16PR班烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生期中試題

1廣東省商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)校廣東省商業(yè)技工學(xué)?！?023—2023〕16PR班《烹飪養(yǎng)分與衛(wèi)生 》期中考試試卷3490班別

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學(xué)號 序號題號題號一二三總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題〔本大題共20小題，每題2分，共40分。把答案寫在前面〕〔 〕1、以下谷類中蛋白質(zhì)含量最高的是：A、小麥 B、大麥 C、蕎麥 D、燕麥〔 〕2、糙米比一般米的養(yǎng)分價(jià)值高的在構(gòu)造上最主要差異是：A、谷皮 B、糊粉層 C、胚乳 D、胚芽〔 〕3、以下豆類及豆制品中消化率最高的是：A、炒豆 B、燉豆 C、豆?jié){ D、豆腐〔 〕4、以下是豆制品養(yǎng)分價(jià)值提高的主要緣由是：A、提高了蛋白質(zhì)的消化率 B、發(fā)酵C、參加添加劑 D、削減水分含量〔 〕5A、絳蟲 B、旋毛蟲 C、蛆蟲D、囊尾蚴〔 〕6、以下肉類的哪個(gè)時(shí)期食用最養(yǎng)分衛(wèi)生：A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期 D、腐敗期〔 〕7、以下不屬于人畜〔禽〕共患的傳染病的是：A、高致病性禽流感 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、豬瘟〔 〕8、以下畜禽肉中產(chǎn)后催乳效果較佳的指：A、豬蹄 B、豬肝 C、雞肉 D、鴨肉〔 〕9、以下目前最先進(jìn)的牛奶消毒法是：A、煮沸 B、巴氏消毒法C、超高溫瞬間消毒法D、加消毒劑法〔 〕10、以下奶類及制品養(yǎng)分價(jià)值較高的是：A、乳飲料 B、煉奶 C、純奶 D、發(fā)酵酸奶〔 〕11、以下補(bǔ)鈣最正確的水產(chǎn)干制品是：A、裙邊 B、海米 C、魚翅 D、海參〔 〕2A、甲魚 B、魚凍 C、魚翅 D、牡蠣〔 〕13A、氨基酸B、維生素C、多不飽和脂肪酸D、蛋白質(zhì)〔〕14.年齡屬于不行轉(zhuǎn)變的危急因素。80歲以上的老人中〔〕以上死于冠心病發(fā)作。A、1／5B、1／4C、1／3 D、1／2〔〕15.質(zhì)量掌握圖是坐標(biāo)圖，縱坐標(biāo)說明〔。A、時(shí)間挨次B、采樣號C、掌握界限D(zhuǎn)、質(zhì)量特性值〔〕16.常見的安康治理內(nèi)容包括〔〕等。A、安康調(diào)查、安康風(fēng)險(xiǎn)評估和分析、安康指導(dǎo)、安康危急識別B、安康監(jiān)測、安康風(fēng)險(xiǎn)評估和分析、安康指導(dǎo)、安康危急干預(yù)C、安康調(diào)查、安康風(fēng)險(xiǎn)評估和分析、安康指導(dǎo)、安康風(fēng)險(xiǎn)掌握〔〕17.安康風(fēng)險(xiǎn)的〔〕將是進(jìn)展的方向。A、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化B、標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化C、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化D、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化〔〕18、安康治理的核心就是〔。A、對人群安康的推測治理B、對安康危急因素的治理C、對危急因素的干預(yù) 安康危急的診斷和治療〔

太華憲章》對安康的定義做了進(jìn)一步的說明。A、1984 B、1985 C、1986 D、1987〔 5歲以下兒童的〔。A、60%～70% B、65%～75% C、70%～80% D、70%～90%5420分)。〔 〕1、精白米面比標(biāo)準(zhǔn)米面養(yǎng)分價(jià)值高，宜常食。〔 〕2、谷類多數(shù)是脫殼后食用，故不存在殘留農(nóng)藥的污染問題?！?〕3〔 〕4、剛剛誕生的生雞蛋沒有污染，也是最簡潔消化吸取?！?明松花蛋質(zhì)量越好〔 身體安康?！?。〔 〕8、人畜共患傳染病只可能通過畜肉傳播與乳類及制品無關(guān)?！?用?！?0、魚翅的蛋白質(zhì)含量雖高，但屬于不完全蛋白質(zhì)是它價(jià)格昂貴的主要緣由。3小題，第一題分，共分1、綠色食品的等級怎樣劃分?有什么要求?2、奶類及奶制品有哪些養(yǎng)分特點(diǎn)？3、論述如何評價(jià)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量？答案一、單項(xiàng)選擇題：1.D 2.D 3.D 4.A 5.D6.B 7.D 8.A 9.C 10.D11.B 12.D 13.C 14.C 15.D16.B 17.D 18.B 19.C 20.D二、推斷題：1、×2、×3、×4、×5、√6、√7、√8、×9、×10、√三、簡答題：1.綠色食品的等級怎樣劃分?有什么要求?標(biāo)準(zhǔn)答案：綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2023產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體安康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)特地機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AAA級綠色食品：A級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2023準(zhǔn)，經(jīng)特地機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必需符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);(2)(3)農(nóng)產(chǎn)品必需符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);(4)產(chǎn)品外包裝必需符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特2、奶類及奶制品有哪些養(yǎng)分特點(diǎn)?答：(1)奶類：a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸取率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相像，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸取率高;c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進(jìn)鈣和無機(jī)鹽的吸取;d、是礦物質(zhì)的;e、含有人體需要的各種維生素，其中維AC(2)奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他養(yǎng)分成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于一般人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的養(yǎng)分適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保存牛奶全部養(yǎng)分成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌生殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng);維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制****菌。c、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機(jī)鹽等其他養(yǎng)分素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。d8016%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。3.論述如何評價(jià)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其養(yǎng)分價(jià)值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此養(yǎng)分價(jià)值也較高，被稱之為完全蛋白。評價(jià)蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的方法有：d、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價(jià)食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的根底，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。e、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其養(yǎng)分價(jià)值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)f、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其凹凸主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮(吸取氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)吸取氮(攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用狀況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了