食品添加劑的生產(chǎn)-食用色素

第四節(jié)食用色素用于食品著色的添加劑稱為食用色素。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。

天然色素是自動(dòng)植物組織中用溶劑萃取而制得的。天然色素雖然色澤稍遜，對(duì)光、熱、pH等穩(wěn)定性相對(duì)較差，但安全性相對(duì)比人工合成色素要高，且來源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長(zhǎng)很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題。

一、天然色素一、天然色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)不同分：四吡咯衍生物（葉綠素及葉綠素銅鈉鹽）異戊二烯衍生物（類胡蘿卜素）多酚類色素（花黃素）酮類衍生物（紅曲色素）醌類衍生物（蟲膠紅色素）天然色素天然色素1、四吡咯衍生物

葉綠素的結(jié)構(gòu)

卟啉結(jié)構(gòu)天然色素葉綠素銅鈉從綠色植物、蠶沙或茶葉末中提取，墨綠色天然色素2、異戊二烯衍生物－－類胡蘿卜素屬多烯脂溶性色素β－胡蘿卜素：胡蘿卜中提取，深桔紅色用于冰激凌、糖果、蛋黃醬、調(diào)味汁等葉黃素類天然色素3、多酚類色素－－植物中主要的水溶性色素紅花黃：紅花中含有紅花紅（0.5～1.4％）和紅花黃（20～30％）兩種色素。紅花黃色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級(jí)點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。

來源：菊科植物紅花的花瓣。甘藍(lán)紅色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。

來源：從紅甘藍(lán)的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。4、酮類衍生物紅曲色素：紅曲霉菌絲分泌產(chǎn)生的色素，其中含有紅色素、黃色素、和紫色素紅斑素紅曲紅素用于各種醬類、腐乳、糕點(diǎn)、香腸火腿。天然色素紅米紅色素用途：適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。來源：以黑米為原料，經(jīng)解析、濃縮、殺菌、成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅姜黃素：二酮類色素，姜黃粉用溶劑提取，精制而得，產(chǎn)品為橙黃色。用于咖喱粉、蘿卜干等食品的著色、增香、龍眼、香腸的外皮，水果糖、水產(chǎn)加工品的著色，罐頭、飲料、制酒等的調(diào)色。合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調(diào)色和復(fù)配、價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，因此，是我國(guó)食品、飲料的主要著色劑。我國(guó)允許的合成色素：莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮藍(lán)、亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)、靛藍(lán)鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、β-胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共21種。這21種色素在使用限量范圍安全。莧菜紅藍(lán)色酸性紅，屬偶氮染料胭脂紅

胭脂紅又名麗春紅4R，是紅色至深紅色粉末，為國(guó)內(nèi)外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。本品多用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工

赤蘚紅新晶酸性紅、櫻桃紅新紅檸檬黃為橙黃色粉末，各國(guó)都允許廣泛使用，主要用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工、醫(yī)藥及化妝品。其特點(diǎn)是耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時(shí)褪色。

檸檬黃日落黃晚霞黃

靛藍(lán)酸性靛藍(lán)或磺化靛藍(lán)

亮藍(lán)蘇丹紅事件衛(wèi)生部發(fā)布《蘇丹紅危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告》。結(jié)論：對(duì)人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險(xiǎn)性不大，但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會(huì)增加其致癌的危險(xiǎn)性。食用天然色素天然色素是自動(dòng)植物組織中用溶劑萃取而制得的。天然色素雖然色澤稍遜。對(duì)光、熱、pH等穩(wěn)定性相對(duì)較差，但安全性相對(duì)比人工合成色素要高，且來源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長(zhǎng)很快。崔璐娟，雷洪，何自強(qiáng)編著,精細(xì)化學(xué)品化學(xué)及應(yīng)用研究,中國(guó)水利水電出版社,2015.07,第51頁(yè)23食用天然色素按來源分類主要是指植物色素(包括微生物色素)，還有少量動(dòng)物色素和無機(jī)物色素，但由于無機(jī)物色素都是一些金屬或金屬的化合物，一般有毒性，所以應(yīng)用較少。崔璐娟，雷洪，何自強(qiáng)編著,精細(xì)化學(xué)品化學(xué)及應(yīng)用研究,中國(guó)水利水電出版社,2015.07,第51頁(yè)24食用天然色素按結(jié)構(gòu)分類①四吡咯衍生物(卟啉類衍生物)，如葉綠素、血紅素等。②異戊二烯類，如類胡蘿1-素；③多酚類，如花青素、花黃素等