HACCP基礎(chǔ)知識(shí)和理論學(xué)習(xí)

HACCP根底學(xué)問(wèn)和理論學(xué)習(xí)

呂海東

202303

什么是HACCP？H ACCP？

???HACCP的定義HACCP是“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”英文的字母縮寫，意為“危害分析和關(guān)鍵把握點(diǎn)”HACCP是一種把握食品安全危害的預(yù)防性體系，它被用于把握食品從原料和加工過(guò)程中可能存在的危害。HACCP體系不是一種零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是用來(lái)使食品安全危害降低到最小或可承受的水平。HACCP的進(jìn)展歷史HACCP體系是20世紀(jì)60年月由美國(guó)的拜爾斯堡〔Pillsbury)公司擔(dān)當(dāng)太空準(zhǔn)備中宇航食品的開發(fā)時(shí)提出的〔太空食品〕。1971年，Pillsbury公司在美國(guó)第一次國(guó)家食品疼惜會(huì)議上，公開提出了HACCP原理。1973年，Pillsbury公司出版了最早的HACCP培訓(xùn)手冊(cè)，并被用于對(duì)FDA官方審查人員的培訓(xùn)。1974年美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)〔CFR〕第21卷第113局部，低酸罐頭食品的良好操作標(biāo)準(zhǔn)中承受了HACCP原理，這成為國(guó)際上第一部有關(guān)HACCP的立法。HACCP的進(jìn)展歷史1986年~1987年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推舉在肉、禽檢查中應(yīng)用HACCP1989年，美國(guó)國(guó)家微生物標(biāo)準(zhǔn)詢問(wèn)委員會(huì)〔NACMCF〕公布了“食品生產(chǎn)的HACCP原理”1992年，NACMCF在公布7個(gè)原理時(shí)，作了適當(dāng)?shù)男薷模⒔ㄗh用推斷樹確定關(guān)鍵把握點(diǎn)1997年，NACMCF對(duì)以上體系再次修改，將原理6和原理7做了調(diào)換，把記錄保持作為最終一個(gè)原理，這樣更加合理國(guó)內(nèi)HACCP的進(jìn)展?fàn)顩r：1990年：國(guó)家商品檢驗(yàn)局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)開頭爭(zhēng)論食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP1991年：衛(wèi)生部將HACCP應(yīng)用于食品衛(wèi)生監(jiān)視中2023年：成立全國(guó)HACCP協(xié)調(diào)中心為什么要HACCP？消費(fèi)者需要安全的產(chǎn)品立法和執(zhí)法機(jī)構(gòu)推舉和要求給生產(chǎn)以自信、保證、對(duì)品牌的疼惜可以驗(yàn)證和審核產(chǎn)生可供法律訴訟使用的證據(jù)得到了保險(xiǎn)公司的認(rèn)可使用HACCP的好處？

傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法HACCP

傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法與HACCP區(qū)分傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法事情發(fā)生了才行動(dòng)-反響型同時(shí)具有抽樣風(fēng)險(xiǎn)性HACCP事情發(fā)生前預(yù)先行動(dòng)-預(yù)防型使用HACCP的好處？食品安全體系的保證預(yù)防性的質(zhì)量治理工具是對(duì)企業(yè)質(zhì)量治理體系的補(bǔ)充和完善國(guó)際認(rèn)可的方法提高產(chǎn)品合格率降低質(zhì)量治理本錢增加客服對(duì)產(chǎn)品的信念，讓消費(fèi)者滿足增加企業(yè)內(nèi)部的團(tuán)隊(duì)合作精神，提高員工工作的主動(dòng)性風(fēng)險(xiǎn)治理的工具維護(hù)企業(yè)的聲譽(yù)和品牌形象。HACCP的特點(diǎn)預(yù)防性全員參與可操作性可監(jiān)視性系統(tǒng)化實(shí)施HACCP目的

實(shí)施HACCP的目的是對(duì)食品生產(chǎn)、加工進(jìn)展最正確治理，確保供給應(yīng)消費(fèi)者更加安全的食品，以疼惜公眾安康.HACCP的7大原理

一：進(jìn)展危害分析(HA-PA)二：確定關(guān)鍵把握點(diǎn)(CCP)三：建立關(guān)鍵限值(CL)四：關(guān)鍵把握點(diǎn)的監(jiān)控(M)五：糾偏行動(dòng)(CA)六：建立驗(yàn)證程序(V)七：建立記錄保持程序(R)一、進(jìn)展危害分析1、危害的定義：食品中產(chǎn)生的潛在的有安康危害的生物、化學(xué)或物理因子或狀態(tài)。

2、危害的分類生物危害化學(xué)危害物理危害

危害對(duì)產(chǎn)品影響

生物

物理化學(xué)變質(zhì)不吸引人的異味異味生病損害中毒

生物危害：生物的危害是指致病性微生物〔主要指有害細(xì)菌〕、病毒、寄生蟲等危害。致病細(xì)菌Bacteria〔沙門氏菌、肉毒梭狀孢桿菌、李氏特桿菌、金黃色葡萄球菌、空腸彎曲桿菌、霍亂弧菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌〕病毒Viruses〔甲肝、輪狀、諾瓦病毒〕霉菌〔曲菌屬，鐮刀菌屬〕原生動(dòng)物Protozoa寄生蟲parasites舉例：1.沙門氏菌2023年6月，英國(guó)有30人因吃吉百利巧克力而感染〔沙門氏菌〕?；厥?00萬(wàn)條產(chǎn)品，損失3000萬(wàn)英鎊。2.金黃色葡萄球菌2023年日本雪印乳業(yè)大阪工廠低脂巴氏殺菌奶金黃色葡萄球菌污染。導(dǎo)致14500人生病，經(jīng)濟(jì)損失22億美元，21家工廠關(guān)閉

病毒已認(rèn)定與食源性和水源性疾病的發(fā)病有關(guān)。常見：甲型肝炎病毒、輪狀病毒真菌：曲霉屬，鐮刀菌屬寄生蟲，原蟲和蠕蟲：賈第鞭毛蟲病、扁形蟲和吸蟲生物敏感性產(chǎn)品/原料可能導(dǎo)致生物危害的物質(zhì)-稱為生物敏感性產(chǎn)品/原料依據(jù)來(lái)源、歷史和流行病數(shù)據(jù)，國(guó)際性食品公司繪制出《生物敏感原料一覽表》，對(duì)其進(jìn)展嚴(yán)格治理，避開生物危害對(duì)產(chǎn)品的影響！依據(jù)：1、這些原料極易滋長(zhǎng)致病菌2、包括未加工和已加工過(guò)的原料形式生物敏感原料一覽表

乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料/香草（不包括以酒精/溶劑萃取物酵母介質(zhì)蘑菇類酵母/酵母提取物椰子酶/皺胃駱蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品茶粉、胡椒粉凝膠種籽及制品肉/魚/禽產(chǎn)品/海產(chǎn)品谷物及制品（不包括淀粉）蛋/蛋產(chǎn)品可可制品（包括提純可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然膠/增稠劑（不包括黃原膠、果膠和瓊脂）水果/水果制品（不包括蜜餞水果、醉制水果、果醬/果凍、AW<0.81/PH<4的干果和AW<0.81，亞硫酸鹽含量>100PPM的干果。堅(jiān)果及制品

生物危害來(lái)自哪里？

A、水B、員工(GMPs)C、工廠環(huán)境(生/加工過(guò))D、昆蟲/嚙類(蟲害把握)E、原料(供給商質(zhì)量保證)生物危害如何把握？影響微生物生長(zhǎng)生殖的根本要素有養(yǎng)分成分、PH值、溫度、抑制劑、水活度、氣體等。把握措施：細(xì)菌：時(shí)間/溫度把握； 冷卻和冷凍； 發(fā)酵/PH把握； 枯燥等；病毒：蒸煮；寄生蟲：失活/去除； 飲食把握?；瘜W(xué)危害化學(xué)性危害一般分為三類：自然存在的化學(xué)物質(zhì)、有意參與的化學(xué)物質(zhì)，外來(lái)污染的化學(xué)物質(zhì)。自然存在的化學(xué)物質(zhì)：如黃曲霉毒素、金槍魚在腐敗過(guò)程中產(chǎn)生的組胺、貝類毒素等有意添加的化學(xué)物質(zhì)：如食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等外來(lái)污染的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)藥、獸藥、工業(yè)污染化學(xué)物質(zhì)、加工企業(yè)使用的消毒劑、清潔劑、潤(rùn)滑劑等物質(zhì)?；瘜W(xué)污染可能來(lái)自從原料種植到食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)。常見的化學(xué)污染有：

清潔化學(xué)用品-清潔劑殺蟲劑，除草劑，滅鼠劑過(guò)敏物質(zhì)有毒金屬硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝酸基化合物多氯聯(lián)苯塑料及包材的成分溶出獸藥殘留-抗生素，激素等化學(xué)添加劑植物激素動(dòng)物毒素潤(rùn)滑油

化學(xué)危害的預(yù)防把握措施：

來(lái)源把握〔區(qū)域、供方〕；生產(chǎn)把握〔用量、設(shè)備清洗、使用選擇〕；標(biāo)識(shí)把握〔消費(fèi)群體、敏感人群〕。物理危害物理性危害主要是指任何在食品中覺察的不正常的潛在的有害異物。常見的物理危害有金屬、玻璃、塑料、石頭、珠寶、紐扣、木頭等。留意：這里的危害不包括頭發(fā)、昆蟲等異物或外來(lái)惡性雜質(zhì)。物理性危害是最常見的引起客戶投訴的危害，由于損害立刻發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且損害的來(lái)源是簡(jiǎn)潔確認(rèn)的。物理性危害的污染途徑物理危害的污染途徑：〔a〕原料收獲過(guò)程中摻雜玻璃、陶瓷碎片、鐵釘、鐵絲、鐵針、石塊等〔b〕加工過(guò)程中設(shè)備脫落的金屬碎屑、照明燈具、玻璃器具造成的玻璃碎片?！瞔〕畜、禽肉剔骨時(shí)遺留的碎骨、魚類的魚刺及貝類去殼時(shí)殘留的貝類碎片。物理性危害的預(yù)防物理危害的把握措施：(a)加工過(guò)程中的預(yù)防；(b)金屬探測(cè)、磁鐵吸附、X光機(jī)選別等；(c)感官剔除〔用眼觀看、手摸等〕。爭(zhēng)論：百草壹號(hào)生產(chǎn)過(guò)程承受了哪些措施來(lái)降低各種危害？

3、危害分析〔1〕、危害分析應(yīng)由企業(yè)成立的HACCP小組來(lái)完成。HACCP小組依據(jù)以下挨次，依次開展工作：、組成HACCP小組組成HACCP小組是進(jìn)展危害分析、建立HACCP準(zhǔn)備的重要步驟。該小組應(yīng)由具有不同專業(yè)的人員組成?！残〗M成員可以包括來(lái)自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量把握和試驗(yàn)室的人員。HACCP小組應(yīng)當(dāng)包括那些直接從事工廠日常操作的人員。該小組應(yīng)當(dāng)熟知食品的安全危害和HACCP原理，當(dāng)消逝了內(nèi)部無(wú)法解決的問(wèn)題時(shí)，必需請(qǐng)外面專家?guī)椭??！矵ACCP小組、進(jìn)展產(chǎn)品描述當(dāng)一個(gè)HACCP小組建立之后，首先要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展描述，描述主要包括〔不限于〕以下內(nèi)容：產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等；產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加熱、冷凍、枯燥、鹽漬、熏制等，可對(duì)加工過(guò)程做個(gè)簡(jiǎn)述；包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)整等；貯藏和發(fā)運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等；商品貨架期，如，銷售期限和最正確食用期；產(chǎn)品擬供給的對(duì)象和食用的方法；產(chǎn)品所承受的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。HACCP小組、確定預(yù)期用途和消費(fèi)者應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途作出說(shuō)明，預(yù)期用途即該種產(chǎn)品的使用方法。說(shuō)明是即食食品、充分加熱后食用的食品還是其他作為再加工原料使用的食品；并且HACCP小組應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的最終消費(fèi)者作出聲明：如：一般公眾、嬰兒、年長(zhǎng)者等。HACCP小組④、繪制產(chǎn)品加工流程圖

每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運(yùn)等與加工有關(guān)的全部環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)表達(dá)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)展危害分析和識(shí)別關(guān)鍵把握點(diǎn)時(shí)使用。

流程圖繪出來(lái)后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)去進(jìn)展核實(shí)查證，以免遺漏。HACCP小組⑤、驗(yàn)證流程圖危害分析和把握中流程圖的準(zhǔn)確性至為關(guān)鍵，在流程圖中列出的步驟必需在工廠由HACCP小組人員進(jìn)展驗(yàn)證，以防止疏漏關(guān)鍵步驟，致使顯著的潛在危害被無(wú)視?！?〕、如何進(jìn)展危害分析危害分析分為三局部：①、危害識(shí)別②、危害評(píng)估，確定顯著危害③、確定預(yù)防措施〔建立危害分析工作表〕①、危害識(shí)別確定危害種類，生物危害、化學(xué)危害、物理危害。②、危害評(píng)估，確定顯著危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：評(píng)估食品風(fēng)險(xiǎn)，建立危害與風(fēng)險(xiǎn)的內(nèi)在聯(lián)系。風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)：第一級(jí)：低度風(fēng)險(xiǎn)，主要包括原材料其次級(jí)：中度風(fēng)險(xiǎn)，包括半成品和貨架食品第三級(jí)：高度風(fēng)險(xiǎn)，即食食品顯著危害：兩個(gè)必要條件可能性：有可能發(fā)生嚴(yán)峻性：一旦把握不當(dāng)，可能對(duì)消費(fèi)者造成不行承受的風(fēng)險(xiǎn)。流程步驟(1)本步驟被引入或增加的潛在危害(2)危害評(píng)估(3)潛在的危害是否顯著?(是/否)(4)對(duì)第(4)欄的判定依據(jù)(5)能用于顯著危害的控制措施(6)該步驟是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)?(是/否)(7)危害類別潛在危害嚴(yán)重性可能性巴氏殺菌物理的無(wú)化學(xué)的無(wú)生物的殺菌不徹底微生物殘留高低是前工序帶入，殺菌強(qiáng)度不夠，可能有微生物殘留污染嚴(yán)格控制殺菌溫度，可將微生物殺死；檢查殺菌機(jī)殺菌水溫、水壓、噴淋管是否堵塞，移動(dòng)速度、中心溫度（儀表驗(yàn)證、PU值）是③、確定預(yù)防措施〔建立危害分析工作表〕爭(zhēng)論：流程步驟(1)本步驟被引入或增加的潛在危害(2)危害評(píng)估(3)潛在的危害是否顯著?(是/否)(4)對(duì)第(4)欄的判定依據(jù)(5)能用于顯著危害的控制措施(6)該步驟是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)?(是/否)(7)危害類別潛在危害嚴(yán)重性可能性卷封物理的無(wú)化學(xué)的油污：食品級(jí)潤(rùn)滑脂高低是設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)擠出多余油脂可能導(dǎo)致滴入未封蓋的產(chǎn)品中。1.每次添加完油后將滲出的舊油擦拭干凈；2.生產(chǎn)前抹掉多余的潤(rùn)滑油，檢查第一圈的罐封口、內(nèi)容物等措施來(lái)控制否生物的卷封缺陷帶來(lái)產(chǎn)品變質(zhì)高低是封蓋質(zhì)量不合格，可導(dǎo)致產(chǎn)品密封性不良與外界接觸而變質(zhì)。封蓋后進(jìn)行外觀檢查，按時(shí)檢測(cè)卷封尺寸、緊密度否二、確定關(guān)鍵把握點(diǎn)關(guān)鍵把握點(diǎn)：水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。能實(shí)施把握，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消退或把其降低到可承受關(guān)鍵把握點(diǎn)確實(shí)定原則：1、當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵把握點(diǎn)2、能將危害消退的點(diǎn)可以被確定為關(guān)鍵把握點(diǎn)3、能將危害降低到可承受水平的點(diǎn)可以被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP推斷樹：推斷樹是確定關(guān)鍵把握點(diǎn)被常用的工具關(guān)鍵把握點(diǎn)確定是把握點(diǎn)，但并不是全部的把握點(diǎn)都是關(guān)鍵把握點(diǎn)。把握點(diǎn)〔CP〕關(guān)鍵把握點(diǎn)關(guān)鍵把握點(diǎn)與把握點(diǎn)有效的把握防止發(fā)生：轉(zhuǎn)變食品的PH值到4-6以下，可以使致病菌不能生長(zhǎng)。添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方，以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。消退：加熱、烹調(diào)殺死全部的致病性細(xì)菌在-38度下冷凍可以殺死寄生蟲金屬檢測(cè)器可消退物理的危害削減到確定水平：有些危害不能全部消退或防止其發(fā)生，只能削減或降低到確定水平。關(guān)于關(guān)鍵把握點(diǎn)CCP或HACCP在產(chǎn)品加工過(guò)程中具有特異性，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，假設(shè)工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供給、衛(wèi)生把握和其他支持性準(zhǔn)備發(fā)生轉(zhuǎn)變以及用戶轉(zhuǎn)變，CCP都有可能發(fā)生轉(zhuǎn)變。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)把握，而有時(shí)一個(gè)CCP把握可以多種危害，如加熱可以殺滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)把握，如針對(duì)百草壹號(hào)生物危害實(shí)行UHT殺菌、卷封、巴氏殺菌來(lái)把握。一個(gè)把握點(diǎn)把握多個(gè)危害:致病菌寄生蟲UHT殺菌(CCP1)多個(gè)把握點(diǎn)把握一個(gè)危害:生物危害的把握(百草壹號(hào)):UHT殺菌(CCP1)卷封(CCP2)巴氏殺菌(CCP3)生物危害CCP推斷樹CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進(jìn)展把握是到達(dá)安全所必需的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消退或降低到可承受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可承受水平或增加到不行承受水平？4、隨后步驟能否消退危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可承受水平？是是否否否否爭(zhēng)論：用CCP推斷樹判定溶糖系統(tǒng)濾袋過(guò)濾是否是CCP點(diǎn)？不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消退或降低到可承受水平嗎？3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可承受水平或增加到不行承受水平？4、隨后步驟能否消退危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可承受水平？是是否原/輔料推斷樹＃2此危害能否在加工或消費(fèi)者使用時(shí)得到控制？＃1此原/輔料是否存在危害？＃3是否會(huì)對(duì)設(shè)施或其它產(chǎn)品造成污染？敏感性原輔料為CCP敏感性原輔料為CCP下一種原/輔料下一種原/輔料是是是否否否三、建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：區(qū)分食品安全可承受與不行承受水平之間的界限。關(guān)鍵限值的選擇：1、科學(xué)性2、可操作性建立關(guān)鍵限值在某一個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)上，將物理的、生物的、化學(xué)的參數(shù)把握到最大或最小水平，可防止或消退顯著危害的發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇沙惺芩?。如：百草壹?hào)卷封關(guān)鍵限值卷封厚度T：1.20-1.33mm；卷封寬度W：2.50-2.75mm；身鉤長(zhǎng)度BH：1.50-1.80mm；蓋鉤長(zhǎng)度CH：1.50-1.80mm；迭接長(zhǎng)度OL：≥0.85mm；迭接率OL%：≥50%；皺紋度WR:≤10%建立關(guān)鍵限值的依據(jù)一個(gè)CCP點(diǎn)必需有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值。在很多狀況下，恰當(dāng)?shù)年P(guān)鍵限值不愿定是明顯的或簡(jiǎn)潔得到的。需要進(jìn)展試驗(yàn)室爭(zhēng)論或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家等渠道獵取信息。確定關(guān)鍵限值應(yīng)有充分的科學(xué)依據(jù)。確定關(guān)鍵限值的信息來(lái)源〔1〕一般來(lái)源：如：公認(rèn)的慣例：巴氏消毒：72℃，15秒，可以將牛奶中的病原體殺死；干熱殺菌：93℃，120分鐘，空氣流量0.06m3/分鐘，產(chǎn)品厚度≤2.5cm，使水分活度≤0.85，可以到達(dá)把握食品中病原性微生物生長(zhǎng)生殖的目的。〔2〕科學(xué)刊物：雜志論文、食品科學(xué)教科書、微生物學(xué)參考書?！?〕法規(guī)性指南：國(guó)家、有關(guān)政府主管部門和地方政府公布的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、指令、指南；進(jìn)口國(guó)和國(guó)際組織制定的法律法規(guī)、指南?！?〕專家：有關(guān)政府主管部門的專家、熱工藝權(quán)威、食品科學(xué)家、微生物學(xué)家，設(shè)備制造商、大學(xué)科研機(jī)構(gòu)，貿(mào)易協(xié)會(huì)供給的權(quán)威參數(shù)或閱歷數(shù)據(jù)?！?〕試驗(yàn)爭(zhēng)論：廠內(nèi)試驗(yàn)，比照試驗(yàn)室的試驗(yàn)等。查詢到相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)后，應(yīng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際做試驗(yàn)驗(yàn)證。如從某一權(quán)威科技文獻(xiàn)上得到了殺菌工藝把握沙門氏菌的溫度和時(shí)間參數(shù)，企業(yè)應(yīng)在校準(zhǔn)設(shè)備后按此參數(shù)在殺菌機(jī)上進(jìn)展相關(guān)試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)微生物檢測(cè)后證明此數(shù)據(jù)可行，否則應(yīng)依據(jù)試驗(yàn)狀況對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)展調(diào)整，特定的殺菌溫度和殺菌時(shí)間的關(guān)系，需要到現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定后才能確定。用來(lái)確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)做為HACCP準(zhǔn)備支持性文件的一局部。假設(shè)得不到來(lái)確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)中選擇一個(gè)保守的值。爭(zhēng)論：HACCP〔危害分析和關(guān)鍵把握點(diǎn)〕七大原則之建立關(guān)鍵限值。也就是說(shuō)在生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵限值確實(shí)定只有關(guān)鍵把握點(diǎn)可以運(yùn)用，非關(guān)鍵把握點(diǎn)運(yùn)用！四、關(guān)鍵把握點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控：執(zhí)行準(zhǔn)備好的一系列觀看和測(cè)量,從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)是否受到把握,并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)用。CCP的監(jiān)控：依據(jù)HACCP準(zhǔn)備的要求進(jìn)展觀看和測(cè)量，推斷某一個(gè)CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)展記錄，便于后面的驗(yàn)證。如何進(jìn)展監(jiān)控監(jiān)控多承受物理和化學(xué)的方法。一般常用的方法和設(shè)備有:溫度計(jì)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)〔AW〕、鹽度計(jì)等測(cè)量的儀器必需保持精度、并進(jìn)展定期校驗(yàn)。監(jiān)控要素對(duì)象(W)方法(H)頻率(F)人員(W)WHFWM監(jiān)控的目標(biāo)/對(duì)象(W〕：通常指一個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀看或測(cè)量的目標(biāo)：例如溫度/時(shí)間/濃度/PH值/鏈條帶速/流量等;供方的檢驗(yàn)報(bào)告/官方的檢驗(yàn)證明/原料產(chǎn)地證明監(jiān)控的方法(H)：要求快速供給監(jiān)控結(jié)果，因此建議應(yīng)用物理和化學(xué)測(cè)量的方法，并考慮到設(shè)備的偏差。監(jiān)控的頻率〔T〕：連續(xù)的監(jiān)控： 如：冷庫(kù)溫度，金屬探測(cè)器。非連續(xù)的監(jiān)控： 如：產(chǎn)品中心溫度，厚度，設(shè)備運(yùn)行速度。監(jiān)控的人員〔W〕：流水線上的人員設(shè)備操作者監(jiān)視員修理人員質(zhì)量保證人員監(jiān)控的頻率監(jiān)控方式的分類：1、連續(xù)監(jiān)控：如連續(xù)記錄UHT操作面板上溫度。連續(xù)監(jiān)控好處是一旦消逝偏離操作限值就實(shí)行加工調(diào)整，一旦消逝偏離關(guān)鍵限值就實(shí)行糾偏措施。2、連續(xù)性監(jiān)控：必需保證監(jiān)控的周期在最短的時(shí)間內(nèi)就能覺察可能消逝的關(guān)鍵值偏離。監(jiān)控人員具備如下條件：經(jīng)過(guò)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)；完全理解CCP監(jiān)控的重要性有力氣進(jìn)展監(jiān)控活動(dòng)；覺察偏離關(guān)鍵界限應(yīng)立刻報(bào)告，以使能準(zhǔn)時(shí)實(shí)行訂正措施。五、糾偏行動(dòng)糾偏行動(dòng)：是針對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)實(shí)行的步驟和方法。一般應(yīng)包括在HACCP準(zhǔn)備中,有些狀況則在HACCP準(zhǔn)備沒有預(yù)先準(zhǔn)備。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)實(shí)行預(yù)先制定好的文件性的訂正程序，這些措施應(yīng)列出恢復(fù)把握的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。訂正措施一般包括兩步即糾偏或消退發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的緣由，重新進(jìn)展加工把握；其次步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。必要時(shí)實(shí)行必要的訂正措施，并驗(yàn)證該措施是否有效，假設(shè)連續(xù)消逝偏離時(shí)，要進(jìn)展重新驗(yàn)證HACCP準(zhǔn)備。如何實(shí)行訂正措施1、對(duì)產(chǎn)品立刻隔離2、由專業(yè)人員對(duì)該批隔離產(chǎn)品進(jìn)展評(píng)估3、依據(jù)評(píng)估結(jié)果，處置該批產(chǎn)品4、查找偏離關(guān)鍵限值的緣由5、對(duì)偏離緣由進(jìn)展糾偏6、驗(yàn)證訂正措施的有效性。六、建立驗(yàn)證程序緣由