常德米粉（濕米粉）加工技術(shù)規(guī)程

米粉（濕米粉）加工技術(shù)規(guī)程范圍等要求。。規(guī)范性引用文件GB/T1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫GB/T1354大米GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5083生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計總則GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB/T18204.1公共場所衛(wèi)生檢驗(yàn)方法第1部分：物理因素GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB50041鍋爐房設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)DBS43/007食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗(yàn)規(guī)則T/CDMF001XX米粉（濕米粉）T/CDMF004XX米粉（濕米粉）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范《XX濕米粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2016版）》術(shù)語和定義下列術(shù)語及定義適用于本文件。3.1XX米粉（濕米粉）在XX地區(qū)特定的自然環(huán)境下，以產(chǎn)自XX域內(nèi)的早秈稻加工的大米為食用淀粉為輔料（占比量≤10%3.2回頭粉為增加米粉的口感與品質(zhì)，在磨漿時加入，由上一班生產(chǎn)的、未出廠銷售的、24h內(nèi)留作輔料加入到下一班生產(chǎn)的濕米粉。生產(chǎn)場所要求應(yīng)符合GB14881、《XX濕米粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則》和DBS43/007的規(guī)定，以及下列其他要求：4.1選址宜選在食品工業(yè)園區(qū)。4.2廠房和車間布局4.2.1生產(chǎn)車間根據(jù)生產(chǎn)過程對清潔程度要求，分為清潔作業(yè)區(qū)（包括冷卻、內(nèi)包裝間）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（包括浸泡發(fā)酵間、磨漿間、蒸粉間、洗手更衣間等）、一般作業(yè)區(qū)（包括原輔料倉庫、外包裝間、成品倉庫等）。不同等級清潔作業(yè)區(qū)必須分隔開防止交叉污染，浸泡發(fā)酵間和磨漿間必須分隔開；分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道。4.2.2應(yīng)設(shè)置專門的原輔料脫包區(qū)。4.2.3原輔料庫應(yīng)具有滿足原輔料貯存的有效庫存量，頂棚要有隔熱層，且具有防潮、隔熱、防鼠設(shè)施，保證庫房內(nèi)陰涼通風(fēng)。4.2.4生產(chǎn)車間寬度應(yīng)保證生產(chǎn)線離墻距離≥1.2m，生產(chǎn)線之間間距≥2.0m。4.2.5浸泡間應(yīng)保證足夠的高度，滿足浸泡桶離地≥0.5m，浸泡桶上沿離頂棚距離≥1.0m。4.3車間內(nèi)部頂棚結(jié)構(gòu)頂棚應(yīng)設(shè)計成具有一定傾斜度，確保無冷凝水珠滴落于生產(chǎn)線上。材質(zhì)選用304單層板，便于清洗。生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合GB14881、《XX濕米粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則》和DBS43/007的規(guī)定，以及下列其他要求：5.1設(shè)施5.1.1排水設(shè)施具備良好的供水和排水、排污設(shè)施，排水終端口應(yīng)設(shè)置防鼠格柵或者水封。5.1.2凈化消毒設(shè)施5.1.2.1車間內(nèi)所使用的的清潔劑、消毒劑等物品應(yīng)明確標(biāo)識，并設(shè)專用保存設(shè)施。5.1.2.2清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)配備空氣凈化設(shè)施設(shè)備和殺菌消毒設(shè)施，并配備本作業(yè)區(qū)使用的工器具及其清潔、消毒、保潔專用設(shè)施，不得與其他作業(yè)區(qū)的混用，其大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。5.1.3個人衛(wèi)生設(shè)施生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，并設(shè)置工作服和工作鞋靴消毒設(shè)施；設(shè)置與生產(chǎn)加工人員數(shù)量相匹配的非手動式洗手龍頭、熱水混合器、干手和消毒設(shè)施；設(shè)置私人物品存放柜。5.1.4通風(fēng)設(shè)施蒸粉車間應(yīng)有濕熱空氣的收集排放設(shè)施，浸泡發(fā)酵間應(yīng)有通風(fēng)換氣設(shè)施。5.1.5溫控設(shè)施清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)配置溫度控制設(shè)施，在加工操作時室內(nèi)溫度不超過25℃。5.1.6鍋爐房鍋爐房應(yīng)符合GB50041要求。5.2設(shè)備應(yīng)符合GB14881、《XX濕米粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則》和DBS43/007的規(guī)定，以及下列其他要求：5.2.1應(yīng)配備必備的生產(chǎn)設(shè)備：——除雜設(shè)備：如除砂旋流器、振動篩、除砂槽等；——浸泡發(fā)酵設(shè)備：如浸泡桶等；——磨漿設(shè)備：如鋼磨機(jī)等；——攪拌設(shè)備：如攪拌機(jī)等；——成型設(shè)備：如蒸片機(jī)、粉（擠）絲機(jī)、蒸粉機(jī)等；——冷卻設(shè)備：如冷卻槽、冷卻鏈、冷卻排等；——包裝設(shè)備：如包裝機(jī)，打碼機(jī)等；——凈水設(shè)備：包括抽濾、精濾、消毒殺菌等設(shè)備——其他設(shè)備：如鍋爐等。5.2.2直接接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備和器具應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生和符合衛(wèi)生要求的材料制造。5.2.3包裝、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，必要時進(jìn)行消毒。原輔料要求原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。6.1早秈米具有正常早秈米的色澤及氣味，不得有發(fā)霉變質(zhì)、黃粒米≤1.0%，直鏈淀粉含量應(yīng)≥23.5%，符合GB/T1354和GB2715的要求。6.2生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749要求，高溫熟化后產(chǎn)品的冷卻用水以及直接接觸尚未包裝產(chǎn)品的用水，應(yīng)經(jīng)消毒殺菌，進(jìn)行微生物控制，防止產(chǎn)品受到污染。6.3食用淀粉應(yīng)符合GB31637的要求。6.4食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。6.5食品添加劑及使用要求食品添加劑應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。工藝流程及技術(shù)要求7.1工藝流程：添加輔料（食用淀粉、食用鹽（添加或不添加）、回頭粉等）↓大米→浸泡→發(fā)酵→磨漿→蒸片→擠絲→煮粉→蒸粉→冷卻→殺菌或不殺菌→包裝。7.2技術(shù)要求7.2.1原料選擇：原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，大米選用儲存1-3年的早秈稻加工成的早秈米。7.2.2浸泡：將洗過的米放置浸泡桶中加水或加熱水過米，溫度不超過45℃。7.2.3發(fā)酵：加入XX米粉發(fā)酵菌種，在室溫下發(fā)酵。7.2.4磨漿加水磨漿，根據(jù)需要加入回頭粉，保證米漿稀稠均勻，能通過60目篩。7.2.5勻漿根據(jù)需要適量添加食用淀粉（占比量≤10%）進(jìn)行勻漿，使米漿含水率約為45%-50%。7.2.6熟化成型熟化成型包括蒸片、擠絲、煮粉、蒸粉。蒸片2min-4min，蒸汽壓力約0.5MPa，蒸至米皮青色起泡；擠絲后落入水溫95℃以上的煮鍋15s；再進(jìn)行二次蒸粉3min-6min，蒸汽壓力約0.2MPa。7.2.7冷卻：采用消毒殺菌后水溫低于20℃的水進(jìn)行冷卻，冷卻后應(yīng)保證米粉中心溫度降至20℃以下，冷卻用水不能循環(huán)使用。7.2.8殺菌：產(chǎn)品可采用水浴或蒸汽高溫殺菌，或使用酸浸殺菌等其他符合食品安全要求的殺菌方式。7.2.9包裝：根據(jù)市場需求包裝成不同產(chǎn)品規(guī)格，包裝計量產(chǎn)品應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。7.3關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)選擇在XX地區(qū)特定的自然環(huán)境下，本地域種植的儲存時間1-3年的早秈稻加工成的早秈米。選擇色澤一致，米粒呈圓粒形、堊白率較高、直鏈淀粉含量23.5%以上的早秈米。7.3.2浸泡桶采用食品級不銹鋼材質(zhì)，發(fā)酵時應(yīng)控制有害微生物的滋生。室溫下一般自然發(fā)酵3天-5天，大米發(fā)酵至產(chǎn)生粘液為宜。7.3.3冷卻設(shè)備的長度應(yīng)根據(jù)需要調(diào)