項目2：微生物觀察技術2-真核

食品微生物技術模塊：微生物觀察技術目錄CONTENTS1原核生物細菌、放線菌、藍藻、三種體2真核生物霉菌、酵母3病毒二、真核生物學習目的：認識、喜歡、掌握、利用和鑒別微生物重點：酵母菌、霉菌的形態(tài)、結構真菌有性繁殖難點：酵母菌生活史原核生物、真核生物比較酵母菌1生活中用到的酵母思政元素-安琪酵母，質量標桿

安琪創(chuàng)立于1986年，總部位于湖北宜昌，是國家重點高新技術企業(yè)、全球第二大酵母公司。企業(yè)理念：科研創(chuàng)新

我們?yōu)榭蛻籼峁疤烊?、營養(yǎng)、健康、美味”的創(chuàng)新產品和解決方案，同時保護我們的地球。品質控制

產品質量就是企業(yè)的生命。我們的承諾:絕不在質量和食品安全上妥協(xié)。酵母菌（yeast）是無分類學意義的術語，通常用于以芽殖或裂殖來進行無性繁殖單細胞真菌，以與霉菌區(qū)分開。有些可產生子囊孢子進行有性繁殖。酵母菌：一類圓形或橢圓形單細胞，以出芽或分裂為主要繁殖方式的真菌。什么是酵母？1.多分布在含糖的偏酸性環(huán)境，也稱“糖菌”;如水果、蔬菜、葉子、樹皮等處，及葡萄園和果園土壤中等。2.重要的微生物資源；酵母菌是人類的第一種“家養(yǎng)微生物”3.重要的科研模式微生物；啤酒酵母（Saccharomycescerevisae）第一個完成全基因組序列測定的真核生物（1997）4.有些酵母菌具有危害性。有些酵母菌能引起皮膚、呼吸道、消化道、泌尿生殖道疾病酵母菌與人類的關系

我們看到的酵母1）酵母菌形態(tài)

染色后的酵母

酵母菌的形態(tài)：酵母菌是一類圓形或橢圓形單細胞，以出芽或分裂為主要繁殖方式的真菌，是一群單細胞的真核微生物。

酵母菌的基本形態(tài)？

個體形態(tài)卵圓、圓、圓柱、梨形等單細胞，其細胞直徑一般比細菌粗10倍左右；有的酵母菌子代細胞連在一起成為鏈狀，稱為假絲酵母。2）酵母菌的結構酵母菌細胞結構：細胞壁、細胞質膜、細胞核、細胞質及內含物。比較：真核生物和原核生物相比最大的不同是什么？沒有成形的細胞核有DNA集中區(qū)域，并形成了成形的細胞核，這樣的生物稱為真核生物。細胞壁細胞壁組分有：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白質及脂類等。酵母菌細胞壁及功能回憶：細菌細胞壁成分是什么？細胞膜：雙分子類脂，含有甾醇（固醇）細胞質：含有線粒體等細胞器細胞核：真正核結構，有核膜、核仁，核膜上有核孔酵母菌的繁殖無性繁殖1）芽殖主要的無性繁殖方式，成熟細胞長出一個小芽，到一定程度后脫離母體繼續(xù)長成新個體。3）酵母菌的繁殖方式無性繁殖

芽痕和蒂痕2）裂殖少數(shù)酵母菌可以像細菌一樣借細胞橫割分裂而繁殖，例如裂殖酵母。3）芽裂少數(shù)酵母在一端出芽的同時，在芽基處又形成隔膜，將母子細胞分開。4）無性孢子少數(shù)酵母能產生無性孢子。有性繁殖酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式進行有性繁殖。

1)兩個性別不同的單倍體細胞靠近，相互接觸2)接觸處細胞壁消失，質配3)核配，形成二倍體核的接合子A.以二倍體方式進行營養(yǎng)細胞生長繁殖；獨立生活；下次有性繁殖前進行減數(shù)分裂。B.進行減數(shù)分裂，形成4個或8個子囊孢子，而原有的營養(yǎng)細胞就成為子囊；子囊孢子萌發(fā)形成單倍體營養(yǎng)細胞。酵母菌的生活史酵母菌單倍體和雙倍體細胞均可獨立存在，有三種類型：1)營養(yǎng)體只能以單倍體形式存在（核配后立即進行減數(shù)分裂）2)營養(yǎng)體只能以雙倍體形式存在（核配后不立即進行減數(shù)分裂）3)營養(yǎng)體既可以單倍體也可以雙倍體形式存在，都可進行出芽繁殖。酵母菌中尚未發(fā)現(xiàn)其有性階段的稱為假酵母營養(yǎng)體既可以單倍體（n）也可以二倍體（2n）形式存在單雙倍體型營養(yǎng)體只能以單倍（n）形式存在單倍體型營養(yǎng)體只能以二倍體（2n）形式存在雙倍體型固體培養(yǎng)與細菌菌落類似，但一般較細菌菌落大且厚，表面濕潤，粘稠，易被挑起，多為乳白色，少數(shù)呈紅色。酵母菌菌落細菌菌落4）酵母菌的菌落特征

液體培養(yǎng)：在液體培養(yǎng)基上，不同的酵母菌生長情況不同。好氣性生長的酵母可在培養(yǎng)基表面上形成菌膜或菌醭，其厚度因種而異。有的酵母菌在生長過程中始終沉淀在培養(yǎng)基底部。有的酵母菌在培養(yǎng)基中均勻生長，使培養(yǎng)基呈渾濁狀態(tài)。霉菌2霉菌與人類的關系①工業(yè)上的有機酸、酶制劑、維生素、生物堿等發(fā)酵生產②進行生物防治，污水處理和生物測定③食品制造方面，如醬油的釀造和干酪的制造④在基礎理論研究方面，霉菌是良好的實驗材料⑤引起物品發(fā)霉變質，動植物病原菌霉菌：為絲狀真菌的統(tǒng)稱。凡是在營養(yǎng)基質上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數(shù)外），統(tǒng)稱為霉菌。霉菌和酵母同屬于真菌1）霉菌是什么霉菌的生物個體稱為菌絲體，有營養(yǎng)部分和繁殖部分組成?；締挝皇蔷z。2）霉菌的菌絲構成及特點按分化程度分:營養(yǎng)菌絲（基內菌絲）：伸入到培養(yǎng)基內部，以吸收養(yǎng)分為主的菌絲氣生菌絲：向空中生長的菌絲繁殖菌絲：氣生菌絲發(fā)育到一定階段分化而成真菌特點：1）具有細胞核，進行有絲分裂2）細胞質中含有線粒體但沒有葉綠體，不進行光合作用，無根、莖、葉的分化3）以產生有性孢子和無性孢子二種形式進行繁殖4）營養(yǎng)方式為化能有機營養(yǎng)（異養(yǎng)）、好氧5）不運動（少數(shù)種類的游動孢子有1-2根鞭毛）6）種類繁多，形態(tài)各異、大小懸殊，細胞結構多樣小結4）霉菌菌絲特化形態(tài)1）菌環(huán)：菌絲交織成套狀2）菌網(wǎng)：菌絲交織成網(wǎng)狀

捕蟲菌目：（Zoopagales)在長期的自然進化中形成的特化結構，特化菌絲構成巧妙的網(wǎng)，可以捕捉小型原生動物或無脊椎動物，捕獲物死后，菌絲伸入體內吸收營養(yǎng)。3）附枝：匍匐菌絲、假根（類似樹根，吸收營養(yǎng)），功能是固著和吸收營養(yǎng)。4）附著枝：若干寄生真菌由菌絲細胞生出1~2個細胞的短枝，以將菌絲附著于宿主上，這種特殊的結構即附著枝。5）吸器：一些專性寄生真菌從菌絲上分化出來的旁枝，侵入細胞內分化成指狀、球狀或絲狀，用以吸收細胞內的營養(yǎng)。6）附著胞：許多植物寄生真菌在其芽管或老菌絲頂端發(fā)生膨大，并分泌粘性物，借以牢固地粘附在宿主的表面，這一結構就是附著胞，附著胞上再形成纖細的針狀感染菌絲，以侵入宿主的角質層而吸取營養(yǎng)。7）菌核：是一種休眠的菌絲組織。由菌絲密集地交織在一起，其外層較堅硬、色深、內層疏松、大多呈白色。假菌核是寄生性真菌與宿主共同形成，例如冬蟲夏草，真菌寄生于鱗翅目昆蟲，使蟲體轉變?yōu)榧倬?，當孢子萌發(fā)，蟲體死亡，菌自蟲體內生長出子實體。含有蟲草酸，是名貴中藥。8）子座：菌絲交織成墊狀、殼狀等，在子座外或內可形成繁殖器官。4）霉菌細胞結構細胞膜液泡內質網(wǎng)細胞壁線粒體細胞核核糖體

細胞壁不含有肽聚糖，少數(shù)含有纖維素，大多數(shù)以幾丁質為主，稱為真菌幾丁質。幾丁質是由數(shù)百個N-乙酰葡萄糖胺分子以β-1，4糖苷鍵連接而成的。幾丁質和纖維素分別構成高等和低等霉菌細胞壁的網(wǎng)狀結構—微纖絲。微纖絲使細胞壁具有堅韌的機械性能。

細胞膜、細胞質、細胞核與酵母結構一至。繁殖方式菌絲片段無性孢子有性孢子卵孢子接合孢子子囊孢子擔孢子孢子孢囊孢子分生孢子節(jié)孢子厚垣孢子5）霉菌的繁殖方式厚垣孢子節(jié)孢子孢囊孢子芽生孢子分生孢子霉菌的無性孢子霉菌的無性孢子厚垣孢子節(jié)孢子孢囊孢子芽生孢子分生孢子霉菌的有性孢子霉菌的有性繁殖a)質配：兩個性細胞結合，細胞質融合，成為雙核細胞，每個核均含單倍染色體（n+n）。b)核配：兩個核融合，成為二倍體接合子核，核的染色體數(shù)是原來二倍（2n）。c)減數(shù)分裂：具有雙倍體的細胞核經(jīng)過減數(shù)分裂，核中的染色體數(shù)目又恢復到單倍體狀態(tài)。霉菌有性孢子繁殖的特點：霉菌的有性繁殖不如無性繁殖那么經(jīng)常與普遍，多發(fā)生在特定條件下，往往在自然條件下較多，在一般培養(yǎng)基上不常見。有性繁殖方式因菌種不同而異，有的兩條營養(yǎng)菌絲就可直接結合，有的則由特殊的性細胞(性器官)配子囊或由配子囊產生的配子來相互交配，形成有性孢子。核配后一般立即進行減數(shù)分裂，因此菌體染色體數(shù)目為單倍，雙倍體只限于接合子。霉菌的有性繁殖存在同宗配合和異宗配合。霉菌的有性孢子包括接合孢子、卵孢子、子囊孢子、擔孢子等。卵孢子由大小不同的配子囊結合后發(fā)育而成。小型的配子囊稱雄器，大型的配子囊稱藏卵器，藏卵器內有一個或數(shù)個稱為卵球的原生質團，它相當于高等生物的卵。當雄器與藏卵器配合時，雄器中的細胞質和細胞核通過受精管進入藏卵器，并與卵球結合，受精卵球生出外壁，發(fā)育成卵孢子。接合孢子是由菌絲生出的結構基本相似、形態(tài)相同或略有不同兩個配子囊接合而成。接合孢子的形態(tài)：厚壁、粗糙、黑殼。接合過程：兩個相鄰的菌絲相遇，各自向對方生出極短的側枝，稱原配子囊。原配子囊接觸后，頂端各自膨大并形成橫隔，分隔形成兩個配子囊細胞，配子囊下的部分稱配子囊柄。然后相接觸的兩個配子囊之間的橫隔消失，發(fā)生質配、核配，同時外部形成厚壁，即成接合孢子。接合孢子接合孢子形成的過程根據(jù)產生接合孢子的菌絲來源或親和力不同可分為：同宗配合：菌體自身可孕，不需要別的菌體幫助而能獨立進行有性生殖。當同一菌體的兩根菌絲甚至同一菌絲的分枝相互接觸時，便可產生接合孢子。異宗配合：菌體自身不孕，需要借助別的可親和菌體的不同交配型來進行有性生殖。即它需要兩種不同菌系的菌絲相遇才能形成接合孢子。子囊孢子在子囊內形成的有性孢子即子囊孢子。形成子囊孢子是子囊菌綱的主要特征。子囊：兩性細胞接觸以后形成的囊狀結構。子囊有球形、棒形、圓筒形、長方形等，因種而異。子囊內孢子通常是4-8個。子囊孢子的形狀、大小、顏色也各不相同。不同的子囊菌形成子囊的方式不同。最簡單的是兩個營養(yǎng)細胞結合形成子囊，細胞核分裂形成子核，每一子核形成一個子囊孢子。例：釀酒酵母。擔孢子擔子菌所特有，經(jīng)兩性細胞核配合后產生的外生孢子。主要著生在擔子上。擔子無性繁殖階段：菌絲體(營養(yǎng)體)在適宜的條件下產生無性孢子，無性孢子萌發(fā)形成新的菌絲體，多次重復。有性繁殖階段：在發(fā)育后期，在一定條件下，在菌絲體上分化出特殊性器官（細胞），質配、核配、減數(shù)分裂后形成單倍體孢子，再萌發(fā)形成新的菌絲體。有一些霉菌，至盡尚未發(fā)現(xiàn)其生活史中有有性繁殖階段，這類真菌稱為半知菌。接合孢子孢囊孢子分生孢子霉菌生活史子囊孢子5霉菌的菌落菌落比細菌、酵母菌的要大，常常是絨毛狀、絮狀和蜘蛛網(wǎng)狀。

最初往往是淺色或白色，長出各顏色的孢子后，菌落相應的呈黃、綠、青、黑、橙等各顏色。曲霉分生孢子曲