茶葉的起源與演變過程

茶葉的起源與演變過程關(guān)于飲茶的起源，到目前為止是眾說紛紜，爭議未定。大致說來，有神農(nóng)說、商周說、西漢說、三國說。神農(nóng)說據(jù)《神農(nóng)食經(jīng)》'茶茗久服，令人有力悅志'的記載，認(rèn)為飲茶始于神農(nóng)時代，'茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏'。（《茶經(jīng)·六之飲》）神農(nóng)即炎帝，與黃帝同為中國上古都部落首領(lǐng)。然而《神農(nóng)食經(jīng)》據(jù)今人考證成書在漢代以后飲用始于上古原始社會只是傳說，不是信史。商周說據(jù)東晉常璩所撰《華陽國志·巴志》載：巴子國“土植五谷,牲具六畜。......荼、蜜、靈龜、巨犀、山雞、白雉、黃潤鮮粉，皆納貢之。其果實(shí)之珍者，樹有荔枝，蔓有辛蒟，園有芳蒻、香茗。”常璩明確指出，進(jìn)貢的“芳蒻、香茗”不是采之野生，而是種之園林。芳蒻是一種香草，香茗指茶。此說法表明：生活在陜西南部的古代巴人才是中國最早用茶、種茶的民族，至少已有3000余年的用茶、種茶的歷史。三國說《三國志·吳書·韋曜傳》有'密賜荼荈以代酒'，這種能代酒的飲料當(dāng)為茶飲料，足以證明吳國宮廷已經(jīng)飲茶。據(jù)此，《南窗紀(jì)談》認(rèn)為中國飲茶始于三國，《集古錄》則認(rèn)為始于魏晉。三國時代東吳飲茶是確鑿無疑，然而東吳之茶當(dāng)傳自巴蜀，巴蜀的飲茶要早于東吳，因此，中國的飲茶一定早于三國時代。西漢說清代郝懿行在《證俗文》中指出：'茗飲之法，始見于漢末，而已萌芽于前漢。司馬相如凡將篇有荈詫，王褒僮約有武陽買茶。'郝懿行認(rèn)為飲茶始于東漢末，而萌芽于西漢。王褒《僮約》中有'烹荼盡具'、《武陽買荼》，一般都認(rèn)為'買荼'之'茶'為茶，而武陽即今四川彭山縣，說明四川在西漢宣帝神爵三年（公元前59年），中國的飲茶不晚于公元前一世紀(jì)。我們認(rèn)為中國的飲茶始于西漢，而飲茶晚于茶的食用、藥用，中國人發(fā)現(xiàn)茶和用茶則遠(yuǎn)在西漢以前，甚至可以追溯到商周時期。發(fā)源地點(diǎn)對這一點(diǎn)的探求往往集中在茶樹的發(fā)源地的研究上來。關(guān)于茶樹的發(fā)源地，有這么幾種說法：西南說“我國西南部是茶樹的原產(chǎn)地和茶葉發(fā)源地?！边@一說法所指的范圍很大，所以正確性就較高了。四川說清·顧炎武《日知錄》：“自秦人取蜀以后，始有茗飲之事。”言下之意，秦人入蜀前，今四川一帶已知飲茶。其實(shí)四川就在西南，四川說成立，那么西南說就成立了。四川說要比西南說“精密”一些，但是正確的風(fēng)險性會大些。云南說認(rèn)為云南的西雙版納一帶是茶樹的發(fā)源地，這一帶是植物的王國，有原生的茶樹種類存在完全是可能的，但是這一說法具有“人文”方面的風(fēng)險，因?yàn)椴铇涫强梢栽模鑴t是活化勞動的成果。川東鄂西說陸羽《茶經(jīng)》：“其巴山峽川，有兩人合抱者?！卑蜕綅{川即今川東鄂西。該地有如此出眾的茶樹，是否就有人將其利用成為了茶葉，沒有見到證據(jù)。江浙說最近有人提出始于以河姆渡文化為代表的古越族文化。江浙一帶目前是我國茶葉行業(yè)最為發(fā)達(dá)的地區(qū)，歷史若能夠在此生根，倒是很有意義的話題。其實(shí)我認(rèn)為在遠(yuǎn)古時期肯定不只一個地方有自然起源的茶樹存在。有茶樹的地方也不一定就能夠發(fā)展出飲茶的習(xí)俗來。前面說到茶是神農(nóng)發(fā)明的，那么它在哪一帶活動？如果我們求得“茶樹原生地”與“神農(nóng)活動地”的交集，也許就有答案了，至少是縮小了答案的“值域”。發(fā)明方式人類是怎樣發(fā)明飲茶習(xí)慣的？或者說茶是怎樣起源的？對這個問題的研究始終是茶學(xué)的一個“基本問題”。因?yàn)樽鰹槿魏我粋€茶學(xué)學(xué)者或茶學(xué)工作者，如果連“茶是怎樣來的”都不能解釋的話，那就太不夠了。而現(xiàn)在對這一問題的回答有多種答案：祭品說：這一說法認(rèn)為茶與一些其他的植物最早是做為祭品用的，后來有人償食之發(fā)現(xiàn)食而無害，便“由祭品，而菜食，而藥用”，最終成為飲料。藥物說：這一說法認(rèn)為茶“最初是作為藥用進(jìn)入人類社會的?！薄渡褶r(nóng)百草經(jīng)》中寫到：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。食物說：“古者民茹草飲水”，“民以食為天”，食在先符合人類社會的進(jìn)化規(guī)律。同步說：“最初利用茶的方式方法，可能是作為口嚼的食料，也可能作為烤煮的食物，同時也逐漸為藥料飲用?！边@幾種方式的比較和積累最終就發(fā)展成為“飲茶”是最好的方式。以上這幾種說法中最無用的就是同步說，它把前面的三種說法加在一起，就成為了自己“萬無一失”的解釋了。也許這種解釋就是最恰當(dāng)?shù)牧恕，F(xiàn)在我們可以論證茶在中國被很早就有認(rèn)識和利用，也很早就有茶樹的種植和茶葉的采制。但是也可以考證，茶在社會中各階層被廣泛普及品飲，大致還是在唐代陸羽的《茶經(jīng)》傳世以后。所以宋代有詩云“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事春茶”。也就是說，茶發(fā)明以后，有一千年以上的時間并不為大眾所熟知。《茶經(jīng)》中陸羽列舉了我國古代識茶的人物，如神農(nóng)、周公旦和晏嬰等，表明了我國是最早發(fā)現(xiàn)，利用茶葉的國家，他引《神農(nóng)食經(jīng)》說：“茶茗久服，令人有力悅志，”他引《爾雅》說：“槚，苦茶；”他引《晏子春秋》說：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，灸三戈、五卵、茗菜而已?！庇纱丝梢?，我國先秦茶事已始。但是，有的學(xué)者認(rèn)為陸羽引用著作，都成書于漢代，況且中華民族發(fā)源于黃河中下游，我國西北古代氣候雖較溫潤，但歷來不產(chǎn)茶，那么神農(nóng)氏怎能“嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之?！彼麄冋J(rèn)為我國的茶事較遲，以致外國人趁機(jī)制遣中國茶葉來自印度的說法，后來事實(shí)證明印度古代無茶。早在秦漢以前，我國四川一帶已盛行飲茶。西漢時，茶是四川的特產(chǎn)，曾通過進(jìn)貢傳到京城長安，原來我國古代四川東鄂西就是茶樹的發(fā)祥地，而這里正是三皇五帝最早生息之地。神農(nóng)氏是“三苗”、“九黎”部族之首領(lǐng)。在《史記·吳起傳》與《說苑》等古籍中有“三苗氏，衡山在其南，歧山其北，左洞庭之坡，右彭蠡之川”的記載，這說明神農(nóng)氏的部族發(fā)源在四川東部和湖北西部山區(qū)，這正是今日大神農(nóng)架的地域。在這樣一個植被茂盛，至今還盛產(chǎn)茶葉的環(huán)境里，神農(nóng)嘗百草完全是可能的。后來這些部族不斷北移或東徙，西北才成為華夏政治中心。到舜帝禪讓王位于大禹，氏族社會的政治中心已移到河南登封一帶，前幾年己在該處王城崗發(fā)掘出夏代遺址遺物，大禹接位，并非一帆風(fēng)順，當(dāng)初在江浙沿海治水，疏流入海，導(dǎo)苕溪、余不溪、入太湖，克服了洪水之患。后又戰(zhàn)敗防風(fēng)氏，逐漸北上。舜帝得知大禹治水有功，就讓位于他。而“三苗”后裔不服，所以，《史記五帝本紀(jì)》有“三苗在江淮，荊州數(shù)為亂”的記載。大禹治水在江南，史書也有根據(jù)：秦始皇統(tǒng)一中國后，曾“上會稽、祭大禹”，司馬遷20歲時，也“登會稽，探禹穴?！彼越袢照憬B興留有大禹遺跡。夏禹原讓位于“百蟲將軍”伯益，但為兒子夏啟奪權(quán)，啟有太康、仲康和少康三子，不斷發(fā)生王位之爭，到禹的第六代孫夏杼時政局統(tǒng)一，國力強(qiáng)盛，他曾率部南下尋根，至浙西、駐驊金斗山東南延巒妙峰一帶，故這一帶山稱之為杼山。當(dāng)時在山南至今尚留有避它城夏王村等遺跡。夏杼之后八代而衰，履癸（桀）為契滅，契建立先商世代。從現(xiàn)存的歷史資料也不難看出，氏族社會“三苗氏”生息之地，產(chǎn)茶歷代不衰，如南北朝時，《劉琨購茶書》中提到安州（今湖北安陸）；《桐君錄》中提到酉陽（今湖北黃風(fēng)東）、巴東（四川奉節(jié)）；《荊州土地記》中提到武陵（湖南常德）。都盛產(chǎn)茶葉。唐代的史料中提到湖北江陵、南漳、四川彭景、安景、邛崍等地盛產(chǎn)茶。陸羽《茶經(jīng)》中提茶葉品質(zhì)不詳?shù)氖恢葜芯陀卸踔菁唇窈蔽洳?。由此可見，《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的事應(yīng)發(fā)生我國中原。即使從《王褒僮約》所記載的飲茶、賣茶的事實(shí)看來，我國漢代以前，川東鄂西地區(qū)生產(chǎn)和利用茶葉的事業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)。人們不難設(shè)想從采野茶到人工栽培茶樹，從自給自用到“產(chǎn)、供、銷”的過程，需要多長年代。所以說我國祖先發(fā)現(xiàn)利用栽培茶葉的歷史是悠久的。制茶的演變過程在原始社會，人類在山野狩獵動物和尋找植物作為食物，采摘各種可食用的花、果、葉用以充饑，而茶也是其中的一種。在人類進(jìn)入農(nóng)耕生產(chǎn)之后，便開始尋求防病和治病的方法。“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼（漢以前的茶字作荼字）而解之”是這一事實(shí)確鑿的記載，茶的作用從充饑發(fā)展到藥用。在人們利用茶的過程中，還將茶葉當(dāng)菜吃。這種以茶為食的方法有３０００年以上的歷史。據(jù)《晏子春秋》載：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯。炙三戈五卵，茗（茶的別稱）菜而已?！睎|漢時壺居士在《食忌》上則說：“苦菜久食為化，與韭同食，令人體重?！边@種茶“與韭同食”，也是以茶作菜。晉代時，用茶葉煮食之法，稱之為“茗粥”或“茗菜”。居住在中國西南邊境的傣族、哈尼族、景頗族等至今仍有吃“竹筒茶”的習(xí)慣。后來，人們在鮮茶葉生吃或生煮羹飲過程中，青草氣難除，且滋味苦澀，經(jīng)不斷摸索，發(fā)現(xiàn)把茶葉加工后烹煮飲用，不僅清香鮮濃，而且有利于保存。隨著飲茶的普及，其飲用方法不斷發(fā)展變化，從西漢至明代，出現(xiàn)了煮茶、煎茶、點(diǎn)茶、泡茶飲用方式，而明代開始的泡茶法一直沿用到今天。所謂煮茶法，是指茶入水烹煮。最古老的“焙茶”就是把嫩芽從茶樹上采下直接放在火上烘烤成焦黃色，再放進(jìn)茶壺內(nèi)煮飲。至今，云南南部佤族和傣族同胞仍有“焙茶”這種煮飲習(xí)俗。從西漢開始才有關(guān)于煮茶的文字記載。西漢王褒《僮約》：“烹茶盡具?！蔽鲿x郭義恭《廣志》：“茶叢生，真煮飲為真茗茶?！睎|晉郭璞《爾雅注》：“樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲。”也有在茶中加入其他配料的煮飲法，三國張揖在《廣雅》中記載了當(dāng)時制茶與飲茶的方法：“欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼（摻和之意）之?！碧脐懹稹恫杞?jīng)·五之煮》載：“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸。”唐皮日休《茶中雜詠》序云：“然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫淪蔬而啜飲者無異也。”當(dāng)時煮茶，往往加鹽、蔥、姜等佐料，飲茶類似喝蔬茶湯，又稱作“茗粥”。唐楊曄《膳夫經(jīng)手錄》也有相似記載：“茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥?！彼未K轍《和子瞻煎茶》詩有“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜挎滿口”之句。明代陳師《茶考》載：“烹茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入瓷瓶火煎，酌量火候，以數(shù)沸蟹眼為節(jié)?！贝朔N煮茶方式一直存在，特別是在少數(shù)民族地區(qū)較流行。唐代以后，制茶技術(shù)日益發(fā)展，餅茶（團(tuán)茶、片茶）、散茶品種日漸增多。飲用方式以煎茶法為主。陸羽《茶經(jīng)》記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”，餅茶的煎茶程序有備器、炙茶、碾茶、羅茶、取火、選水、候湯、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。也有將餅茶舂成粉末放在茶瓶中，再用開水沖泡，而不用烹煮飲用方法：“乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之閹茶?！边@種煎茶法在中晚唐很流行，受到當(dāng)時詩人元稹、盧仝、白居易、陸龜蒙、皮日休、李群玉等的贊賞，專門寫了煎茶的詩，如盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有“碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”之句。李群玉《龍山人惠石廩方及團(tuán)茶》詩有“碾成黃金粉，輕嫩如松花”之句。唐末宋初又出現(xiàn)了點(diǎn)茶法，點(diǎn)茶法是將茶碾成細(xì)末，置茶盞中，以沸水點(diǎn)沖。從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來，點(diǎn)茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、備盞、點(diǎn)茶（調(diào)膏、擊拂）。點(diǎn)茶法盛行宋元時期，宋人詩詞中多有描寫。北宋范仲淹《和章岷從事斗茶歌》詩有“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”之句。北宋蘇軾《試院煎茶》詩有“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕”之句。宋釋惠洪《無學(xué)點(diǎn)茶乞詩》詩云：“銀瓶瑟瑟過風(fēng)雨，漸覺羊腸挽聲度。盞深扣之看浮乳，點(diǎn)茶三昧須饒汝?！北彼吸S庭堅《滿庭芳》詞也有“碾深羅細(xì)，瓊?cè)锢渖鸁煛?，“銀瓶蟹眼，驚鷺濤翻”之句。點(diǎn)茶法盛行于宋元時期，直到明朝前中期仍然存在。朱元璋十七子、寧王朱權(quán)《茶譜》序云：“命一童子設(shè)香案攜茶爐于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶為末，置于磨令細(xì)，以羅羅之，候湯將如蟹眼。量客眾寡，投數(shù)匕入于巨甌。候湯出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云頭雨腳，分于啜甌?！泵魈嬷煸傲T貢團(tuán)餅茶，遂使散茶獨(dú)盛，飲用方法也改為沖泡。明代陳師《茶考》載：“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡?！泵髑逡詨嘏轂橹?，即置茶于茶壺中，以沸水沖泡，再分到茶盞（甌、杯）中飲用。據(jù)張源《茶錄》、許次紓《茶疏》等書記載，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、品茶等?，F(xiàn)今流行于閩、粵、臺地區(qū)的“功夫茶”則是典型的壺泡法。由于直接沖泡不僅操作簡單，飲用方便，而且可以更好欣賞茶的優(yōu)美姿態(tài)，故此法沿用至今。在茶飲發(fā)展的悠久歷程中，不同民族依據(jù)各自迥異的民族傳統(tǒng)風(fēng)俗，以及不同的自然環(huán)境和飲食結(jié)構(gòu)，形成了各具特色的飲茶習(xí)俗?？偟膩碚f漢族以散茶直接沖泡，不加任何佐料的清飲方式為主，如潮汕的啜烏龍，四川的蓋碗茶等。而少數(shù)民族，則以加入其他佐料的調(diào)飲方式為主，如：云南撒尼族的銅壺茶；傈僳族的油鹽茶、雷響茶；彝族的核桃米