政府機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)標(biāo)）

1政府機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)投標(biāo)方案第一章項目分析及經(jīng)營設(shè)想 二、經(jīng)營方針及服務(wù)理念 第二章機(jī)關(guān)食堂管理制度 第一節(jié)會議制度 一、食堂工作小組周例會制度 二、全體職工大會制度 第二節(jié)原材料采購管理制度 一、基本原則 二、管理內(nèi)容 三、采購數(shù)量的確定 25 五、庫房管理 六、采購費用使用 七、食品采購索證索票制度 八、機(jī)關(guān)食堂物料采購驗收管理制度 九、食品臺賬記錄制度 第三節(jié)庫房管理制度 402一、庫房冷庫管理制度 二、原材料、成品庫房管理制度 三、食品原材料入庫管理制度 第四節(jié)原材料儲存加工管理制度 一、食堂食品儲存和管理制度 二、粗加工管理制度 三、切配管理制度 五、配餐間管理制度 第五節(jié)機(jī)關(guān)食堂從業(yè)人員管理制度 一、食堂職工個人衛(wèi)生制度 二、食堂從業(yè)人員健康檢查制度 三、食堂職工考勤制度 第六節(jié)機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生安全制度 二、衛(wèi)生檢查制度 三、餐用具消毒管理制度 四、機(jī)關(guān)食堂餐廚廢棄物處置管理制度 五、食品試嘗留樣管理制度 第七節(jié)安全防火制度 73第八節(jié)食堂五常及6T管理制度 一、五常管理制度 74二、6T管理制度 3第三章組織架構(gòu)設(shè)置、人員配備及培訓(xùn)管理 第一節(jié)管理機(jī)構(gòu)設(shè)置 一、項目管理組織機(jī)構(gòu) 二、項目組織機(jī)構(gòu)圖 三、項目機(jī)構(gòu)人員一覽表 第二節(jié)項目人員配備 一、本項目管理、技術(shù)、服務(wù)人員配備表 81二、本項目管理、技術(shù)、服務(wù)人員資質(zhì)一覽表 第三節(jié)崗位職責(zé) 一、項目經(jīng)理 二、倉管 四、現(xiàn)場管理主管 七、食堂采購、驗收員 八、保潔消毒人員 十、烹調(diào)崗 十一、蒸飯崗 十二、切料、配料崗 92十三、面點師崗 十四、服務(wù)員 第四節(jié)項目人員管理 4 94二、適用范圍 三、健康管理制度 五、個人衛(wèi)生管理制度 六、人員工作服管理制度 四、培訓(xùn)內(nèi)容 五、培訓(xùn)的組織與實施 第四章設(shè)備投入及管理 第一節(jié)設(shè)備投入清單 第二節(jié)食堂設(shè)備設(shè)施管理制度 第三節(jié)水、電、燃?xì)饧霸O(shè)備的管理 第四節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)方法 二、冰柜使用與維保 三、冷藏庫使用與維保 四、消毒柜使用與維保 五、保潔柜保養(yǎng)方法 六、油煙機(jī)的日常使用及保養(yǎng)方法 七、保溫工作臺使用和維護(hù)保養(yǎng)方法 5八、鏈條式洗碗機(jī)維護(hù)保養(yǎng) 九、立式熱水器維護(hù)保養(yǎng) 十、雙層電烤箱維護(hù)保養(yǎng) 十一、發(fā)酵箱維護(hù)保養(yǎng) 十二、和面機(jī)維護(hù)保養(yǎng) 十三、制冰機(jī)維護(hù)保養(yǎng) 十四、絞肉機(jī)維護(hù)保養(yǎng) 十五、鍋灶維護(hù)保養(yǎng) 十二、雙層調(diào)料拼臺維護(hù)保養(yǎng) 十六、蒸飯柜維護(hù)保養(yǎng) 十七、保溫?zé)釡鼐S護(hù)保養(yǎng) 第五節(jié)食堂設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度 第六節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急處理 一、應(yīng)急保障計劃 第五章食堂餐飲服務(wù)方案 第一節(jié)食材原材料采購管理方案 三、采購過程管理 四、原材料供應(yīng)來源 五、原材料采購控制 六、原材料采購、驗收標(biāo)準(zhǔn) 6 八、成本控制 九、食材保存管理 第二節(jié)供餐服務(wù)方案 一、指導(dǎo)思想 三、供餐規(guī)范流程和要求 第三節(jié)餐飲配餐方案 第四節(jié)食材加工方案 一、食材加工方案 二、加工場所及設(shè)備照片 三、食材加工質(zhì)量控制措施 第五節(jié)食材加工工藝流程 一、凈菜生產(chǎn)的工藝流程 二、工藝流程的具體操作 第六節(jié)操作過程控制管理方案 一、廚房規(guī)范化操作程序 二、粗加工和切配管理 四、洗碗工規(guī)范化操作程序 五、清潔工規(guī)范化操作程序 第七節(jié)就餐管理 一、就餐流程圖 7二、就餐管理制度 225三、就餐方式 四、疫情期間人員就餐管理 第八節(jié)菜品更新及研發(fā)方案 一、菜品研發(fā)計劃 二、食堂菜譜安排 第六章衛(wèi)生管理控制方案 第一節(jié)衛(wèi)生管理制度 一、個人衛(wèi)生管理 二、食品衛(wèi)生管理 242三、環(huán)境衛(wèi)生管理 四、餐用具衛(wèi)生管理 第二節(jié)衛(wèi)生管理規(guī)范 二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生規(guī)范 三、菜品加工過程的衛(wèi)生管理規(guī)范 第三節(jié)食堂衛(wèi)生管理方案 一、食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生管理方案 二、操作間清潔消毒方案 三、食品烹調(diào)衛(wèi)生管理方案 四、面點衛(wèi)生管理方案 第四節(jié)廚余垃圾處理方案 一、廚余垃圾特點 二、垃圾處理原則 8 四、垃圾處理制度 第五節(jié)廚房用具及餐具消毒方案 一、廚房用具消毒 第六節(jié)人員衛(wèi)生管理方案 二、廚房人員個人衛(wèi)生要求 三、操作前衛(wèi)生要求 四、操作時衛(wèi)生要求 五、操作結(jié)束后衛(wèi)生要求 第七節(jié)廚房除四害管理方案 二、指導(dǎo)思想 281 五、組織領(lǐng)導(dǎo) 283六、加強(qiáng)防治措施 七、保障措施 第七章安全管理方案 第一節(jié)食品安全管理規(guī)劃 一、食品安全管理原則 二、食品安全管理目標(biāo) 三、食品安全工作重點 9 第二節(jié)食品安全管理規(guī)章制度 一、人員健康管理和培訓(xùn)制度 二、食品安全管理員制度 三、食品安全自檢自查與報告制度 四、食品進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度 六、不合格食品召回制度 七、食品廢棄物處置制度 八、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 九、食品投訴處理制度 第三節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備安全管理 三、廚房設(shè)備及用具管理規(guī)定 四、設(shè)施設(shè)備日常保養(yǎng)規(guī)范 五、各項設(shè)備操作規(guī)程 第四節(jié)項目人員安全管理 一、個人防護(hù) 二、機(jī)具的操作 四、物料的搬運 五、升降梯使用 第五節(jié)消防安全管理規(guī)范 二、編制依據(jù) 312三、適用范圍及對象 第六節(jié)安全知識培訓(xùn) 一、人員衛(wèi)生培訓(xùn) 三、禁止加工的食品培訓(xùn) 四、有毒、有害食品知識培訓(xùn) 五、食物中毒知識培訓(xùn) 第八章服務(wù)質(zhì)量保障方案 第一節(jié)服務(wù)質(zhì)量保證措施 一、制定完善的服務(wù)質(zhì)量保障體系 二、健全食堂管理工作制度 三、營造文明氛圍，共建和諧單位 四、服務(wù)態(tài)度質(zhì)量保證措施 五、食堂衛(wèi)生質(zhì)量保證措施 六、食堂食品質(zhì)量保證措施 七、食品安全保證措施 第二節(jié)服務(wù)質(zhì)量控制方案 二、服務(wù)工作規(guī)范 三、職業(yè)道德及勞動紀(jì)律 第三節(jié)投訴處理及解決方案 一、消費者投訴處理制度 二、各類投訴和食品安全質(zhì)量事故的對應(yīng)與處理.351第九章機(jī)關(guān)食堂應(yīng)急預(yù)案 第一節(jié)食物中毒應(yīng)急預(yù)案 一、成立食物中毒應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組 二、應(yīng)急處理程序 三、對中毒食物的處理 第二節(jié)停電、停水、停氣應(yīng)急預(yù)案 一、停電應(yīng)急預(yù)案 二、停水應(yīng)急預(yù)案 三、停氣應(yīng)急預(yù)案 第三節(jié)火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 第四節(jié)盜搶和破壞事件應(yīng)急預(yù)案 第五節(jié)觸電急救處理應(yīng)急預(yù)案 一、范圍定義 四、觸電醫(yī)療救護(hù)方法 第六節(jié)員工食堂刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案 第七節(jié)員工食堂突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 一、治安案件應(yīng)急預(yù)案 第八節(jié)疫情管理方案 一、完善后廚內(nèi)部管理 三、規(guī)范食品安全操作 四、提供強(qiáng)有力的供應(yīng)鏈保障 第十章檔案資料管理方案 第一節(jié)機(jī)關(guān)食堂檔案管理制度 一、檔案管理制度 二、檔案歸檔制度 377第二節(jié)食堂檔案資料的收集與管理 第三節(jié)加強(qiáng)和完善食堂檔案管理的途徑和辦法 溫馨提示：本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如需查閱，請購買后下載。一、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“項目分析及經(jīng)營(三)其他法律法規(guī)。第一章項目分析及經(jīng)營設(shè)想第一節(jié)項目分析(一)食物品種偏少(二)從業(yè)人員的素質(zhì)以及服務(wù)水平不高(三)衛(wèi)生安全意識淡薄個體經(jīng)營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲狀進(jìn)行修改補(bǔ)充)(二)每周將下周的午餐的菜譜品種張榜公布，并嚴(yán)格(三)從公司調(diào)撥一些廚具設(shè)備，并將現(xiàn)有的設(shè)備進(jìn)行(四)強(qiáng)化食品安全問題。由于機(jī)關(guān)職工食堂用餐涉及第二節(jié)經(jīng)營設(shè)想(一)誠信(二)合作2.以雙贏的原則與貴單位進(jìn)行合作，樹立行業(yè)最高信體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責(zé)任100%。10.建立有效的投訴跟進(jìn)機(jī)制和合適貴機(jī)關(guān)單位文化的(三)菜品制作設(shè)想(一)經(jīng)營方針(二)管理措施要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干余飯菜不上窗口售賣，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒措施處理),做到無水垢、分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、蔬菜類等分檔分類(三)服務(wù)理念第二章機(jī)關(guān)食堂管理制度第一節(jié)會議制度(1)傳達(dá)上級有關(guān)會議文件及重要精神；(2)小結(jié)和點評上周工作完成情況，明確本周工作重(3)通報衛(wèi)生安全檢查情況，對違規(guī)違紀(jì)者作出處理；(1)學(xué)習(xí)相關(guān)的政策、法規(guī)、制度以及專業(yè)知識，傳(2)匯總小結(jié)前階段工作情況，提出下階段工作重點，(3)對違規(guī)違紀(jì)者作出處理，通報處理結(jié)果。(4)會務(wù)工作由辦公室負(fù)責(zé)準(zhǔn)備，做好會議記錄，健第二節(jié)原材料采購管理制度管理員負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)采取散購或臨時更換供應(yīng)商，事后記錄在(1)供貨商選擇1)初選供貨商：從所在城市內(nèi)找出三家以上有代表性2)試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重3)確定供貨商：在試用兩個月的基礎(chǔ)上，由采購部主4)零星散貨及較長時間才需采購的物品，可根據(jù)當(dāng)?shù)?1)糧油、調(diào)料類、干雜貨、低易耗品等庫存量不得超過15天(干雜貨、調(diào)料類中用量較小且易儲存類可適量放寬庫存量)。最低不得低于3天用量。(2)蔬菜、鮮貨類購量根據(jù)每日所需量，可略微超量，但不得超出總量10%。水產(chǎn)類采購量根據(jù)菜單而定，采購量不得超過5天用量，采(3)肉類廚房用品短缺時，食堂管理員應(yīng)提前統(tǒng)計所需用品類他日用品貨物根據(jù)貨物特點由食堂管理員與食堂廚師進(jìn)行1.指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添(1)食品及食品原料(如食用油、調(diào)味品、米面及其(2)食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽(3)食品添加劑(如酵母、色素等);(4)省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。造，其保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。采購計劃單序號類單位數(shù)量計劃人1236789職工食堂入庫及出庫明細(xì)表項目名稱單位數(shù)量日期單位數(shù)量簽名日期為確保就餐人員的飲食衛(wèi)生安全和采購活動公開、公(1)驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符。(2)驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不(3)驗包裝是否有廠名、廠址。(4)驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉(5)嗅氣味，是否有異味。(6)手感，是否有異樣。(7)非定性包裝食物的驗收。(8)凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)購貨日期食品名稱供貨單位數(shù)量價格生產(chǎn)廠家批(有效期質(zhì)量狀況采購員驗收員(生產(chǎn)日期)(1)進(jìn)貨時間；(2)進(jìn)貨商名稱；(3)進(jìn)貨商品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格；(4)進(jìn)貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明情況；(5)進(jìn)貨商品的生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)和失效日期；(6)進(jìn)貨商品的數(shù)量；(7)批發(fā)賣出的登記食品名稱、流向、時間、規(guī)格、6.臺賬記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個日期品名數(shù)量(元)人民幣(元)質(zhì)量采購驗收人電話員結(jié)果 農(nóng)藥說明：食品質(zhì)量項內(nèi)有或是者在相應(yīng)括號內(nèi)打v,無或否者在相應(yīng)括號內(nèi)打×(不可缺項)日期品名數(shù)量(元)(元)供貨人地址聯(lián)系電話質(zhì)量采購員驗收員簽名備注 說明：食品質(zhì)量項內(nèi)有或是者在相應(yīng)括號內(nèi)打v,無或否者在相應(yīng)括號內(nèi)打×(不可缺項)期日品名數(shù)量(元)供貨單位名稱經(jīng)營地址供貨單位資質(zhì)聯(lián)系電話采購員檢驗報告生產(chǎn)日期(和保質(zhì)期副食品外觀質(zhì)量驗收結(jié)果驗收員簽名營業(yè)執(zhí)照食品衛(wèi)生許可證()營業(yè)執(zhí)照(食品衛(wèi)生許可證()其它類采購支出驗收登記臺賬表日期名品數(shù)量(元)供貨人地址聯(lián)系電話采購人驗收人備注期日品名數(shù)量(元)供貨單位名稱經(jīng)營地址供貨單位資質(zhì)聯(lián)系電話采購員檢驗報告生產(chǎn)日期(和保質(zhì)期副食品外觀質(zhì)量驗收結(jié)果驗收員簽名營業(yè)執(zhí)照有()無()營業(yè)執(zhí)照有()無()營業(yè)執(zhí)照有()無()第三節(jié)庫房管理制度1.冷藏庫(溫度0～10℃)(1)冷藏庫只存放用于烹飪的食品原料、調(diào)料及其盛(2)區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固1)新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。2)新鮮雞蛋存放不得超過1周。3)奶制品、半成品不得超過2天。(3)大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、箱內(nèi)米，離墻壁5厘米。(4)冷藏半成品及剩余食品均須裝入保鮮袋或用保鮮藏庫底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫的門口溫度較(5)加強(qiáng)對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先(6)每天對冷藏庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，(7)控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)(8)經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)2.冷凍庫(溫度-18℃以下)(1)冷凍庫只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不(2)堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進(jìn)入(3)所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫(4)凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、厘米，離墻壁5厘米。(5)加強(qiáng)對凍藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”(6)定期對冷凍庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查食品及原(7)控制有權(quán)進(jìn)行人冷凍庫的人員數(shù)量，計劃、集中(8)經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)(1)庫管對供應(yīng)商及采購員配送的食品材料無論多少、(2)發(fā)票與實物名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量不相符時不(3)發(fā)票上的數(shù)量與實物數(shù)量不相符，但名稱、型號、(4)對購進(jìn)的食品原材料，堅決按照公司規(guī)定的質(zhì)量(5)對驗收的食品原材料，每天進(jìn)行抽樣化驗檢查，(1)驗收人員必須以公司利益為重，堅持原則，秉公(2)驗收人員必須嚴(yán)格按照驗收程序完成食品驗收工(3)驗收人員必須了解即將取得的食品原料與采購訂(4)驗收人員必須了解如何處理驗收合格的物品，并(4)根據(jù)發(fā)票檢查進(jìn)貨。(5)貨品驗收無誤，即填寫進(jìn)貨驗收單，正確記錄供(6)驗收完畢，貨品交由倉庫負(fù)責(zé)保管，并蓋章確認(rèn)。(7)填寫驗收報表，將票據(jù)表格及時送往財務(wù)部。并(8)驗收合格的物品，除直撥之外一律要進(jìn)倉保管。(9)進(jìn)倉的物品一律按規(guī)定的位置排放。(10)排放要有條理，注意整齊美觀，不能擠壓的物品(11)凡入庫食品，要逐項建立登記卡片，食品材料進(jìn)(1)領(lǐng)用食品原材料，應(yīng)提前做好計劃，并報廚房準(zhǔn)(2)廚房按計劃編排每天發(fā)貨的順序、目錄，準(zhǔn)備食(3)領(lǐng)貨要求專人負(fù)責(zé)。(4)領(lǐng)貨員要填寫食品原材料領(lǐng)料單并簽名，庫管憑(5)領(lǐng)貨單一式三份，領(lǐng)貨單位自留一份，負(fù)責(zé)人憑賬(6)發(fā)貨時庫管要注意物品先進(jìn)的先發(fā)、后進(jìn)的后發(fā)。(7)食品原料一般按進(jìn)價發(fā)出，若同一種材料有不同食品數(shù)食品食品保入庫入庫出庫領(lǐng)用備名稱量來源質(zhì)量質(zhì)期時間人簽字時間人簽字注頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用抹布、刷子、清1.清除食物殘后潔劑及消毒劑渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干檢查項目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取食品衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品第四節(jié)原材料儲存加工管理制度2.分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有3.加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須4.盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和5.加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，1.切配前必須對所切配的一切食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的品醋等品的外包裝上還必須標(biāo)有QS質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)識?！八那凇?即：勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、理發(fā)，勤放不得超過2小時。第五節(jié)機(jī)關(guān)食堂從業(yè)人員管理制度(一)應(yīng)做好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合(三)工作前、處理食品原料后及便后均用肥皂和流動(四)在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)(五)不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，(六)在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作(七)不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他妨礙食品衛(wèi)生(八)在患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上(一)食堂從業(yè)人員必須參加每年一次的健康體檢，體(二)食堂員工必須先到縣疾病控制中心體檢，體檢合(三)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙(四)凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、(五)食堂經(jīng)理每天要對每位食堂從業(yè)人員做好上崗前(六)食堂從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報編號姓名崗位個晨檢結(jié)果采取正不正常人衛(wèi)生手部皮膚破損發(fā)熱腹瀉惡心嘔吐呼吸道疾病其他傳染病、不明原因疾病措施(在不正常項目上寫是或否)(一)按照規(guī)定的要求準(zhǔn)時上班，統(tǒng)一時間下班。工作(二)凡單位要求參加的會議和活動，均屬考勤范圍，(三)因公、因事、因病不能上班的均應(yīng)請假。批條的(四)考勤結(jié)果處理：2.事假一天扣20元；病假一天扣10元，10天以上每天扣20元，住院病人酌情按有關(guān)文件精神辦理。第六節(jié)機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生安全制度(一)餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油(二)餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的(三)餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證員(四)完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四(五)引導(dǎo)員工文明就餐，進(jìn)餐時不爭搶擁擠，不大聲(六)餐廳要安排管理人員或值周負(fù)責(zé)人值班，維護(hù)餐(七)食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，值班物不被污染的重要措施之一。為保證單位食堂食品衛(wèi)生安(一)食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并做(二)值班負(fù)責(zé)人至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)(三)檢查內(nèi)容：3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮”食堂設(shè)備要潔凈無毒。各類設(shè)備在使用后都要擦抹干造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流華人民共和國傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制(一)餐具洗消程序用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的(二)餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液4.84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備(三)加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理日期間消毒物品名稱數(shù)量消毒人備注紫外線消毒登記表期所間間消毒人備注(一)食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所應(yīng)設(shè)(二)廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料(三)在食品加工場所外適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置密閉的廢棄物臨(四)安排專人負(fù)責(zé)本食堂餐廚廢棄物的處置、收運、(五)將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。(六)嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直(七)餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容(八)禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案(九)建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告。(十)發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，(十一)食堂責(zé)任人應(yīng)實時監(jiān)測機(jī)關(guān)食堂餐廚廢棄物的日期(公斤)收購單位收購單位地址用途收購人簽收購人聯(lián)系電話餐飲單位經(jīng)手人簽類名名(二)飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。(三)每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)(四)飯菜留樣必須堅持48小時。(五)食堂經(jīng)理或我司相關(guān)負(fù)責(zé)人不定期進(jìn)行抽查并按單位名稱：留樣時間菜品名稱品嘗情況銷毀留樣菜品時間品嘗人留樣人序號日期稱師樣樣備注第七節(jié)安全防火制度(一)嚴(yán)格執(zhí)行各種設(shè)施設(shè)備的使用和安全操作規(guī)程，(二)愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，保管和養(yǎng)護(hù)好，專人管理，誰用(三)加強(qiáng)鎖鑰管理，履行交接手續(xù)做到無縫對接。相(一)常組織(二)常整頓2.食品貯存定點定量、先進(jìn)先出(左進(jìn)右出)。4.所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。(三)常清潔(四)常規(guī)范(五)常自律二、6T管理制度(一)管理的目標(biāo)及宗旨(二)6T的組成：T代表“天(Tian)”字拼音的第一個字母。六T是指六(1)工作場所不能有不需要的物品，包括破損餐具等。(2)倉庫物品按安全性及用量，分高，中，低檔次存(3)將食品倉庫與非食品倉庫分開。(4)工作場所沒有私人物品，將私人物品集中存放，(5)根據(jù)需要每人一套必備工具或文具。(6)班前會控制在15分鐘以內(nèi)，部門主管會控制在1(7)節(jié)約資源，環(huán)?；厥?，循環(huán)再用，水，電，氣等(8)廚房現(xiàn)場原料及用具，工具分類集中存放。(9)有個人工作職責(zé)及每天工作清單(即工作流程)。(10)設(shè)無煙區(qū)和無煙標(biāo)志，洗滌用品不含磷，污水，(1)工作現(xiàn)場物品統(tǒng)一標(biāo)簽和固定擺放位置。(2)工作現(xiàn)場每個區(qū)域要有物品平面圖，負(fù)責(zé)人照片，(3)食品存放有透明加蓋，物品擺放方便合適。(4)有物品文件存放總表及原料，餐具的存檔總表和(5)物流安排有先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的指引，原料等(6)集中存放之一：共用工具集中懸掛式存放。(7)集中存放之二：印刷品，文具，布草，服裝等物(8)食堂活動圓臺面，玻璃轉(zhuǎn)盤，書架式集中存放。(9)增加透明度，非保密物品，以層架明檔擺放為主。(1)有崗位責(zé)任區(qū)分布圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每(2)為使清潔和檢查方便，物品存放柜架都離地面15(3)注意清潔爐灶底，柜底，頂，坑渠死角等隱蔽地(4)有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。(5)廚房地面無積水，油污及雜物。(6)動物性食品與植物性食品分開清洗處理。(7)廚房布局生熟分開，出品與收盤分開。(8)倉庫有防鼠，防潮，通風(fēng)及溫度計設(shè)備。(9)清餐具，洗手消毒流程合理，設(shè)保潔設(shè)施。(10)廚房有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味，專間有空氣(1)所有物品以透明膠盒開架式存放。(2)各崗位布局以直線與直角為主，增加空間和減少(3)在各區(qū)張貼消防逃生路線圖，有緊急事故應(yīng)變指(4)配齊消防栓裝置及滅火設(shè)備，有緊急出口標(biāo)志，(5)電器及電器功能標(biāo)識齊全，電線等，符合安全用理第一節(jié)管理機(jī)構(gòu)設(shè)置部門姓名性別身份證明證件名稱證書編號職責(zé)第二節(jié)項目人員配備采購項目編號：序號崗位分配人數(shù)主要工作職責(zé)1項目經(jīng)理全面負(fù)責(zé)×××食堂項目部整體工作2現(xiàn)場管理人員配合項目經(jīng)理負(fù)責(zé)×××食堂整體工作3微機(jī)操作、設(shè)備維護(hù)維修人員負(fù)責(zé)×××食堂的設(shè)施設(shè)備維護(hù)維修工作4財務(wù)人員負(fù)責(zé)×××食堂項目部的財務(wù)管理工作5檔案管理人員負(fù)責(zé)×××食堂項目部的檔案管理工作6廚師(中級廚負(fù)責(zé)廚房菜品制作7切菜員負(fù)責(zé)廚房洗、切、配菜工作8洗碗工負(fù)責(zé)廚房洗刷工作窗口服務(wù)員負(fù)責(zé)布菜窗口的服務(wù)9服務(wù)員(含保負(fù)責(zé)食堂及廚房的清潔衛(wèi)生工作倉管人員負(fù)責(zé)倉儲管理、食材保管工作食材采購人員負(fù)責(zé)食堂食材采購工作共計職務(wù)姓名持何種資格證件已承擔(dān)項目情況證書名稱級別現(xiàn)場管理人員會計出納主管班長主廚廚師班長服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員投標(biāo)人名稱(蓋章):法定代表人或授權(quán)代表(簽字):應(yīng)人員的資格證明材料，證件資料等)第三節(jié)崗位職責(zé)(一)認(rèn)真執(zhí)行公司下達(dá)的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo)，(二)參加公司的行政例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，主持日常(三)不斷提高管理水平，負(fù)責(zé)制定食堂推銷策略、服(四)督導(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，(五)全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。(六)熱情待客、態(tài)度謙和，與消費者保持良好溝通，(七)重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相(八)定期召開食堂員工會議，檢查近期服務(wù)情況，及時通報檢查結(jié)果及尚需改進(jìn)的工作，并對下屬進(jìn)行績效評(一)食堂所有物品必須登記，注明購買日期、價格和(二)進(jìn)入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標(biāo)明物(三)除領(lǐng)料人和庫管負(fù)責(zé)人以外食堂其他員工不許到(四)領(lǐng)料人必須簽名，從倉庫領(lǐng)出的物品要讓負(fù)責(zé)人(五)領(lǐng)料人必須按規(guī)定的時間進(jìn)行領(lǐng)料、也要對自己(六)庫管負(fù)責(zé)人要對領(lǐng)料人進(jìn)行監(jiān)督，對于不該領(lǐng)的(七)庫管負(fù)責(zé)人必須定時盤點，如發(fā)現(xiàn)物品短缺，要(八)倉庫必須保持干凈、整潔、整齊、注意防霉、防(一)做好倉庫保管工作，材料出入庫要認(rèn)真及時做好(二)嚴(yán)格管理流動資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時(三)嚴(yán)格驗收。各種原材料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)票據(jù)所列(四)每日清理、核對當(dāng)天就餐人員的刷卡金額，數(shù)據(jù)(五)做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人(一)我方有多年單位食堂服務(wù)經(jīng)驗的公司經(jīng)理擔(dān)任本(二)負(fù)責(zé)食堂日常生產(chǎn)、服務(wù)和管理工作，了解、制定每日工作計劃和實施過程。加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)(成本)核算，做到(三)負(fù)責(zé)食堂人員的考勤、勞動紀(jì)律、職業(yè)道德教育(四)完成機(jī)關(guān)職工食堂交給的其他有關(guān)工作，參加組費者)的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂的各項工作，使公司的(一)負(fù)責(zé)督促廚房人員認(rèn)真執(zhí)行其崗位工作流程，保杜絕假冒偽劣霉變原料流入生產(chǎn)(加工)領(lǐng)域和嚴(yán)防食物中(二)負(fù)責(zé)生產(chǎn)(加工)場所的衛(wèi)生監(jiān)督管理，認(rèn)真落實和檢查生產(chǎn)(加工)場所的環(huán)境衛(wèi)生，做到墻面、灶臺、(三)負(fù)責(zé)做好食堂的水、電、煤等設(shè)施的安全使用和(二)了解當(dāng)日生產(chǎn)(加工)品種、數(shù)量，負(fù)責(zé)上灶烹(三)負(fù)責(zé)出品生產(chǎn)(加工)的質(zhì)量，嚴(yán)格色、香、味、品生產(chǎn)(加工)工作流程，對爐灶設(shè)備及用具做到安全使用(五)熱鍋起油必須嚴(yán)格控制溫度，不得擅自離開操作(六)嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)關(guān)食堂的各項規(guī)章制度和工作休息時(一)采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。(二)肉類食品采購必須有檢驗合格證明；禁止采購無(三)采購定型包裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品止采購超過保質(zhì)期限及用其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型(四)禁止采購無食品衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供(五)采購的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器(六)食品采購人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、(七)食品驗收定人、定責(zé)、定位、定崗；必須指派有機(jī)關(guān)食堂對進(jìn)貨的每樣食品都必須進(jìn)行驗收，每次驗對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅(一)講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)(二)做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三(三)堅持雙休日大掃除制度，對桌腿、凳腿、門窗全(四)做好食堂所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(五)搞好食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不(六)餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”(一)按規(guī)定做好責(zé)任區(qū)及個人衛(wèi)生、餐具、用具定點(二)嚴(yán)格按規(guī)定程序洗消餐具，保證洗消質(zhì)量；(三)洗消后的用具、餐具入柜保存，禁止無關(guān)人員觸(四)做好收尾工作，及時清理、維修洗消設(shè)備，確保(五)節(jié)約用水、電及各種清潔劑和消毒劑，努力降低(六)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。(一)在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，按業(yè)務(wù)技術(shù)高低分配上崗或(二)把好伙食質(zhì)量關(guān)，做到生熟原料、成品及半成品(三)肉菜要注重色、香、味、形、咸淡適中。(四)廚房間工作人員必須注重個人衛(wèi)生。每天清潔圍(五)收工前收拾好油、鹽、醬料和廚具，保持案臺爐(六)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。(一)按餐廳規(guī)定開早餐和賣午、晚飯菜，夜市等，(二)按時按量供應(yīng)米飯并注意保溫，做到飯不夾生，(三)注意掌握用米、面質(zhì)量要求，米飯、饅頭需求計(四)做好飲食衛(wèi)生工作，防塵、防蠅，飯后將米飯、(五)注意節(jié)約用水用電，節(jié)約嫩料，注意用火安全。(六)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。(二)按廚師長制訂的當(dāng)日菜譜質(zhì)量要求，按質(zhì)量定時(三)按洗切操作規(guī)程，各類蔬菜應(yīng)先擇后洗，做到兩(四)生熟用案板和盆具嚴(yán)格分開。(五)把好食品質(zhì)量關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素(七)依時開飯，穿好工作服，圍裙，帽和號碼章。(八)賣飯菜做到快、準(zhǔn)、禮貌和衛(wèi)生。飯前要洗手，(九)做好飯后收檔等清潔工作，節(jié)約用水用電，愛護(hù)(十)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。(一)按時上班嚴(yán)格執(zhí)行中心規(guī)定的考勤制度，每天供(二)各種包點的用料要過秤，包點不酸不黃不生，咸(三)做好飲食衛(wèi)生，嚴(yán)禁操作間吸煙，妥善保管好賣(四)正確操作各種機(jī)械，工作完畢要將爐灶、鍋頭、(五)主動參與飯?zhí)闷渌ぷ鳌?六)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。(一)做好食堂的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味；(二)檢驗、分發(fā)和清點餐具；(三)售賣主副食，做到迅速準(zhǔn)確；(四)及時更換調(diào)料等備用品；(五)售餐過程中熱情服務(wù)，遇到機(jī)關(guān)職工投訴應(yīng)立即(六)打餐、打卡迅速準(zhǔn)確；(七)用具、餐具分發(fā)時按規(guī)定操作，防止污染；(八)認(rèn)真做好收尾工作及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生；第四節(jié)項目人員管理從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康凡在本單位從事直接為采購方服務(wù)的所有餐飲工作人供餐服務(wù)員等)均應(yīng)遵守本管理制度。(一)新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，(三)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部(四)食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員(五)食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員(六)從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴(攜帶)或交主管(一)餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工(二)食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育(三)食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗(四)培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，(五)建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，(一)從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清(三)接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)8.從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。(四)非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形6.從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。(五)專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用(六)個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。(七)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能(八)進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(一)所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工(二)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布(三)工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食(四)從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作(五)待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。(六)每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。第五節(jié)人員培訓(xùn)通過培訓(xùn)使食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本生管理水平、減少和控制集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。(一)食堂管理人員(二)食堂從業(yè)人員(包括廚師、采購員、倉管員、服務(wù)員等)(一)法律法規(guī)知識(二)食品衛(wèi)生管理知識(三)食品加工操作衛(wèi)生要求(四)食物中毒及常見腸道傳染病的預(yù)防知識(五)膳食營養(yǎng)知識1.人體基本營養(yǎng)素(平衡膳食寶塔)(六)思想政治教育每個員工對外來陌生人員和社會媒體詢問大樓內(nèi)部情受詢問。嚴(yán)格遵守《保密守則》,做到不該看得不看，不該(一)培訓(xùn)方式與培訓(xùn)時間：上崗人員和已在崗但未經(jīng)過培訓(xùn)的人員采用集中授課的方可采取分散教學(xué)(利用培訓(xùn)教學(xué)光盤)的方式進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。(1)上崗培訓(xùn)：新上崗人員培訓(xùn)時數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)，建議培訓(xùn)時間不少于8學(xué)時。(2)強(qiáng)化培訓(xùn)：原則上管理人員強(qiáng)化培訓(xùn)周期為三年，培訓(xùn)時數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)；從業(yè)人員強(qiáng)化培訓(xùn)周期為二年，培訓(xùn)時數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)。(二)培訓(xùn)需求分析與計劃制定1.公司人事部每年10月份發(fā)放員工培訓(xùn)需求調(diào)查表，員工根據(jù)自身的培訓(xùn)需求提出申請，上報給食堂負(fù)責(zé)人，食堂負(fù)責(zé)人根據(jù)公司及食堂的實際情況制定培訓(xùn)計劃，上報人事部。公司人事部根據(jù)食堂負(fù)責(zé)人上報情況結(jié)合當(dāng)年培訓(xùn)評估確定的相應(yīng)的培訓(xùn)需求進(jìn)行公司下一年度培訓(xùn)需求分析，以此作為制定培訓(xùn)計劃的基礎(chǔ)。2.人事部根據(jù)培訓(xùn)需求分析并結(jié)合公司下一年度的方針目標(biāo)制定出下一年度培訓(xùn)方針及策略，并制定具體實施計劃報單位最高主管審核。人事部應(yīng)在每年1月底之前，編制好年度培訓(xùn)計劃和培訓(xùn)課程表，以公司正式文件的形式下發(fā)到3.每年每一季度末，人事部將根據(jù)公司的發(fā)展需要，評估下一季度的培訓(xùn)需求，并決定是否氣增設(shè)相應(yīng)的培訓(xùn)課(三)員工的權(quán)利和義務(wù)1.員工在不影響本職工作的前提下，有權(quán)利要求參加與本崗位相關(guān)的培訓(xùn)活動。2.員工參加各種培訓(xùn)活動時，有權(quán)利享受公司為受訓(xùn)員工提供的各項待遇。3.員工有義務(wù)參加公司安排的各種培訓(xùn)活動，并達(dá)到培4.培訓(xùn)活動結(jié)束后，員工有義務(wù)把所學(xué)知識和技能運用5.員工自我培訓(xùn)一般只能在業(yè)余時間，如確需占用工作時間參加培訓(xùn)的，須憑培訓(xùn)部門的有效試明，經(jīng)所在部門、人事部和總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可做有薪假期處理。6.員工參加時間在xxx年以上或培訓(xùn)費用在xxx元以上的各類培訓(xùn)活動時，須與公司簽訂培訓(xùn)協(xié)議。在培訓(xùn)協(xié)議中將約定員工繼續(xù)在公司至少服務(wù)的規(guī)定年限，以及員工如要提早離職時須向公司支付的賠償金額。(四)培訓(xùn)的評估與費用1.每項培訓(xùn)都要在培訓(xùn)結(jié)束后開展評估工作，以判斷培訓(xùn)是否取得預(yù)期培訓(xùn)效果。培訓(xùn)評估要遵循方向性、相符性、實用性、連續(xù)性、客觀性和可靠性等原則。評估的形式包括問卷式評估、實際演練式評估、實際工作驗證評估等多種形2.員工的培訓(xùn)費用主要由直接費用和間接費用構(gòu)成，其中直接費用包括：聘請培訓(xùn)講師的費用、教材的費用、場地和器材的費用、學(xué)員的學(xué)費；間接費用主要包括受訓(xùn)人員的工資。公司的培訓(xùn)投入要嚴(yán)格按照培訓(xùn)計劃做到?？顚Ｓ谩?五)請假制度假單，并報負(fù)責(zé)人核準(zhǔn)后，于開課前1天交至人事部備查。(六)統(tǒng)計培訓(xùn)記錄序號培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)時間培訓(xùn)方式及目的責(zé)任人d培訓(xùn)記錄表(妥善保管培訓(xùn)記錄表)培訓(xùn)日期培訓(xùn)地點人人參訓(xùn)人員人數(shù)總計培訓(xùn)方式培訓(xùn)時間培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)效果考核培訓(xùn)驗證資料第四章設(shè)備投入及管理第一節(jié)設(shè)備投入清單序號設(shè)施設(shè)備名稱食堂實際情況1水池質(zhì)及大小2消毒柜消毒柜數(shù)量及大小3保潔柜保潔柜材質(zhì)4冷藏設(shè)施冷藏設(shè)施數(shù)量及性能5爐灶爐灶材質(zhì)6切配臺切配臺材質(zhì)及大小7垃圾桶垃圾桶數(shù)量及是否加蓋8食品處理區(qū)地面否平整9食品處理區(qū)墻壁排煙罩及排灶臺上方是風(fēng)扇否有排煙罩及排風(fēng)扇防蠅防塵設(shè)施操作間窗戶及對外開放的門是否安裝防蠅設(shè)施食品擱架品原料及半工作服每人是否配備兩套以上工作服帽每人是否配備兩頂以上工作帽滅火器各室是否配有滅火器專間是否配備不銹鋼水池是否有降溫設(shè)施是否安裝紫外線消毒燈是否有專用冷藏設(shè)施是否設(shè)置自動關(guān)閉的門和食品傳送第二節(jié)食堂設(shè)備設(shè)施管理制度生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設(shè)置紗門、紗窗、踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前第三節(jié)水、電、燃?xì)饧霸O(shè)備的管理(一)對食堂、廚房(爐灶、冷凍、抽風(fēng)系統(tǒng)、加工設(shè)(二)對日常水、電、燃料的使用進(jìn)行有效控制，每月備的使用數(shù)量，做到合理高效使用爐灶，避免空燒浪費。(三)每個電器設(shè)施均制定《操作指導(dǎo)書》由專人進(jìn)行(四)長期保持與設(shè)備供應(yīng)商簽訂設(shè)備維修合作協(xié)議，(五)食堂經(jīng)理每月向公司相關(guān)人員匯報一次食堂設(shè)(六)廚房設(shè)備出現(xiàn)故障，對食堂的日常運行造成較大對食堂的運行沒有造成影響的，在2天內(nèi)完成維護(hù)，確保安第四節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)方法(一)爐灶使用(1)開啟爐門，開啟風(fēng)門到最大。(2)開啟鼓風(fēng)機(jī)，打開爐膛通風(fēng)換氣二分鐘。點火時(3)待爐膛內(nèi)確定沒有燃?xì)夂螅诰従忛_啟燃?xì)庵骰?4)若燃燒器不燃燒或燃燒火焰不穩(wěn)定應(yīng)立即關(guān)閉燃(5)正常燃燒時，關(guān)閉爐門可以窺視孔內(nèi)觀察燃燒情(6)關(guān)閉燃?xì)庵骰鸷兔缁痖y，關(guān)閉燃?xì)庵鏖y，關(guān)閉鼓(二)爐灶維護(hù)(1)檢查氣閥、開關(guān)、爐頭、風(fēng)管接頭等，發(fā)現(xiàn)問題(2)使用爐灶專用清潔劑疏通灶面下水道。(3)使用爐灶專用清潔劑清洗爐灶表面油污。(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《爐灶維保記錄》,公司相(一)冰柜使用(二)冰柜維保(1)檢查冰柜指示燈的工作狀態(tài)有無異常。(2)檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度，進(jìn)行除霜工作。(3)清理防塵罩，保持柜體內(nèi)干凈整潔。(4)冰柜溫度應(yīng)根據(jù)實際情況及所凍食品數(shù)量進(jìn)行調(diào)(5)關(guān)閉冰柜電源取出冰箱內(nèi)食物。(6)打開冰柜門至箱體內(nèi)霜自然融化，用清水、濕毛(7)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《冰柜維保記錄》,公司相(一)冷藏庫使用(1)離開時關(guān)閉照明。(2)下班無人時開啟消毒紫外線。(3)取用食品后，及時關(guān)閉庫門。(二)冷藏庫維保(1)檢查冷藏庫運行狀態(tài)下有無雜音。(2)檢查壓縮機(jī)運作是否正常。(3)檢查制冷機(jī)組連接管是否牢固。(4)檢查冷藏庫密封膠有無逃冷現(xiàn)象。(5)清潔保養(yǎng)前，關(guān)閉冷庫電源。(6)用清水沖洗、用干毛巾擦干庫體。(7)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《冷藏庫維保記錄》,公司(一)消毒柜使用100℃-120℃,塑料類90-95℃),調(diào)整定時器，確定消毒時間 (一般為60分鐘)將裝有洗凈餐器具的餐具筐放入柜內(nèi)，(2)啟動按鈕，此時工作指示燈亮、風(fēng)機(jī)運轉(zhuǎn)，升溫(3)消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確(二)消毒柜維保(1)檢查電纜是否發(fā)熱、是否破損。(2)檢查門縫條是否破損、斷裂、硬化。(3)檢查柜門是否能關(guān)閉嚴(yán)合。(4)檢查熱風(fēng)機(jī)的運行情況。(5)關(guān)閉電源，打開消毒柜門。(6)待到柜內(nèi)溫度下降至室溫后，取出餐具，用濕毛(二)消毒期間非必要時，請勿開門，以免影響效果；(三)消毒結(jié)束后，柜內(nèi)仍處于高溫，容易燙傷皮膚，一般要經(jīng)10-20分鐘，方可開柜取物，若暫不使用食具，最(四)食具餐具消毒柜應(yīng)水平放置，周圍無雜物，干燥通風(fēng)，離墻不宜小于30cm;(五)消毒過程中除非必需，否則不要打開柜門，既影(六)消費者在使用消毒柜時切忌將其作為保險柜看(一)吸油煙機(jī)的日常維護(hù)(二)抽油煙機(jī)的日常維護(hù)最后，在無墻面加300毫米左右的延長擋板，以易拆(一)使用操作步驟(二)注意事項及保養(yǎng)說明中或水垢堵塞內(nèi)部的加熱管，造成發(fā)熱管損壞現(xiàn)象造成故15分鐘，浸泡1小時，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗熱絲和漂洗加熱器必須定期使用洗碗碟機(jī)專用的除垢劑除漂洗加熱器或洗滌缸加熱器發(fā)生故障。(機(jī)器可以在沒有加熱的狀態(tài)下繼續(xù)運行)進(jìn)水量不夠進(jìn)水管閥門是處于開啟狀態(tài)。(及時斷電)針旋轉(zhuǎn)90度，自然排凈熱水器內(nèi)的水和沉淀物。然后再用(一)日常保養(yǎng)(二)請專業(yè)人員月保養(yǎng)(一)日保養(yǎng)(二)周保養(yǎng)和面時面粉的加入量不應(yīng)超過面桶容量，以免燒壞電其余三條線芯(配備單機(jī)電動機(jī)時為兩條)分別接到開啟式負(fù)荷開關(guān)(閘刀開關(guān))斷開時的引出線接線端子上，閉合開出面厚度的2-4倍。且不要將手靠近軋輥間，以免發(fā)生意外20#機(jī)油或食用油均可，每次加注量以加注數(shù)十滴為宜，渦冷凝器清潔對于灰塵，可用壓縮空氣從頂部往底部吹亦不可外接管道進(jìn)行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事以防水垢在浮球閥及發(fā)熱管上聚積引起玩閥堵塞及發(fā)熱管如遇結(jié)垢可用5%的檸檬酸深液注入水箱中進(jìn)行15分鐘如遇結(jié)垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內(nèi)加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗第五節(jié)食堂設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度序號設(shè)施設(shè)備名稱故障時間維修完畢時間故障原因解決方法維修后設(shè)備運行狀態(tài)維修人員驗收人員檢查日期：序號設(shè)備編號設(shè)備名稱檢查內(nèi)容運行情況檢查結(jié)果負(fù)責(zé)人備注1挖掘機(jī)2第六節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急處理(一)目的：(二)應(yīng)急計劃識別(一)在應(yīng)急行動過程中，所有參與或者支持應(yīng)急響應(yīng)行動的人員都應(yīng)當(dāng)24小時不能關(guān)閉移動電話或者便攜式無(二)應(yīng)急人員培訓(xùn)：組織故障搶修人員進(jìn)行學(xué)習(xí)，明(三)演練：進(jìn)行一次全面演練，檢驗各人員設(shè)備搶修(四)員工培訓(xùn)：加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識和理論培訓(xùn)，通過各種使用人員作出交代，并配合設(shè)備使用人員做好檢查試驗工第五章食堂餐飲服務(wù)方案第一節(jié)食材原材料采購管理方案(一)肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購的(二)蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)(三)各種主食材料(米、面、油等)輔料、調(diào)味品及(一)做到采購的計劃性(二)做到采購的合理性1.對供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查(考察供應(yīng)商資質(zhì)、供(三)做到采購的及時性(一)食品采購除了瓜餐飲菜，其他食品采購都應(yīng)向供應(yīng)采用手摸(抓)鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢查物品的優(yōu)劣，做到(二)禁止采購下列食品(三)保持運輸食品的工具清潔，防止食品在運輸中受(一)供應(yīng)商的選定標(biāo)準(zhǔn)(1)物料來貨的優(yōu)良品率；(2)質(zhì)量保證體系；(3)樣品質(zhì)量；(4)對質(zhì)量問題的處理。(1)交貨的及時性；(2)擴(kuò)大供貨的彈性；(3)樣品的及時性；(4)增、減訂貨貨量的批應(yīng)能力。(1)優(yōu)惠程度；(2)消化漲價的能力；(3)成本下降空間。(1)生產(chǎn)工藝技術(shù)的先進(jìn)性；(2)產(chǎn)品開發(fā)研發(fā)能力；(3)產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)保證能力；(4)技術(shù)、質(zhì)量問題的綜合反饋應(yīng)能力。(1)零星訂貨保證；(2)配套售后服務(wù)能力。(3)協(xié)作共商能力。(1)經(jīng)營團(tuán)隊；(2)員工素質(zhì)。(3)人員崗位穩(wěn)定性。(1)合同履約率；(2)年均供貨量占總采購量所占比例；(3)合作年限；(4)合作關(guān)系的融治。(二)供貨合同我司與Xx公司等公司簽訂了供貨合同序號供貨方簽訂時間供貨內(nèi)容1234(根據(jù)項目實際情況填寫)(三)質(zhì)量保證收全部履約保證金，并承擔(dān)由此造成的經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)(1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、(2)含有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染，對人體(3)含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物含量超過(4)未經(jīng)動物檢疫部門檢疫、檢驗或者檢疫、檢驗不(5)病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、獸、水產(chǎn)動(6)摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；(7)超過保質(zhì)期限的。(四)原材料采購標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)、規(guī)格、質(zhì)量要求及包裝標(biāo)準(zhǔn)備注肉類豬肉：凈度肉、后腿肉、豬肝、排骨、豬油、筒子骨、豬血等；必須保證供應(yīng)為屠宰廠當(dāng)日屠宰的豬肉，肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具加蓋國家或地方政府監(jiān)督肉品須表皮潔凈、膘厚適中、色澤鮮亮、紋理清晰、肉質(zhì)細(xì)膩、無異味、去骨、無毛、按壓無水跡牛肉：肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具檢疫證明，肉品須色澤鮮亮、無任何異味、紋理清晰，肉質(zhì)細(xì)膩，品質(zhì)好蔬菜類當(dāng)季各類新鮮蔬菜以及大棚種植蔬菜，蔬菜類必須保證無黃葉、枯死葉、無蟲、無雜質(zhì)，須48小時內(nèi)采摘供應(yīng)，原菜須保證菜面干凈、無明顯泥土、碼放整齊、無破菜須保證菜面完全干凈、無泥土、按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)加工、碼放整齊、無須二次處理可以直接進(jìn)行熟加工雞蛋鮮新、大小均勻、無破損、色澤光滑，須出具加蓋地方政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明豆制品豆腐、豆腐干、綠豆芽、黃豆芽、紅豆等；須保證食材干凈、不含非食品用化學(xué)物質(zhì)、按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)加工、碼放整齊、無須二次處水果當(dāng)即各類水果，無蟲、無雜質(zhì)，須48小時內(nèi)采摘供應(yīng)，原水果須保證果面干凈、無明顯泥土、碼放整齊、無破損、大小基本米線面條米線、鮮面條、干面條、餌絲；要求原材料不含非食品用化學(xué)物質(zhì)、不摻假、不過符合國家食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)大米大米須達(dá)國家1354—86特二級標(biāo)準(zhǔn)，水分含量在12°以下，無摻雜、無沙石，碎米少，無黃粒米；大米包裝袋上印有大米品名、等級、數(shù)量、出廠名、廠家地址及其面粉(含面粉配高筋面粉達(dá)GB8607國家標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量等級一級；低筋面粉達(dá)Q/JHMFO1標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量等級一級；低筋面粉達(dá)Q/JHMFO1標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量等級一級；色澤正常，干爽無異味；按進(jìn)貨量抽查20%,數(shù)量按抽查驗收實數(shù)為準(zhǔn)；包裝袋上有注冊商標(biāo)及QS標(biāo)注，有檢大豆油按國家食用調(diào)和油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T1535,質(zhì)量等級一級；有合格檢疫報告，外觀的色澤、透明度、氣味滋味等無異常；定型包水產(chǎn)品有鮮魚鱗片完整，無鱗魚無渾濁黏液，肉質(zhì)干燥，緊密，呈白色或淡黃色眼球外突飽滿透明，鰓絲清晰鮮紅或暗紅，保持活體狀態(tài)固有本色，無異味，魚類肌肉緊密凍品調(diào)料外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或具有該品種固有的香味，滋味無異味，油醬均勻的醬體或無結(jié)塊的粉狀固體，封口平整，無破包，夾包，漏包，無污染副食品及其他須保證食材干凈、不含非食品用化學(xué)物質(zhì)、(一)原材料采購方案(1)廚房食品采購采用公開、公平定人不定期向社會(2)廚房食品采購的價格在一般情況下應(yīng)略低于市場(3)采購的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。(4)采購的食品由廚房主管配好每天所需原料的品名、(1)定性包裝食物的驗收。(2)非定性包裝食物的驗收。(3)蔬菜是否新鮮。(二)原材料采購要求(三)采購運行保障體系采購(四)采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制1.我司有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料(米、肉、調(diào)味品等)定點一級供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入食核其綜合能力(特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時性)丟供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其他延伸環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨(五)食品原料采購驗收原則(六)食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)食品原料品質(zhì)的基本要求，對品質(zhì)鑒定的基本要(1)嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味。(2)視覺檢驗視覺檢驗范圍最廣麻煩事能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質(zhì)(3)味覺檢驗(4)聽覺檢驗(5)觸覺檢驗(一)葉菜類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：4.農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測)。(二)根莖類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：(三)瓜果類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：(四)干菌類(干)安全控制標(biāo)準(zhǔn)：(五)豬肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)(六)牛羊肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)(七)雞鴨肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)(八)水產(chǎn)類安全控制標(biāo)準(zhǔn)(九)部分蔬菜類驗收標(biāo)準(zhǔn)序號名稱圖片質(zhì)量要求檢驗標(biāo)準(zhǔn)1青椒長形或蘿卜形，顏飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、斷裂、干軟、泥土1.長度不低長),寬不低于3厘米2.顏色為青綠色，表面無蟲眼2尖椒辣味重1.長度不低長),寬不低于3厘米2.顏色為青綠色，表面無蟲眼3紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干1.長度不低于8厘米，寬不低于3厘米2.表面尖、皺紋、斷裂、無蟲眼4冬瓜較軟，肉無空隙、1.表皮平整光滑、無外傷腐爛5南瓜顏色金黃色或橙1.表面無破裂、蟲洞、料斑6西葫蘆顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形1.表皮平整光滑、無外傷腐爛7黃瓜顏色青綠，瓜身細(xì)短、條直均勻瓜把小，頂花帶刺，有白霜或光澤，無壓綠，瓜身條直勻稱，2.瓜子透明鮮傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心嫩，表面帶8絲瓜皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直性，肉潔白軟嫩、發(fā)黃、皮粗糙綠、條直勻稱、根部無葉9白蘿卜1.表面平整光滑，鮮嫩無空心，2.葉長不超過5厘米。胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小，無硬芯，表皮無爭縮、1.長度不低厘米蓮藕表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充足，肉潔白脆裂、泥土、褐斑、干萎色黃、帶黃，2.藕頭至下3～4節(jié)。3.無外傷、腐爛、萬筍壯，條直均勻2.葉少，無黃葉、爛葉、毛根、泥土小西紅柿個大圓整飽滿有軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于6厘米，無干疤3.無大西紅柿個大圓整飽滿有軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于8厘米，2.表面光滑無干疤，根部開裂不得高于4條，每條不得超過2CM3.無小土豆顏色為淡黃色或奶白色，個大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不米，短直徑不低于4.5厘米2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青大土豆顏色為淡黃色或1.長直徑不米，短直徑不低于6.5厘米2.表面腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青黃豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色白中帶黃，無發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、豆殼多1.無根，芽色白中帶黃2.豆香味3.需入框洌水稱重4.長度不超過6CM綠豆芽豆芽挺直，芽身短無根，芽色潔白晶芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色潔白晶瑩2.豆香味3.需入框洌水稱重4.長度平菇黑色，菌身完整、1.無發(fā)霉、粘手2.菌身白色或淺黑色3.菌身較干非水浸雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑香菇不完整、色暗淡、1.無發(fā)霉、粘手2.菌蓋大有彈性、柄短小，茄子形正(棒形、卵形、1.色正、形正2.表面光滑有光澤3.無壓傷，子白大蔥蔥葉為管狀、淺綠挺直無根、長約50厘米，無分蔥、黃葉、泥土、蔥白1.蔥葉淺綠色，蔥身白葉、爛葉、泥土松空、彎曲大蒜葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水分充足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長1.葉翠綠、薄嫩，外表無水2.無黃葉、爛葉，根部無泥土蒜苗顏色深綠，梗細(xì)滑、有光澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷根部掐之易斷洋蔥鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無損，抱合緊1.無腐爛、根部無泥空心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆，淡綠色易節(jié)上有白色支頭、1.葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷2.無黃葉、爛葉3.須入框洌水稱重芹菜傷、水銹、腐爛、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、青菜葉子深無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷1.無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白，無黑斑、污點、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長1.花蕾顏色白、功密緊黑斑、污點、平包外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色，葉肥厚脆包心堅實緊密無發(fā)芽，要部斷面潔白完整，無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心堅實緊密無發(fā)芽2.表面無爛葉；3.外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大完整，包心1.包心堅實緊密無發(fā)芽2.無黃葉爛葉，壓傷、整無空心、亂心、凍傷、蟲蛀3.外葉淡綠色、奶黃色或白色韭菜葉較寬，挺直、翠根株均勻，長20厘米以內(nèi)無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛根部潔白，根株均勻2.須入框洌水稱重3.無黃韭黃色澤淡黃，香味濃郁，長20厘米內(nèi)葉、干軟、斷裂、腐爛黃，根部潔白，根株均勻。2.須入框洌水稱重3.無黃葉、爛葉小蔥葉翠綠、飽滿充氣、均勻細(xì)長，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁葉斑。2.無2.莖不彎曲生菜顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起、棵株充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.葉子無褪色邊或菠菜葉子大，挺直，根桃紅、無主莖且葉柄無紅色，棵株適當(dāng)艷，淡綠。2.葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.葉子無褪色邊或蒜苔顏色黃綠，梗細(xì)滑、有光指甲掐1.顏色黃綠2.無梗粗、無表面有皺紋3.不能有老、掐之不斷，薹尖干(十)豬肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)條4-6斤左右，不要有淤血，白色為注水肉。(十一)牛肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)(十二)禽類驗收標(biāo)準(zhǔn)(1)外觀：新鮮肉色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍(2)硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質(zhì)緊密、富有彈性，(3)氣味：新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；(4)脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭(1)肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、有(2)腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、表面(3)腸：新鮮的腸，色澤發(fā)白、黏液多；(4)心：新鮮的心臟用手?jǐn)D壓，有鮮紅血塊排出，組(5)肚：新鮮的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質(zhì)地(1)嘴部：新鮮的家信嘴部有光澤、干燥、有彈性、(2)眼部：新鮮家禽的眼部，眼珠充滿整個眼窩，角(3)皮膚：皮膚呈淡白色，表面干燥，具有該家禽特(4)脂肪：新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、(5)肌肉：新鮮家禽的肌肉結(jié)實而有彈性，有特殊香(十三)禽蛋類驗收標(biāo)準(zhǔn)(十四)魚類等產(chǎn)品質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)鮮魚類(除治魯外)質(zhì)量的好壞主要通過感官來鑒別，(十五)干貨類的品質(zhì)檢驗根據(jù)干貨制品的生長環(huán)境和性質(zhì)分類即分為動物性海味干(1)干爽、不霉?fàn)€，是衡量干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)；(2)整齊、均勻、完整。(3)無蟲蛀，無雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色澤。(1)肉皮：脆，質(zhì)量均勻為好，反之則為次之，如已(2)玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密，體長不超過10-17cm的為最好，肉蒲節(jié)疏，纖(3)黃花菜：義名金針菜；干燥，有清香味，菜色黃(4)黑木耳：黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳(5)銀耳：銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光(6)香菇：根據(jù)采收季節(jié)和形狀不同，香菇又分為花(7)花菇：朵小柄短，呈半球狀，菇傘頂面有似菊花(8)厚菇：形狀如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光(9)薄菇：形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面(10)菇?。菏侵肝闯浞职l(fā)育的香菇，個小直徑在2cm(11)腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級品之分.無血黑(體肉紅皮)有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次(十六)稻米、面粉、淀粉的檢驗和選購標(biāo)準(zhǔn)大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，主要從大米的品(1)米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；(碎米是指米的體積在整粒的23以下的米；爆腰米為米粒，上有裂紋的米，易碎、(2)米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有(3)米的硬度：米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度，(4)米的新鮮度：米的品質(zhì)檢驗除上述三種外，對其(1)水分：國家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間，含水(2)顏色：面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不(3)面筋質(zhì)：面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，(4)新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如(十七)定型包裝類食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)3.包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標(biāo)明的完全一(十八)食用油脂的種類及其鑒別標(biāo)準(zhǔn)(1)植物油脂(2)動物油脂(1)氣味：每種動植物油都具有特有氣味，油脂的氣(2)滋味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無任(3)色澤：各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油為(4)透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時應(yīng)當(dāng)完全透明，(一)組建原料采購小組(二)原材料采購制度(三)原材料檢驗入庫。不合格的做出隔離標(biāo)識也填寫《進(jìn)貨檢驗記錄》,放2.檢驗人員必須有高度的責(zé)任感和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)(一)控制進(jìn)貨渠道要做到“擦亮眼睛、貨比三家”,多比較選擇。同時，還要(二)加強(qiáng)進(jìn)貨、儲貨、出貨管理(三)控制飯菜加工過程工勤儉節(jié)約的觀念和意識，在飯菜加工過程中不浪費一粒(四)合理購置和使用設(shè)備(五)明細(xì)賬目、報表食品送入時過稱驗收，按食品名稱登記入庫并簽字確(一)貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，(二)食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)(三)食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在(四)冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1cm)清潔和保(五)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格(六)散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品(七)除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。第二節(jié)供餐服務(wù)方案(一)食品加工(二)供餐食譜(三)食品安全供餐廚師和送餐人員實行持證(健康證)上崗，并且嚴(yán)(四)衛(wèi)生管理(五)服務(wù)禮儀(1)工裝整潔潔凈，帶一次性口罩，不準(zhǔn)穿高跟鞋、(2)操作人員帶角巾或工作帽，女員工頭發(fā)前不遮眼，(3)不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其他飾(1)微笑自然，彬彬有禮，做到熱情、主動、周到(2)與用餐員工講話時，要目視用餐員工；征求意見(3)工作出現(xiàn)失誤或差錯時，要及時當(dāng)面向用餐員工服務(wù)員堅持做到“三輕”和“四勤”(1)三輕：輕說話、輕行走、輕操作(2)四勤：眼勤(眼觀六路，注意用餐職工的需要),嘴勤(招呼職工，熱情問答),手勤(見事做事，多動手),腿勤(經(jīng)常在食堂的餐廳內(nèi)行走，及時提供用餐員工所需服務(wù))(1)班前不飲酒，不吃有異味的食物(2)與用餐人員談話時，語氣要平和，切忌急躁，不(3)當(dāng)用餐人員提出無理要求時，應(yīng)委婉回絕，不得(4)用餐人員如有不禮貌行為，不與其爭辯、頂撞、(6)當(dāng)服務(wù)人員出現(xiàn)錯誤時，不要找理由，面對用餐第三節(jié)餐飲配餐方案(一)早餐米(二)午餐(一)早餐耳(二)午餐花湯藥(一)早餐蛋(二)午餐湯咸菜(一)早餐(二)午餐(一)早餐(二)午餐花湯花湯(一)早餐魚(二)午餐燴湯(一)早餐(二)午餐(一)早餐蛋(二)午餐(一)早餐(二)午餐花湯(一)早餐(二)午餐子湯星期四：欖菜四季豆、腰果西芹、炸牙簽肉(雞肉)小(一)早餐雞蛋(二)午餐瓜拉皮(一)早餐雞蛋腐(二)午餐星期三：紅燒肉燒蕓豆、蠔油杏鮑菇、小蔥拌豆腐(肉醬)紫菜蛋花湯(一)早餐(二)午餐星期一：木須肉、尖椒干豆腐、茄子土豆瓣醬(自助)燉冬瓜(一)早餐蛋雞蛋(二)午餐豆(一)早餐蛋雞蛋雞蛋(二)午餐湯燉冬瓜(一)早餐蛋雞蛋(二)午餐星期五：筋餅、豆腐腦(雞蛋蘑菇鹵)八寶咸菜、蒜泥(一)早餐雞蛋雞蛋蛋(二)午餐星期三：京醬肉絲(卷干豆腐)清炒有機(jī)菜花、甘藍(lán)拌燉蕓豆(一)早餐粉(二)午餐花湯雞蛋湯末)土豆燉茄子(一)早餐咸鴨蛋(二)午餐腐湯燉冬瓜(湯)(一)早餐(二)午餐甜辣)茄子燉土豆(一)早餐蛋瓜雞(二)午餐腐湯(一)早餐雞蛋拌菜(二)午餐湯燉蕓豆(一)早餐寶(二)午餐花湯湯(一)早餐卷(二)午餐(一)早餐蛋(二)午餐湯湯(一)早餐蛋(二)午餐燉豆腐湯蛋花湯(一)早餐(二)午餐湯腐菜湯筋(一)早餐雞蛋紅(二)午餐(一)早餐雞蛋絲(二)午餐(一)早餐雞蛋紅(二)午餐(一)早餐魚帶(二)午餐茄子第四節(jié)食材加工方案(一)粗加工(二)精加工主要就是操作機(jī)器或者手工將食材切成合乎規(guī)格的菜(三)稱量分裝統(tǒng)一重量(如每袋1公斤或3公斤等)將菜料稱量裝袋；二(四)食材加工規(guī)范要求(根據(jù)項目實際環(huán)境提供照片)(一)人員要求性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食材衛(wèi)生的疾病員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、工作鞋(靴),并洗手、消毒。(二)場所衛(wèi)生維護(hù)全，保持完好，使用正常。必要時還應(yīng)設(shè)有工作鞋(靴)消3.生產(chǎn)加工車間屋頂(天花板)墻壁表面應(yīng)平整光滑，貯存場所(柜),加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，加貼警示標(biāo)志，(三)設(shè)備及工器具維護(hù)(四)生產(chǎn)過程控制及記錄第五節(jié)食材加工工藝流程(整個工藝流程應(yīng)保持在0-10℃,水保持在0-5℃)(一)凈菜生產(chǎn)具體流程如下：分級挑選→浸泡→清洗(三)具體設(shè)備組成為：浸泡池、鼓風(fēng)式清洗機(jī)、噴淋(一)分級挑選部分(原料的驗收)(二)清洗部分(三)整理切分部分(四)保鮮部分(五)脫水部分(六)滅菌部分注意所用水質(zhì)和水量，浸泡時間長短因氣溫和水溫不同而8-10小時，夏季4-6小時，但不論浸泡時間長短，浸泡后的大豆需要達(dá)到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九豆重的2倍，但浸泡豆面必須全部淹沒在水中，并要求水面進(jìn)行。磨漿加水量一般掌握在已泡制完畢大豆重量的2倍為宜，每斤干豆一般出5斤生豆?jié){。察出漿的濃度，適當(dāng)?shù)臐舛葹?-10℃be'(1斤干豆出5斤左右的豆?jié){)以便及時調(diào)節(jié)加水量，如果是做豆?jié){可以適當(dāng)降低豆?jié){的濃度(1斤干豆出15斤左右豆?jié){)。一般豆子要經(jīng)過二次磨漿，第一次磨漿出漿率較高(一斤干豆在泡制好的情況下，可出6-7斤的豆?jié){即可點制嫩豆腐一內(nèi)酯豆腐)注無需開關(guān)放汽和開啟式：需要開關(guān)放汽)。加熱時應(yīng)向鍋爐厘米空間，否則會影響蒸汽的排出并會減少鍋爐的使用壽命；加入適量水進(jìn)行加熱(氣加熱的點燃爐灶、電加熱的在控溫器上調(diào)節(jié)好溫度后開啟加熱電源),當(dāng)煮漿桶邊的排汽加熱(直通式不需開蒸汽閥門)到70一80℃時(開始時聲音會高些、待聲音低下后),在豆?jié){中加入適量的消泡劑(消泡劑為暗白色，有粉劑和顆粒狀)其主要成分：聚甲基硅氧度達(dá)到100