食品檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)試題

食品檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)試題TTAstandardizationoffice【TTA5AB-TTAK08-TTA2C】

食品感官分析一、感官鑒評(píng)的基本術(shù)語(yǔ)感官特性：可由感覺(jué)器官感知的產(chǎn)品特性。鑒評(píng)員：參加感官分析的人員。分為初選鑒評(píng)員、優(yōu)選鑒評(píng)員和專家等。鑒評(píng)小組：參加感官分析的鑒評(píng)員組成的小組。接受：特定的個(gè)人或人們?cè)敢庀M(fèi)某產(chǎn)品的行為?？山邮苄裕焊鶕?jù)產(chǎn)品的感官特性，特定的個(gè)人或人們?cè)敢庀M(fèi)某產(chǎn)品的狀況。厭惡：一種令人討厭的感覺(jué)。它使人躲避產(chǎn)生這種感覺(jué)的刺激。可口性：能使消費(fèi)者喜愛(ài)食用的食品的綜合特性。強(qiáng)度：感受到的感覺(jué)的大小或者引起這種感覺(jué)的刺激的大小。感官適應(yīng)：由于受到連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺(jué)器官的敏感性暫時(shí)的改變。感覺(jué)疲勞：敏感性降低的感官適應(yīng)反應(yīng)。拮抗效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。協(xié)同效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。掩蔽：由于同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使對(duì)該刺激的感受發(fā)生改變。刺激閾：弓|起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值。這時(shí)不需要識(shí)別出是一種什么樣的刺激。識(shí)別閾：感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。差別閾：對(duì)刺激的強(qiáng)度可感覺(jué)到差別的最小值。甜味的：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。酸味的：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道?？辔兜模河赡承┪镔|(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味的：由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味的：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。澀味的：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。風(fēng)味：品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)特性的復(fù)雜結(jié)合。異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。異常氣味：非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。味道：能產(chǎn)生味覺(jué)的產(chǎn)品的特性。后味：余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和（或）味覺(jué)，它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。氣味：嗅覺(jué)器官感受到的感覺(jué)特性.芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。特征：可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見(jiàn)特征。稠度：由機(jī)械的方法和觸覺(jué)感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。參照值：與被評(píng)價(jià)的樣品對(duì)比的一個(gè)選擇的值（一個(gè)或幾個(gè)特性值，或者某產(chǎn)品的值）.對(duì)照樣：選擇用作參照值的被檢樣品，所有其他樣品都與其作比較。參比樣：本身不是被檢材料，而是用來(lái)定義一個(gè)特性或者一個(gè)給特性的某一指定水平的物質(zhì)。二點(diǎn)檢驗(yàn)法：以隨機(jī)的順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判別整個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的檢驗(yàn)方法。二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法：先給鑒評(píng)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同。要求鑒評(píng)員挑選出哪個(gè)與對(duì)照樣品相同的檢驗(yàn)方法。三點(diǎn)檢驗(yàn)法：同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品其中有兩個(gè)是相同的要求鑒評(píng)員挑選出其中單個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法。A-非A檢驗(yàn)法：鑒評(píng)員學(xué)會(huì)了識(shí)別樣品A以后，再將一系列樣品提供給鑒評(píng)員。這些樣品有A和非A，要求鑒評(píng)員指出那些是A和非A的檢驗(yàn)方法。五中取二檢驗(yàn)法：同時(shí)提供五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個(gè)是一種類型，另外三個(gè)是一種類型，要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法.選擇檢驗(yàn)法：從三個(gè)以上的樣品中選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。配偶檢驗(yàn)法：把數(shù)個(gè)樣品分成兩群，逐個(gè)取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類的檢驗(yàn)方法。排序檢驗(yàn)法：比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性的強(qiáng)弱或程度排出一系列樣品的方法。分類檢驗(yàn)法：鑒評(píng)員評(píng)價(jià)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗(yàn)方法。評(píng)分檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性的數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)為法。2成對(duì)比較檢驗(yàn)法：把數(shù)個(gè)樣品中的任何兩個(gè)分別組成一組，要求鑒評(píng)員對(duì)其中任意一組的兩個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個(gè)樣品的相對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的檢驗(yàn)方法。評(píng)估檢驗(yàn)法：由鑒評(píng)員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)基礎(chǔ)上，對(duì)一個(gè)或多個(gè)樣品進(jìn)行分類、排序的方法。簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員對(duì)構(gòu)成樣品的特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員盡量完整的對(duì)形成樣品感官特性的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法。二、單選題最容易產(chǎn)生感覺(jué)疲勞的是（）。

A.視覺(jué)B.A.視覺(jué)B.味覺(jué)C.嗅覺(jué)D.觸覺(jué)選擇品評(píng)員最基本的要求是（）A.年齡一致 B.自愿參加 C.做過(guò)培訓(xùn) D.感官正常盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為（）A，玻璃制品 B.陶瓷制品 C.不銹鋼制品 D.塑料制品食品的外觀性狀，如顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況等靠（）來(lái)評(píng)價(jià)。A.視覺(jué) B.味覺(jué) C.嗅覺(jué)D.觸覺(jué)“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺(jué)的（）產(chǎn)生的。A.對(duì)比現(xiàn)象 B.疲勞現(xiàn)象 C.掩蔽現(xiàn)象 D.拮抗現(xiàn)象不屬于于食品感官檢驗(yàn)三大支柱的學(xué)科是（）A.統(tǒng)計(jì)學(xué) B.心理學(xué) C.社會(huì)學(xué) D.材料學(xué)味覺(jué)感受器就是（）。A.舌尖 B.味蕾 C.舌面D.舌根靠嗅覺(jué)評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有（）A.-定的溫度 B.揮發(fā)性及可溶性 C.旋光性和異構(gòu)性D.脆性和彈性食品的均勻性評(píng)價(jià)靠（）完成。評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地要靠（）來(lái)完成。A.視覺(jué) B.味覺(jué) C.嗅覺(jué)D.觸覺(jué)感官檢驗(yàn)宜在飯后（）小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。A. B.1 C.2-3 D.8下列指標(biāo)中，（）不屬于巴氏殺菌乳的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目A.感官 B.菌落總數(shù) C.大腸菌群 D.致病菌通常對(duì)于差別試驗(yàn)每個(gè)樣品的分量控制在液體（）血為宜。A、15 B.30 C.45 D.60通常對(duì)于差別試驗(yàn)每個(gè)樣品的分量控制在固體（）g左右為宜A.1-10 B.10-20 C.30-40D.50-60感官檢驗(yàn)中，理想的食物溫度，應(yīng)以體溫為中心，一般在（）C。的范圍內(nèi)。A.1-15 B.15-20 C.25-30D.35-40消費(fèi)者試驗(yàn)參加人數(shù)較多，一般在（）A.10-30 B.20-40 C.50-80D.90-110選擇試驗(yàn)法是從（）以上樣品中，選擇出最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法、A.2 B.3 C.4D.5采用排序檢驗(yàn)法時(shí)，參加試驗(yàn)的人數(shù)不得少于（）人。A.2 B.4 C.8D.1010%葡萄糖與（）蔗糖為主觀等價(jià)值，兩個(gè)濃度不同的糖水會(huì)產(chǎn)生同樣效果的感覺(jué)。當(dāng)品評(píng)員品嘗兩種以上溶液樣品時(shí)，兩個(gè)樣品問(wèn)需要用清水漱口，等待（）分鐘后再進(jìn)行品嘗。A,1 B.2 C.3D.4罐頭的感官檢驗(yàn)至少要進(jìn)行（）方面檢驗(yàn)。如l手捏、漏氣檢查等。A.2 B.3 C.4D.5在用于食品品質(zhì)研究，目的是分析品質(zhì)內(nèi)容，最好采用（）方法。A.評(píng)分法 B.排序法 C.配偶法 D.描述法感官功能的測(cè)試通常要進(jìn)行（）基本味道的識(shí)別。A.酸甜苦辣 B.酸甜苦成 C.酸甜苦澀 D.酸甜苦淡"A"-"非A"，檢驗(yàn)中，每次樣品出示的時(shí)間間隔很重要，、一般是相隔（）min。A. B.2-5 C.5-7 D.7-9"A"-"非A"，檢驗(yàn)法又稱為（）。A.二點(diǎn)檢驗(yàn)法B.三點(diǎn)檢驗(yàn)法 C.單項(xiàng)刺激檢驗(yàn)D.描述性檢驗(yàn)法五中取二檢驗(yàn)法，可識(shí)別（）種類型的樣品間的細(xì)微感官差別。A.2 B.3 C.4D.5當(dāng)品評(píng)員人數(shù)少于（）時(shí)，多采用五中取二檢驗(yàn)法。A.5 B.10 C.15 D.20人們能感覺(jué)出食鹽水的成味時(shí)，該鹽水的濃度大約為A.% B.% C.% D.%差別檢驗(yàn)方法培訓(xùn)常用材料及濃度舉例，配制蔗糖溶液的濃度為（）g/L、差別檢驗(yàn)方法培訓(xùn)常用材料及濃度舉例、配制氯化鈉溶液的濃度為（）g/L。A、1 B.2 C.4D.51.C2.B3.D4.A5.B6.D7.B8.B9.D10.D11.C12.D13.B14.C15.C16.C17.B18.C19.B20.A21.C22.D23.B24.B25.C26.A27.B28.A29.C30.D三、多選題食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通常包括：（）。A.感官指標(biāo) B.品質(zhì)指標(biāo)C.理化指標(biāo) D.衛(wèi)生指標(biāo)食品感官分析是通過(guò)品評(píng)員的五種感覺(jué)引起反應(yīng)的一種科學(xué)，常包括四種活動(dòng)：組織和（）。A.測(cè)量 B.分析 C.統(tǒng)計(jì)D.結(jié)論影響感覺(jué)的幾種現(xiàn)象，除了疲勞現(xiàn)象、對(duì)比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有（）。A.相乘作用 B.協(xié)同作用C.阻礙作用 D.拮抗作用食品感官分析中的主要感覺(jué)，除了視覺(jué)、味覺(jué)，還有（）。A.手感 B.嗅覺(jué) C.觸覺(jué)D.聽(tīng)覺(jué)視覺(jué)主要是對(duì)食品的（）進(jìn)行評(píng)價(jià)。A.外觀形態(tài) B.色澤 C.色調(diào)D.質(zhì)感感官檢驗(yàn)的品評(píng)室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和（）呈送樣品的器皿應(yīng)為（）清潔方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。A.彩色B.無(wú)氣味 C.素色 D.潔凈同一試驗(yàn)批次的器皿，要求（）應(yīng)該一致。A.外形B.顏色 C.氣味D.大小下列（）等食品是不能直接進(jìn)行感官檢驗(yàn)的。A.香精B.調(diào)味料 C.糖漿 D.鹵汁感官檢驗(yàn)要獲得理想結(jié)果必需具備以下三個(gè)要素（）.A.外部環(huán)境條件 B.品評(píng)員 C.適宜的器皿 D.樣品的制備參加感官分析實(shí)驗(yàn)的人員分為五類，除專家型、有經(jīng)驗(yàn)型外、還有（）。A.消費(fèi)者型 B.自愿者型C.無(wú)經(jīng)驗(yàn)型D.訓(xùn)練型感官功能的WlJ試通常要進(jìn)行（）四種基本味道的識(shí)別。A.酸 B.甜C.苦D.辣E.威對(duì)不能直接感官檢驗(yàn)食品，在與適宜載體混合時(shí)，應(yīng)避免二者間的（）或（）作用。A.阻礙 B.拮抗 C.變調(diào)D.協(xié)同挑選品評(píng)員必須考慮的因素，除了興趣、健康狀況外，還有（）。A.表達(dá)能力 B.對(duì)試樣的態(tài)度 C.具有專長(zhǎng) D.準(zhǔn)時(shí)性食品感官檢驗(yàn)中往往會(huì)因目的不同而選擇不同的檢驗(yàn)方法，A.表達(dá)能力 B.對(duì)試樣的態(tài)度 C.具有專長(zhǎng) D.準(zhǔn)時(shí)性能分辨出感覺(jué)的最小刺激量，叫刺激閩。刺激闡可分為（）。A.敏感悶B.識(shí)別閩 C.主觀等價(jià)值 D.極限閥用于生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制，目的是檢出與標(biāo)準(zhǔn)品有無(wú)差異，可選擇以下（）方法。A.兩點(diǎn)檢驗(yàn)法 B.三點(diǎn)檢驗(yàn)法 C.選擇檢驗(yàn)法D.描述檢驗(yàn)法與口感有關(guān)的描述性詞匯有（）。A.膨松的 B.汕膩的 C.清涼的D.多汁的質(zhì)地感官評(píng)定用語(yǔ)中，機(jī)械性用語(yǔ)有（）。A.硬的 B.彈性 C.汕狀D.粘度在食品的感官檢驗(yàn)中，找出下列與觸覺(jué)有關(guān)的術(shù)語(yǔ)（）。A.硬的 B.彈性 C.脆性D.粘性在食品的感官檢驗(yàn)中，找出下列與視覺(jué)有關(guān)的術(shù)語(yǔ)（）。A.形狀 B.大小 C.脆性D.彈性罐頭的感官檢驗(yàn)至少要進(jìn)行四方面檢驗(yàn)，除外觀外，還有（）。鮮乳質(zhì)量的感官檢驗(yàn)，除色澤檢驗(yàn)外，還應(yīng)包括（）A.組織狀態(tài)檢驗(yàn)B.滋味檢驗(yàn)C.煮沸檢驗(yàn) D.氣味檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，主要與（）密不可分。A.社會(huì)學(xué)8.心理學(xué) C.生理學(xué) D.統(tǒng)計(jì)學(xué)食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有六種：除差別試驗(yàn)、排列試驗(yàn)、分級(jí)試驗(yàn)夕卜，還有（）。A.閾值試驗(yàn) B.消費(fèi)者試驗(yàn)（感情試驗(yàn)）C.匹配試驗(yàn) D.分析或描述試驗(yàn)定量描述檢驗(yàn)可單獨(dú)或結(jié)合地用于品評(píng)食品的香味，還可品評(píng)食品的（）。A.風(fēng)味 B.余味 C.外觀D.質(zhì)地要求參加性描述試驗(yàn)的品評(píng)員，必須具備（）。A.語(yǔ)言理解能力 B.詞匯恰當(dāng)使用能力 C.觀察能力D.綜合歸納能力食品的風(fēng)味特性，要通過(guò)人的（）以及口腔的冷、熱、能感受得到.A.味覺(jué) B.嗅覺(jué) C.視覺(jué)D.聽(tīng)覺(jué)差別檢驗(yàn)最常用的方法包括（）。A.成對(duì)比較檢驗(yàn)法 B.三點(diǎn)檢驗(yàn)法C.“A”-“非A”檢驗(yàn)法 D.簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法食物溫度對(duì)感覺(jué)有明顯影響，因此感官檢驗(yàn)時(shí)將食物分為（）。9.ABCD10.ABD11.ACD12.ABCE13.BD14.ABD15.ABD16.ABD17.ABC18.BCD19.ABD20.ACD21.ABD22.ACD23.ABD24.ABCD25.ABD26.ABCD27.ABD28.AB29.ABC30.ABD五、判斷題人類在對(duì)基本感覺(jué)進(jìn)行深入研究過(guò)程中，只有味覺(jué)的研究榮獲了諾貝獎(jiǎng)。（）區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員與描述性試驗(yàn)品評(píng)員的選拔與篩選程序完全一樣。（）呈樣品的容器可以用任何材質(zhì)。（）韋伯定律和費(fèi)希納定律不僅適用于中等強(qiáng)度的刺激，也適用于極強(qiáng)或極弱的刺激。（）描述性試驗(yàn)中綜合評(píng)價(jià)是對(duì)食品的氣味、風(fēng)味和質(zhì)地進(jìn)行總體評(píng)價(jià)。（）食品的風(fēng)味是視覺(jué)與嗅覺(jué)的結(jié)合.并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響。（）現(xiàn)在感官檢驗(yàn)己經(jīng)發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨(dú)特，其他方法不可替代。（）人類基本的味覺(jué)就是酸、甜、苦、辣。（）分析是食品檢驗(yàn)中的重要活動(dòng)之一，它是應(yīng)用心理學(xué)對(duì)食品特性進(jìn)行描述的過(guò)程。（）分析是食品檢驗(yàn)中的重要活動(dòng)之一，它是應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析來(lái)評(píng)價(jià)食品某種特性的一種方法。（）描述性試驗(yàn)法的核心問(wèn)題就是解決產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特性如何。（）由于感覺(jué)的適應(yīng)性，進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)由濃氣味.淡氣味。（）食品感官檢驗(yàn)簡(jiǎn)言之就是靠品嘗來(lái)完成。（）感覺(jué)是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺(jué)是不相同。（）食品的硬度和脆性的特性一般靠觸覺(jué)來(lái)感受。（）食品的感官評(píng)價(jià)就是由專家給出的評(píng)價(jià)。（）人類基本的味覺(jué)就是酸、甜、苦、咸。（）感官檢驗(yàn)的三大支柱是統(tǒng)計(jì)學(xué)、心理學(xué)和生理學(xué)。（）食品的聲音特性與食品的硬度和脆性有關(guān)。（）食品的硬度和脆性的特性一般靠觸覺(jué)來(lái)感受。（）食品感官檢驗(yàn)簡(jiǎn)言之就是靠品嘗來(lái)完成。（）人類在對(duì)基本感覺(jué)進(jìn)行深入研究過(guò)程中，只有嗅覺(jué)的研究榮獲了諾貝獎(jiǎng)。（）區(qū)別檢驗(yàn)法的核心問(wèn)題就是解決產(chǎn)品之間是否存在差別。（）感覺(jué)是山適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同.產(chǎn)生的感覺(jué)卻相同。（）由于感覺(jué)的適應(yīng)性，進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)由濃氣味-淡氣味。（）描述性試驗(yàn)品評(píng)員與區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員的選拔與篩選程序是不一樣的。（）感官檢驗(yàn)所呈樣品的容器可以用任何材質(zhì)。（）韋伯定律和費(fèi)希納定律不僅適用于中等強(qiáng)度的刺激，不適用于極強(qiáng)或極弱的刺激。（）食品的風(fēng)味是視覺(jué)與嗅覺(jué)的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響。（）感官檢驗(yàn)的樣品準(zhǔn)備室可與理化檢驗(yàn)室放在一起使用。（）食品的成品感官質(zhì)量的鑒定，通常采用描述性檢驗(yàn)法。（）

32.嗜好型感官檢驗(yàn)的檢驗(yàn)員都有資格搞分析型感官檢驗(yàn)。（）1.X2.X3.X4.X5.X6.V7.V8.X9.X10.X11.V12.X13.X14.V15.X16.X17.V18.X19.V20.X21.X22.V23.V24.X25.X26.V27.X28.V29.V30.X31.V32.X1.感官評(píng)價(jià)中的四種活動(dòng)指的是、、2.感官評(píng)價(jià)常用的三類方法分別是:、、3.基本感覺(jué)分為4.基本味覺(jué)分為_(kāi)__、___、___、5.量化（數(shù)字化）感官體驗(yàn)的最常用方法有6.感官評(píng)價(jià)是用于喚起1.感官評(píng)價(jià)中的四種活動(dòng)指的是、、2.感官評(píng)價(jià)常用的三類方法分別是:、、3.基本感覺(jué)分為4.基本味覺(jué)分為_(kāi)__、___、___、5.量化（數(shù)字化）感官體驗(yàn)的最常用方法有6.感官評(píng)價(jià)是用于喚起通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。7.感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，主要與社會(huì)學(xué)、7..密不可分。8.感官檢驗(yàn)必須做好三方面的控制9.視覺(jué)主要是對(duì)食品的.進(jìn)行評(píng)價(jià)。8.感官檢驗(yàn)必須做好三方面的控制9.視覺(jué)主要是對(duì)食品的.進(jìn)行評(píng)價(jià)。篩選區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員時(shí)，一般采用對(duì)其進(jìn)行感官能力的測(cè)試。感官檢驗(yàn)中常用的標(biāo)度法有三種，即感官檢驗(yàn)分為 型感官檢驗(yàn)和 型感官檢驗(yàn)。食品的感官檢驗(yàn)是以人的為基礎(chǔ)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)概率統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀的檢測(cè)結(jié)果的一種。常用的感官檢驗(yàn)方法分為三類，有檢驗(yàn)法、檢驗(yàn)法和 檢驗(yàn)法。食品質(zhì)量安全是指質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度，它包括食品的、、、標(biāo)簽等多項(xiàng)內(nèi)容?，F(xiàn)代感官分析包括兩方面的內(nèi)容和食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上 、、集的知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門科學(xué)。環(huán)境條件對(duì)食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果有很大影響，主要體現(xiàn)在兩面： 和食品感官檢驗(yàn)中的差別試驗(yàn)，其結(jié)果存在兩種風(fēng)險(xiǎn)：和分析型感官檢驗(yàn)是利用測(cè)定 。嗜好型感官檢驗(yàn)是通過(guò) 來(lái)測(cè)定人們的。做一般的感官靈敏度測(cè)試時(shí)常用的方法，主要有、。當(dāng)有些食品不能直接感官檢驗(yàn)時(shí)，需要借助載體，在選擇樣品和載體混合時(shí)，應(yīng)避免二者間的或作用。

分析或描述試驗(yàn)可分為影響閾值（味覺(jué)）的因素很多，例如：、等.26.食品的脆性和彈性分別與人類感覺(jué)中的、和有關(guān)。27.26.食品的脆性和彈性分別與人類感覺(jué)中的、和有關(guān)。27.成對(duì)比較檢驗(yàn)法又叫;三點(diǎn)檢驗(yàn)法又叫對(duì)于某些感官特性而言，有時(shí)兩個(gè)刺激產(chǎn)生相同的感覺(jué)效果，我們稱之為口中的風(fēng)味特性，包括 和及口腔的冷、熱、收斂等知覺(jué)和余味。對(duì)某人的味覺(jué)敏感度進(jìn)行測(cè)定時(shí)，酸、甜、苦、咸四種基本味道所對(duì)應(yīng)的是、、、四種味感物質(zhì)。、、、四種味感物質(zhì)。.喚起、測(cè)量、分析、解釋 .喚起、測(cè)量、分析、解釋 區(qū)別檢驗(yàn)法、描述分析法、情感試驗(yàn)視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué).甜、酸、苦、成.分類法、打分法'、排序法、標(biāo)度法6.測(cè)量、分析、解釋7.心理學(xué)、統(tǒng)訐*品評(píng)室的控制、產(chǎn)品的控制、品評(píng)人員I的控制 ，外觀形態(tài)、色澤、色調(diào)、質(zhì)感.匹配試驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、分級(jí)檢驗(yàn).類項(xiàng)標(biāo)度、線性標(biāo)示度、量值估計(jì)標(biāo)度法.分析型、嗜好型.感覺(jué)、科學(xué)方法.區(qū)別（差別）、分析或描述性、情感試驗(yàn)I.理化、感官、衛(wèi)生.人的感官測(cè)定物品特性；以物品特性獲|知人的感受I ,.心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué).對(duì)品評(píng)員心'理和生理上影響；對(duì)樣品品質(zhì)的影響I.a-風(fēng)險(xiǎn)；6-風(fēng)險(xiǎn).人的感覺(jué)、物質(zhì)的特性.物質(zhì)、嗜好度.匹配檢驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序和分級(jí)檢驗(yàn).拮抗、協(xié)同、變調(diào)、阻礙|.簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法I 一.年齡、健康狀況、吸煙、睡眠.觸覺(jué)、視覺(jué)|.兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三角檢驗(yàn)法.等價(jià)刺激.味覺(jué)、嗅覺(jué) .檸檬酸、蔗糖、鹽酸奎寧、氯化鈉七、簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)述感覺(jué)的概念。答：任何食品都有一定的特征，如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過(guò)刺激人的某一感覺(jué)器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺(jué)。一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺(jué)，而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。簡(jiǎn)述感覺(jué)的基本規(guī)律。答：（1）感覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象或稱疲勞現(xiàn)象；（2） 感覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象；（3） 感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)；（4） 感覺(jué)的掩蔽現(xiàn)象；（5） 感覺(jué)疲勞和心理作用對(duì)感覺(jué)會(huì)產(chǎn)生影響；（6） 感覺(jué)判斷具有相對(duì)性感官檢驗(yàn)中人作為儀器有哪些特點(diǎn)？答：（1）不穩(wěn)定性。人有個(gè)體差異，同一個(gè)人在一天不同的情況下也不一樣，人時(shí)刻在變化；（2）人容易受到干擾。第一，周圍環(huán)境的千擾；第二，來(lái)自個(gè)人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y(cè)項(xiàng)目的熟悉程度食品的感官因素有哪幾個(gè)？答：（l）外觀：（顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況）；（2）氣味/香氣/香味（嗅到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；（3）均勻性和質(zhì)地（用嘴來(lái)獲得，但不是味覺(jué)，它包括粘稠性；均勻性、質(zhì)地；如液體、半固體和固體）；（4） 風(fēng)味（包括以下組成部分：香氣、味道化學(xué)感覺(jué)因素，澀、辣、涼、金屬味道等）；（5） 聲音（與食品的硬度、脆性有關(guān)，如薯片、鍋巴、餅干等）簡(jiǎn)述描述性試驗(yàn)的組成。答：（l）性質(zhì)：定性方面，即對(duì)產(chǎn)品的感官性質(zhì)進(jìn)行描述，關(guān)鍵點(diǎn)于在——詞匯；（2） 強(qiáng)度：定量方面，即對(duì)產(chǎn)品的每個(gè)感官特性的程度進(jìn)行量化（用數(shù)值表示），關(guān)鍵點(diǎn)于在一尺度；（3） 呈現(xiàn)的次序：時(shí)間方面，即對(duì)產(chǎn)品之間的差別按照一定的順序識(shí)別出來(lái)；（4） 總體感覺(jué)：綜合方面，即對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行總體評(píng)價(jià)執(zhí)行一項(xiàng)目的感官檢驗(yàn)，必須完成哪7個(gè)任務(wù)？答：（l）項(xiàng)目目標(biāo)的確定；（2） 實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定；（3） 樣品的篩選；（4） 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)；（5） 實(shí)驗(yàn)的實(shí)施；（6） 分析數(shù)據(jù)；（7） 解釋結(jié)果感官檢驗(yàn)要做好哪三個(gè)方面的控制？答：（l）品評(píng)室的控制：最好有固定的品評(píng)室；（2）產(chǎn)品的控制——對(duì)樣品的要求（3）品評(píng)人員的控制食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有哪6種？答：食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有下列6種：差別試驗(yàn)、排列試驗(yàn)、分級(jí)試驗(yàn)、分析或描述試驗(yàn)、消費(fèi)者試驗(yàn)（情感試驗(yàn)）感官檢驗(yàn)中要求感官評(píng)價(jià)人員做到哪幾點(diǎn)？答：（1）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；（2） 每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)者，一般在20-50之間；（3） 要對(duì)參評(píng)人員進(jìn)行篩選；（4） 對(duì)感官評(píng)價(jià)人員要進(jìn)行培訓(xùn)。感覺(jué)有哪五個(gè)基本特征？答：（l）一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；（2） 只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用；（3） 感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；（4） 感覺(jué)識(shí)別刺激受心理因素的影響；（5） 不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。影響感官判斷的因素有哪些？答：（1）生理因素；（2） 不良的身體狀況；（3） 心理物理學(xué)因素情感試驗(yàn)方法有哪些？答：（l）定性法；（2）定量法：喜好試驗(yàn)——選擇；接受試驗(yàn)——分級(jí)簡(jiǎn)述感官的相互作用。答：（1）食品的風(fēng)味一是味覺(jué)與嗅覺(jué)的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響;（2） 化學(xué)刺激對(duì)風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）；（3） 視覺(jué)對(duì)風(fēng)味的影響簡(jiǎn)述樣品的編號(hào)原則。答：（l）數(shù)字編號(hào)采用三位隨機(jī)數(shù)；（2） 字母編號(hào)避免按順序編號(hào)；（3） 同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)應(yīng)該一致；（4） 同一個(gè)樣品應(yīng)該編多個(gè)不同樣的號(hào)；（5） 同一個(gè)品評(píng)員拿到的樣品不能有相同的號(hào)簡(jiǎn)述感官檢驗(yàn)的概念。答：食品的感官檢驗(yàn)是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等；用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。什么叫刺激閥？請(qǐng)簡(jiǎn)單描述出韋伯定律。答：引起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值，叫刺激閾。韋伯定律說(shuō)的是：閾值的增加與最初刺激的感受成正比。即：^C/C=K。在食品感官檢驗(yàn)中，什么叫協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)？答：在食品感官檢驗(yàn)中，兩種或多種刺激聯(lián)合作用時(shí)，可導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的各自刺激效應(yīng)的疊加，叫協(xié)同效應(yīng)；而當(dāng)兩種或多種刺激聯(lián)合作用時(shí)，可導(dǎo)致感覺(jué)水平低于預(yù)期的各自刺激效應(yīng)的疊加。叫拮抗效應(yīng)。簡(jiǎn)述鮮乳（原料乳）感官檢驗(yàn)的內(nèi)容答：色澤檢驗(yàn)——乳白或稍帶微黃；組織狀態(tài)檢驗(yàn)——有無(wú)凝塊、沉淀；氣味檢驗(yàn)乳香味；滋味檢驗(yàn) 乳純香，可口而稍甜。通常把感官分析人員分為哪五類？答：專家型、消費(fèi)者型、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型和訓(xùn)練型。簡(jiǎn)述各種食品品質(zhì)與人類的五官感覺(jué)的對(duì)應(yīng)關(guān)系答：食品外觀與人眼睛的視覺(jué)相對(duì)應(yīng)；食品的香氣（香味）與人的鼻子的嗅覺(jué)相對(duì)應(yīng)；食品的風(fēng)味人的嗅覺(jué)和味覺(jué)相對(duì)應(yīng)；食品的均勻性和質(zhì)地與人的嘴、手的感應(yīng)相對(duì)應(yīng)；食品的脆性與人耳的聽(tīng)覺(jué)相對(duì)應(yīng)。簡(jiǎn)述感官檢驗(yàn)的意義。答：感官檢驗(yàn)的意義在于：（1） 食品工業(yè)原料、輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制；（2） 食品貯藏保鮮；（3） 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)；（4） 市場(chǎng)調(diào)查什么是差別檢驗(yàn)常用的方法有哪些23.答：差別檢驗(yàn)又叫區(qū)別試驗(yàn)，是比較兩個(gè)或兩個(gè)以上樣品是否存在感覺(jué)差異的試驗(yàn)。常用的方法包括：成對(duì)比較檢驗(yàn)法、二一三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、