(熱能、營養(yǎng)素)作業(yè)

(熱能、營養(yǎng)素)作業(yè)湖北高新職業(yè)培訓學校PAGEPAGE8?熱能、營養(yǎng)素?作業(yè)答案(簡答題第1-15題)1蛋白質(zhì)有哪些重要生理功能？答：①人體組織的構(gòu)成成分蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織、器官的重要成分，身體的生長發(fā)育是蛋白質(zhì)不斷積累過程。人體內(nèi)各種細胞組織的不斷更新，需蛋白質(zhì)維持。身體受傷后也需蛋白質(zhì)作修復(fù)材料；②構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)〔調(diào)節(jié)生理功能〕蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能；③供應(yīng)能量：供應(yīng)能量是次要功能。2如何評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？答：評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：=1\*GB3①食物中蛋白質(zhì)的含量。=2\*GB3②食物蛋白質(zhì)消化率〔digestibility〕。表觀消化率、真消化率。=3\*GB3③食物蛋白質(zhì)利用率。蛋白質(zhì)成效比值〔PER〕、生物價〔BV〕=4\*GB3④氨基酸評分〔AAS〕和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分〔PDCAAS〕。3何為氨基酸評分，其營養(yǎng)意義有哪些？答：氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想模式或參考蛋白模式進行比擬，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量〔mg〕/每克參考蛋白的該種AA含量〔mg〕食物蛋白中氨基酸的含量可用比擬的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別缺乏的必需氨基酸，從而合理混合膳食到達氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。其營養(yǎng)意義：〔１〕可以明確食物的限制氨基酸是什么，利于評價食物蛋白質(zhì)是否優(yōu)質(zhì)完全；〔２〕為食用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)使之互補提供依據(jù)。4蛋白質(zhì)的食物來源有哪些？蛋白質(zhì)的供應(yīng)量是多少？答：蛋白質(zhì)的來源：①動物性食物：魚、肉；１５％－２２％，蛋；１１％－１４％，奶；３％－３.５％②植物性食物：糧谷類、干豆類、硬果類、薯類；１０％左右③大豆類：黃豆；36%－40%蛋白質(zhì)的供應(yīng)量：占總熱能的11%-15%〔兒童：12－14%〕大豆蛋白和動物性蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)攝入量的30%－50%.5脂肪的生理功能有哪些?答：①人體重要的組成局部；②促進脂溶性維生素的吸收；③供應(yīng)機體熱能；④是必需脂肪酸的重要來源；⑤膳食脂肪能改善食品的感官性狀，促進食欲，延遲胃的排空，增加飽腹感；⑥維持體溫，支持和保護臟器，并且具有隔熱保溫作用；⑦構(gòu)成參與某些內(nèi)分泌激素。6脂肪酸按其結(jié)構(gòu)可分為？答：①按其碳鏈長短可分為：長鏈脂肪酸，中碳鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸；②按其飽和程度可分為：飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；③按其空間結(jié)構(gòu)不同可分為：順式脂肪酸和反式脂肪酸。7必需脂肪酸包括哪些脂肪酸？生理功能有哪些?食物來源有哪些？答：n－6系列脂肪酸的亞油酸和n－3系列的α－亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。生理功能：①必需脂肪酸是組織細胞的組成成分；②參與脂質(zhì)代謝；③必需脂肪酸是合成前列腺素的前體；④動物精子形成與必需脂肪酸有關(guān)；⑤必需脂肪酸對因X射線引起的皮膚損害有保護作用；⑥α－亞麻酸于動物的視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)。食物來源：富含多不飽和脂肪酸的植物油。亞油酸主要來源：茶油、葵花子油、玉米油、豆油；α－亞麻酸主要來源：菜籽油、豆油等。8脂肪的供應(yīng)量是多少？答：脂肪的供應(yīng)量以占膳食總熱能比例計，中國營養(yǎng)學會推薦成年人攝入量脂肪供能占總熱能比為20％～30％。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1：1：1〔S：M：P＝1：1：1〕為宜。膽固醇的攝入量每天不超過300mg。9碳水化合物的主要生理功能是什么？答：碳水化合物一般將其分為四類：單糖，雙糖，寡糖和多糖。碳水化合物的生理功能：①供應(yīng)和儲存能量；②構(gòu)成機體組織及重要生命物質(zhì)；③節(jié)約蛋白質(zhì)作用；④抗生酮作用；⑤解毒作用；⑥增強腸道功能。10碳水化物的食物來源及供應(yīng)量。答：碳水化合物的主要來源是糧谷類、豆類、薯類。糧谷類：含碳水化合物60%--80%，薯類：15%--29%，豆類：40%--60%中國營養(yǎng)學會建議碳水化合物供熱能以占總熱能的55％～65％為宜。11膳食纖維的食物來源。答：膳食纖維廣泛存在于植物性食物中，如谷類、根莖類、豆類、蔬菜水果類。12膳食纖維的生理意義有哪些？答：=1\*GB3①增強腸道功能、有利糞便排出；=2\*GB3②控制體重和減肥；=3\*GB3③可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿?。?4\*GB3④預(yù)防結(jié)腸癌作用。13影響根底代謝率的因素是什么？答：①體外表積與體型：體外表積越大向環(huán)境散熱越快，根底代謝也越強。體格的影響；②年齡：年齡越小，根底代謝率越高；③性別：男性高于女性〔5-10%〕；④人的高級神經(jīng)活動、內(nèi)分泌系統(tǒng)狀態(tài)；⑤外界氣候條件〔冬季高于暑季〕和營養(yǎng)狀況等。14人體對熱能的消耗包括哪些方面？答：對一般成年人：熱能的消耗包括根底代謝、勞動消耗〔體力活動〕、食物特殊動力作用〔食物熱效應(yīng)〕。對兒童青少年：除上述消耗外還有生長發(fā)育消耗。對孕婦：除上述消耗外還有生長需要，如子宮、乳房、胎盤、胎兒；體脂儲藏。對乳母：除上述消耗外還有合成母乳需要。15三大熱能營養(yǎng)素之間有什么關(guān)系?答：三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素經(jīng)過生物氧化產(chǎn)生能量。在一系列代謝反響中，各種產(chǎn)熱營養(yǎng)素的中間代謝產(chǎn)物通過三羧酸循環(huán)可以互相影響，