《食品衛(wèi)生與安全》食品良好操作規(guī)范

食品良好操作規(guī)范（GMP）GMP概述1GMP分類3GMP發(fā)展2GMP意義4食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范：GMP是英文GoodManufacturingPractice的縮寫，中文的意思是“良好操作規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”，是在食品生產(chǎn)過程中保證食品具有高度安全性的良好的生產(chǎn)管理系統(tǒng)。1GMP概述1GMP概述簡(jiǎn)要地說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備,合理的生產(chǎn)過程,完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng),確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量(包括食品安全衛(wèi)生)符合法規(guī)要求。1GMP概述GMP內(nèi)容包括硬件和軟件兩方面。硬件：食品企業(yè)的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求。軟件：人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度、記錄、教育培訓(xùn)等方面的管理要求。GMP概述一般食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)。如理化、微生物等污染物的限量指標(biāo)；水分(POV)、揮發(fā)性鹽基總氮(TVB-N)等食品腐敗變質(zhì)特征指標(biāo)；純度、營(yíng)養(yǎng)素、功效成分等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)。11GMP要求食品企業(yè)必須具備：1.良好的生產(chǎn)設(shè)備；2.科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝（生產(chǎn)過程）；3.完善先進(jìn)的檢測(cè)手段；4.高水平的人員素質(zhì)；5.嚴(yán)格的管理體系和制度。GMP概述1GMP的管理要素主要包含四個(gè)“M”;①人員（man）；

②原料（material）；③設(shè)備（machine）；④方法（method）。GMP概述2GMP發(fā)展食品GMP源于藥品GMP。1961年發(fā)生一起20世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難，12000余例“海豹”樣畸形胎兒，因孕婦服用“反應(yīng)?！倍稹＿@起災(zāi)難源于歐洲(前聯(lián)邦德國)、殃及澳大利亞、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28個(gè)國家。21963年美國FDA頒布藥品GMP法令,1969年WHO建議各國藥品生產(chǎn)采用GMP制度,同年美國又將GMP引用到食品生產(chǎn)規(guī)范中。GMP發(fā)展◆中國GMPGMP發(fā)展我國食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起步于20世紀(jì)80年代中期，先后頒布了17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。1994年2月22日，我國衛(wèi)生部通過了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》并于同年9月1日開始實(shí)施。1995年10月30日，我國頒布了并實(shí)施了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。22◆中國GMPGMP發(fā)展

1998年，我國衛(wèi)生部制定并發(fā)布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。2013年，國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)公布新修訂的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，替代原《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，新標(biāo)準(zhǔn)將于2014年6月1日起施行，并延續(xù)至今。3依據(jù)GMP的法律效力分:①強(qiáng)制性GMP：食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的法律規(guī)定。由國家或有關(guān)政府部門制定、頒布并監(jiān)督實(shí)施。②指導(dǎo)性或推薦性GMP：由國家有關(guān)部門或行業(yè)組織協(xié)會(huì)制定并推薦給食品企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行。屬自愿遵守原則。GMP分類據(jù)制定機(jī)構(gòu)和適用范圍分①由國家權(quán)利機(jī)構(gòu)制定的GMP。如美國FDA制定的低酸性罐頭GMP，中國衛(wèi)生部制定的《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881)、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。②由行業(yè)組織制定的GMP。作為同類食品企業(yè)共同參照自愿遵守的規(guī)范。③由食品企業(yè)自己制定的GMP。作為企業(yè)內(nèi)部管理規(guī)范。GMP分類3GMP意義1、實(shí)施GMP基本精神①將人為的差錯(cuò)控制到最低限度。②防止食品在制造過程中受污染或質(zhì)量劣變。③保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效運(yùn)行，建立健全自主性質(zhì)量保證體系。42、實(shí)施GMP主要目的意義①確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者利益。GMP對(duì)整個(gè)生產(chǎn)銷售鏈(從原料進(jìn)廠直至成品的儲(chǔ)運(yùn)及銷售)的各個(gè)環(huán)節(jié)均提出具體的控制措施、技術(shù)要求和相應(yīng)的檢測(cè)方法及程序，實(shí)施GMP管理系統(tǒng)是確保每件終產(chǎn)品合格的有效途徑。GMP意義44②促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化,提高食品行業(yè)整體素質(zhì)。GMP以標(biāo)準(zhǔn)形式頒布，具有強(qiáng)制性和可操作性。實(shí)施GMP可使企業(yè)依據(jù)GMP規(guī)定建立和完善自身科學(xué)化質(zhì)量管理系統(tǒng),規(guī)范生產(chǎn)行為，為ISO9000和HACCP的實(shí)施打下良好基礎(chǔ)，推動(dòng)食品工業(yè)質(zhì)量管理體系向更高層次發(fā)展。GMP意義4③有利于食品進(jìn)入國際市場(chǎng)。

GMP原則已被世界上許多國家認(rèn)可并采納，

GMP是衡量企業(yè)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要依據(jù)之一，所以在食品企業(yè)實(shí)施GMP，將會(huì)提高其在國際貿(mào)易中競(jìng)爭(zhēng)力。

GMP意義4④提高衛(wèi)生行政部門對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的水平。

對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行GMP監(jiān)督檢查，可使食品衛(wèi)生監(jiān)督工作更具科學(xué)性和針對(duì)性，提高對(duì)食品企業(yè)的的監(jiān)督