曲的發(fā)現(xiàn)與中國酒曲的誕生

曲的發(fā)現(xiàn)與中國酒曲的誕生

中國的葡萄酒歷史悠久。用酒精飲料是中國祖先的偉大創(chuàng)造。這一獨(dú)特的酒精飲料技術(shù)與西方國家的酒精飲料生產(chǎn)技術(shù)相比更為復(fù)雜。它是東部和西方葡萄酒文化的十字路口，也是世界葡萄酒史上的輝煌成就和貢獻(xiàn)。酒曲釀酒的發(fā)明對我國豆醬、醬油、食醋、豆豉、飴糖、腐乳等發(fā)酵食品的產(chǎn)生起了積極影響,開創(chuàng)了人類利用微生物制作食品的新紀(jì)元,為飲食文化做出貢獻(xiàn)。據(jù)史料記載,日本、朝鮮、越南等國家用曲釀酒的經(jīng)驗(yàn)是六七世紀(jì)(大約在隋唐時(shí))傳入的,也傳入亞洲其他各國,如尼泊爾、不丹、緬甸、老撾、柬埔寨、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓等都有用小曲釀酒。形成了以中國為代表的用曲釀酒為特色的東方酒文化。中國最早用曲釀酒技藝受到國外的高度重視和評價(jià)。19世紀(jì)末法國人卡爾邁特從我國的酒藥中分離出糖化力強(qiáng)的霉菌,應(yīng)用在酒精生產(chǎn)上,號稱“阿米諾法”,才突破了供生產(chǎn)酒精用淀粉非用麥芽不可的狀況。又德國人可赫發(fā)明固體培養(yǎng)微生物法亦晚于我國近3000年之久。日本微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎認(rèn)為霉菌應(yīng)用的發(fā)明和中國醫(yī)藥學(xué)的創(chuàng)造,可與四大發(fā)明媲美。美國羅伯特K·G坦普爾撰寫的《中國:發(fā)明與發(fā)現(xiàn)的國度》中“中國用曲釀酒,這種第一流的工藝最終達(dá)到了無法再前進(jìn)的頂峰,而結(jié)果確實(shí)造出一種酒精度很高的飲料。除了幾世紀(jì)前傳播到日本外,“烈性啤酒”(米酒)從未被別的國家接納,事實(shí)上,它的名稱也沒有直接翻譯成任何西方語言。這是中國的一項(xiàng)發(fā)明,但它還未被世界大多數(shù)人所知”。2009年9月27日,韓國MBC文化廣播電視臺(tái)“千里之香—酒曲”節(jié)目組,來浙江衢州市專訪了解中國酒曲諸多問題,他們策劃的大型酒曲題材紀(jì)錄片,將會(huì)橫跨亞歐等地,尤其通過該節(jié)目,希望各地的有關(guān)人士都能對中國酒曲與酒這歷史性的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有較深刻的了解,從而推動(dòng)中國乃至世界對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)。韓國媒體的做法使西方人了解東方酒文化,使東方人了解西方酒文化,促進(jìn)世界酒文化相互交流、相互學(xué)習(xí)、共同進(jìn)步。特別是對中國這樣一個(gè)釀酒大國來講更有重要的意義。我國制曲釀酒技藝與文化是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化,也是祖國的寶貴科學(xué)文化遺產(chǎn),我們應(yīng)該努力傳承與發(fā)揚(yáng),更好的為人類服務(wù)。1曲釀酒是我國釀酒技術(shù)的基石《書經(jīng)·說命篇》記載:“若作酒醴,爾惟曲糵”。曲糵就是我國酒曲的最早記錄,是一種原始的酒曲。曲糵是什么?國內(nèi)外學(xué)者持有不同的看法。有人認(rèn)為曲糵是2種東西,一是酒曲,二是古芽。筆者同意方心芳先生說法,曲糵在上古時(shí)期是一種發(fā)芽及發(fā)霉的谷物混合物,還認(rèn)為曲糵是發(fā)芽的谷粒占多數(shù),發(fā)霉的谷粒占少數(shù),故糖化力強(qiáng)而發(fā)酵弱,而用于造醴。自然曲糵釀酒是一種自然發(fā)酵現(xiàn)象,由于有人模仿制造自然曲糵與釀酒,久而久之,就發(fā)明人工曲糵制酒?！痘茨献印氛f:“清之美,始于來耜”所以曲糵釀酒起源于農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后,據(jù)郭沫若《中國史稿》記載:大約六七千年前,黃河流域的許多氏族部落最早發(fā)展到母系氏族公社的繁殖階段。仰韶文化比較清晰地反映了母系氏族公社的面貌。山西懷仁鵝毛口出土的仰韶文化以前的石器場有許多石鋤、石鐮等農(nóng)具,說明那時(shí)的先民已經(jīng)從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn),也說明曲糵釀酒起源于六七千年以前。從殷商的曲糵釀酒到周代800年的歷史中,曲糵釀酒技術(shù)發(fā)展有了很大的提高,《禮記》記載:“乃命大酋,秫稻必吝、曲糵必時(shí)、湛熾必潔、水泉必香、陶器必良、火齊必得。兼用六物,大酋監(jiān)之,毋有差貸”?？偨Y(jié)了釀酒技術(shù)的6個(gè)關(guān)鍵,說明周代已有較完整的曲糵釀酒經(jīng)驗(yàn),對我國釀酒技術(shù)發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響?！蹲髠鳌酚涊d,申叔展問:“有麥曲乎?”麯字上加了麥字,這說明當(dāng)時(shí)已有不同的酒曲,麥曲是其中一種,曲糵已分出曲用于釀酒,糵用于制飴糖。另外,《禮記·月令》:“孟秋之月,天子飲酎?！薄墩f文解字注》:“酎,三重酒也”,這也說明已用曲釀醇酒了?！抖Y記·月令》還記載了“天子乃薦鞠衣于先帝”。由此也可以推想當(dāng)時(shí)已能生產(chǎn)出有黃曲霉生長的散曲了。在今天,將麥粒破碎后加適量水,在6~7月份氣溫條件生長,同樣呈現(xiàn)千年以前那“曲塵”現(xiàn)象,現(xiàn)代制麥曲仍應(yīng)用這個(gè)基本原理。同時(shí)先民的經(jīng)驗(yàn)還告訴我們麥類是制作的最好原料,一直應(yīng)用至今未改。從人工曲糵發(fā)展到散曲制作其根本的技術(shù)關(guān)鍵,就是先民從生產(chǎn)實(shí)踐中知道麥粒經(jīng)過破碎而失去發(fā)芽能力而產(chǎn)生發(fā)霉現(xiàn)象,這就產(chǎn)生曲的原因。而這種曲比曲糵糖化發(fā)酵強(qiáng)。這是麥曲技術(shù)發(fā)展史上的第一里程碑。二漢時(shí),曲和糵已完全不同了,曲就酒曲,糵是谷芽(麥芽)。漢代已從散曲發(fā)展到餅曲制作,這是麥曲技術(shù)發(fā)展史上第二里程碑。餅曲糖化力和發(fā)酵力比散曲更強(qiáng),其主要原因是餅曲內(nèi)部的微生物繁殖以多根霉、毛霉、酵母菌等多種糖化與發(fā)酵的菌類。漢·許慎《說文解字》、劉熙《釋名》、楊雄《方言》等都有關(guān)于餅曲的記錄。如《方言》記載:曲在各地的名稱:、、、、、、等,例如山西叫,山東叫等?！墩f文解字》里也有、、等字,作解釋為餅。為大麥曲、為小麥曲、是表面生長菌絲呈多毛狀的生衣。《漢書·食貨志》記載當(dāng)年釀酒用曲的比例,則“一釀?dòng)么置锥?一斛,得成酒六斛六斗”。它反映了漢代的釀酒技術(shù)水平,這和現(xiàn)在黃酒(米酒)生產(chǎn)技術(shù)相似,其酒類似米酒,而用曲量比現(xiàn)在高3.3倍。東漢·曹操《上九酒法奏》記載:“九春酒法”。其法“用曲30斤(約合6.87kg),流水五石(約合14kg)……一釀滿九石米……若以九苦難飲,增為十,差甘易飲”。這種連續(xù)投料釀酒法有利于提高酒度和增加酒的醇厚味?，F(xiàn)代黃酒生產(chǎn)叫“喂飯法”一般投料1~2次即可。這是先人為我們留下的寶貴經(jīng)驗(yàn),直至今天。賈思勰《齊民要術(shù)》,是我國現(xiàn)存最早一部完整的農(nóng)書,也是世界科學(xué)文化寶庫中的珍貴典籍,它系統(tǒng)地總結(jié)了公元六世紀(jì)前我國北方的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和科學(xué)技術(shù),對后世農(nóng)學(xué)影響很大,在國外也被贊譽(yù)。并有譯本,是世界工藝史里的重要參考資料。這部書的第七卷有:造神曲并酒、白醪酒、笨曲并酒、法酒,其中共載12造曲法,包括神曲5種,笨曲3種,白醪曲、女曲、黃衣、黃蒸各1種。黃衣、黃蒸是碎塊的散曲,用于做豆醬,其他10種都是餅狀的曲,用于釀酒?！洱R民要術(shù)》中的制曲配方、大小、制法簡介見表1?！洱R民要術(shù)》中的制曲原料處理采用蒸熟的、炒黃的、生的小麥,彼此相等混合,主要原因是增加制餅曲粘度,提高酒的色度和酒香,生的小麥也起到接種的效果,因小麥本身帶有許多酒的微生物,通過餅曲培養(yǎng)達(dá)到擴(kuò)培的作用。有人認(rèn)為神曲類似于近代小曲,筆者認(rèn)為神曲和笨曲都是曲餅大小不同小麥曲。這有待大家探討?！洱R民要術(shù)》記載制曲經(jīng)驗(yàn):(1)7月15日前為制曲的最佳時(shí)間;(2)用小麥制曲是最好的原料;(3)固體制曲是最好的生產(chǎn)方法,釀酒用麥曲有利于多次投飯進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵;(4)制曲應(yīng)用胡、桑葉、艾、野寥等植物?！侗鄙骄平?jīng)》中還記載了“合酵”的制法和應(yīng)用。其法“用酒甕正發(fā)醅,撇取面上浮米糝,控干,用曲末拌勻,透風(fēng)干,謂之干酵”。應(yīng)用“干酵”提高發(fā)酵力,酒人謂之“傳醅”。在現(xiàn)代傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)中仍有應(yīng)用這一原理添加發(fā)酵旺盛的酒醅于發(fā)酵弱的酒醅提高發(fā)酵力。紹興酒應(yīng)用淋飯酒為酒母,釀造紹興酒的例子。清·童岳薦《調(diào)鼎集》記載:紹興酒用麥曲“九月天氣稍涼,可盒矣。以榨箱作套,每套五斗,每箱切作十二塊,以新稻草和裹,每裹貯曲四塊,緊縛成捆。以亂稻草鋪地,次第直豎,有空隙處用稻草塞緊,不可歪斜,恐氣不能升,必至霉?fàn)€……”。這說明清代麥曲制作已不加中草藥了。1960年浙江衡州制麥曲仍保留了加辣蓼草汁的制法,浙江一帶是用小曲釀造黃酒(稱三白酒:米白、曲白、水白)和甜型黃酒的。有人研究說黃酒生產(chǎn)中加麥曲,可能在南宋時(shí)由北方傳入的,如紹興酒缺曲和蘇州的褂曲等相似于北方曲,到明清時(shí)期已形成現(xiàn)在的傳統(tǒng)麥曲制作工藝。2微生物曲及起源大曲是大曲酒獨(dú)特的曲種,它應(yīng)該從麥曲的基礎(chǔ)上發(fā)展形成的,大曲和麥曲都是塊曲自然繁殖而成。全興大曲3309g/塊,茅臺(tái)大曲4981g/塊,五糧液大曲2715g/塊,汾酒大曲1867g/塊等。它與麥曲不同,主要是制曲品溫高于麥曲,有醬香型高溫大曲的溫度60℃~65℃(如茅臺(tái)大曲等),濃香型中溫曲的溫度55℃~60℃(如瀘州老窖大曲等),清香型低溫大曲45℃左右,3種大曲制曲過程中溫度變化曲線圖見圖4。由于制曲溫度等因素,3種大曲質(zhì)量有明顯差異,結(jié)果見表2。近年研究認(rèn)為茅臺(tái)大曲是一種細(xì)菌曲。麥曲和大曲是不接種的,都是自然繁殖擴(kuò)大成曲,最初的微生物來源有:(1)環(huán)境與空氣中的微生物。不同季節(jié)的氣溫對微生物影響很大,如霉菌、酵母菌夏天多于冬天,細(xì)菌冬天多于夏天。不同地域,不同環(huán)境等微生物存在已有差異,例如瀘州老窖酒廠新老制曲車間空氣中微生物測定結(jié)果見表3、表4、表5。(2)水。根據(jù)飲用水測定,微生物總數(shù)96.3個(gè)/mL,其中細(xì)菌95個(gè)/mL,霉菌1.3個(gè)/mL。(3)原料。以小麥為例,含菌7.3×1000個(gè)/g,酵母菌4.36×104個(gè)/g,細(xì)菌2.85×105個(gè)/g。是大曲微生物的主要來源。(4)器具及曲的覆蓋物(如稻草等)。根據(jù)史料分析,白酒起源可能在宋代。而先液體法后固體法,唐代白居易有“燒酒初聞琥珀香”的詩句,筆者體會(huì)其意思是,黃酒在加熱煮酒時(shí)所揮發(fā)的黃酒琥珀香的現(xiàn)象。3保護(hù)和利用少數(shù)民族用酒小曲是我國重要的曲種之一,主要應(yīng)用于黃酒(米酒)和小曲白酒。主要分布在云南、貴州、二廣、二湘、浙江、福建、江西等南方各省,20世紀(jì)50年代小曲白酒產(chǎn)量占全國白酒產(chǎn)量的一半,存在南方小曲酒,北方大曲酒的局面。有半固體半液法和固體發(fā)酵法。小曲應(yīng)用于黃、白酒生產(chǎn),用曲量在0.5%~1%。其主要原因是小曲通過黃酒生產(chǎn)工序的“搭窩”或白酒生產(chǎn)工序的“培菌”達(dá)到小曲擴(kuò)大微生物培養(yǎng)的作用。生產(chǎn)甜型黃酒、甜酒娘是唯一的酒曲。晉朝(265~304年)稽含《南方草木狀》記載了二廣的曲“杵米粉雜以眾草葉,冶葛汁滌溲之大如卵,置蓬蒿中,經(jīng)月而成?！庇么撕吓礊榫?。這可能是小曲的最早記載了。以后唐·劉恂《岺表錄異》、宋·《北山酒經(jīng)》都有小曲制法的記載。應(yīng)用中草藥制曲是小曲的特色,自古以來應(yīng)用越來越多,至今最多的有上百種,甚至有的用名貴中藥,盲目應(yīng)用浪費(fèi)了寶貴中藥材。在今天的社會(huì)我們有能力做到少用或不用,同樣達(dá)到目的。例如紹興酒淘汰了用幾種中藥的黑藥。應(yīng)用了用野辣槮草粉做白藥釀造紹興酒。據(jù)有關(guān)資料記載,我國少數(shù)民族制曲技藝,是我國保留了原始酒藥工藝。這對研究小曲技術(shù)發(fā)展史具有重要價(jià)值,進(jìn)行總結(jié)與提高,對少數(shù)民族致富和民族團(tuán)結(jié)具有重要意義?，F(xiàn)摘錄云南怒族配制酒曲的方法,主料是玉米面和苦草,先把玉米面舂成粉狀,把苦草搗碎,將玉米面和苦草粉盛在土鍋里,倒入冷水浸泡一天一夜后,攪拌均勻成糊狀,搓成雞蛋大小的藥團(tuán),在竹筐鋪上米糠,以防粘連,最后把竹筐放置在火塘附近,待其發(fā)酵后取出,用火烘干成曲,承擔(dān)制曲的都是怒族婦女,傳承了先民釀酒。資料還記載了彝族、傈傈族、拉祜族等不同制曲的方法。這種酒曲(小曲)主要應(yīng)用釀造米酒與小曲白酒。小曲經(jīng)過幾百年的代代相傳,培育了許多優(yōu)良釀酒,特別是根霉菌等,是我國釀酒微生物資源庫,應(yīng)注意保護(hù)和利用。1957年食品工業(yè)部制酒局等在四川永川進(jìn)行糯米、高粱、小曲酒試點(diǎn),并發(fā)表了全國小曲測定實(shí)驗(yàn)報(bào)告,這是對我國小曲的大檢閱。中科院微生物所研究的5株優(yōu)良根霉菌的推廣應(yīng)用,為我國小曲純種化做出貢獻(xiàn)。4紅曲的制作紅曲是我國先民巧奪天工的偉大發(fā)明,是制曲技術(shù)又一項(xiàng)新的重大成就,給我國和世界食品微生物發(fā)酵史又寫下一頁光輝篇章,開創(chuàng)了世界采用微生物發(fā)酵方法制食品色素的新紀(jì)元。一位外國的釀造學(xué)家也表示驚嘆,認(rèn)為只有中國人民的天才,才能發(fā)明紅曲,紅曲制曲見圖5。從史料上看,在唐徐堅(jiān)某《初學(xué)記》中記載:“王粲七釋曰:西旅游梁,御宿素餐,瓜州紅曲參糅相抖,軟滑膏潤,入口流散”。從文中所知晚至東漢末我國隴西已有紅曲在食品上應(yīng)用了,一位專家從紅曲食品描述來看,頗似腐乳。古代紅曲的制法,明·宋應(yīng)星《天工開物》見圖,李時(shí)珍《本草綱目》、《墨娥小錄》以及元代的《居家必用事類全集》、《農(nóng)桑衣食撮要》等都有記載。《飲膳正要》、《本草備要》、《本草衍義補(bǔ)遺》等還記述醫(yī)學(xué)療效?！短旃ら_物》中紅曲制法:凡造法用秈稻米,不拘早晚。舂杵極其精細(xì),水浸七日,其氣惡臭不可聞,則取入長流河水漂凈。漂后臭惡猶不可解,入甄蒸飯,則轉(zhuǎn)成香氣。其香芳甚。凡蒸此成飯,初,一蒸半生即止,不及其蒸。出離釜中,以冷水一沃,氣冷再蒸則會(huì)極熟矣。熟后,數(shù)石共秸一堆拌信”?！胺睬疟赜媒^佳紅酒糟為料,每糟一斗入馬蓼自然汁三升,明礬水和化。每曲飯一石入二斤。乘飯熱時(shí),數(shù)人捷手拌勻,初熱制冷。候視曲信入飯,久復(fù)微溫,則信至矣。凡飯拌信后,傾入籮內(nèi),過礬水一次,然后分散入篾盤,登架乘風(fēng)。后此風(fēng)力為政,水火無功。“凡曲飯入盤,每盤約截五升。其屋適宜高大,防瓦上暑氣侵迫。室面宜南,防西曬。一個(gè)時(shí)中翻拌約三次。其初時(shí)雪白色,經(jīng)一二日成至黑色,黑轉(zhuǎn)褐、褐轉(zhuǎn)赭、赭轉(zhuǎn)紅、紅極轉(zhuǎn)微黃。目擊風(fēng)中變幻,名曰生黃曲。則其價(jià)與人物之力皆倍于凡曲也。凡黑色轉(zhuǎn)褐、褐轉(zhuǎn)紅,皆過水一度,紅則不復(fù)入水。凡此造物,曲工盥手與洗凈盤簟,皆令極潔,一毫滓穢則敗乃事也”。有資料記載了紅曲土埋制法:選擇土壤為紅色的地方,挖一深坑,在坑之上下周圍鋪以篾蓆,將粳米倒入其中,上壓以重石,使其發(fā)酵,而變?yōu)榧t色。經(jīng)3~4年后,米粒外表呈紫紅色,內(nèi)心亦為紅色,若內(nèi)心有白點(diǎn),表示尚未熟透,品質(zhì)較差。這個(gè)方法不可太信,有待今后實(shí)驗(yàn)證實(shí)。古代紅曲制法的寶貴經(jīng)驗(yàn),其基本操作至今還保留在傳統(tǒng)紅曲制作中,主要特點(diǎn)是:(1)顆粒大米原料與酸米制曲;(2)獨(dú)特的選種與接種技藝;(3)分段吃水法;(4)巧妙的控溫法;(5)固體曲保藏法與代代相傳。我國紅曲主要產(chǎn)地是福建和浙江溫州、金華、麗水等。主要應(yīng)用釀酒、食品色素及發(fā)酵食品等。近年來研制功能紅曲用于保健食品取得很大成績。以及紅曲用于白酒酯化曲及紅曲白酒生產(chǎn)。制作方法有地面制曲法和厚層通風(fēng)制曲法。色素生產(chǎn)有液體法。福建建甌土曲(窯曲、坪曲)也稱烏衣紅曲。產(chǎn)于福建建甌縣玉山鄉(xiāng)及陽坪鄉(xiāng),政和,松溪、南平、惠安等縣也有生產(chǎn)。將土曲進(jìn)行分離培養(yǎng)和鑒定,發(fā)現(xiàn)有紅曲菌、黑曲霉和酵母菌等。此曲的橫斷面呈紅色,表面呈褐黑色,稱其曲紅衣黑。土曲可用于釀酒,其酒糟可作紅曲的種源(俗稱土曲糟或建糟),也可以挑選優(yōu)良的土曲磨成粉末直接作紅曲種。所以有人研究認(rèn)為紅曲起源于土曲是有道理的。中國科學(xué)院微生物所的11株紅曲霉的研究、應(yīng)用與推廣,促進(jìn)了紅曲生產(chǎn)向純種化發(fā)展。5開發(fā)新型酒酒酶菌株,提高酒質(zhì)及發(fā)酵技術(shù)在20世紀(jì)30年代,方心芳先生對改良高粱酒釀造方法進(jìn)行研究,選出了糖化力強(qiáng)的米曲霉和發(fā)酵力強(qiáng)的酵母菌制成夫曲,代替原有大曲,結(jié)果提高了出酒率和節(jié)約制曲原料。1932年創(chuàng)建威海酒廠。1952年方心芳先生在北京釀酒廠開展了大曲釀制二鍋頭酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法改為用夫皮曲生產(chǎn)的研究。1955年地方工業(yè)部總結(jié)了“煙臺(tái)釀制白酒操作方法”使淀粉出酒率達(dá)70%,并在全國第一屆釀酒會(huì)議上推廣,取得很大成績。該操作法的核心就是“夫曲加酒母”,應(yīng)用鄔氏曲霉菌和甘薯曲霉,推廣黑、黃曲混合使用,以黑曲為主的方法。酵母應(yīng)用南陽、德國12號酵母等,多種酵母混合培養(yǎng)的方法。“煙臺(tái)釀制白酒操作法”開創(chuàng)了我國純種發(fā)酵新技術(shù)釀造白酒的前河,是我國制曲釀酒史上的偉大創(chuàng)新。60年代以后,應(yīng)用茅臺(tái)、汾酒、凌川等試點(diǎn)分離出許多優(yōu)良新菌種,采用多菌混合制曲培養(yǎng)了新型夫曲,用于白酒生產(chǎn)取得新成果。至1979年第三屆全國評酒會(huì)上,已有夫曲醬香、濃香、清香3大類5個(gè)產(chǎn)品獲得國家優(yōu)質(zhì)白酒稱號,占這一屆優(yōu)質(zhì)白酒的27.7%。標(biāo)志著我國夫曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段、新水平。80年代以后又有發(fā)展,如貴州應(yīng)用夫曲加細(xì)菌曲釀制夫曲醬香型優(yōu)質(zhì)白酒。江蘇、內(nèi)蒙等制成夫曲芝麻香型白酒,創(chuàng)立了新香型。這表明我國夫曲白酒生產(chǎn)在采用純種多菌種發(fā)酵技術(shù)已達(dá)到相當(dāng)成熟階段。還值得記錄的是應(yīng)用夫曲和酵母的夫曲白酒操作法,在20世紀(jì)六、七十年以來,應(yīng)用代用品原料釀酒方面取得重大成就和寶貴經(jīng)驗(yàn),對今后我國發(fā)展非糧食釀酒具有很好的啟示。另外是80年代,中國科學(xué)院微生物所選育的黑曲霉高產(chǎn)糖化菌株AS3.4309(UV-11)的推廣,糖化力提高10倍,用曲率下降50%、出酒率提高10%以上,這在我國釀酒微生物育種史上是史無前例的,并榮獲1985年國家科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。20世紀(jì)70年代以后,研制和開發(fā)的糖化酶、液化酶和活性干酵母等在釀酒上應(yīng)用,取很大成績。6酒樂的特點(diǎn)和分類6.1國內(nèi)酒曲微生物研究與發(fā)展概況(1)我國采用固體制曲法,具有設(shè)備簡單、操作簡便、使用方便、便于保存、無環(huán)境污染等優(yōu)點(diǎn)。(2)固體生料制曲有利于酒曲微生物自然繁殖與生長,達(dá)到了多種微生物共存,邊糖化邊發(fā)酵的獨(dú)特功效。(3)固體制曲法利用自然氣溫條件,應(yīng)用“堆”和“”的方法,調(diào)節(jié)酒曲品溫要求,節(jié)約能源。(4)傳統(tǒng)小曲和紅曲生產(chǎn)采用優(yōu)良曲母接種的方法,達(dá)到了代代相傳的目的,并具有育種的作用。(5)固體曲法有利于釀酒微生物保藏是我國