硬質(zhì)小麥對(duì)大曲的影響

硬質(zhì)小麥對(duì)大曲的影響

0小麥品種的選擇大曲是由小麥制成的一種大形狀、含有大量真菌病的曲塊組成的。大曲是曲酒生產(chǎn)過程中的糖化和發(fā)酵劑。釀酒行業(yè)流傳“曲為酒骨”等說法,曲質(zhì)量的好壞直接影響曲酒產(chǎn)量和質(zhì)量。小麥的品種直接影響大曲質(zhì)量的好壞。隨著小麥品種不斷的改良,產(chǎn)量逐步提高,但是小麥的性質(zhì)也發(fā)生了變化,原來的軟質(zhì)性小麥改良為硬質(zhì)性。硬質(zhì)小麥踩曲過程中踩不出面漿,曲坯入房松散,入房后升溫快,猛,易變形。曲塊成熟慢,成品曲塊感官和理化質(zhì)量差,因此需要進(jìn)一步探索新品種小麥成分的改變,而尋找適合此種小麥制曲的新工藝和新技術(shù)。1實(shí)驗(yàn)材料1.1硬質(zhì)麥,軟質(zhì)麥:本地區(qū)產(chǎn)。1.2曲坯:我廠制曲車間提供。1.3溫度計(jì):0℃~100℃紅水溫度計(jì)等。2對(duì)硬質(zhì)麥進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)及性質(zhì)分析2.1對(duì)破碎后的硬質(zhì)和軟質(zhì)麥面(含水量,麥面形態(tài),麥皮,麥面性質(zhì))進(jìn)行分析和比較。2.2對(duì)硬質(zhì)麥進(jìn)行潤料對(duì)比,并找出最佳的用水比例和用水溫度。2.3對(duì)硬質(zhì)和軟質(zhì)麥兩品種不同的曲坯進(jìn)行性質(zhì)(含水量,曲坯松散度,曲坯表面粗糙度)分析和比較。2.4對(duì)曲坯培養(yǎng)過程中各參數(shù)及性質(zhì)分析和對(duì)比。2.5對(duì)成品曲感官和理化質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)分。3實(shí)驗(yàn)計(jì)劃3.1表1顯示了研磨后小麥表面特性的檢查和比較3.2表2顯示了合成曲線作品的性質(zhì)測試3.3通過多次試驗(yàn)分析和表1和表2的總結(jié)3.4小麥耐水劑破碎通過多次實(shí)驗(yàn)得知:用水比例按1.5-2%噴灑,水溫控制在45-50℃,堆放時(shí)間為8-10小時(shí),使小麥?zhǔn)艹弊匀卉浕?即可進(jìn)行破碎。3.5試驗(yàn)過程硬質(zhì)小麥→加水潤料→破碎→加水拌料→踩曲→入房→翻曲培養(yǎng)→成品曲。3.6硬質(zhì)小麥對(duì)中溫大曲的影響分別以軟質(zhì)小麥,硬質(zhì)小麥和潤料后硬質(zhì)小麥為原料進(jìn)行制曲分房培養(yǎng),按工藝要求進(jìn)行操作,獲得三房成品樣品曲。通過三房樣品曲培養(yǎng)過程中的各參數(shù)及感官和理化主要指標(biāo)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)對(duì)比分析,從而探討硬質(zhì)小麥對(duì)中溫大曲的影響。試驗(yàn)重復(fù)三次。(1)對(duì)硬質(zhì)麥潤料后粉碎麥面性質(zhì)進(jìn)行分析見如下表三:(2)硬質(zhì)麥潤料破碎后壓坯踩曲成型后性質(zhì)分析見如下表四:(3)培養(yǎng)過程中各參數(shù)及性質(zhì)比較見如下表五:4實(shí)驗(yàn)分析和結(jié)果4.1分析和計(jì)算過程中不同類型基板的培養(yǎng)結(jié)果如下4.1.1前低溫低溫培菌期4.1.2中火培養(yǎng)期4.1.3培訓(xùn)結(jié)束后4.2表6顯示了實(shí)驗(yàn)站對(duì)成品音樂的感官和理化質(zhì)量的綜合評(píng)估4.3曲用曲心曲心新品種硬質(zhì)麥通過潤料工藝后,麥面吸水性增強(qiáng),破碎顆粒達(dá)到“爛心不爛皮”;曲坯培養(yǎng)中,溫度變化為“前緩中挺后緩落”;曲坯掛衣率達(dá)到80%,曲心余潮排擠盡;成品曲窖香濃郁;感官和理化各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)定中,基本與軟質(zhì)麥相當(dāng),達(dá)到預(yù)期效果。5硬質(zhì)麥破碎前的溫度和時(shí)間對(duì)成品曲質(zhì)量的影響通過軟質(zhì)小麥,硬質(zhì)麥和潤料后的硬質(zhì)麥為原料分別制曲的試驗(yàn)結(jié)果表明:5.1硬質(zhì)麥在傳統(tǒng)工藝制曲時(shí),成品曲感官指標(biāo),理化指標(biāo)均低于軟質(zhì)小麥曲,造成制酒時(shí)出酒率和優(yōu)質(zhì)酒率低。5.2對(duì)硬質(zhì)麥潤料后制曲,成品曲的感官和理化指標(biāo)與軟質(zhì)麥制曲質(zhì)量相當(dāng),但整體還比不過軟質(zhì)麥大曲,提高硬質(zhì)麥曲塊的質(zhì)量有待深入地探討和研究。5.3硬質(zhì)麥潤料制曲在以后的制曲生產(chǎn)中有一定的借鑒。找出硬質(zhì)麥影響成品曲質(zhì)量的因素:硬質(zhì)麥在破碎時(shí)很難達(dá)到“爛心不爛皮”,在踩壓曲坯過程中,麥面吸水性差,造成曲坯含水量少。同時(shí),在微生物培養(yǎng)過程中,晶狀體淀粉顆粒很難被微生物所利用,不僅淀粉利用率低下,而且微生物吸收消化慢,導(dǎo)致成品曲中的微生物種類和數(shù)量少,成品曲感官和理化質(zhì)量偏低。通過對(duì)硬質(zhì)麥破碎前進(jìn)行加水潤料,使小麥?zhǔn)艹弊匀卉浕?確保麥皮和麥面充分吸收水分。硬質(zhì)麥曲坯發(fā)酵快,時(shí)間短,品溫上升快且高達(dá)43-44℃,不利于微生物掛衣接種,減少了中火培養(yǎng)期微生物的種類和數(shù)量。而潤麥后硬質(zhì)麥曲坯前火溫度上升較緩慢,且溫度沒有超過41℃,有利于微生物的掛衣接種。硬質(zhì)麥曲坯由于前火期接種種類和數(shù)量少,導(dǎo)致溫度上不去,且高溫挺不住,這樣有利于有害微生物的滋長繁殖,導(dǎo)致成品曲曲香帶邪雜味,風(fēng)火圈不完整,及菌絲不飽滿,曲坯較厚。而潤麥后硬質(zhì)麥曲坯基本和軟質(zhì)麥曲坯相同,最高溫度能到達(dá)48-50℃,高溫能挺住3-4天。這樣既淘汰了有害雜菌又優(yōu)生了耐高溫產(chǎn)酯菌,確保了成品曲曲香味濃郁,風(fēng)火