食品工廠機(jī)械與設(shè)備課后題主要考試內(nèi)容(附答案)

食品工廠機(jī)械與設(shè)備課后題第一章判斷題1.我國尚未頒布食品機(jī)械設(shè)備分類標(biāo)準(zhǔn)。（√）2.食品加工機(jī)械設(shè)備多為成套設(shè)備。（×）3.食品加工機(jī)械設(shè)備應(yīng)當(dāng)全由不銹鋼制造。（×﹚4.所有不銹鋼材料在任何場合均不生銹。﹙×﹚

5.各種不銹鋼的基本成分是鐵和鉻。﹙√﹚6.一般不銹鋼中的鉻含量不超過28%。﹙√﹚

7.食品工業(yè)不可采用非不銹鋼材料制作的容器。﹙×﹚8.304不銹鋼的鎳含量為10%。﹙×﹚9.食品加工設(shè)備所采用的軸承都應(yīng)為非潤滑型。﹙×﹚

10.具壓力、高溫內(nèi)腔的設(shè)備應(yīng)設(shè)置安全閥、泄壓閥等超壓泄放裝置。﹙√﹚

11.機(jī)械設(shè)備的安全操作參數(shù)包括額定壓力、額定電壓、最高加熱溫度等。﹙√﹚

12.食品加工機(jī)械設(shè)備的噪聲不應(yīng)超過95dB（A）。﹙×﹚

13.嚴(yán)禁在任何表面或夾層內(nèi)采用玻璃纖維和礦渣棉作為絕熱材料。﹙√﹚

14.設(shè)備的產(chǎn)品接觸表面應(yīng)無凹坑、無疵點(diǎn)、無裂縫、無絲狀條紋。﹙√﹚第二章物料輸送機(jī)械判斷題1.帶式輸送機(jī)只能水平或向上輸送。（×﹚2.原理上講斗式提升機(jī)可以正反向兩種方向輸送。﹙×﹚

3.帶式輸送機(jī)的最大輸送距離為20m。﹙×﹚

4.輸送韌性和可壓縮性物料時，可以采用齒式或葉片式螺旋輸送機(jī)。﹙√﹚

5.衛(wèi)生離心泵的吸入口位置只要低于貯罐口，開機(jī)時就可將罐內(nèi)料液吸出。﹙×﹚

6.螺桿泵的轉(zhuǎn)動件是用食用級橡膠制造的。﹙×﹚

7.螺桿泵、齒輪泵和離心泵只要改變旋轉(zhuǎn)方向就可以改變輸送方向。﹙×﹚

8.螺桿泵的輸出壓頭與螺桿的長度有關(guān)。﹙√﹚填空題1．斗式提升機(jī)按輸送的方向有傾斜式和垂直式兩種，料斗的形式有深斗、淺斗和尖角型斗三種。裝料的方式有吸取式和撒入式兩種。2．帶式輸送機(jī)的輸送帶有橡膠帶、帆布帶、鋼絲網(wǎng)帶、鏈條帶等。布帶常用于餅干成型機(jī)械。灌裝線上用于輸送容器的輸送機(jī)常采用鏈板式形式的輸送帶。熱燙機(jī)中使用的帶式輸送機(jī)常采用塑料式輸送帶。果蔬加工預(yù)處理生產(chǎn)線上用于揀選用的輸送機(jī)常采用鋼絲網(wǎng)形式的輸送帶。3．螺旋輸送機(jī)主要由螺旋、驅(qū)動輪和軸承構(gòu)成。它的主要輸送元件螺旋體，也稱為絞龍。常見的螺旋形式有實體螺旋、帶式螺旋、葉片式和齒形等四種。其中，輸送粉體物料時采用實體式，它的螺距與螺旋直徑比為0.8，輸送黏性物料時采用帶式螺旋，它的螺距直徑比為1。當(dāng)輸送過程需要對物料進(jìn)行混合作用時，可以采用葉片式或齒輪式螺旋，它們的螺距與螺旋直徑比為1.2。4．食品工廠中，常用采用斗式提升機(jī)、懸掛輸送機(jī)、帶式輸送機(jī)、刮板式輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)等裝置和機(jī)械對固體物料進(jìn)行輸送。5．食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為衛(wèi)生離心泵，主要用于輸送液體介質(zhì)和低濃度的料液。離心泵的葉片形式常有2片、3片和4片三種，用于食品物料的離心泵的葉片常為2片式和3片式兩種。6.為了滿足輸送量的要求，可以從轉(zhuǎn)速、葉輪直徑和閥門三個方面來實現(xiàn)流量輸送的調(diào)節(jié)要求。為了使離心泵正常運(yùn)行，開機(jī)前必須保證泵內(nèi)灌滿料液。一般離心泵不宜用于輸送溫度超過80℃的料液。非自吸式離心泵的進(jìn)料口必須低于貯料罐的液面下。7．較黏稠的食品液料可以用柱塞泵螺桿泵正位移泵進(jìn)行輸送。螺桿、柱塞、齒輪、羅茨等多屬于這類泵。8．要使低黏度食品料液獲得高壓頭，可以采用柱塞泵，這類泵有單柱和多柱之分。為了使輸送流量平穩(wěn)，一般可采用三柱塞泵。選擇題1.斗式提升機(jī)一般在___C___裝料。.

A.中部B.上部C,下部D.A和B

2.餅干成型機(jī)中的餅干坯料常用B帶輸送，而在烘烤爐中則一般用帶輸送。.

A.鋼，布B.布，鋼C,橡膠，鋼D.鋼，橡膠

3.灌裝包裝線常采用A帶式輸送機(jī)輸送容器。

A.鏈板B.網(wǎng)C,橡膠D.塑料

4.果蔬預(yù)煮機(jī)一般采用D輸送物料。.

A.網(wǎng)帶式輸送機(jī)B.螺旋輸送機(jī)C,斗式輸送機(jī)D.A和B

5.用于輸送粉體物料的螺旋輸送機(jī)宜采B螺旋體。.

A.葉片式B.實體C,齒形D.帶式

6.為了使離心泵正常運(yùn)行，開機(jī)前必須保證__B__.

A.關(guān)閉出口閥B.泵內(nèi)灌滿料液C,將泵的料液排出D.A和C

7.較粘稠的料液可以用C泵輸送。.

A.離心B.齒輪C,螺桿D.B和C

8.改變旋轉(zhuǎn)方向，B泵不能獲得反方向輸送的效果。

A.離心B.齒輪C,螺桿D.轉(zhuǎn)子

9.輸送肉糜可以采用C泵。.

A.滑板B.離心C,螺桿D.柱塞10.離心泵的流量，可以通過D調(diào)節(jié)。.

A.轉(zhuǎn)速B.葉輪直徑C,閥門D.A、B和C對應(yīng)題1．找出以下輸送帶與加工設(shè)備對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。

(B)1.鋼帶 A.果蔬清洗設(shè)備

(A)2.鋼絲網(wǎng)帶 B.連續(xù)焙烤設(shè)備

(D)3.帆布帶 C.飲料瓶周轉(zhuǎn)

(E)4.板式帶 D.餅干坯料的輸送

(C)5.塑料帶 E.灌裝線上瓶罐輸送

2．找出以下料斗與適用性之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。

(E)1.圓柱形底的深斗 A.適用黏稠性大，沉重的塊狀物料

(C)2.圓柱形底的淺斗B.適用于粉狀散粒狀物料，輸送速度高（2m/s）

(A)3.尖角形的斗 C.適用潮濕的，流動性差的粉粒狀物料

(B)4.挖取式裝料 D.適用于大塊，輸送速度低（1m/s）

(D)5.撒入式裝料 E.適用干燥，流動性好，撒落性好的粉粒狀物料

3．找出以下螺旋與適用性之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。

(B)1.實體螺旋 A.用于韌性和可壓縮性物料，螺距約為1.2直徑

(C)2.帶式螺旋 B.用于輸送干燥，小顆粒的或粉狀料。螺距約為0.8直徑

(A)3.葉片與齒形螺旋 C.用于輸送塊狀或粘滯狀物料。螺距約為直徑

4．找出以下標(biāo)準(zhǔn)代號與名稱之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。

(B)1.GB A.美國標(biāo)準(zhǔn)

(E)2.ISO B.中國國家標(biāo)準(zhǔn)

(A)3.3A C.國際乳業(yè)聯(lián)合會標(biāo)準(zhǔn)

(D)4.DIN D.德國標(biāo)準(zhǔn)

(C)5.IDF E.國際標(biāo)準(zhǔn)化委員會標(biāo)準(zhǔn)第三章清洗機(jī)械與設(shè)備判斷題1.CIP是對設(shè)備進(jìn)行就地拆洗的意思。﹙×﹚2.CIP清洗專用裝置只能固定在同一個位置。﹙×﹚

3.噴頭是所有CIP系統(tǒng)的必備部件。﹙×﹚4.所用CIP清洗系統(tǒng)的管路中物料流向必須采用自動切換閥。﹙×﹚

5.

SIP是對設(shè)備進(jìn)行就地殺菌的意思。﹙√﹚6.

食品物料只能采用水為清洗介質(zhì)進(jìn)行清洗。﹙×﹚

7.雙端式自動洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件和空間利用率優(yōu)于單端式。﹙×﹚

8.單端式自動洗瓶機(jī)主要用于新瓶的清洗。﹙×﹚9.

目前滾筒清洗機(jī)的滾筒多采用大齒輪驅(qū)動。﹙√﹚

10.鼓風(fēng)式清洗機(jī)須與空氣壓縮機(jī)配合才能運(yùn)行。﹙×﹚

填空題1．食品工廠中需要清洗的對象有原料、加工設(shè)備和包裝容器三大類。用于清洗這些對象的設(shè)備常采用物理洗、化學(xué)洗和物理化學(xué)結(jié)合洗等方法清洗。一般一臺設(shè)備可同時結(jié)合一種以上的清洗方法。2全自動洗瓶機(jī)的清洗過程一般要經(jīng)過預(yù)沖洗、預(yù)浸泡、洗滌劑浸泡，洗滌劑噴射，熱水預(yù)噴及熱水噴射等清洗步驟。為了去除瓶內(nèi)黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。3．CIP系統(tǒng)一般包括清洗液（包括凈水）貯罐、加熱器、送液泵、管路、管件、閥門、過濾器、清洗頭、回液泵、待清洗的設(shè)備以及程序控制系統(tǒng)等部分。4．影響CIP清洗效果的因素有：（1）動能（以Re來衡量,從壁面淌下薄液的Re大于200；管道線的Re大于3000；但管道線Re大于30000為效果最好）；（2）熱能（在一定的流量下，溫度上升，可提高Re，污物與洗滌溶液的化學(xué)反應(yīng)速度增大；增大污物中可溶物質(zhì)的溶解量）；（3）化學(xué)能，主要來自洗液的化學(xué)劑。選擇題1.利用CIP對A進(jìn)行清洗不需要用噴頭。A.片式殺菌機(jī)B.貯奶罐C.干燥室D.布袋過濾器

2.CIP清洗效率與D關(guān)系最小。A.洗液有效濃度B.洗液流速C.洗液溫度D.洗液貯罐形狀

3.雙端式自動洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件A于單端式,空間利用率于單端式。

A.優(yōu),次B.優(yōu),優(yōu)C,次,次D.次,優(yōu)

4.為了對不同規(guī)格的空罐進(jìn)行清洗，可采用A洗罐機(jī)。

A.GT7D3型B.LB4Bl型C.A和BD.旋轉(zhuǎn)圓盤式5.自動洗瓶機(jī)，可同時采用C。A.噴洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和噴洗

6.為了貯罐內(nèi)壁進(jìn)行全方位清洗，可采用C噴頭。

A.固定式B.單軸旋轉(zhuǎn)式C.雙軸旋轉(zhuǎn)式D.A、B和C

7.為了清洗菠菜，可采用D清洗機(jī)。A.鼓風(fēng)式B.刷洗式C.滾筒式D.淋洗式

8.下列設(shè)備中，D可考慮采用移動式CIP裝置。

A.噴霧干燥塔B.真空濃縮系統(tǒng)C.容器回轉(zhuǎn)式混合器D.碟式離心機(jī)四、對應(yīng)題（B）1.翻浪式清洗機(jī)A.洗果機(jī)（A）2.XG-２型B.鼓風(fēng)機(jī)（D）3.LB4B1型C.雙端式自動洗瓶機(jī)（C）4.直通式自動洗瓶機(jī)D.空罐清洗機(jī)（E）5.來回式自動洗瓶機(jī)E.單端式自動洗瓶機(jī)四、對應(yīng)題（E）1.噴頭A.對料液管與CIP清洗管切換與隔離（C）2.供液泵B.提高洗液熱能和動能（A）3.防混閥C.提供CIP清洗所需動能與壓頭（B）4.加熱器D.用以加熱水及洗滌液（D）5.洗液罐E.清洗罐器和塔器第四章分選分離機(jī)械與設(shè)備判斷題1.植物性食品原料一般采用篩分原理分級機(jī)械設(shè)備。﹙√﹚2.滾筒式分級機(jī)的進(jìn)料端的篩孔最小。﹙√﹚3.分離式離心機(jī)可用于分離懸浮液和乳化液.﹙√﹚4.如果懸浮液中固形物含量大且粒度較大，可以采用碟式離心機(jī)進(jìn)行分離。﹙×﹚5.奶油分離三用機(jī)可以在任何條件下獨(dú)立完成牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化操作。﹙×﹚6.在膜濃縮系統(tǒng)中，通常設(shè)一個濃縮(循環(huán))環(huán)﹙√﹚7.超濾膜濃縮裝置中，通常只需一臺單級離心泵進(jìn)料即可。﹙×﹚8.所有的膜分離系統(tǒng)均需要配備冷卻器。﹙×﹚9.反滲透膜濃縮的循環(huán)需要用多級離心泵以克服濃縮液側(cè)的滲透壓。﹙√﹚10.布袋過濾器在溫度高于100℃的環(huán)境中，濾袋的材料不能使用天然織物。﹙√﹚11.靜電除塵器只能去除被處理粉塵中的帶電粒子﹙×﹚12.袋式過濾器大多采用逆氣流方式除去袋中積粉。﹙√﹚13.旋風(fēng)分離器的工作氣體流速不得低于25m/s。﹙×﹚14.超臨界流體萃取系統(tǒng)流程中必有換熱器。﹙×﹚15.只要超濾設(shè)備中的膜組件更換成幾何尺寸相同的反滲透膜組件就可進(jìn)行反滲透操作。﹙×﹚16.一臺電滲析器可采用多對電極。﹙√﹚填空題1.離心分離機(jī)可根據(jù)：(1)分離因數(shù)、(2)分離原理、(3)操作方式、(4)卸料方式、(5)軸向進(jìn)行分類。

2.按操作原理，離心分離機(jī)可以分為過濾式、沉降式和分離式三種。

3.常用于水果榨汁的兩種連續(xù)壓榨機(jī)是：螺旋壓榨機(jī)和帶式壓榨機(jī)。

4.食品加工廠常見過濾設(shè)備有：板框式壓濾機(jī)、葉濾機(jī)、轉(zhuǎn)筒式真空過濾機(jī)、轉(zhuǎn)盤式真空過濾機(jī)等。5.除了榨汁機(jī)和過濾機(jī)以外，另外三種典型的用于果蔬加工的分離機(jī)械設(shè)備是：粉塵分離設(shè)備、提取機(jī)械設(shè)備和膜分離機(jī)械設(shè)備。臥籃式壓榨機(jī)也稱布赫榨汁機(jī)，關(guān)鍵部件是尼龍濾繩組合體。其榨汁過程的主要步驟是：①裝料、②壓榨、③二次壓榨、④排渣和⑤清洗。金屬探測器可探測磁性和非磁性金屬，探測的難易程度與物體磁穿透性能和電導(dǎo)率有關(guān)。典型金屬探測器可以檢測到直徑大于2mm的球形非磁性金屬和所有直徑1.5mm的球形磁性顆粒。X射線檢測系統(tǒng)可以檢測：金屬、玻璃、石塊和骨骼等物質(zhì)，同時還能夠檢測到鋁箔包裝食品內(nèi)的不銹鋼物質(zhì)。此外，X射線探測器還可檢視包裝遺留不足產(chǎn)品放置不當(dāng)。X射線探測器對木頭的檢測敏感度為4-5mm。碟式離心機(jī)的進(jìn)液口設(shè)在下部或上部。出料口設(shè)在上部。6.過濾介質(zhì)是過濾機(jī)的重要組成部分。工業(yè)上常用的過濾介質(zhì)有：①粒狀介質(zhì)，如細(xì)砂、石礫，炭等；②織物介質(zhì)，如金屬或非金屬絲編織的網(wǎng)、布或無紡織類的纖維紙；③多孔性固體介質(zhì)，如多孔陶、多孔塑料等。

7.過濾機(jī)按推動力，可分為：重力、加壓和真空過濾機(jī)；按過濾介質(zhì)可分為：粒狀介質(zhì)過濾機(jī)、濾布介質(zhì)過濾機(jī)、多孔陶瓷介質(zhì)過濾機(jī)和半透膜介質(zhì)過濾機(jī)等。8.常見的三種超臨界萃取流程：控溫萃取流程、控壓萃取流程、吸附萃取流程三種。壓力式膜分離設(shè)備包括平板式、管式、螺旋卷和中空纖維式膜組分等四種類型。它們所用膜的平均孔徑范圍依次由小變大。壓力式膜分離設(shè)備常用的膜組分形式有：膜組件、泵、膜輔助裝置和過濾器等。（13和14題寫反了）9.泵在一般的膜分離系統(tǒng)中的起壓力供料和提供膜表面料液流動必要的流速兩方面的作用。

10..每一級電滲析器本體由膜堆、極區(qū)和夾緊裝置三部分構(gòu)成。17.電滲析器利用直流電源工作。食品用的電滲析器一般用石墨、不銹鋼、鈦絲涂釘?shù)炔牧献鲭姌O。三選擇題選擇題1.內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用B式離心機(jī)進(jìn)行離心分離。

A.過濾B.碟C.沉淀D.B和C

2.將濕的生淀粉中的水分脫除可用A式離心機(jī)。

A.過濾B.碟C.沉淀D.B和C

3.凈乳機(jī)與外界有C個管接口。

A.1B.2C.3D.4

4.許多果蔬原料采用D進(jìn)行分級。

A.重量原理B.篩分原理C.密度差D.A和B5.如果要將一批蘑菇分成5級,則可采用B個多孔滾筒。

A.1B.4C.5D.A或B6.X光異物選別機(jī)利用C參數(shù)探測食品中存在的異雜物。A.重量B大小C密度D顏色7.光電式果蔬分級機(jī)中，A果蔬分級機(jī)與輸送速度無關(guān)。

A.遮斷式B.脈沖式C.水平屏障式D.垂直屏障式

8相對而言，金屬探測器探測D較困難。

A.鐵B.銅C.鋁D.不銹鋼

9.B過濾機(jī)可作連續(xù)操作。

A.板框B.真空C.離心D.B和C

10C壓榨機(jī)為間歇操作型。

A.螺旋B.輥式C.布赫D.帶式

11.從油料種子榨取植物油，可選用C壓榨機(jī)。

A.螺旋B.輥式C.板式D.帶式

12.帶式壓榨機(jī)使用B條壓榨帶。

A.1B.2C.3D.4

13.超臨界萃取設(shè)備可以通過D實現(xiàn)萃取劑與萃取物的分離。

A.吸附B.降低溫度C.降低壓力D.A、B和C

14.為了除去果汁中的部分有機(jī)酸可采用C設(shè)備。

A.反滲透B.超濾C.電滲析D.微孔過濾15x射線異物探測器對食品中C的檢測敏感度最小。A骨骼B金屬粒子C塑料D玻璃16斗式浸取器_A浸取器。A是滲濾式B是浸泡式C呈U形結(jié)構(gòu)DB和C第五章粉碎切割機(jī)械判斷題1氣流磨屬于沖擊式粉碎機(jī)。（√）2.機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)適用于處理具有很大硬度的物料。﹙√﹚3.機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)易實現(xiàn)連續(xù)化的閉路粉碎﹙√﹚4所有盤擊時粉碎機(jī)均有一個高速轉(zhuǎn)動的齒爪圓盤和一個固定齒爪圓盤。（√）5利用空氣做工作介質(zhì)的氣流式粉碎機(jī)可以產(chǎn)生抵消粉碎發(fā)熱的效應(yīng)。（√）6球磨機(jī)由電動機(jī)通過固定在筒體上的大齒圈帶動轉(zhuǎn)動。（√）7在復(fù)式磨粉機(jī)中，每一對磨輥組成一個獨(dú)立的工作單元。（√）8.振動磨是所有介磨式粉碎機(jī)中能夠獲得最小成品粒徑的粉碎機(jī)。﹙×﹚

9.振動磨在干法和濕法狀態(tài)下均可工作。﹙√﹚10.離心式切片機(jī)的刀片固定在回轉(zhuǎn)葉輪上﹙×﹚11.蘑菇定向切片機(jī)的刀片為圓形。﹙√﹚12.各種切丁機(jī)均對物料切割三次。﹙√﹚

13.絞肉機(jī)工作時只能使用一塊格板和一件絞刀。﹙×﹚

14.絞肉機(jī)的生產(chǎn)能力由螺旋供料器決定，而與切刀的切割能力無關(guān)。﹙×﹚

15.斬拌機(jī)旋轉(zhuǎn)剁刀的半徑相同。﹙√﹚16.斬拌機(jī)出料轉(zhuǎn)盤既可以上下擺動，也可左右擺動﹙√）17魚鱗孔刀式破碎機(jī)適用于土豆破碎，但不適用于蘋果破碎。（×）18齒刀式破碎機(jī)生產(chǎn)能力大，適合大型果汁廠使用。（√）19.打漿機(jī)只能將水果打成漿，而不能去除其中的果皮果核。﹙×)20三道打漿機(jī)組從第I道到第Ⅲ道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑逐步減小。（√）

選擇題1.錘擊式粉碎機(jī)可從D方向進(jìn)料。

A.切向B.軸向C.徑向D.A、B和C2.懸輥盤磨機(jī)的進(jìn)料粒度A。

A.在30~40mm之間B.在44~125μm之間

C.在88~150μm之間D.<150μm

3.具有相同牙角齒形的磨齒，鋒角越B且鈍角越則剪切力越而擠壓力越。

A.小，大，大，大B.小，大，大，小

C.大，小，小，小D.小，小，小，大

4.果蔬切丁機(jī)的片料厚度可以通過調(diào)整A加以調(diào)控。

A.定刀片B.橫切刀C.圓盤刀D.A和B

5.打漿機(jī)對物料的打碎程度與C關(guān)系最小。

A.物料的成熟度B.刮板的導(dǎo)程角C.刮板寬度D.刮板與篩網(wǎng)的間距7棒磨機(jī)常用鋼棒直徑范圍為C，其筒體長度與直徑的比值范圍為。A.50~100mm，3~4B.5~10mm1.5~2C.50~100mm，1.5~2D.5~10mm，3~48球（棒）磨機(jī)中物料的充填系數(shù)一般范圍為C。A.18%~38%B.28%~38%C.28%~40%D.38%~48%9攪拌磨的研磨介質(zhì)粒徑范圍在B時，可得到粒徑小于1~5μm范圍的成品。A.1~2mmB.0.6~1.5mmC.2~3mmD.5~25μm2盤擊式粉碎機(jī)可從B方向進(jìn)料。A.切向B.軸向C.徑向D.A、B和C3盤擊式粉碎機(jī)的篩網(wǎng)對轉(zhuǎn)子的包角C。A.≤180°B.<360°C.=360°D.≥180°，<360°4氣流式粉碎機(jī)能獲最小粒度B的粉體。A.=50μmB.<50μmC.=1μmD.=20μm11真空斬拌機(jī)料盤的轉(zhuǎn)速范圍為Ar/min，剁刀轉(zhuǎn)速范圍在r/min。A.5~20，2000~4000B.2000~4000，5~20C.50~200，2000~4000D.5~200，200~400012單道打漿機(jī)的不銹鋼圓筒篩孔徑范圍在Amm，開孔率約為%。A.0.8~2.0，60B.0.4~1.5，60C.0.4~1.5，50D.0.8~2.0，50填充題1.錘擊式粉碎機(jī)利用高速旋轉(zhuǎn)的錘頭或錘片產(chǎn)生的作用力使物料粉碎，既適用于脆性物料，也可用于部分韌性物料甚至纖維物料的粉碎，所以常被稱為萬能粉碎機(jī)。

2.磨介式粉碎機(jī)是指借助于處于運(yùn)動狀態(tài)、具有一定形狀和尺寸的研磨介質(zhì)所產(chǎn)生的沖擊、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料顆粒破碎的研磨粉碎機(jī)。其粉碎效果受磨介的尺寸、形狀、配比及運(yùn)動形式、物料的充滿系數(shù)、原料的粒度影響。這種粉碎機(jī)生產(chǎn)率低、成品粒徑小，多用于微粉碎及超微粉碎。

3.切片機(jī)械是將物料切割成厚度均勻一致的片狀產(chǎn)品的機(jī)械。切片機(jī)可有不同型式，有些對原料的適應(yīng)性較強(qiáng)，如離心式切片機(jī)，有些則專用于某種物料，如蘑菇定向切片機(jī)。4.絞肉機(jī)是一種將肉料切割制成保持原有組織結(jié)構(gòu)細(xì)小肉粒的設(shè)備。絞肉機(jī)主要由進(jìn)料斗、喂料螺桿、螺套、絞刀和格板等構(gòu)成。它廣泛應(yīng)用于香腸、火腿、魚丸、魚醬等的制品加工。

5.斬拌機(jī)的功能是將原料肉切割剁碎成肉（魚）糜，同時具有使剁碎的原料肉（魚）與添加的各種輔料相混合的作用。它是加工乳化灌腸制品和午餐肉罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。分為常壓式和真空式兩種。6.氣流粉碎機(jī)具以下特點(diǎn)：（1）能獲得50um以下粒度的粉體；（2)粗細(xì)粉?？勺詣臃旨壡耶a(chǎn)品粒度分布較窄（3）適用于低熔點(diǎn)和熱敏性材料的粉碎；（4)產(chǎn)品不易受金屬或其它粉碎介質(zhì)的污染；（5）可以實現(xiàn)不同形式的聯(lián)合作業(yè)（6）可在無菌情況下操作（7）結(jié)構(gòu)緊湊，構(gòu)造簡單，沒有傳動件。7.盤擊式粉碎機(jī)也稱為齒爪式粉碎機(jī)，其工作原理與錘擊式粉碎機(jī)有相似之處。其工作元件有兩個相互靠近的圓盤組成，每個圓盤上有以同心圓排列的指爪。且一個圓盤上的每層指爪伸入到另一個圓盤的兩層指爪之間，盤擊式粉碎機(jī)一般沿整個機(jī)殼周邊安裝篩網(wǎng)8輥式磨粉機(jī)主要由磨輥、喂料機(jī)構(gòu)、軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、傳動機(jī)械、磨輥清理裝置和吸風(fēng)管等部分組成。其主要工作機(jī)構(gòu)是磨輥，一般有一對或兩對磨輥，分別稱為單式和復(fù)式輥式磨粉機(jī)。磨齒的齒數(shù)、齒形、拉絲斜度和排列四個方面技術(shù)特性與輥式磨粉機(jī)齒輥的工作性能關(guān)系密切。第六章混合均質(zhì)機(jī)械與設(shè)備判斷題一般說來，物料的黏度越大，所需的攪拌器功率也越大。﹙√﹚

2.對稀液體物料進(jìn)行攪拌的主要目的是為了獲得均質(zhì)的液體。﹙×﹚

3.攪拌罐的直徑越大，攪拌器的直徑越大，需要的攪拌功率越大。﹙×﹚

4.高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力通常用手動方式進(jìn)行調(diào)節(jié)。﹙√﹚

5.一般說來,容器回轉(zhuǎn)式混合器多為間歇式操作。﹙√﹚6.高壓均質(zhì)機(jī)用的高壓泵全是三柱塞泵。﹙×﹚

7.揉制面團(tuán)只能用臥式捏合機(jī)。﹙×﹚8.膠體磨是轉(zhuǎn)動式均質(zhì)設(shè)備，它的出料有一定的壓頭。﹙×﹚

9.由于物料經(jīng)過均質(zhì)閥的節(jié)流作用，所以高壓均質(zhì)機(jī)的排料沒有壓頭。﹙×﹚10、分散乳化器是一種旋轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(jī)械。（×）11、分散乳化器一般由一個定子與一個轉(zhuǎn)子構(gòu)成，因此物料每經(jīng)過乳化器一次時，就受到一次高速剪切。（√）填充題1.液體用的攪拌設(shè)備通常由攪拌裝置、軸封和攪拌容器等構(gòu)成。其中攪拌裝置由傳動裝置、攪拌軸和攪拌器構(gòu)成。用于低黏度液體攪拌的最常見形式有漿式、渦輪式、旋漿式、框式、錨式、螺帶式、螺桿式等。相對于容器的安裝方式，攪拌軸的安裝位置有中心立式、偏心立式和傾斜式。當(dāng)攪拌軸與攪拌罐軸線相重合時，通常需要在攪拌容器內(nèi)加裝擋板，以保證攪拌罐內(nèi)流場的混合效果。

2.打蛋機(jī)也稱立式捏合機(jī)，是一種攪拌軸與地坪面垂直、適用于黏稠物料混合與攪拌的設(shè)備。這種設(shè)備的攪拌器相對于攪拌容器作行星運(yùn)動，結(jié)構(gòu)上打蛋機(jī)有兩種形式，均可以實現(xiàn)攪拌器相對于容器軸線的行星運(yùn)動，這兩種形式的打蛋機(jī)分別為容器固定的，另一種是容器運(yùn)動的。

3.捏合機(jī)，也稱調(diào)和機(jī)、固液混合劑，一般為間歇式。用于粘稠物料的調(diào)制。其攪拌器通常較堅實，最為典型的捏合攪拌器是Z形攪拌器。捏合機(jī)的容器，一般通常是可傾的，以便完成捏合操作后方便出料。

4.粉體物料混合設(shè)備，從運(yùn)動方式上分有容器回轉(zhuǎn)式和容器固定兩類形式。從操作方式上分有間歇式和連續(xù)式兩種。只有容器固定式混合設(shè)備才能實現(xiàn)連續(xù)操作。

選擇題1.當(dāng)圓柱形液體攪拌罐的軸線與攪拌器軸A時,需要在罐壁上裝擋板。

A.重合B.垂直C.平行D.斜交

2.一般可根據(jù)A進(jìn)行攪拌器型式的選擇。

A.料液黏度B.容器大小C.A和BD.容器的高度

3.(立式）混合鍋（打蛋機(jī)）容器與的攪拌漿軸A。

A.作行星運(yùn)動B.A、C和D

C.在圓周方向有相對運(yùn)動D.徑向位置不變

4.D形攪拌漿常用于打蛋機(jī)。

A.筐B(yǎng).拍C.鉤D.A、B和C

5.容器固定式粉體物料混合器采用A結(jié)構(gòu)作混合件。

A.螺旋帶B.渦輪C.錨式D.框

6．容器回轉(zhuǎn)式粉體物料混合器A。

A.B、C和DB.只能間歇操作C.混合均勻度易控制D.可用真空進(jìn)料7．工業(yè)用高壓均質(zhì)機(jī)D。A.常用雙級均質(zhì)閥B.常用三柱塞泵C.柱運(yùn)動頻率>180次/分D.A、B和C8.膠體磨與高壓均勻機(jī)相比，可處理A的物料。A.B、C和DB.黏度較大C.含一定纖維的D.稠度較大9．下列設(shè)備中，只有C無運(yùn)動部件。A.膠體磨B.均質(zhì)機(jī)C.管道混合器D.高速剪切分散乳化器對應(yīng)題1.找出以下設(shè)備功能的對應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。

（B）1.混合 A.用于半固體均勻化操作

（D）2.攪拌 B.固體或半固體料之間的混合操作

（A）3.捏合 C.分散系統(tǒng)內(nèi)相物的微?；?/p>

（C）4.乳化 D.目的在于強(qiáng)化傳熱,小量固體在液體中溶化

（E）5.均質(zhì) E.不相溶液體的混合均質(zhì)化2.找出以下設(shè)備功能的對應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。

（B）1.高壓均質(zhì)機(jī) A.轉(zhuǎn)子與定子間有縫隙可調(diào)的錐形剪切面

（A）2.膠體磨 B.高壓閥,雙級均質(zhì)閥

（E）3.超聲波均質(zhì)機(jī) C.無運(yùn)動部件

（D）4.高速剪切分散乳化器D.轉(zhuǎn)子與定子間可發(fā)生多次剪切作用

（C）5.管道靜態(tài)混合器E.器內(nèi)無攪拌器件

3.找出以下設(shè)備與結(jié)構(gòu)件之間的對應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。

（B）1.打蛋機(jī) A.懸臂螺旋混合器

（C）2.臥式捏合機(jī) B.拍形攪拌槳

（D）3.攪拌罐 C.Z形攪拌槳

（E）4.錐形混合機(jī) D.渦輪攪拌槳

（A）5.雙錐形混合機(jī) E.器內(nèi)無攪拌器件第七章熱交換熱處理機(jī)械與設(shè)備一、判斷題1、一換熱器管的傳熱系數(shù)不高。（√）2、逆流和順流式列管式換熱器的管程為單程。（×）3、列管式熱交換器也稱殼管式熱交換器。（√）4、套管式熱交換器可方便地進(jìn)行逆流換熱操作。（√）5、多管套管式熱交換器適用于大顆粒物料的熱處理。（×）6、套管式熱交換器一般不能方便地改變換熱面積。（√）7、管程為偶數(shù)的列管式熱交換器，管內(nèi)流體的進(jìn)出都在同一端封頭。（√）8、當(dāng)兩種流體表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)相差5倍以上時，宜采用翅片管式熱交換器。（×）9、板式熱交換器的進(jìn)出管一定分設(shè)在傳熱板區(qū)兩端的壓緊板和支架板上。（×）10、蒸汽注入式加熱器是將蒸汽注入產(chǎn)品的直接式加熱器。（×）11、板式熱交換器中流體的滯留時間可以在不改變換熱面積和入口流速條件下加以改變。（×）12、一般板式熱交換器的傳熱板四角有4個圓孔。（√）13、旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器的刮板均以活動鉸鏈方式與轉(zhuǎn)筒連接。（×）14、旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器只能直立安裝。（×）15、為了排料方便，所有的夾層鍋底均設(shè)有一個排料口。（×）16、高位式冷凝器的大氣腿可以將二次蒸汽帶入的不凝性氣體排除。（×）17、螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)對物料的適應(yīng)性不如刮板式預(yù)煮機(jī)的強(qiáng)。（√）18、蒸汽熱燙機(jī)全部采用水封方式使物料進(jìn)入熱燙室或從熱燙室排出。（×）19、蒸汽熱燙機(jī)一般均設(shè)有物料冷卻段。（√）20、蒸汽熱燙機(jī)對物料的冷卻一般都用冷水作介質(zhì)。（√）二、填充題1、用于流體食品的熱交換器可以分為間接式熱交換器、和混合式熱交換器兩類；前者又可分為管壁式(具體的熱交換器有：盤管式、套管式、列管式、翅管式等)和板壁傳熱式(具體的熱交器有：板式、螺旋板式、旋轉(zhuǎn)刮板式、夾套式等)。2、新型管式換熱器主要型式有：雙管同心套管式、多管列管式、多管同心套管式、組合式、列管式、翅片式等。3、板式換熱器主要由：帶密封圈的傳熱板、分界板、機(jī)架、導(dǎo)桿、壓緊板、螺桿等構(gòu)成。它有以下特點(diǎn)：傳熱效率高、結(jié)構(gòu)緊湊、操作靈活、適用熱敏物料、衛(wèi)生條件可靠、不耐高壓。4、旋轉(zhuǎn)刮板式換熱器的主要特點(diǎn)是可使高黏度物料獲得高的傳熱系數(shù)?？捎米黟こ怼ьw粒和熱敏性物料的換熱器。5、直接式換熱器(也稱為混合式換熱器)的特點(diǎn)是冷熱流體直接混合進(jìn)行換熱。因此，在熱交換的同時，還發(fā)生物質(zhì)交換。直接式與間接式相比，由于省去了傳熱間壁，因此結(jié)構(gòu)簡單，傳熱效率高，操作成本低。但采用這種設(shè)備只限于允許兩種流體混合場合。6、直接式換熱器在食品工業(yè)中既可用來對冷流體進(jìn)行加熱、也可用作冷凝。在直接式UHT殺菌系統(tǒng)中所用的加熱器是直接式的，應(yīng)用的加熱介質(zhì)是蒸汽，具體的熱交換器形式有蒸汽噴射式和蒸汽注入式。在真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中，用于冷凝二次蒸汽的水也是直接式熱交換器，具體的型式有：噴射式、填料式和孔板式等。7、食品工業(yè)中，有兩種用以對果蔬原料作加熱外理的連續(xù)式熱處理設(shè)備。它們是：刮板式和螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)，其中刮板式對物料種類的適應(yīng)性較廣。8、夾層鍋是一種以蒸汽為加熱介質(zhì)的熱處理、熱燙設(shè)備，有固定式和可傾式兩種形式?？捎糜诙喾N食品原料的熱處理。例如，果蔬的配料、熱燙、預(yù)煮。三、選擇題1.小批量多品種果蔬可用＿C＿進(jìn)行熱燙處理。

A．螺旋輸送式熱燙機(jī)B.刮板輸送熱燙機(jī)C.夾層鍋D.水泥池

2.螺旋式熱燙設(shè)備的熱燙強(qiáng)度可以通過調(diào)節(jié)D加以控制。

A．螺旋轉(zhuǎn)速B．熱燙水溫C．螺旋螺距D.Ａ、Ｂ、Ｃ

3.列管式熱交換器可用作D。

A．殺菌器B.冷凝器C.蒸發(fā)加熱器D.Ａ、Ｂ和Ｃ

4.旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器可用在A。

A．蒸發(fā)B.干燥C.冷凍D.B和C

5.板式熱交換器可用作A。

A．殺菌器B.冷凝器C.蒸發(fā)加熱器D.Ａ和Ｃ6.下列熱交換器的加熱面積調(diào)整較方便A。

A．板式B.套管式C.旋轉(zhuǎn)刮板式D.Ａ和Ｂ

7.在所有熱交換器中，B熱交換器的密封圈最少。

A．板式B.套管式C.列管式D.Ａ和Ｂ

8.下列熱交換器中，D最適用于黏稠物料。

A．板式B.螺旋板式C.列管式D.旋轉(zhuǎn)刮板式

9.混合式熱交換器可用于A。

A．冷凝二次蒸汽B．UHTC．除去不凝性氣體D.A和B

10.用于冷凝二次蒸汽的混合式熱交換器，通常與C相連接。

A．機(jī)械真空泵B．蒸汽噴射泵C．水力噴射泵D.A和B四、對應(yīng)題1.找出下列熱交換器與結(jié)構(gòu)特點(diǎn)之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。(C)1.蛇管式熱交換器 A.加熱蒸汽與料液呈并流(E)2.普通套管式熱交換器 B.密封周界長(A)3.列管式熱交換器 C.管外傳熱膜系數(shù)較低(G)4.夾層套管式熱交換器 D.轉(zhuǎn)子組合件(F)5.多管套管式熱交換器 E.單位加熱面積的設(shè)備較大(B)6.板式熱交換器 F.內(nèi)部由多根縮徑波紋管子構(gòu)成(D)7.旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器 G.由三層同心波紋管構(gòu)成2.找出下列熱處理設(shè)備與特點(diǎn)之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。(B)1.螺旋輸送預(yù)煮機(jī) A.預(yù)熱淋水與冷卻水可換熱利用余熱(C)2.刮板鏈帶輸送預(yù)煮機(jī) B.占地面積小,對物料適應(yīng)性不廣(D)3.夾層鍋 C.占地面積大,對物料適應(yīng)性大(E)4.蒸汽熱燙機(jī) D.小批量多品種預(yù)處理(A)5.淋水式熱燙機(jī) E.進(jìn)出熱燙室需要適當(dāng)?shù)拿芊獯胧┑诎苏聺饪s設(shè)備一、判斷題1、自然循環(huán)管式蒸發(fā)器的加熱器可以水平安裝。(×)2、夾套式真空濃縮鍋的加熱夾套有蒸汽進(jìn)口和冷凝水出口各一個。(×)3、多個外加熱式真空蒸發(fā)器可共用一個分離器。(√)4、升膜式蒸發(fā)器不適用于易起泡物料的濃縮，但可得到高濃度的濃縮液。(×)5、升膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈逆流走向。(√)6、降膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈并流走向。(√)7、刮板薄膜式蒸發(fā)器適用于高黏度料液的濃縮。(√)8、料液在離心式薄膜蒸發(fā)器內(nèi)的停留時間很短，只有十幾秒鐘。(×)9、所有蒸發(fā)器類型中，只有板式蒸發(fā)器的加熱面積可變。(√)10、使用水力噴射泵的真空蒸發(fā)系統(tǒng)一般不再專門設(shè)二次蒸汽冷凝器。(√)11、如果需要回收被濃縮液的香氣成分，則可采用混合式冷凝器。(×)12、真空蒸發(fā)系統(tǒng)的不凝性氣體主要來自于料液。(×)13、管式加熱外循環(huán)蒸發(fā)器的分離器可裝在加熱器的正上方。(×)14、過濾型分離器在食品工業(yè)中使用很少，原因是它的阻力損失大。(√)15、水力噴射泵既起冷凝也起抽真空作用。(√)16、雖然濕式往復(fù)式真空泵可以抽水汽，但在食品工業(yè)中使用不多。(×)17、用于蒸汽噴射泵的蒸汽壓力較高，且要求壓力穩(wěn)定。(√)18、由于冷凍濃縮在低溫下進(jìn)行，因此有較好的貯藏穩(wěn)定性。(√)19、冷凍濃縮可避免芳香成分的損失。(√)二、填充題1．食品料液可用真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備、冷凍濃縮設(shè)備或膜濃縮設(shè)備方式進(jìn)行濃縮，其中以真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備方式最為常用。2．自然循環(huán)管式濃縮鍋的特點(diǎn)是：蒸發(fā)器的加熱室與分離室分開、可調(diào)節(jié)兩套間的距離與速度、改善霧沫分離條件、可以幾個加熱室共用一個分離室。3．帶攪拌的夾套式真空濃縮鍋的特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單，操作容易，適用高黏度的料液增濃。但加熱面積小，加熱時間長，效率低，不能連續(xù)生產(chǎn)。4.外加熱式強(qiáng)制循環(huán)式真空蒸發(fā)濃縮鍋的特點(diǎn)是:可調(diào)節(jié)循環(huán)速度、可改善霧沫分離條件、使幾個加熱室共用一個分離室成為可能。5.升膜式蒸發(fā)器的特點(diǎn)是：①料液在加熱室停留時間短，適用于熱敏性料液；②高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其適用于易起泡沫料液；③靜壓引起沸點(diǎn)升高，故最好控制料液溫度進(jìn)料；④一般組成雙效或多效效流程使用；⑤不適用于高黏度、易結(jié)垢的料液；⑥加熱蒸汽與物料在加熱器呈逆流。6.降膜式蒸發(fā)器加熱室頂部設(shè)有將料液均勻分布到加熱管內(nèi)使其形成均勻的料液膜。操作時，一般料液以膜狀態(tài)進(jìn)料。這種蒸發(fā)器的特點(diǎn)是：①加熱蒸汽與料液呈并流方式；②蒸發(fā)時間短，為單効流型，適用于熱敏性料液；③不適于高黏度的料液濃縮；④大多組成雙效、多效的蒸發(fā)設(shè)備。7.刮板薄膜式蒸發(fā)器的特點(diǎn)是：適用于高黏度料液的濃縮，但生產(chǎn)能力小，設(shè)備加工精度要求高。8.離心薄膜式蒸發(fā)器的特點(diǎn)是：①轉(zhuǎn)速很高離心力將料液作用成約0.1mm的膜而蒸發(fā)，冷凝水被離心力甩出，即成滴狀冷凝狀態(tài)；②料液在器內(nèi)停留時間短（約1s），適于熱敏物料；③離心力有除去水滴作用，適合于發(fā)泡性物料的蒸發(fā)；④傳熱效率高。9.板式蒸發(fā)器有兩種型式，即：升膜式和降膜式。板式蒸發(fā)器的特點(diǎn)是：①傳熱系數(shù)高；②物料停留時間短（數(shù)s），適用于熱敏物料；③體積小，加熱面積可隨意調(diào)整，易清洗；④密封墊圈易老化而泄漏，使用壓力有限。10.真空濃縮系統(tǒng)常見的輔助設(shè)備有__進(jìn)料缸__、_物料泵_、_冷凝器__。常用于真空濃縮系統(tǒng)的汽液分離器有_______型、_______型和______型三種，其中，型雖然小，小，但由于不易清洗，因此在食品工業(yè)中很少采用。11.真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中的冷凝器主要作用是將來自蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中的二次蒸汽冷凝成水，從而降低了后續(xù)真空系統(tǒng)的負(fù)荷。冷凝器有直接式和間接式兩種型式。一般的蒸發(fā)系統(tǒng)多采用前者，從這種型式的冷凝器出來的不凝性氣體主要來自二次蒸汽和冷凝水。不凝性氣體可用真空泵或水力噴射泵加以抽吸。12.水力噴射泵是一種起冷凝和抽真空雙重作用的裝置.其特點(diǎn)是：結(jié)構(gòu)簡單，本身無運(yùn)動部件，造價低；能耗??；適于抽真空度不同氣體；但不能獲得高真空度(其大小與水溫有關(guān))。13.蒸汽噴射泵是一種采用高壓蒸汽作動力源的真空裝置；可采用多級串聯(lián)組合，以使蒸發(fā)系統(tǒng)獲得高真空度，（在各級泵之間一般配置混合式冷凝器）。蒸汽噴射泵的特點(diǎn)：抽汽量大，真空度高，安裝運(yùn)行和維修簡便，價廉，占地面積小；但要求較高的壓力，且壓力要穩(wěn)定。14.通常在真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中，表面式冷凝器后面用干式真空泵(多用往復(fù)式泵)；而混合式冷凝器后常接水環(huán)式真空泵、蒸汽噴射泵、不凝氣體分離器+干式真空泵(如往復(fù)式泵)。15.往復(fù)式真空泵有干式和濕式之分，前者僅適合于抽吸冷凝器中的不凝性氣體，常需要在其前面再設(shè)一個氣液分離器；后者可以把冷凝器中的水蒸氣和不凝氣體一起抽出，這種形式的真空泵在食品工業(yè)中使用不多。16.水環(huán)式真空泵是一種濕式真空泵，可以將不凝性氣體與水汽一起抽走。它的特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單緊湊，易于制造，操作可靠，轉(zhuǎn)速較高，可與電動機(jī)直聯(lián)，內(nèi)部不需潤滑，排氣量較均勻；但泵體和葉片磨損較大，功率消耗較大。17.冷凍濃縮的特點(diǎn)是：適用于熱敏性物料濃縮，可避免芳香物質(zhì)和營養(yǎng)成分的損失；能獲得的最終濃度有限，且有損失；制品的保存還需要其它手段配合；成本高。選擇題1.下列哪種機(jī)件不可能在真空蒸發(fā)系統(tǒng)中出現(xiàn)。D

A.冷凝器B.蒸汽噴射泵C.換熱器D.熱風(fēng)分配器2.下列幾種真空裝置中，C產(chǎn)生的真空度最易受季節(jié)影響。

A.蒸汽噴射泵B.水力噴射泵C.干式真空泵D.水環(huán)真空泵3、降膜式蒸發(fā)器出口處的二次蒸汽速度約有Dm／s。Ａ．10B.50C.150D.3004、加熱管內(nèi)徑為40mm的升膜式蒸發(fā)器，其高度至少有__A__m。A.4B.6C.8D.20升膜式蒸發(fā)器一般采用___B__流方式加熱。

A.順B.逆C.混D.錯

6、需要預(yù)熱到接觸沸點(diǎn)進(jìn)料的蒸發(fā)器有B。

A.降膜式B.升膜式C.強(qiáng)制循環(huán)式D.A和B7、真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的不凝性氣體來自于C。A.料液B.加熱蒸汽C.冷卻水D.A和C8、需要用進(jìn)料泵進(jìn)料的真空蒸發(fā)器有C。A.降膜式B.升膜式C.強(qiáng)制循環(huán)式D.帶攪拌夾層式9、料液在蒸發(fā)器中滯留時間最短的蒸發(fā)器是A。

A.離心薄膜式B.升膜式C.降膜式D.外加熱強(qiáng)制循環(huán)式

10、料液在蒸發(fā)器中滯留時間最長的蒸發(fā)器是A。

A.帶攪拌夾層式B.升膜式C.降膜式D.板式11、蒸發(fā)系統(tǒng)中，A是主要用來抽不凝性氣體的裝置。A.水力噴射泵B.蒸汽噴射泵C.水環(huán)式真空泵D.往復(fù)式真空泵

12、食品物料蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中不采用過濾型汽液分離器的原因是C。

A.分離效果差B.結(jié)垢清洗困難C.流動阻力大D.影響真空度

13、冷凍濃縮系統(tǒng)中冰晶在C中生成。

A.括板式換熱器B.括板式換熱器后面的管路C.結(jié)晶罐D(zhuǎn).B和C對應(yīng)題1．找出以下蒸發(fā)設(shè)備與其特點(diǎn)的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。

（C）1自然循環(huán)管式濃縮鍋 A 加熱蒸汽與料液呈并流

（D）2帶攪拌的夾套式真空濃縮鍋 B 加熱蒸汽與料液呈逆流

（E）3強(qiáng)制循環(huán)外加熱式真空濃縮鍋 C 黏度大時循環(huán)效果差

（B）4升膜式蒸發(fā)器 D 不能連續(xù)生產(chǎn)

（A）5降膜式蒸發(fā)器 E 循環(huán)速度可調(diào)2．找出以下蒸發(fā)設(shè)備與其特點(diǎn)的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。

（E）1刮板薄膜式蒸發(fā)器 A 加熱蒸汽與料液呈并流

（C）2離心式薄膜蒸發(fā)器 B 加熱蒸汽與料液呈逆流

（D）3板式蒸發(fā)器C 料液停留時間極短

（B）4升膜式板式蒸發(fā)器 D 蒸發(fā)器面積可方便增減

（A）5降膜式蒸發(fā)器 E 加熱器為夾套式3．找出以下蒸發(fā)輔助裝置與其特點(diǎn)的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。

（E）1水力噴射泵 A 普通真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)

（B）2蒸汽噴射泵 B 要求較高的蒸汽壓力

（A）3混合式冷凝器 C 真空度易隨季節(jié)而變

（C）4干式真空泵 D 前面需要接不凝氣分離器

（D''）5水環(huán)式真空泵 E 與低位冷凝器接第九章干燥機(jī)械與設(shè)備判斷題1、冷凍真空干燥系統(tǒng)的冷阱裝在干燥室外的最大好處是可以連續(xù)除霜。（√）2、真空干燥箱適用于固體或熱敏性液體食品物料的干燥。﹙√﹚

3、帶式真空干燥機(jī)主要用于液狀與漿狀物料的干燥。﹙√﹚

4、流化床干燥器與噴霧干燥器相比,不需要粉塵回收裝置。﹙×﹚

5、離心噴霧式干燥室的直徑/高度比值較大，所以不易在壁上產(chǎn)生焦粉結(jié)垢。﹙×﹚6、食品工業(yè)用的噴霧干燥機(jī)大多為開放式。(√)7、氣流式干燥器適用于干燥濕粉物料。(√)8、所有噴霧干燥機(jī)中，只有氣流干燥霧化器才需要壓縮空氣。﹙√﹚9、布袋過濾器可以裝在干燥塔（箱）內(nèi)。（√）

10、以熱空氣為干燥介質(zhì)的噴霧干燥機(jī)，一般需空氣過濾器凈化空氣。﹙√﹚11、壓力噴霧用的霧化壓力范圍在0.2~2MPa。(×)12、離心噴霧干燥機(jī)處理量調(diào)節(jié)范圍較壓力式的小。﹙×﹚

13、壓力式噴霧干燥機(jī)一般不易出現(xiàn)結(jié)壁現(xiàn)象。﹙√﹚二、填充題1、壓力式___霧化設(shè)備，其霧化系統(tǒng)一般由_霧化器___、_干燥室、_分離器__等構(gòu)成，干燥室的形式可以有_廂式_____和__塔式__兩種形式,其中__前__者又可以分為_平底_和_斜底_兩種形式.其尾氣中的粉塵一般可以選用__布袋過濾器_、_螺旋輸送器__和__濕法除塵器___加以回收;三者中，以___旋風(fēng)分離器___的回收效果最差,其回收效率一般不超過__98___%。所以經(jīng)常在其后面串聯(lián)安裝_布袋過濾器_或_濕法除塵器_。2、__離心_式噴霧干燥機(jī)的__霧化器_______通常是一個高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤，可以由__機(jī)械____或___氣流_兩種方式驅(qū)動，其干燥室只能是__塔_式。3、有三類干燥設(shè)備需要采用粉塵回收裝置，它們是流化床、氣流干燥機(jī)和霧化干燥器。4、進(jìn)入離心式霧化器系統(tǒng)的料液在高速離心盤作用下，受離心力作用而作四周向運(yùn)動，當(dāng)通過噴頭的溝槽或孔口時，受到離心力作用而分散成霧狀。5、各種干燥設(shè)備均有各自的水分排除裝置，噴霧干燥器通過干燥法排除；真空干燥器通過冷凝裝置排除；冷凍干燥機(jī)通過溫冷凝器（冷阱）排除。6、滾筒式干燥機(jī)屬于傳導(dǎo)式干燥機(jī)，按滾筒數(shù)量，可以分為單滾筒和雙滾筒兩種；按環(huán)境條件可以分為常壓和真空干燥機(jī)兩種。7、冷凍干燥機(jī)，一般由預(yù)凍系統(tǒng)、干燥室、低溫冷凝器、制冷系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、真空機(jī)組等部分構(gòu)成。按操作的連續(xù)性，可以分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種形式。三、選擇題1、生產(chǎn)干淀粉可采用__A__式干燥機(jī)。A.滾筒B.噴霧C.氣流D.A和C2、生產(chǎn)乳粉不可采用___C__式干燥機(jī)。

A.滾筒B.噴霧C.網(wǎng)帶D.氣流

3、____C___式干燥機(jī)可用于生產(chǎn)脫水蔬菜。

A.滾筒B.噴霧C.網(wǎng)帶D.氣流

4、一般食品用噴霧干燥設(shè)備是____C__的。

A.封閉式B.半封閉C.開放D.無菌5、__A___噴霧干燥設(shè)備必須配備壓縮空氣。A.氣流式B.機(jī)械離心式C.氣動離心式D.A和C6、食品工業(yè)噴霧干燥系統(tǒng)常采用__A__流方式。

A.并B.逆C.混D.錯

7、__D___干燥設(shè)備必須配備粉塵回收系統(tǒng)。

A.噴霧B.流化床C.氣流D.A、B和C

8、滾筒式干燥器一般不用__C__對滾筒加熱。

A.蒸汽B.過熱蒸汽C.熱空氣D.過熱水

9、為了使?jié)窳显诹骰哺稍镏蝎@得良好的分散性，可以D。

A.采用機(jī)械攪拌B.脈沖進(jìn)氣C.A和BD.提高空氣流量10、大批量片狀物料可用（D）干燥器進(jìn)行干燥。A.洞道式B.網(wǎng)帶式C.氣流D.A和B11、下列流化床干燥器中，A流化床干燥器的熱效率最低。A.單層式B.溢流多層式C.穿流多層式D.臥式多室式12、下列物料中，（A）不宜用帶惰性粒子的流化床干燥器進(jìn)行干燥。A.蛋白質(zhì)水解物B.酵母C.動物血液D.蛋黃13、氣流干燥器的干燥管一般在（D）m或以上。A.5B.7C.8D.1014、直管氣流干燥器的干燥管一般在（D）m或以上。A.5B.7C.8D.10

15、冷凍干燥系統(tǒng)中的加熱系統(tǒng)用于C。

A.提供升華熱B.提供熔解熱C.A和DD.提供冷阱化霜熱16、冷凍干燥系統(tǒng)中需要低溫的場所有（D）。A.真空泵冷卻B.物料凍結(jié)C.冷阱D.B和C四、對應(yīng)題1．請找出以下干燥機(jī)與輔助裝置之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。(C)1.噴霧干燥機(jī) A.水環(huán)式真空泵(D)2.滾筒干燥機(jī) B.冷阱(E)3.流化床干燥機(jī) C.離心轉(zhuǎn)盤(B)4.冷凍干燥機(jī) D.鏟刀(A)5.真空干燥機(jī)E.一定壓頭的鼓風(fēng)機(jī)2．請找出以下干燥機(jī)與適用性之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。(D)1.噴霧干燥機(jī) A.高比價食品(C)2.網(wǎng)帶式干燥機(jī) B.固體飲料(B)3.流化床干燥機(jī) C.脫水蔬菜(A)4.冷凍干燥機(jī) D.乳粉(E)5.滾筒式干燥機(jī)E.預(yù)糊化淀粉第十章成型機(jī)械設(shè)備一、判斷題1、沖壓成型設(shè)備的壓片機(jī)三對壓輥的轉(zhuǎn)速依次增大。(√)2、沖印成型需要將餅坯與余料分開。(√)3、輥印式餅干成型機(jī)成型時不產(chǎn)生邊角余料。(√)4、輥切式餅干成型機(jī)主要適用于高油脂性餅干。(×)5、粉體物料只有制成塑性中間體后才能成型。(×)6、擠模成型設(shè)備只能用于軟料。(×)7、軟料糕點(diǎn)成型機(jī)又稱曲奇餅機(jī)。(√)8、流動性較好的面糊料不易采用拉花成型方式。(√)9、注餡成型用的螺桿擠壓機(jī)的套筒夾套用于冷卻物料。(√)10、液體和固體原料均可用注模方式成型。(√)填充題1、壓印餅干成型機(jī)是典型的沖壓成型設(shè)備，它由壓片機(jī)構(gòu)、沖印成型機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)及輸送帶機(jī)構(gòu)等基本機(jī)構(gòu)構(gòu)成。

2、輥印式餅干成型機(jī)多用于加工高油脂酥性餅干，更換印模輥后，還可作為桃酥類糕點(diǎn)的成型機(jī)3、成型脫模機(jī)構(gòu)是輥印餅干機(jī)的關(guān)鍵部件，它由喂料輥、印模輥、分離刮刀、帆布脫模帶及橡膠脫模輥等組成。4、輥切成型機(jī)兼有沖印和輥印成型優(yōu)點(diǎn)特性。輥切成型機(jī)主要由壓片機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)、輥切成型機(jī)構(gòu)、傳動系統(tǒng)及機(jī)架等組成。其壓片機(jī)構(gòu)末道輥與輥切成型機(jī)構(gòu)間設(shè)有一段緩沖輸送段。5、擠模制粒操作，首先將待制粒的材料先制成一定含濕量的軟材，然后在機(jī)械推動力作用下，迫使軟材通過成型的模具，形成粒度均勻的粒子。由于得到的粒子含有水分，因此，緊接著要進(jìn)行干燥處理。常見的擠模制粒機(jī)械有旋轉(zhuǎn)式制粒機(jī)、柱塞式制粒機(jī)、螺旋擠壓式制粒機(jī)和齒輪嚙合式制粒機(jī)等。6、滾輪式旋轉(zhuǎn)式制粒機(jī)，利用輥輪使軟料通過模具。這種制粒機(jī)又因模具的形狀不同又可分為圓盤式和環(huán)式兩種類型。7、齒輪嚙合式制粒機(jī)的工作部件為一對相互嚙合、相向回轉(zhuǎn)的圓柱齒輪，齒輪根部有許多小孔與內(nèi)腔相通，兩齒輪內(nèi)腔裝有切刀。8、注模成型是將原具流動性的流體半成品注入具有一定形狀的模具，并使這種流體在模具內(nèi)發(fā)生相化學(xué)變化，使流體變成固體。固體或液體可用注模方式成型。常見的應(yīng)用注模成型的制品有冷凍制品、糖果制品、果凍制品、糕點(diǎn)制品、乳制制品、豆制品、魚肉糜制品、果蔬制品等。9、巧克力注模成型生產(chǎn)線一般由烘模段、澆注機(jī)、振蕩段段、冷卻段、脫模段等構(gòu)成。巧克力生產(chǎn)對溫度控制的要求較嚴(yán)，因此，生產(chǎn)線各段機(jī)件均置于前后相通的、由隔熱材料護(hù)圍的隧道內(nèi)。各段均有各自的輸送帶，但它們均以平穩(wěn)方式銜接，并以同步速度運(yùn)行。第十二章殺菌機(jī)械與設(shè)備一、判斷題1、臥式殺菌鍋一般只用來進(jìn)行高壓殺菌。﹙√﹚2、不論是立式還是臥式殺菌鍋，馬口鐵罐頭一般都是直立放置的。(√)3、無籃式殺鍋中，罐頭的放置是無序的。﹙√﹚4、無籃罐頭殺菌鍋是一種連續(xù)操作殺菌設(shè)備。(×)5、軟包裝罐頭必須裝在多孔殺菌盤內(nèi)進(jìn)行殺菌。(√)6、所有的臥式殺菌鍋均須配水循環(huán)泵,以保證鍋內(nèi)殺菌溫度的均勻。﹙×﹚7、水封式連續(xù)殺菌機(jī)結(jié)構(gòu)上須有足夠的高度,才能獲得所需要的殺菌壓力。﹙√﹚

8、軌道回轉(zhuǎn)式殺菌機(jī)是一種連續(xù)高壓罐頭殺菌設(shè)備。﹙×﹚

9、常用連續(xù)殺菌機(jī)中，被殺菌容器必須直立放置才能得到均勻加熱。﹙×﹚

10、間歇式回轉(zhuǎn)式罐頭殺菌鍋的轉(zhuǎn)速越快，殺菌所需時間越短。﹙×﹚

11、常用液體連續(xù)殺菌設(shè)備一般只有一個加熱段和一個冷卻段。﹙√﹚

12、蒸汽注入式無菌處理系統(tǒng)無須保溫段。(×)13、液體食品UHT系統(tǒng)中只能用蒸汽作換熱介質(zhì)。(×)14、直接式UHT系統(tǒng)中的閃蒸罐為負(fù)壓狀態(tài)。(√)15、只有間接加熱式UHT系統(tǒng)需要設(shè)背壓閥。(√)16、UHT系統(tǒng)中的供料泵一般為容積泵。(√)二、填充題1、罐頭食品殺菌設(shè)備按操作方式可以分為間歇式式和連續(xù)式式兩類;按殺菌時的操作壓力可以分為常壓式式和高壓式式兩類。2、液體食品超高溫瞬時加熱設(shè)備簡稱UHT設(shè)備，有直接加熱式和間接加熱式兩種。3、間歇式罐頭殺菌設(shè)備按殺菌鍋安裝方式分立式和臥式殺菌鍋。前者者又可分為普通立式殺菌鍋和無藍(lán)立式殺菌鍋；后者可以分為普通臥式殺菌鍋、浸式和淋式殺菌鍋和回轉(zhuǎn)式殺菌鍋等。4、回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的優(yōu)點(diǎn)是:殺菌溫度均勻;可縮短殺菌周期;可提高殺菌效率;產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定.適用于灌裝殺菌.。它的缺點(diǎn)是:操作要求高,殺菌鍋熱容積降低;因使用熱水循環(huán),因此有鍋體結(jié)垢作用,須對鍋體結(jié)垢進(jìn)行處理。5、常壓連續(xù)殺菌設(shè)備常用水作加熱介質(zhì),按加熱方式可以分為浸水式和淋水式兩種.這種殺菌設(shè)備常用單層式輸送機(jī)輸送,按傳送方式可以分有單層式和多層式。6、高壓連續(xù)殺菌設(shè)備型式有:回轉(zhuǎn)式、靜水壓和水封式等。7、靜水壓式高壓連續(xù)殺菌機(jī)利用蒸汽作加熱殺菌介質(zhì),其溫度與水柱液面高度有關(guān)，它適用于周期長，最好是2班制常年運(yùn)行場合的生產(chǎn)；與它配套的灌裝封口機(jī)的生產(chǎn)能力至少為400罐／min。8、回轉(zhuǎn)式罐頭連續(xù)殺菌機(jī)的主體是數(shù)個分別起殺菌和冷卻作用的臥式壓力容器。罐頭在壓力容器之間通過轉(zhuǎn)罐閥轉(zhuǎn)移。由于公轉(zhuǎn)、自轉(zhuǎn)作用,因此也有強(qiáng)化傳熱效率的作用。9、液體食品的無菌處理系統(tǒng)的基本構(gòu)成為:輸送泵、加熱器保持管、背壓閥、冷卻器儲藏罐管路管件和控制系統(tǒng)等。10、液體食品無菌處理系統(tǒng)的加熱器有直接加熱式和間接加熱式兩種,前者又可分為蒸汽噴射式式和蒸汽注入式;后者常用的型式有板式、管式和掛板式等。不論是板式還是管式加熱,液體食品無菌處理系統(tǒng)均保持管，以保證食品料液在殺菌時獲得足夠的殺菌溫度。并設(shè)有背壓閥閥,以保證食品料液在殺菌時獲得足夠高的壓力。三、選擇題1、立式殺菌鍋的輔助裝置不包括＿D＿。

A.殺菌籃B.