濃香型白酒在中國(guó)的傳承與創(chuàng)新院廠合作 傳承創(chuàng)新祝賀瀘州老窖大曲酒榮獲巴拿馬賽會(huì)金獎(jiǎng)90周年

濃香型白酒在中國(guó)的傳承與創(chuàng)新院廠合作傳承創(chuàng)新祝賀瀘州老窖大曲酒榮獲巴拿馬賽會(huì)金獎(jiǎng)90周年

瀘州的老歌酒，以“醇香味濃郁、口感特別濃郁、口感清新、口感持久”的獨(dú)特風(fēng)格，品味古今。早至1915年,歷屆中國(guó)名酒——瀘州老窖大曲酒就在美國(guó)西部加利福尼亞州的舊金山舉辦的“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”上,一舉奪得金獎(jiǎng)。奪取此大獎(jiǎng)的正是號(hào)稱“瀘州第一”的瀘州溫永盛老窖大曲酒。2005年,瀘州老窖大曲酒迎來(lái)了榮獲“巴拿馬國(guó)際金獎(jiǎng)”90周年。我院與老窖酒廠近半個(gè)世紀(jì)的合作,筆者與瀘州老窖結(jié)緣40載,多次參加老窖的總結(jié)與研究,怎能不心潮澎湃,歡欣鼓舞?；貞洰?dāng)年,院廠科技人員與工人親密無(wú)間“同食、同住、同勞動(dòng)”,制曲車(chē)間、烤酒晾堂、老窖池旁,都是我們工作的戰(zhàn)場(chǎng)。當(dāng)年一起戰(zhàn)斗的情景,仍記憶尤新,倍感親切。1系統(tǒng)整理,進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)瀘州老窖大曲酒釀造,傳統(tǒng)采用小麥制曲、黃泥老窖、續(xù)糟發(fā)酵、混蒸混燒、長(zhǎng)期貯存釀制而成。其傳統(tǒng)操作,更是世代相傳,不斷發(fā)展。為了提高名酒質(zhì)量,總結(jié)瀘州老窖這份珍貴的民族遺產(chǎn),根據(jù)中央食品工業(yè)部制酒局指示及全國(guó)名酒會(huì)議精神,指定四川糖酒工業(yè)科學(xué)研究室(四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院前身)、四川省專賣(mài)公司和四川省工業(yè)廳食品工業(yè)局等單位,組織力量,于1957年10月成立“瀘州老窖大曲酒操作法總結(jié)委員會(huì)”負(fù)責(zé)整理歷史經(jīng)驗(yàn),總結(jié)優(yōu)良傳統(tǒng)的老操作法,這是瀘州老窖歷史上第一次較系統(tǒng)的總結(jié)?！翱偨Y(jié)委員會(huì)”,參加單位有15個(gè),工程技術(shù)人員59人,四川糖酒研究室陳茂椿工程師(教授)任技術(shù)室主任。通過(guò)全體同志近半年的努力,完成了以下任務(wù):1.1系統(tǒng)整理出“瀘州老窖大曲酒操作法”三百年歷史演變,針對(duì)傳統(tǒng)操作法,進(jìn)行系統(tǒng)整理。1.2系統(tǒng)總結(jié)整理瀘州老窖大曲酒傳統(tǒng)操作法及制曲工藝,使之規(guī)范化、系統(tǒng)化,便于學(xué)習(xí)推廣。1.3用常規(guī)分析方法,對(duì)“瀘州老窖大曲酒”進(jìn)行較全面的分析,從而對(duì)傳統(tǒng)操作法有更深的認(rèn)識(shí),用生物化學(xué)、微生物學(xué)、發(fā)酵工程、有機(jī)化學(xué)等方面的理論,加以概括和初步總結(jié)。1.4在深度認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)操作的基礎(chǔ)上,通過(guò)試驗(yàn),反復(fù)對(duì)比,為偽存真,去粗取精,繼承傳統(tǒng),發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng),建立了“新的瀘州老窖大曲酒操作法”,其中“熟糖拌料”、“量水用量”、“麥曲用量”、“入窖溫度”、“回酒發(fā)酵”、“踩窖”、“窖帽高低”、“延長(zhǎng)發(fā)酵周期”、“截頭去尾”、“原度酒加漿”、“不同容器貯酒對(duì)酒質(zhì)的影響”、“貯存試驗(yàn)”、“麥曲制造”等14個(gè)方面,都分別進(jìn)行了試驗(yàn),并與傳統(tǒng)方法對(duì)比,從而使新的操作法更加先進(jìn),提高了質(zhì)量,提高了出酒率。1.5寫(xiě)出了“瀘州老窖大曲酒提高質(zhì)量的初步總結(jié)”(內(nèi)部資料)和“瀘州老窖大曲酒”一書(shū)(1959年由輕工業(yè)出版社出版發(fā)行)。順利地完成了查定總結(jié)任務(wù)。這是瀘州老窖大曲酒傳統(tǒng)工藝操作第一次較系統(tǒng)的初步闡述。2深化試驗(yàn),初具思路1964年頒布“全國(guó)十年科學(xué)發(fā)展綱要”,國(guó)家把名酒的科研列入綱要內(nèi)。全國(guó)三大香型的典型代表,貴州茅臺(tái)、山西汾酒、四川瀘州老窖大曲酒都先后組織力量,組成專題研究組,分赴各廠,成為“三個(gè)試點(diǎn)”。1965年“全國(guó)十年規(guī)劃項(xiàng)目”(1963～1972)、“瀘州老窖大曲酒釀造過(guò)程中微生物性狀、有效菌株生化活動(dòng)及原有工藝的總結(jié)與提高”(序號(hào):專13-015民族傳統(tǒng)特產(chǎn)發(fā)酵食品的總結(jié)與提高),課題組由四川省食品研究所(我院前稱)12名、中科院西南生物所(成都生物所前稱)5名、瀘州曲酒廠10名共同組成。瀘州曲酒廠(瀘州老窖股份公司前稱)張福成廠長(zhǎng)(主管生產(chǎn)、技術(shù))任組長(zhǎng)、食品所黃紹琴(酒組組長(zhǎng))、生物所吳衍庸(工業(yè)微生物組)任付組長(zhǎng)。還有五糧液酒廠、成都酒廠、綿竹酒廠(劍南春集團(tuán))、萬(wàn)縣太白酒廠、邛崍文君酒廠等8名技術(shù)工人參加。分設(shè)微生物組、工藝組、分析組(成品、半成品)。陳茂椿教授任高級(jí)技術(shù)指導(dǎo)。筆者有幸自始至終參加研究工作。廠所之間合作無(wú)間,各有側(cè)重。西南生物所對(duì)麥曲微生物、窖池內(nèi)外微生物區(qū)系、窖泥內(nèi)微生物種屬進(jìn)行分離鑒定,了解釀造過(guò)程微生物菌群、生長(zhǎng)繁殖過(guò)程的代謝產(chǎn)物對(duì)酒質(zhì)的影響;廠方負(fù)責(zé)正常生產(chǎn)、查定總結(jié)貫徹實(shí)施,并為研究工作提供良好條件;四川食品所是課題承擔(dān)單位,負(fù)責(zé)研究方案、計(jì)劃進(jìn)度,對(duì)百年老窖泥進(jìn)行理化分析、生產(chǎn)工藝查定、發(fā)酵過(guò)程理化測(cè)定,成品酒的紙層和常規(guī)分析,提出人工培窖方案,進(jìn)行“減糧、減曲發(fā)酵試驗(yàn)”、“合理調(diào)料、蒸糧時(shí)間試驗(yàn)”、“有效菌株強(qiáng)化制曲應(yīng)用于生產(chǎn)試驗(yàn)”等,解決了當(dāng)時(shí)棘手的問(wèn)題——酒中蘭黑色沉淀。為了完成任務(wù),省食品所攜帶十余箱儀器(包括分析天平、保溫箱、顯微鏡、干燥箱及玻璃器皿)到廠。省專賣(mài)公司撥專款修建科研樓(座落在營(yíng)溝車(chē)間山麓)。試驗(yàn)組數(shù)十人,自帶蚊帳、臥具,住在營(yíng)溝(國(guó)寶窖池所在地),吃在營(yíng)溝、工作在營(yíng)溝。大家團(tuán)結(jié)一致,不分彼此,深入生產(chǎn),親自實(shí)踐,認(rèn)真負(fù)責(zé),一絲不茍,所以,當(dāng)時(shí)的分析數(shù)據(jù)、生產(chǎn)記錄,都真實(shí)可靠。為了使數(shù)據(jù)真實(shí)、有代表性、規(guī)律性,半夜入窖糟的樣品亦半夜檢驗(yàn),決不拖延,有時(shí)因取樣問(wèn)題對(duì)分析結(jié)果有懷疑,又重新取樣分析,直至晨雞高唱,大家都毫無(wú)怨言。正當(dāng)試驗(yàn)按計(jì)劃緊張進(jìn)行,而且一些試驗(yàn)有望取得重大進(jìn)展之時(shí),奈因“史無(wú)前例”,使研究工作被迫中斷,實(shí)是惋惜。在近三年的項(xiàng)目研究中,取得如下主要成果:2.1人工養(yǎng)殖和新農(nóng)場(chǎng)的老路上對(duì)百年老窖的認(rèn)識(shí)和人工培窖的成功,是該項(xiàng)目的重大成果?！叭斯づ嘟?新窖老熟”獲四川省首屆科學(xué)大會(huì)獎(jiǎng)。2.1.1濃藝香精與要配之處至瀘州老窖和五糧液經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)證明,接觸窖底或窖壁的發(fā)酵糟,其酒就愈濃郁芳香,發(fā)現(xiàn)老窖大曲的特殊芳香與窖泥有極密切的關(guān)系。課題組為了揭示百年老窖的秘密,首次開(kāi)展窖泥理化成分檢測(cè),發(fā)現(xiàn)老窖泥與新窖泥至pH、氨態(tài)氮、腐植質(zhì)、有效磷等成分上有顯著差異,為人工培窖提供了理論依據(jù)。2.1.2厭氧功能菌群老窖出好酒,根本原因在于長(zhǎng)期連續(xù)的釀酒發(fā)酵中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇類、酯類、二氧化碳等浸潤(rùn)滲入窖泥中,逐漸富集培養(yǎng)與生香有關(guān)的一些厭氧功能菌。隨著發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)間越長(zhǎng),在窖泥中越來(lái)越多地聚積起這些厭氧功能菌,形成了瀘酒特有的微生物區(qū)系。正是窖泥中這些功能菌群參與了曲酒香味物質(zhì)的合成,才產(chǎn)出了窖香濃郁、回味悠長(zhǎng)的名曲酒。1965年課題組開(kāi)展研究工作時(shí),微生物方面由中科院西南生物所牽頭,微生物學(xué)家吳衍庸研究員主持,四川省食品所和瀘州曲酒廠共同協(xié)助,對(duì)瀘酒窖泥微生物進(jìn)行了較全面的研究。微生物菌種/發(fā)酵時(shí)間選取瀘州曲酒廠的特曲窖(老窖)、頭曲窖(中齡窖)、三曲窖(新窖)的窖泥進(jìn)行細(xì)菌分離、分類計(jì)數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn),老窖和新窖的窖泥微生物數(shù)量和類群有顯著的差異。從數(shù)量看,老窖窖泥細(xì)菌總數(shù)為104萬(wàn)/克土,是新窖的3.1倍,是中齡窖的2.6倍多;嫌氣細(xì)菌亦是老窖明顯多于新窖和中齡窖,老窖泥嫌氣細(xì)菌數(shù)為86.8萬(wàn)/克土,是新窖的4倍,是中齡窖的3倍;嫌氣芽孢桿菌數(shù),老窖是新窖的2.6倍,中齡窖的2.2倍;而好氣細(xì)菌數(shù)量則判別不明顯。從類群看,嫌氣菌數(shù)量多于好氣菌;嫌氣芽孢菌多于好氣芽孢菌。老窖窖泥中的嫌氣細(xì)菌總數(shù)是好氣菌總數(shù)的5倍,嫌氣芽孢菌數(shù)是好氣芽孢菌數(shù)的3.6倍;中齡窖則分別為2.6倍、3.1倍;新窖分別為1.8倍、2.1倍。濃香型曲酒的老窖是嫌氣細(xì)菌,特別是嫌氣芽孢菌的主要棲息地,這是瀘型酒老窖窖泥的獨(dú)特微生物學(xué)特征。。優(yōu)良品種菌株在酒飲中所占的地位研究發(fā)現(xiàn),無(wú)論在老窖或新窖中,不同部位窖泥的微生物分布亦有較大差異。窖墻的細(xì)菌數(shù)多于窖底,黑色內(nèi)層的細(xì)菌多于黃色外層,而產(chǎn)己酸的梭狀芽孢桿菌主要棲息于黑色內(nèi)層窖泥中。老窖窖底好氣菌數(shù)與新窖接近,而嫌氣菌數(shù)卻比新窖多4.8倍;老窖窖墻和窖底的芽孢菌數(shù)是新窖的2.2倍,并突出表現(xiàn)在嫌氣芽孢菌上,老窖的嫌氣芽孢菌數(shù)大大超過(guò)新窖。再次證明,嫌氣芽孢桿菌在酒窖窖泥中所占的主導(dǎo)地位。特曲窖(百年老窖)中的優(yōu)勢(shì)芽孢桿菌群課題組采集瀘州酒廠老窖窖泥,經(jīng)三次分離純化,根據(jù)菌落形態(tài)不同,挑選35個(gè)菌落,進(jìn)行芽孢染色和顯微鏡觀察,確定其個(gè)體形態(tài)。凡是芽孢膨大、菌體呈鼓錘形的確定為梭狀芽孢桿菌屬菌。瀘州老窖中分離出的瀘型梭菌,微生物學(xué)家、中科院微生物所所長(zhǎng)方心芳教授認(rèn)定為“北原梭菌”,它能發(fā)酵葡萄糖并產(chǎn)生己酸,與內(nèi)蒙輕工所分離己酸的菌不同,內(nèi)蒙所選出的是“克氏梭菌”,它不能利用葡萄糖,能代謝乙醇及乙酸形成己酸。老窖泥中的芽孢桿菌,鼓錘形桿菌占65%以上。這些鼓錘狀桿菌,多株混合發(fā)酵,可產(chǎn)生多量的己酸、乙酸。1966年課題組利用分離出的多株鼓錘狀芽孢桿菌,混合培養(yǎng)物和老窖泥的人工培養(yǎng)液,接種于生黃泥培養(yǎng)成“香泥”,用于改窖和建新窖,第一排產(chǎn)酒就可產(chǎn)部分頭曲,相當(dāng)于30年以上的窖齡。證明老窖中優(yōu)勢(shì)微生物群落與瀘酒的香型、及質(zhì)量有密切關(guān)系。瀘酒老窖泥理化成分的檢測(cè)和窖泥微生物的分離鑒定,初步揭示了“百年老窖”的奧秘,為人工培窖提供了理論依據(jù)。2.2人工培要發(fā)酵的效果運(yùn)用上述研究成果,課題組于67～68年在瀘州曲酒廠、五糧液酒廠進(jìn)行了“人工培窖,新窖老熟”試驗(yàn)。使用黃泥、窖皮泥、肥田泥、老窖泥、P、N、腐植質(zhì)、曲粉、糧糟(或丟糟)、黃水、酒頭、酒尾及液體窖泥等進(jìn)行人工培養(yǎng)窖泥。通過(guò)合理配料、細(xì)致操作,經(jīng)人工培養(yǎng)發(fā)酵后的窖泥,在色澤、氣味和氨態(tài)氮、腐植質(zhì)、有效磷等方面都與老窖泥極為接近。從人工培養(yǎng)窖泥前后主要微生物來(lái)觀察,一般泥土經(jīng)培養(yǎng)發(fā)酵后,好氣細(xì)菌大大減少,嫌氣細(xì)菌則大大增加。百地霉和毛霉都大大減少,其他霉菌和酵母雖無(wú)什么規(guī)律,但基本上都是減少了。建窖后,由于糟子在窖內(nèi)發(fā)酵的結(jié)果,各種微生物進(jìn)行了自然淘汰,最后是嫌氣芽孢桿菌等窖泥功能菌占了優(yōu)勢(shì),使人工窖泥逐漸成熟,向老窖方向轉(zhuǎn)化。為了驗(yàn)證人工培窖的效果,該成果同時(shí)在多個(gè)酒廠推廣應(yīng)用:瀘州曲酒廠特曲窖搬家、消滅三曲、新窖產(chǎn)頭曲獲得成功;五糧液酒廠南岸車(chē)間優(yōu)質(zhì)品率大幅度提高;全興酒廠第三排即產(chǎn)全興大曲(國(guó)家名酒)。百年老窖奧秘的揭示、人工培窖新窖老熟的成功,是我省釀酒科技人員,廠所共同協(xié)作的重大成果,為濃香型酒在全國(guó)的普及和發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)。3發(fā)酵微生物環(huán)境60年代開(kāi)始,瀘州老窖酒廠在中科院成都生物所、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院等單位配合下開(kāi)展了麥曲、酒窖外環(huán)境,釀酒發(fā)酵過(guò)程等微生物進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究。3.1平板分離法分離以具有代表性的瀘州曲酒廠的傳統(tǒng)大曲作研究對(duì)象。選取伏曲、四季曲、新成曲、隔年陳曲、渦水曲等10多個(gè)樣品,采用平板分離法進(jìn)行微生物分離,其分離到霉菌、酵母253株,細(xì)菌16株。經(jīng)形態(tài)、生理鑒定的有65株。3.1.1蘑菇是大曲中數(shù)量、種類最多的菌類。其中以曲霉最多(曲霉中以黃曲霉為主),其次是根霉、毛霉、梨頭霉、紅曲霉、白地霉等。3.2.2ycelact酵母是釀酒中重要的微生物,亦是大曲中種類、數(shù)量繁多的類群。大曲中的酵母主要為酵母屬(Saccharomyces)酵母,其次還有假絲酵母(Candide)、漢遜酵母屬(Hansenula)、球擬酵母(Torulopsis)酵母。這些菌種是乙醇發(fā)酵和產(chǎn)酯生香的重要微生物。在瀘州大曲的酵母分離中還發(fā)現(xiàn)一類產(chǎn)生獨(dú)特香味的酵母,這類酵母與瀘州老窖大曲酒香味特點(diǎn)可能有關(guān),而在分離全興酒曲中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這類菌存在。3.1.3細(xì)菌分離結(jié)果在分離瀘州大曲時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的細(xì)菌量不少,種類也較多。分離出細(xì)菌16株,它們是乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌、微球菌等。曾對(duì)幾株芽孢桿菌和微球菌的代謝產(chǎn)物進(jìn)行了測(cè)定,發(fā)現(xiàn)了乙酸、丙酸、異丁酸、戊酸等。3.2麥曲中的微生物區(qū)系和發(fā)酵糟瀘酒傳統(tǒng)發(fā)酵不僅涉及窖泥微生物生態(tài)分布,也涉及窖外環(huán)境微生物生態(tài)分布。由于瀘州所處的獨(dú)特地域、傳統(tǒng)工藝的提供的條件,使窖泥、麥曲、窖外環(huán)境都成了特定的微生物區(qū)系。麥曲中的微生物來(lái)自制曲的特定環(huán)境(原料、水、制曲工具曲房、空氣、操作場(chǎng)地等),發(fā)酵糟中的微生物除來(lái)自麥曲、窖泥外,還來(lái)自晾堂地面殘?jiān)?、窖房空氣、水、用具、窖皮泥等。窖外環(huán)境的微生物研究表明,窖外環(huán)境空氣、水、窖皮泥均是細(xì)菌數(shù)量最多,占主要地位,在晾堂殘存物中數(shù)量也不少。環(huán)境中,酵母數(shù)量亦不少,尤其在晾堂殘存物中更為突出。此外,空氣、水、窖皮泥、殘存物中均出現(xiàn)較多的曲霉。窖外環(huán)境中還有較多的青霉,因此,搞好車(chē)間、環(huán)境清潔衛(wèi)生十分重要。3.3曲霉在鹽酒發(fā)酵過(guò)程中的細(xì)菌數(shù)量變化糧糟加入曲粉后入窖,用窖皮泥封窖進(jìn)行嫌氣發(fā)酵,在入窖、封窖及發(fā)酵第3、8、15、20、30、40d取樣對(duì)發(fā)酵糟進(jìn)行微生物的分析,發(fā)酵糟中酵母、霉菌、細(xì)菌的數(shù)量變化規(guī)律各異。一般在糧糟入窖后第三天,酵母增殖達(dá)到高峰,數(shù)量從10.5×104個(gè)/克到5.05×107個(gè)/克,即增加了兩個(gè)數(shù)量級(jí)以上,以后隨著窖中氧氣的逐漸減少,酵母的增殖受到抑制,酵母數(shù)量逐漸減少,發(fā)酵40d后酵母數(shù)量還低于入窖時(shí)的酵母數(shù)量。由于曲粉中存在大量霉菌,入窖時(shí)霉菌數(shù)量最高,但入窖后的嫌氣條件不利于霉菌生長(zhǎng),因而封窖后數(shù)量驟減,但在發(fā)酵中期又有所增加,然后又復(fù)下降。細(xì)菌數(shù)量變化相對(duì)較小,入窖后有所增加,以后稍有下降,到了發(fā)酵后期細(xì)菌數(shù)量均高于酵母和霉菌,說(shuō)明細(xì)菌較適應(yīng)窖內(nèi)環(huán)境,在發(fā)酵后期生香作用甚大,主要是梭狀芽孢桿菌及其他芽孢桿菌。對(duì)于霉菌中的曲霉、梨頭霉、毛霉、青霉、根霉及百地霉地?cái)?shù)量變化分析,發(fā)現(xiàn)在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中曲霉占優(yōu)勢(shì),在發(fā)酵初期數(shù)量有所減少,但在發(fā)酵中期又有所增加,后期又有減少,便其數(shù)量均高于梨頭霉、毛霉和根霉。雖然曲粉中有根霉、毛霉、梨頭霉存在,但它們均不適應(yīng)窖內(nèi)的生長(zhǎng)環(huán)境。曲霉在瀘酒糖化上是起主要作用的霉類。窖內(nèi)發(fā)酵糟中有大量青毒存在,這是窖外環(huán)境青霉大量存在以及窖內(nèi)又適合生長(zhǎng)的緣故。3.4不同種類酵母菌對(duì)釀酒功能菌的選育和應(yīng)用80年代我院與瀘州老窖酒廠繼續(xù)合作,承擔(dān)省科委重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目:“濃香型曲酒釀造過(guò)程中產(chǎn)酯酵母的選育及其應(yīng)用的研究”,開(kāi)展了對(duì)瀘酒釀酒功能菌的研究。3.4.1制曲過(guò)程中酵母菌的檢測(cè)結(jié)果選擇不同地點(diǎn)、不同時(shí)間、不同季節(jié)的曲藥、曲房稻草、踩曲場(chǎng)、空氣、水等樣品,對(duì)“伏曲”和“四季曲”作了廣泛的檢測(cè),發(fā)現(xiàn)制曲過(guò)程中酵母菌的主要來(lái)源是種曲、環(huán)境及復(fù)蓋物,曲塊中產(chǎn)酒酵母在夏季數(shù)量較少,而產(chǎn)酯酵母卻較多,因此“伏曲”的香味在正常情況下比其他季節(jié)踩制的曲子要好一些。但夏季踩制的大曲,因產(chǎn)酒酵母數(shù)量相對(duì)較少,對(duì)致發(fā)酵力較低。所以,生產(chǎn)中應(yīng)考慮各季節(jié)的曲混合使用,這樣對(duì)酒質(zhì)和出酒率都有好處。3.4.2不同季節(jié)、不同酒質(zhì)和酵母菌群落特征以瀘州老窖酒廠等名優(yōu)酒廠老車(chē)間為典型代表,采集晾堂殘留物、空氣、晾糟機(jī)殘留物、踩曲場(chǎng)、曲粉、曲房殘?jiān)?、老新窖泥等樣?進(jìn)行微生物分析,著重對(duì)產(chǎn)酯酵母進(jìn)行研究。濃香型大曲酒傳統(tǒng)工藝釀制過(guò)程中,構(gòu)成了特定的微生物區(qū)系。發(fā)酵糟的微生物除來(lái)自麥曲和窖泥外,還來(lái)自晾堂、晾糟機(jī)殘?jiān)?、窖房空氣、水、用具?也就是說(shuō),窖外環(huán)境微生物參與濃香型曲酒發(fā)酵,這可從環(huán)境中存在的微生物與窖內(nèi)發(fā)酵糟和麥曲中的微生物組成相印證而證實(shí)。釀造過(guò)程中微生物分析表明,不同季節(jié)環(huán)境中微生物的數(shù)量和組成有很大的差異。在熱季,環(huán)境中產(chǎn)酒和產(chǎn)酯酵母較多;而冬季產(chǎn)酯酵母尚未檢出,酵母數(shù)也不多。因此,“冬季產(chǎn)酯醇、熱季產(chǎn)酒香”,這是科學(xué)依據(jù)之一。窖泥中酵母菌的情況,報(bào)導(dǎo)較少。通過(guò)我們研究,發(fā)現(xiàn)百年老窖泥中,酵母菌數(shù)量極少,有的甚至未能檢出;而經(jīng)人工培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)窖泥,竟含有較多的酵母菌,其數(shù)量明顯多于霉菌。酵母菌在窖泥中具有促進(jìn)老熟生香的作用。通過(guò)對(duì)產(chǎn)酯酵母生態(tài)分布的研究,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)酯酵母主要來(lái)自環(huán)境、場(chǎng)地和麥曲中,其數(shù)量隨地區(qū)、季節(jié)(氣候)的變化,差異較大。3.4.3濃香型曲酒釀造過(guò)程中丙酸菌的分布丙酸菌是參與曲酒發(fā)酵的重要菌類。它能利用乳酸直接進(jìn)行丙酸發(fā)酵,生成丙酸、乙酸和二氧化碳。研究丙酸菌,是“增己控乳”在微生物方面做工作。我院在瀘州老窖酒廠等名優(yōu)酒廠協(xié)助下,對(duì)濃香型曲酒釀造過(guò)程中的窖泥、麥曲、母糟、場(chǎng)地、殘留物、環(huán)境等,進(jìn)行了廣泛的采樣,對(duì)丙酸菌進(jìn)行了兩年多的研究。發(fā)現(xiàn)丙酸菌主要來(lái)自窖泥。窖泥中的丙酸菌占整個(gè)檢測(cè)總數(shù)的43.7%,下層居多,中層次之,上層較少;酒碚中丙酸菌的分布與窖泥相似;麥曲和場(chǎng)地中檢出的丙酸菌較少,產(chǎn)酸也低,可能是耐氧型的。丙酸菌對(duì)曲酒芳香物質(zhì)的形成起著重要作用。3.5酵母菌曲和液體酒母用量試驗(yàn)65年10月課題組選用從麥曲中分離的有效菌株32株,其中糖化菌17株(曲霉9株、根霉7株、毛霉1株),酵母15株(其中麥曲酵母9株,其他來(lái)源酵母6株),分別制成麩曲和液體酒母,減少大曲用量,用于生產(chǎn)試驗(yàn)。試驗(yàn)條件:糖化菌曲(麩皮制)用量為3.5%～3.8%,大曲用量為11%,液體酒母用量為每瓶4000～4800ml(每毫升含酵母細(xì)胞數(shù)為72×106～132×106個(gè))。對(duì)照窖用曲量為20%。試驗(yàn)窖的酒,通過(guò)理化分析和嘗評(píng),保持了瀘州大曲酒的特有風(fēng)味。3.6生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益1987年瀘州老窖酒廠與我院合作,采用窖泥功能菌與產(chǎn)酯微生物,并與其他技術(shù)組裝配套,用于生產(chǎn),連續(xù)三排,取得較顯著的效果。由生產(chǎn)實(shí)績(jī)可見(jiàn),①采用窖泥功能菌和產(chǎn)酯微生物,并與人工培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)窖泥巧妙結(jié)合,是提高濃香型曲酒質(zhì)量的有效措施,成品酒質(zhì)量可提高1～2個(gè)等級(jí);②采用本工藝,能迅速有效地提高新窖酒質(zhì)量;③利用現(xiàn)代微生物技術(shù)對(duì)瀘型曲酒進(jìn)行研究,是揭開(kāi)瀘型曲酒發(fā)酵奧秘和提高質(zhì)量的根本。該項(xiàng)目的推廣應(yīng)用,獲省科技進(jìn)步獎(jiǎng)。4不同不同釀酒工藝對(duì)不同釀酒周期不同研制工藝的影響為了提高瀘型曲酒的質(zhì)量和名優(yōu)酒比率,我們?cè)谶M(jìn)行《提高瀘州曲酒廠名優(yōu)酒比率的研究》項(xiàng)目中,探索了瀘酒釀造過(guò)程中乙酸乙酯生成條件與環(huán)境、設(shè)備、工藝等關(guān)系,從1986年初開(kāi)始,在瀘州曲酒廠一車(chē)間一、二、六、九、十二組對(duì)不同窖齡、不同等級(jí)、不同窖容、不同工藝條件、不同發(fā)酵周期的20多個(gè)窖池進(jìn)行了廣泛細(xì)致的查定,歷時(shí)年余,取得了2700多個(gè)數(shù)據(jù),了解到瀘酒釀造過(guò)程中不同條件、不同工藝與乙酸乙酯生成量的關(guān)系,為同類型酒質(zhì)量的提高,提供了大量可靠的參數(shù)。通過(guò)大量數(shù)據(jù),了解到瀘酒釀造過(guò)程乙酸乙酯生成量與窖泥質(zhì)量、窖容、發(fā)酵周期、不同工藝條件(延長(zhǎng)發(fā)酵周期、翻沙、常規(guī)、產(chǎn)量窖等)、蒸餾過(guò)程(包括上甑技術(shù))、入窖條件(入窖水分、酸度、淀粉、溫度、糠殼用量等)、發(fā)酵條件(發(fā)酵生酸量與速度、黃水接觸與否、酒碚在窖內(nèi)的位置等)、工藝操作(蒸餾時(shí)母糟含水量、上甑快慢、異常操作等)、特殊工藝等關(guān)系十分密切,提出了應(yīng)注意的問(wèn)題。5入要控制好發(fā)酵條件,提高生產(chǎn)質(zhì)量,保證發(fā)酵質(zhì)量1965年我院陳茂椿教授在瀘州主持試點(diǎn)技術(shù)工作期間,深入生產(chǎn)第一線,通過(guò)大量的技術(shù)資料和生產(chǎn)、分析數(shù)據(jù),總結(jié)出“入窖發(fā)酵條件與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗的關(guān)系”,在68年名酒協(xié)作會(huì)上與同行交流,對(duì)瀘型酒在全國(guó)推廣應(yīng)用和產(chǎn)質(zhì)量的提高,起到重要的作用。瀘州老窖大曲酒傳統(tǒng)采用混蒸混燒續(xù)糟固態(tài)發(fā)酵法,黃泥老窖、萬(wàn)年糟、發(fā)酵周期長(zhǎng),母糟與空氣接觸的機(jī)會(huì)多,參與發(fā)酵的微生物類群眾多,物理化學(xué)變化復(fù)雜,工序與工序之間、上排與下排之間的關(guān)系,互相影響,季節(jié)的變化,對(duì)品溫的影響也難以克服,生產(chǎn)工藝條件隨著客觀條件而變化,因此生產(chǎn)波動(dòng)大,影響質(zhì)量不穩(wěn)定,在這樣一個(gè)錯(cuò)綜復(fù)雜的情況下,只有掌握入窖發(fā)酵工藝技術(shù)條件的變化規(guī)律,才能達(dá)到均衡生產(chǎn)、質(zhì)量好、糧耗低的目的。所謂入窖發(fā)酵條件,包括不同的溫度、水分、酸度、淀粉含量、用曲量和用糠量(糧糟比)等。要根據(jù)不同季節(jié)氣溫的變化,相應(yīng)地變更其他條件,給有益微生物的繁殖創(chuàng)造良好的條件,達(dá)到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。總結(jié)出入窖溫度“熱平地溫冷13”的質(zhì)量性;分析了入窖酸度增高的原因,并提出了解決措施;量水用量與57年比較有所減少,使產(chǎn)質(zhì)量提高;入窖淀粉濃度高,所得產(chǎn)品的總酸和