人教版高中生物選修一 專題1 《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》測試題（解析版）

/選修一專題1?傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用?測試題一、單項選擇題(每題只有一個正確答案)1.以下關(guān)于果醋制作的說法,正確的選項是()A．醋酸菌是好氧菌,在制作過程中要一直翻開發(fā)酵瓶B．在制作葡萄醋的過程中,溫度應(yīng)嚴格控制在18～25℃C．當糖源缺乏時,醋酸菌先將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛,再將乙醛變?yōu)榇姿酓．在糖源和氧氣都充足時,醋酸菌能將葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳2.在大小兩個容器內(nèi)參加等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液,然后密封瓶口,過一段時間后進行定量分析,應(yīng)得到的結(jié)果是()A．小容器的乳酸比大容器的多B．小容器的乳酸比大容器的少C．大容器的葡萄糖比小容器的少D．大容器與小容器中乳酸的量相等3.以下有關(guān)生物技術(shù)的表達,不正確的選項是()A．制作果醋時,必須向發(fā)酵裝置不斷地補充無菌空氣,以保證醋酸菌的生長及發(fā)酵B．制作腐乳時,加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長C．變酸的酒外表的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒必須添加酵母菌菌種4.人們利用某些微生物制作食品時,需要分析微生物的特點,控制微生物的發(fā)酵條件。以下與此有關(guān)的各項內(nèi)容都正確的選項是()A．①B．②C．③D．④5.圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌,適當升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是()A．①B．②C．③D．④6.用酵母菌釀制葡萄酒時一般酒中所含的酒精成分不超過14%,其原因是()A．是加水過多造成的B．原料中用于發(fā)酵的糖太少C．一定濃度的酒精影響酵母菌的存活D．發(fā)酵過程產(chǎn)熱多,高溫使酵母菌死亡7.以下說法不正確的選項是()A．在進行酒精發(fā)酵的過程中,接種酵母菌后,應(yīng)立即密封B．在進行酒精發(fā)酵的過程中,接種酵母菌后,應(yīng)先通氣一段時間,再隔絕空氣C．為了防止雜菌污染,在實際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌D．制葡萄酒的時間控制在10～12天8.以下有關(guān)酵母菌和醋酸菌的表達,不正確的選項是()A．兩者的正常繁殖都離不開氧氣B．在無氧條件下,酵母菌可以生產(chǎn)酒精,醋酸菌那么不能生產(chǎn)醋酸C．兩者都是異養(yǎng)生物,生存都離不開葡萄糖D．醋酸菌可以以酵母菌的某種代謝產(chǎn)物為原料來合成醋酸9.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成()A．血紅色染料B．棕色染料C．玫瑰紅色染料D．桃紅色染料10.以下表達錯誤的選項是()A．醋酸菌可在有氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B．酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D．腐乳制作利用毛霉等微生物直接對蛋白質(zhì)等的分解11.食醋生產(chǎn)過程中,具有協(xié)同作用的菌是()①曲霉②細菌③酵母菌④醋酸菌A．②③④B．①②④C．①③④D．①②③12.小李嘗試制作果酒,他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗(如以下圖),恰當?shù)淖龇ㄊ?)A．參加適量的酵母菌B．一直翻開閥b通氣C．一直關(guān)緊閥a、閥bD．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進行實驗13.細胞結(jié)構(gòu)是原核細胞,生長繁殖過程絕對不需要氧,體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是()A．乳酸菌B．酵母菌C．變形蟲D．固氮菌14.以下有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的表達,正確的選項是()A．發(fā)酵時間越長,亞硝酸鹽的含量越高B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌發(fā)揮發(fā)酵作用C．發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D．發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水15.分別將四份100mL混有乳酸菌的牛奶裝入甲(500mL)、乙(250mL)、丙(150mL)、丁(100mL)4個錐形瓶中,密封保存,其中發(fā)酵最好的是()A．甲瓶B．乙瓶C．丙瓶D．丁瓶16.在釀制果醋的過程中,以下說法正確的選項是()A．果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是兼性厭氧型細菌,需先通一段時間氧氣后密封B．在發(fā)酵過程中,溫度控制在18～25℃,發(fā)酵效果最好C．當氧氣、糖源充足時,醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸而釀制成果醋D．以上說法都正確17.為了使測定亞硝酸鹽含量的準確性提高,關(guān)鍵的操作是()A．泡菜的選擇B．樣品的處理C．標準顯色液的制備D．比色18.變酸的酒外表有一層膜、泡菜壇外表有一層白膜、腐乳外面有一層致密的皮,它們分別是()A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲B．醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌19.以下關(guān)于腐乳制作過程中的操作,不正確的選項是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中,保持溫度在15～18℃,并保持一定的濕度B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口外表的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D．鹵湯中香辛料的作用僅僅是調(diào)制風(fēng)味,且越多越好20.以下與腐乳制作過程相關(guān)的揲作,表達錯誤的選項是()A．為了有利于毛霉的生長,豆腐塊應(yīng)整齊排放,保持適當?shù)木嚯xB．豆腐塊裝瓶時,為了防止影響口味,逐層加鹽量大致相等C．裝瓶時,將瓶口通過酒精燈火焰,迅速用膠條密封保存D．參加胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,調(diào)節(jié)口味21.以下有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的表達,正確的選項是()A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與D．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量22.以下關(guān)于腐乳制作的描述中,錯誤的選項是()A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染23.制作泡菜的過程實際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應(yīng)怎樣處理才能得到可口的泡菜()A．馬上密閉,保持30～40℃B．一直通風(fēng),不封閉,保持30～40℃C．先通風(fēng)后密閉,保持30～40℃D．馬上密閉,保持60℃以上24.以下關(guān)于果醋制作的說法正確的選項是()A．醋酸菌是好氧菌,在制作過程中要一直翻開發(fā)酵瓶B．在制作葡萄醋的過程中,溫度應(yīng)嚴格控制在18～25℃C．當糖源缺乏時,醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成乙醛,再將乙醛變?yōu)榇姿酓．醋酸菌在糖源和氧氣充足時,能將葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳25.以下關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗的說法,不正確的選項是()A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精,可用來檢驗B．檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定C．泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量可以測定D．測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法二、非選擇題26.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請利用相關(guān)的知識答復(fù)以下問題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是________。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解________,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵,如上圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯誤是________________________,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________________。丙同學(xué)的錯誤是________________________________,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后,甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。(4)在上述制作葡萄酒的過程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該操作錯誤是________________。27.十九世紀中期,法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今,形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位。人們喜愛的美味食品——腐乳就是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。①腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的,多種微生物參與發(fā)酵,其中起主要作用的是________。②在腐乳的制作過程中,從微生物培養(yǎng)的角度來看,豆腐應(yīng)該是________。③腐乳制作的原理是______________________________________。28.泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜葦M喜歡的一種食品,但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量到達0.3～0.5g時,會引起中毒；到達3g時,會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定,亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。膳食中的絕大局部亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客〞的形式隨尿液排出,只有在特定的條件下,才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)—亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實,某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實驗,探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。請補充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容：(1)制作泡菜的原理：____________________________________________________________。(2)測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反響后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反響,然后通過____________顏色,可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。(3)確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗,發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3%以下時,制作的泡菜容易發(fā)生腐敗,而當食鹽濃度在8%以上時,制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此,分別設(shè)計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。(4)選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜,哪種更適合用作實驗材料？________,理由是______________________________________________________。(5)制作：將實驗材料分成3組制作泡菜,除了實驗材料的重量相同外,還要保證每組泡菜的________相同。(6)從第三天開始,定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量,請幫助該小組設(shè)計一個用于實驗記錄的表格。29.紹興腐乳獨具特色。它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料,經(jīng)嚴格篩選,再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成形。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種,在20℃左右的溫度下,經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵,即可腌制,加鹽量為毛坯的30%,一層毛坯加鹽一層,在室溫20℃左右的情況下,經(jīng)10天腌制即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬、四角方整,由毛霉形成一層表皮,即可裝入壇中,進行后期發(fā)酵。入壇時參加佐料即黃酒、紅曲漿及花椒等,用荷葉封口后堆疊,在25～30℃環(huán)境下,經(jīng)5～6個月即可成熟。請結(jié)合以下材料,答復(fù)以下問題：(1)請總結(jié)出腐乳的制作流程圖。(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的________________,通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加,且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳時用含水量為________左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時,注意控制鹽的用量是因為________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)假設(shè)你完成了腐乳制作,那么可以從________________________方面評價腐乳的質(zhì)量。30.請根據(jù)腐乳制作的流程圖答復(fù)以下問題。(1)在腐乳制作過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是________________________。(2)加鹽腌制時要注意的是___________________________________________________。加鹽的作用是__________________________、__________________________；加鹽時要控制用量,鹽的濃度過高那么____________,鹽的濃度過低那么________________________________________。(3)配制鹵湯加酒的作用是____________________________。其中酒的含量應(yīng)控制在________左右,酒精含量過高時,________________；酒精含量過低那么____________________________________。香辛料的作用是__________________。(4)用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要____________。參加鹵湯后,要用膠條密封,密封時最好將瓶口通過酒精燈火焰,防止____________。答案解析1.【答案】C【解析】果醋制作過程中應(yīng)通入無菌空氣(事先接種醋酸菌),而不是一直翻開發(fā)酵瓶,A項錯誤；果醋制作時溫度控制在30～35℃,B項錯誤；在糖源和氧氣充足時,醋酸菌將葡萄糖分解成醋酸,D項錯誤。2.【答案】A【解析】由乳酸菌在有氧氣存在時呼吸作用受到抑制的特點可知,大容器中氧氣多,抑制了乳酸菌的呼吸作用,而小容器中氧含量少,乳酸菌呼吸作用強,因此,小容器中的乳酸應(yīng)比大容器中的多。葡萄糖的量那么相反,即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。3.【答案】D【解析】醋酸菌是好氧菌,果醋發(fā)酵過程中,應(yīng)該向發(fā)酵裝置不斷地補充無菌空氣,以保證醋酸菌的生長,A正確；制作腐乳時,鹽的作用是使豆腐塊變硬,防止酥爛,同時抑制雜菌生長,B正確；醋酸菌是好氧菌,在氧氣充足的條件下,可以將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸,因此變酸的酒外表的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的,C正確；傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒,可以不加酵母菌菌種,直接用葡萄上的酵母菌,D錯誤。4.【答案】B【解析】發(fā)酵液不應(yīng)超過發(fā)酵瓶的,故A項錯誤；制作果醋時使用醋酸菌,醋酸菌是好氧型細菌,在有氧條件下,可生成醋酸,制作裝置中的充氣口是連接氣泵輸入氧氣用的,排氣口通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是防止空氣中微生物的污染,故B項正確；制作腐乳時應(yīng)先接種毛霉,然后進行加鹽腌制,故C項錯誤；制作泡菜時應(yīng)選用乳酸菌,故D項錯誤。5.【答案】B【解析】在果醋的發(fā)酵過程中,首先瓶中進行的是有氧呼吸產(chǎn)生CO2,會使pH下降；一段時間后由于氧氣消耗殆盡,開始進行無氧呼吸,也可產(chǎn)生CO2,會使pH繼續(xù)下降；最后進行醋酸發(fā)酵生成醋酸,會使pH迅速下降。6.【答案】C【解析】酒精濃度不會太高是因為高濃度的酒精會使酵母菌失活,故C正確。加水過多會對酒精濃度有一定影響,但都不會超過14%,說明不是因為水過多造成的,故A錯誤。原料中發(fā)酵的糖太少,但只會是個別的酒精濃度低,故B錯誤。發(fā)酵過程會產(chǎn)熱,但一般會散出去,故D錯誤。7.【答案】A【解析】果酒制作過程中,在發(fā)酵初期應(yīng)創(chuàng)造有氧環(huán)境使酵母菌大量繁殖,因此接種酵母菌后不能立即密封,應(yīng)通入無菌空氣。8.【答案】C【解析】醋酸菌是好氧型生物,只有在氧氣充足的環(huán)境中才能完成其正常的生理過程；酵母菌屬于兼性厭氧型生物,在有氧和無氧環(huán)境中都能生存,但其無氧呼吸產(chǎn)生的能量少,不能滿足其繁殖對能量的需求,所以兩者的正常繁殖都離不開氧氣,A、B正確。醋酸菌在缺乏糖源時,能以酒精為原料合成醋酸；而酵母菌在無氧環(huán)境中能產(chǎn)生酒精,C錯誤,D正確。9.【答案】C【解析】鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成玫瑰紅色染料。10.【答案】D【解析】醋酸菌是好氧菌,利用乙醇生產(chǎn)醋酸需在有氧條件下,A正確；酵母菌無氧呼吸能產(chǎn)生酒精,因此酵母菌利用葡萄糖汁產(chǎn)生酒精需要在無氧條件下,B正確；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵,C正確；參與腐乳制作的微生物主要是毛霉,屬于異養(yǎng)需氧型,腐乳制作的原理是毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收的小分子,D錯誤；答案是D。11.【答案】C【解析】食醋釀造與果醋釀造所用原料不同,食醋釀造一般用糧食,內(nèi)含大量淀粉,先用曲霉使淀粉水解成單糖,使蛋白質(zhì)水解成氨基酸,然后用酵母菌使糖轉(zhuǎn)變成酒精,最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生產(chǎn)就是這些菌協(xié)同作用的結(jié)果。12.【答案】A【解析】果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的無氧呼吸,向葡萄汁中參加適量的酵母菌作為菌種,但不能通入空氣,故閥a要一直關(guān)緊。因酵母菌細胞呼吸能產(chǎn)生二氧化碳,故閥b每隔一定時間要翻開幾秒鐘,以便釋放二氧化碳。酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度是18～25℃,故不能把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進行實驗。13.【答案】A【解析】乳酸菌屬于原核生物,代謝類型是異養(yǎng)厭氧型,其只能進行無氧呼吸,體內(nèi)不含有氧呼吸酶,A正確；酵母菌屬于真核生物,代謝類型是兼性厭氧型,B錯誤；變形蟲屬于原生動物,屬于真核生物,C錯誤；固氮菌屬于原核生物,代謝類型是異養(yǎng)需氧型,D錯誤。14.【答案】D【解析】泡菜發(fā)酵過程中,隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸的量不斷增加,亞硝酸復(fù)原菌的代謝被逐漸抑制,亞硝酸鹽的產(chǎn)量減少,同時亞硝酸鹽的分解增加,亞硝酸鹽的含量會逐漸下降。發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用,還有酵母菌的發(fā)酵作用,酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。發(fā)酵過程不僅有乳酸菌和酵母菌的作用,還有亞硝酸復(fù)原菌的作用。發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠,從而蔬菜保持脆嫩而不軟化腐敗。發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水,以保持壇內(nèi)無氧狀態(tài)。15.【答案】D【解析】由于乳酸菌是嚴格厭氧菌,相同量的混有乳酸菌的牛奶裝入四個容積不等的錐形瓶中,密封保存,容積最小的含有的O2相對最少,對乳酸菌的抑制作用最小,發(fā)酵效果最好。16.【答案】C【解析】醋酸菌是好氧細菌,所以在發(fā)酵過程中需要適時地通入O2。醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃。在糖源、O2充足時,醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時,可將乙醇氧化成乙醛,再將乙醛變?yōu)榇姿帷?7.【答案】C【解析】測定亞硝酸鹽含量的原理是利用酸性條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料后,再與濃度的標準液進行目測比擬,大致估算出亞硝酸鹽的含量。所以,要提高準確性,關(guān)鍵在于標準顯色液的制備。因此,C項正確,A、B、D項錯誤。18.【答案】C【解析】釀酒時如果密封不嚴,就會使好氧的醋酸菌繁殖并在外表形成白膜；同樣道理制作泡菜時密封不好,也會使酵母菌在泡菜壇的液體外表繁殖,形成白膜；而腐乳制作需要的是毛霉,毛霉的菌絲會使豆腐塊的外表形成致密的一層,使腐乳容易成形。19.【答案】D【解析】香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,也具有防腐殺菌的作用。含量多少可根據(jù)自己的口味來配制,但并不是越多越好。20.【答案】B【解析】A、毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型,那么豆腐塊整齊排放時保持適當?shù)木嚯x,有利于毛霉的生長,A正確；腐乳制作過程中,豆腐塊裝瓶時,要分層擺放并逐層加鹽隨著層數(shù)的加高,加鹽量也增加,在瓶口外表鋪鹽厚些,以防止雜菌從瓶口進入,B錯誤；裝瓶時,將瓶口通過酒精燈火焰,迅速用膠條密封保存,防止雜菌的污染,C正確；參加胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,具有調(diào)味和殺菌的作用,從而影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量,D正確。21.【答案】C【解析】參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物分別是酵母菌、醋酸(桿)菌、毛霉,其中醋酸桿菌是原核生物不含線粒體,A錯誤。果酒制成后除需轉(zhuǎn)移到溫度較高環(huán)境外,還需醋酸桿菌且需在有氧環(huán)境中才可制作果醋,B錯誤。腐乳制作過稃中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉,分泌的蛋白酶,能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸,C正確。在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量,接近瓶口外表的鹽要鋪厚一些,D錯誤。22.【答案】B【解析】微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,A正確；含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳,含水量過高的豆腐制腐乳不易成形,B錯誤；加鹽和加酒都能防止雜菌污染,防止豆腐塊腐敗變質(zhì),C正確；越接近瓶口,雜菌污染的可能性越大,因此密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染,D正確。23.【答案】A【解析】泡菜制作的原理是利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,因此,在泡菜制作過程中要注意隔絕空氣,并保持適宜溫度。24.【答案】C【解析】為了防止雜菌的污染,發(fā)酵瓶不能處于翻開狀態(tài),應(yīng)適時向發(fā)酵瓶中通入無菌空氣,讓醋酸菌進行有氧呼吸,A錯誤；醋酸菌適宜生存的溫度條件為30～35℃,因此在制作葡萄醋的過程中應(yīng)將溫度控制在此溫度,B錯誤；當糖源缺乏時,醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成乙醛,再將乙醛變?yōu)榇姿?C正確；在糖源和氧氣充足時,醋酸菌能將葡萄糖分解成醋酸,D錯誤。25.【答案】D【解析】果汁發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生,可用重鉻酸鉀檢驗,檢驗醋酸可用品嘗法或pH試紙鑒定,但亞硝酸鹽的含量不能用品嘗法測定,在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反響后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反響后的樣品與標準顯色液進行目測比擬,可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。26.【答案】(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇二氧化碳(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4