濃香型白酒發(fā)酵過程和微生物

資源微生物在濃香型白

酒發(fā)酵中的應(yīng)用·

曲藥(大曲、

小曲/高溫曲、

中溫曲、低溫曲

)·

續(xù)糟·窖

池—

—

窖

泥資

源

微

生

物

—

—白酒·白酒發(fā)酵過程中微生物的主要來源制

曲

過

程Fermentationpit?一窖池是中國白酒，

尤其是濃

香型大曲酒生產(chǎn)頗具特色的

固態(tài)生物反應(yīng)器一窖齡與微生物群落結(jié)構(gòu)關(guān)系

密切且復(fù)雜，

對產(chǎn)品質(zhì)量影

響非常顯著濃香型白酒——窖池·

Whatis

the濃

香

型

白

酒

發(fā)

酵

過

程·

濃香型白酒基本生產(chǎn)類型。原窖法、跑窖法、老五甑法·今天主要講原窖法開窖

→

起酵

→

拍堆糟壩

→

挖糟

→

拌糧

→

拌糠個(gè)

」高粱

→粉碎

上甑個(gè)曲藥

→

粉碎

緩火流酒，大火蒸糧個(gè)

—發(fā)酵←封窖一入窖一下曲←攤晾←打量水一出曾甑濃

香

型

白

酒

生

產(chǎn)

工

藝注重事項(xiàng)：1)糧食與糟醅的

比例約為1:4～5(視季節(jié)稍有變

化

)2)糠殼為高粱粉

重量

的18%

~25%拌

糧

→

拌

糠操作要點(diǎn)：

上甑要平，穿汽要勻，

探汽上甑，

不準(zhǔn)跑汽，

輕撒勻鋪，

切忌重倒，

甑內(nèi)穿汽一

致，

嚴(yán)禁起堆塌汽。上曾甑近代使用的傳統(tǒng)

白酒蒸餾器一中

熱水冷凝器成品酒緩火流酒

，

大火蒸糧冷

凝

管

冷

水蒸桶鍋、注重事項(xiàng)：1)量水用量視季

)

水后使入

窖水分在53~55%

之間。出

甑

-

打

量

水操作要點(diǎn)：1)上糟要撒滿鋪齊，撒散無疙瘩，厚薄一致。

2)加曲要均勻，糧糟加曲占投糧的20%左右攤

涼

、

下曲操作要點(diǎn)：1)每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。

2)糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，

即可封窖發(fā)酵。入

窖·發(fā)

酵

第

一

周一上中層酒醅中酵母菌、好氧細(xì)菌、兼性厭氧細(xì)

菌都實(shí)現(xiàn)了迅速增殖，一下層中的好氧細(xì)菌、兼性厭氧細(xì)菌也實(shí)現(xiàn)了迅速增殖·入

窖

時(shí)一上中層酒醅中以酵母菌為主，

量均在103/

g

數(shù)量級以下發(fā)酵過程中～微生物的變化下層各種菌的含發(fā)

酵

過

程中

～

微

生

物的

變

化·

發(fā)

酵

14

天以后一酵母菌、好氧細(xì)菌和兼性厭氧細(xì)菌以及霉菌均急劇減少·

發(fā)酵

21

天以后一各種菌的含量都下降到

104/

g

數(shù)量級以下，兼

性厭氧細(xì)菌逐漸占據(jù)主體地位·

酵

母一孟加拉紅(初篩)

(3-5d)

一

PDA

培

養(yǎng)

基

(

復(fù)

篩)·霉菌一

MEA

(麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基)

一孟加拉紅微

生

物的

分

離

、

培

養(yǎng)1)霉菌長的比酵母要快2)霉菌2-3天

形成的菌落3)酵母3-5天

才形成菌落酵

母VS

霉

菌酵

母霉

菌·

細(xì)菌-LB

(營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基)●放線菌一主要是Streptomyce屬

一高氏I號培養(yǎng)基微

生

物的

分