kg；檸檬酸0.4kg，總量110kg，蒸發(fā)10kg，成品100kg。例2.含橘肉飲料：柑橘原漿300g，糖120g，水400g，LMP5g，CMC0.1g，水100g，檸檬酸鈉0.4g，檸檬酸鉀0.3g，檸檬酸2g，加水至1000mL。98精選ppt注意事項①果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結(jié)塊，否則極難溶解；②用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。③果膠在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。99精選ppt六、卡拉膠卡拉膠概述

性狀

制法

毒性使用100精選ppt概述

鹿角藻膠、角叉膠，由某些紅海藻提取制得，它是由半乳聚糖所組成的多糖類物質(zhì)，相對分子質(zhì)量為15萬～20萬。101精選ppt

性狀卡拉膠為白色或淡黃色粉末，無臭，味淡，易溶于熱水成半透明的膠體溶液，不溶于冷水，但可溶脹成膠塊狀，不溶于有機溶劑。本品的水溶液具有高度黏性和膠凝特點，其凝膠具有熱可逆性，即加熱時融化，冷卻時又形成凝膠。尤其是與蛋白質(zhì)類物質(zhì)作用，形成穩(wěn)定膠體的性質(zhì)，這是卡拉膠作為增稠劑最突出的特點。102精選ppt性狀卡拉膠是硫酸基化或非硫酸基化的D-吡喃半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過α-1，3糖苷鍵和β-1，4糖苷鍵交替連接而成的高分子多糖類硫酸酯的鈣、鎂、鉀、鈉、銨鹽。103精選ppt種類

根據(jù)分子中硫酸酯的結(jié)合型態(tài)，有7種卡拉膠：即κ-型、ι-型、λ-型、μ-型、υ-型、ξ-型、θ-型，主要的是前3種。104精選ppt卡拉膠的組成結(jié)構(gòu)：105精選ppt特性（1）凝膠特性條件

-在水溶液中：

-型需k+，稱鉀敏型卡拉膠。-型需Ca2+，稱鈣敏型卡拉膠。-型不凝膠。

-在牛奶中：三種都可凝膠。

-市售卡拉膠一般為混合型，30倍的水煮溶后冷卻成凝膠，屬熱可逆凝膠。106精選ppt特性與使用-pH對凝膠影響較大：pH<5時,凝膠強度隨pH的增大而增強;在5.0~8.5時,趨于平衡；8.0~9.5時，強度下降；當>9.5時，強度又回升。

組織結(jié)構(gòu)：

--型：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮。可通過與其它增稠劑如刺槐豆膠、黃原膠、-卡拉膠等復(fù)配改善凝膠特性。

--型：柔軟、彈性和透明性好，不易脫水收縮。107精選ppt

毒性

LD50

：大鼠經(jīng)口5.1～6.2g/kgADI：無需規(guī)定108精選ppt

使用能穩(wěn)定蛋白質(zhì)，尤其是奶制品的蛋白質(zhì)。因此卡拉膠特別適合于乳制品中作增稠劑和膠凝劑。作為增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、成膜劑使用，以改善食品的品質(zhì)與外觀。109精選ppt110精選ppt

實際應(yīng)用實例：例1.冰淇淋：可使糕體細膩、滑潤、可口，用量0.01%~0.03%。例2.水果凍：具有透明、常溫不溶、彈性好等優(yōu)點。例3.加工軟糖:具有爽口不粘牙,透明度好的特點。將0.8kg卡拉膠與15kg砂糖混合，加水30kg,加熱至沸溶解,加入葡萄糖39kg,煮至干物質(zhì)約75%,稍冷,加入檸檬酸10kg、色素、香精。澆盤、冷卻、切塊、干燥、冷卻、包裝。111精選ppt例4.罐裝咖啡(含乳成分)-質(zhì)量問題：一般會生成沉淀，且乳脂和咖啡中所含的油脂會“上浮”，加入卡拉膠可防止上述現(xiàn)象出現(xiàn)。

-這是因為卡拉膠可和乳蛋白周圍的脂肪微粒發(fā)生絡(luò)合而使乳蛋白處于穩(wěn)定狀態(tài)。112精選ppt例5.肉制品：-在漢堡包、香腸、扎肉等肉制品中，加入卡拉膠，當產(chǎn)品加熱熟化（75-85℃）后冷卻時，卡拉膠會形成凝膠而將制品中的水分充分保留，從而可使產(chǎn)品得率可達150-180%，同時使口感糯嫩，切片性也好。-這是因為卡拉膠可與蛋白質(zhì)中的-COOH通過二價陽離子如Ca2+形成結(jié)合力很強的絡(luò)合物。113精選ppt七、黃原膠（xanthangum)

（漢生膠、黃桿菌膠）1、來源和組成：-是由黃單胞菌代謝而獲得的一種胞外多糖膠質(zhì)。-由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮的“五糖重復(fù)單位”聚合而成的高分子支鏈多糖。纖維素主鏈甘露糖葡萄糖醛酸甘露糖乙?；?14精選ppt制法：

由甘藍黑腐病黃單胞菌（Xanthomonascampestris）以碳水化合物為主要原料發(fā)酵制得。

115精選ppt性狀

可溶于水，不溶于大多數(shù)有機溶劑。水溶液對溫度、PH、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定。1%的黃原膠的黏度相當于同樣濃度明膠的100倍本品水溶液具有高假塑性，即靜止時呈現(xiàn)高黏度，隨著剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢復(fù)原有黏度。116精選ppt2、性質(zhì)：粘度特性低濃度可產(chǎn)生高粘度：當濃度為0.1%時，粘度為0.1Pas,而其它增稠劑粘度幾乎為零。對懸浮液和乳濁液具很高的穩(wěn)定性。其溶液具有觸變性（假塑性）：不僅易于罐裝、泵送，而且咀嚼時由于粘度的下降而產(chǎn)生爽口、細膩、滑溜和香味釋放的能力。粘度穩(wěn)定性高：幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響，且具有優(yōu)良的反復(fù)冷凍-解凍的耐受性，故在冰淇淋中具有良好的抗融性。117精選ppt特性與使用具有很強的乳化穩(wěn)定作用和懸浮能力：在水中能形成類似凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可支持固體顆粒、氣泡。與多種膠具有協(xié)同作用：與海藻酸鈉、卡拉膠、瓜兒豆膠等有粘度協(xié)同作用。與刺槐豆膠復(fù)配，可形成凝膠。

缺點：有味，色黃，透明度差。118精選ppt

毒性

LD50：＞10g/kg小鼠經(jīng)口。ADI：不需要規(guī)定。119精選ppt

使用

用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中，120精選ppt121精選ppt實際使用例子：例1.飲料:將枸杞濃縮液100mL、甘草根濃縮液50mL、VC100mg、酸味料