能量與營養(yǎng)素-脂類

加工對脂類的影響與食物來源11.食品加工對脂類的影響2.脂類的食物來源1.食品加工對脂類的影響1）增加食品的色、香、味油脂會使加工后的菜肴色澤滋潤光亮，增進食欲；2）脂肪在高溫下的熱分解避免持續(xù)過高的油溫，防止?fàn)I養(yǎng)素破壞；3）油脂的氧化酸敗油脂長期儲存，產(chǎn)生難聞的氣味和口味變苦澀，甚至?xí)a(chǎn)生毒性物質(zhì)的現(xiàn)象為油脂的氧化酸敗，俗稱油脂哈敗。1.食品加工對脂類的影響4）油脂氫化---反式脂肪酸是指加熱含不飽和脂肪酸的植物油時，加入金屬催化劑，通入氫氣，使其熔點升高，硬度加大，獲得“氫化油”或“硬化油”。目的：防止油脂變質(zhì)產(chǎn)品：植物黃油，植脂末。危害：增加冠心病，腦血栓等疾病的發(fā)生。1.食品加工對脂類的影響含有反式脂肪酸的食品自然食品中含量很少。人們食用的反式脂肪酸基本上來自含有氫化植物油的食品，最常見于油炸速食（方便面、炸薯條、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品）、咖啡伴侶和人造奶油。反式脂肪酸名稱不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為：氫化植物油、起酥油、人造黃油、人造奶油、麥淇淋等。2.脂類的食物來源普遍存在于各種植物性和動物性食物中：

在食用油中含量最高，其次是油科植物種子、豆類、堅果類等；

在蔬菜和水果中含量較低；

油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麥素。2.脂類的食物來源谷類的脂肪含量比較少（0.3%～3.2%），蔬菜類大部分都在1%以下，玉米和小米可達4%。一些油料植物中的脂肪含量卻很豐富，是亞油酸的最好食物來源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。2.脂類的食物來源米糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有維生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不僅營養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達92～94%。降低人體血清膽固醇。玉米胚的特點是富含脂肪，可作為良好的食用油。玉米胚油是優(yōu)質(zhì)食用油，可作涼拌用。它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達97%以上。維生素E豐富，每100g油中約含10mg。2.脂類的食物來源動物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達90%，其次是腸系膜、內(nèi)臟及其周圍脂肪組織和骨髓。EPA和DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。

這兩種脂肪酸具有擴張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病的發(fā)生。2.脂類的食物來源膽固醇只存在于動物性食物中。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇，肥肉則比瘦肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多。卵磷脂，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦和神經(jīng)組織含腦磷脂特別多。2.脂類的食物來源動物脂肪植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多EPADHA磷脂：蛋黃肝臟主要含PUFA脂類的生理功能111.脂肪酸的生理功能2.類脂的生理功能脂類的生理功能1）體內(nèi)儲存熱能和供給熱能的重要物質(zhì)1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能釋放的能量約為8～10萬千卡2）構(gòu)成機體組織磷脂為細胞膜的基本成分3）對人體各組織器官具有保護作用支撐、防震、絕緣（神經(jīng)纖維周圍）、保溫4）調(diào)節(jié)生理功能，促進生長發(fā)育

如脂肪可以維持膽固醇的正常代謝，降低血液膽固醇5）促進脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收與利用6）增加食物美味和飽腹感n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病13亞麻酸亞油酸營養(yǎng)學(xué)上最具價值的兩類脂肪酸：1.脂肪酸的生理功能141.脂肪酸的生理功能必需脂肪酸（EFA）與血脂的關(guān)系飲食因素中脂肪因素與心血管疾病具有不容忽視的作用，冠狀動脈心臟病及其它動脈粥樣硬化病與血中甘油酯和膽固醇的升高有密切有關(guān)，這種升高又與SFA攝取過多和EFA相對不足或缺乏有關(guān)。151.脂肪酸的生理功能EFA與血脂的關(guān)系其作用機理為：①膽固醇在體內(nèi)的正常運轉(zhuǎn)和代謝必須與EFA結(jié)合，如果缺乏EFA，膽固醇將與飽和FA結(jié)合，并可以在血管壁沉積，發(fā)展成動脈粥樣硬化。②EFA可促成機體合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中膽固醇主要由HDL運入肝臟進行代謝，分解排出，防止膽固醇在血管壁的沉積。161.脂肪酸的生理功能EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病。但PUFA（多不飽和脂肪酸）攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對機體會產(chǎn)生多種慢性危害。171.脂肪酸的生理功能多不飽和脂肪酸——EPA、DHA①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。③維持視覺功能，增強視力。④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。⑤DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細胞的功能密切相關(guān)；⑥多食DHA對神經(jīng)的發(fā)育及維護、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。182.類脂的生理功能1）磷脂由甘油、脂肪酸、磷酸及膽堿等構(gòu)成。主要有腦磷脂、卵磷脂。①細胞膜的重要組成成分；②促進細胞內(nèi)外物質(zhì)交換；③作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝；④是神經(jīng)髓鞘的主要成分，促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，增強學(xué)習(xí)記憶力及思維功能。192.類脂的生理功能1）磷脂磷脂的缺乏：造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。202.類脂的生理功能2）膽固醇：膽固醇廣泛存在于動物體內(nèi)，尤以腦及神經(jīng)組織中最為豐富，在腎、脾、皮膚、肝和膽汁中含量也高。

膽固醇又分為高密度膽固醇和低密度膽固醇兩種，前者對心血管有保護作用，稱之為“好膽固醇”，后者使冠心病危險性增加，稱之為“壞膽固醇”。

212.類脂的生理功能2）膽固醇：

細胞膜的重要成分之一，增強細胞膜的堅韌性；

合成重要活性物質(zhì)的原料，如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；

代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。

平均吸收約500-800mg/d正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml正常體脂含量男：15～18%，不低于4%女：20～25%，不低于10%脂類的組成與分類1.脂類的組成2.脂肪酸的分類23

1.脂類的組成脂類是動植物組織中一類重要的有機化合物，它是用脂溶性溶劑在動植物組織中提取所得的各種化合物的總稱。

脂類是重要的營養(yǎng)素，是人體不可缺少的組成部分，具有重要的生理功能。

1.脂類的組成脂類（lipids）是脂肪和類脂的總稱。

脂肪

甘油三酯（TG）脂類類脂

游離膽固醇（CH）膽固醇酯（CE）磷脂（PL）糖脂（GL）

1.脂類的組成

食物中的脂類95%是脂肪，5%是類脂，通常說的脂類多專指脂肪。膳食中的脂肪主要為中性脂肪，即甘油三酯。

1.脂類的組成脂肪（甘油三酯）的分子組成：1分子甘油+3分子脂肪酸甘油脂肪酸甘油三酯

1.脂類的組成甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)

1.脂類的組成類脂的組成磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及膽堿等構(gòu)成。甘油磷脂：存在于組織、血漿卵磷脂：存在于蛋黃、血漿、大豆中神經(jīng)鞘磷脂：存在于神經(jīng)鞘固醇：環(huán)戊烷多氫菲膽固醇：存在于所有動物組織植物固醇：甾醇類、麥角固醇

2.脂肪酸的分類1）按照飽和程度分：

飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)無雙鍵一個雙鍵兩個或兩個以上雙鍵主要來源動物油椰子油棕櫚油橄欖油菜籽油花生油葵花籽油海洋魚油與健康關(guān)系“脂肪酸平衡”

2.脂肪酸的分類多不飽和脂肪酸根據(jù)第一個雙鍵的位置不同，分為ω-9系、ω-6系、ω-3系這三個系列。其中，ω-9系的代表是油酸，ω-6系的代表是亞油酸，ω-3系的代表則是亞麻酸。亞油酸和亞麻酸是人體無法合成的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。

2.脂肪酸的分類小資料：“脂肪酸平衡”主要是指膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例要適當(dāng)，而且多不飽和脂肪酸中的ω-6與ω-3的比例也要適當(dāng)。

專家指出：“減少膳食脂肪攝入量的同時，必需考慮各種脂肪酸的搭配，適宜比例的脂肪酸攝入，能降低患肥胖、心血管疾病的危險。

2.脂肪酸的分類2）按其碳鏈長短分：長鏈脂肪酸(14碳以上)：脂類中主要的脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。中鏈脂肪酸(含8～12碳)：存在于某些種子中。短鏈脂肪酸(6碳以下)：存在于乳脂中。

2.脂肪酸的分類3）按脂肪酸第一個雙鍵位置分：

ω-3系脂肪酸：甲基端第三個碳原子ω-6系脂肪酸：甲基端第六個碳原子ω-9系脂肪酸：甲基端第九個碳原子

2.脂肪酸的分類ω-3和ω-6脂肪酸具有重要的營養(yǎng)學(xué)意義——具有明顯降低血脂的效果：ω-6系列是由亞油酸衍生而來，包括γ-亞麻酸，花生四稀酸(ARA)；

ω-3系列則是有a-亞麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA)。

2.脂肪酸的分類4）按脂肪酸營養(yǎng)學(xué)分：（根據(jù)體內(nèi)能否合成）必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）非必需脂肪酸（non