中國黃酒麥曲的特點

中國黃酒麥曲的特點

小麥?zhǔn)屈S酒和酒精轉(zhuǎn)化的主要糖化劑之一。麥曲是指在破碎的生小麥粒（部分大麥、中藥等）上自然培養(yǎng)或培養(yǎng)繁殖微生物的小麥。小麥草中含有許多微生物，如蘑菇（根霉菌、毛菌、梨霉菌、玉米霉菌、黑霉等）和純培養(yǎng)的米曲霉、細(xì)菌（枯草桿菌、細(xì)菌等）和祖母（酒草、假絲菌、假內(nèi)菌母等）。小麥草具有糖化和各種發(fā)酵作用，主要是糖化。這些代謝產(chǎn)品不僅具有獨特的味道和前體物質(zhì)，而且具有獨特的味道。它為黃酒、白酒釀造提供各種酶類,主要是淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等,促使原料所含的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等高分子物質(zhì)的水解;同時在制曲過程中形成的各種代謝物,以及由這些代謝產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等物質(zhì),賦予黃酒、白酒酒體獨特的風(fēng)格。麥曲質(zhì)量的好壞是麥曲中各種酶系的恰到好處及有一定數(shù)量的正常益生菌(乳酸菌)加入到發(fā)酵醪中,使發(fā)酵能正常進(jìn)行;有一定的風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味前體物質(zhì),加入發(fā)酵醪,增加黃酒的香氣,以保證黃酒、白酒的質(zhì)量。各地黃酒麥曲制作各有特點,有傳統(tǒng)的草包曲,現(xiàn)在的踏曲、機械壓曲等,有加中藥的藥麥曲、純種接入的純種曲、有加入部分大麥作原料等,各種曲制作工藝不同,具有各自的特點,介紹如下。1傳統(tǒng)草包曲的生產(chǎn)從20世紀(jì)七十年代起,草包曲已不做了,但為了讓大家了解草包曲的制作方法,也可能從草包曲的制作工藝中有點啟發(fā)。1.1生產(chǎn)工藝1.2月間“桂花曲”的工藝制造麥曲的時期,一般是在農(nóng)歷的八月至九月間,此時正當(dāng)桂花滿枝的季節(jié),所以制成的曲俗稱“桂花曲”。而有的企業(yè)由于產(chǎn)量大在夏天和冬天制曲,俗稱“伏曲”和“冬曲”。1.2.1原材料要求大部分企業(yè)生產(chǎn)上用生小麥為原料,少部分企業(yè)摻入10%左右的大麥為原料,小麥以本地產(chǎn)或蕭山產(chǎn)為主,小麥品質(zhì)要求:1.2.1.小麥的品質(zhì)必須符合“四水”的原則當(dāng)年產(chǎn)紅色軟質(zhì)冬小麥,小麥胚乳斷面呈玻璃質(zhì)粒要少,尤其是永久性玻璃質(zhì)粒要求基本無,粉狀粒應(yīng)在80%以上;麥粒完整、顆粒飽滿、粒狀均勻、品種大體近似,無霉?fàn)€、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染;干燥適宜、外皮薄、呈淡紅色,兩端不帶褐色的小麥為好;選用當(dāng)年產(chǎn)的小麥,不可帶有特殊氣味;盡量不含秕粒、塵土和其他雜質(zhì);防止混入毒麥(如黑麥屬惡性雜草籽,比小麥?zhǔn)菪　⒑钧湁A、可引起急性中毒,可采用篩選或用漂浮法,將毒麥除凈,然后使用)。1.2.1.全小麥的蛋白質(zhì)小麥粒由78%~84%的胚乳、2%~3%的胚和15%~18%的皮層(麩皮)組成;全小麥的蛋白質(zhì)有72%存在于胚乳中,麩皮部分占20%,胚僅占8%。小麥粒中胚乳、胚芽、糊粉層、皮的化學(xué)成分分析值見表1。1.2.2除雜劑的輸送先將小麥通過風(fēng)選裝置的機械,利用懸浮速度的不同,清除小麥中混入的塵土、麥殼、秕粒、蟲蝕麥等;將小麥通過篩選設(shè)備,篩除體積比小麥顆粒小的雜質(zhì)和分離體積比小麥顆粒大的雜質(zhì)如泥塊、石子等;在軋麥前的輸送過程中,裝有磁鐵的裝置,清除混入小麥中的鐵釘、鐵片、鐵礦石、鎳、鈷等金屬物質(zhì)。經(jīng)過清理除雜的小麥,通過軋麥機,將每粒小麥軋碎成3~5片,這樣可使小麥的表皮組織破裂,麥粒中的淀粉外露,易于吸收水份,又增加了微生物的繁殖面積。而麥粒破碎過粗或過細(xì),均為影響麥曲的質(zhì)量。1.2.3加水量的影響麥粒軋碎后,每批原料小麥35Kg,裝入拌曲機內(nèi),加入清水6~7Kg,將其迅速開機翻拌均勻,務(wù)使吸水均勻,不產(chǎn)生白心及水塊為宜。加水量還要結(jié)合原料小麥的含水量、氣溫和曲房保溫條件,酌情增減;若加少了,不能滿足米曲霉的生長需要,菌類繁殖不旺盛,造成麥曲質(zhì)量差。這段時期,室溫一般在17~23℃,水溫在21~23℃。拌曲后含水分21%~24%。1.2.4“草包曲”法將拌水后的麥片,用竹蘿搬入長約100cm,寬21cm,高14cm的無底曲盒中。在盒的下面,平鋪干燥潔凈的稻草(最好是一年陳的)。當(dāng)麥片倒入曲盒后,輕輕地用手壓平,防止中間突起,兩端細(xì)小,而影響曲包的均一。均一。用預(yù)先橫放在一層稻草作,所以又叫“草包曲”。約90~100cm,圓周為重9~10Kg。包曲時,一般每包曲的六小股稻草,上捆六縛”。上部能讓其通須加以彎曲,以免麥粒散曲室,垂直放置,各個相6m,寬2m,堆與堆之間距堆直”,以增加空隙,有利繁殖。壁四周用石灰乳先粉刷稻殼,再鋪上竹簟,以資及室溫情況,適當(dāng)?shù)仃P(guān)閉草和竹簟等調(diào)節(jié)。制曲過調(diào)節(jié)控制,不使曲包品溫控制要求見表2。工作。如室溫在20℃左去;升溫到45℃,除去上,降低發(fā)酵溫度,以免產(chǎn)后,品溫與室溫相近,麥品溫控制要求室溫20~25℃品溫28~30℃品溫30~32℃品溫35~38℃品溫40~44℃品溫44~45℃品溫43~44℃品溫38~40℃1.2.5綁六縛的曲包拌水麥片成形后,抽起曲盒,即用預(yù)先橫放在一層稻草下面的六小股稻草捆扎。由于這一操作,所以又叫“草包曲”。包好后的曲包,略呈圓柱形,長約90~100cm,圓周為53~60cm,每包以干燥的麥粒計。約重9~10Kg。包曲時,一般力求曲麥?zhǔn)杷?以利微生物的繁殖。每包曲的六小股稻草,上三股縛得松,下三股縛得緊,俗稱“三捆六縛”。上部能讓其通氣,同時下部稻草的末端,在堆曲時須加以彎曲,以免麥粒散失。1.2.6曲堆曲堆包曲完畢,將曲包輕輕地抱入曲室,垂直放置,各個相靠,排成曲堆。曲堆的大小,一般長6m,寬2m,堆與堆之間距離為0.5m,但需要注意“堆松、堆齊、堆直”,以增加空隙,有利于發(fā)散熱量及微生物的均勻生長與繁殖。1.2.7加工過程中的品溫控制在堆曲前,曲室應(yīng)先打掃干凈,墻壁四周用石灰乳先粉刷一次,然后圍以稻草,地上也平鋪一層稻殼,再鋪上竹簟,以資保溫。曲室的保溫工作主要根據(jù)氣溫及室溫情況,適當(dāng)?shù)仃P(guān)閉門窗調(diào)節(jié)。在曲堆上面和四周,用稻草和竹簟等調(diào)節(jié)。制曲過程中,應(yīng)及時檢查并測定品溫,加以調(diào)節(jié)控制,不使曲包品溫過高或升溫太慢。麥曲制作過程品溫控制要求見表2。除控制品溫外,并做好通氣排濕工作。如室溫在20℃左右,升溫到38℃時,可將上面竹簟揭去;升溫到45℃,除去上面復(fù)蓋的部分稻草,適當(dāng)?shù)卮蜷_門窗,降低發(fā)酵溫度,以免產(chǎn)生爛曲或黑心曲等現(xiàn)象。至第七天以后,品溫與室溫相近,麥曲中水份已大部分蒸發(fā),就要將全部門窗打開,取出曲塊,每包曲拆成2~3塊,搬至空房中,堆疊成品字形存放備用。散失在草中的零星曲粒,亦應(yīng)揀出,如地方不急用,亦可讓其堆放原來的曲室中,待用時再行拆包。麥曲制作過程中實測的室溫、品溫變化如圖1。1.3草包曲的分析1.3.1草包曲的化學(xué)分解草包曲的化學(xué)成分分析結(jié)果見表3。2傳統(tǒng)小麥循序漸進(jìn)踏曲的原料要求和操作同草包曲,只是成形、堆曲、發(fā)酵控制溫度上與草包曲不同。踏曲的發(fā)酵溫度比草包曲要高。3小麥曲料的預(yù)處理機制生麥曲:小麥原料、粉碎要求同傳統(tǒng)制曲,是將傳統(tǒng)的小麥軋碎、翻拌、堆積、拌曲、抬曲、踏曲、裁曲的制曲工序用制曲壓塊機輔以小麥破碎機、攪拌機和曲塊輸送機等機械裝置完成。采取特定的加水計量裝置替代傳統(tǒng)曲的人工添加,減輕了勞動強度,提高了效率。其過程為小麥經(jīng)破碎機軋碎后,由計量裝置定量加入占小麥質(zhì)量20%~23%清潔的水,由攪拌機拌勻;由傳送帶將曲料送入壓塊機的進(jìn)料口后,由曲盒帶動,經(jīng)過進(jìn)料調(diào)節(jié)板,壓料輥完成曲料的進(jìn)料調(diào)節(jié)和預(yù)壓縮;之后進(jìn)入曲錘壓制區(qū)完成曲塊的壓制和頂出,通過二到三次沖壓一次頂出,頂出的曲塊由曲塊輸送機輸出機外,再人工裝車進(jìn)曲房擺曲發(fā)酵,后面工序與踏曲相同。4懸掛曲線掛曲也是麥曲的一種,其制造過程與踏曲基本相同,主要不同點是曲塊懸掛起來培養(yǎng)。5下一步笸(用柳條或篾條等編成的籃子)曲是用竹笸或藤笸進(jìn)行培養(yǎng)的,常年都可以生產(chǎn),占地面積小,一般質(zhì)量還可以,適合于規(guī)模小黃酒廠生產(chǎn)。6純小麥和酒精的高溫曲線純小麥白酒高溫曲主要用在白酒生產(chǎn),但在北方有黃酒廠也使用純小麥高溫曲,其發(fā)酵溫度比踏曲要高。7傳統(tǒng)寧波烤麥曲7.1制造工藝小麥→粉碎→拌曲→踏塊→包曲→保溫→出房→烘曲→成品7.2制造操作要求7.2.1粉碎7.2.2伴奏7.2.3濕粉曲箱的制備將充分拌勻水分后的麥粉,倒入一只無底的曲箱內(nèi),曲箱長1m,闊50cm,高10cm,用手將濕粉攤平,蓋上蒲席,用腳踏實,然后用刀切成16小塊。7.2.4包曲7.2.5下品種之要求下的下排下排草曲室為普通瓦房,地面先鋪上一層6~9cm厚的殼糠,上面再鋪一層亂稻草,四壁也堆豎稻草一層,將稻草包扎的曲包豎直堆放,面上再蓋亂稻草一層,然后將門窗疊部關(guān)閉。經(jīng)3~4d要將曲包調(diào)頭—次。7.3用樹下曲塊固焦在曲房經(jīng)一個月后,水分巳經(jīng)蒸發(fā),曲塊很結(jié)實,再將其裝入一只直立的曲櫥中,底層用盆盛入柴片及殼糠加熱,火力不宜過大,一般經(jīng)5~6d已熏成焦黃色,烘過后的曲塊再經(jīng)敲碎便可使用了。8麥曲的制作工藝因各地的習(xí)慣和經(jīng)驗不同,自然培養(yǎng)曲存在許多不同的生產(chǎn)方式和不同的操作方法。自然培養(yǎng)麥曲除上面介紹的踏曲、掛曲、草包曲、笸曲、通風(fēng)培養(yǎng)生麥曲、機械化壓曲以外,北方黃酒也有采用白酒塊曲作糖化劑的;而南方在春冬季節(jié)制造麥曲時,采用散曲的生產(chǎn)方式,以克服氣溫變化造成制曲的困難,多為補充釀酒用曲的不足而采取的措施。制散曲是將軋碎的小麥拌入水后堆在室內(nèi)進(jìn)行培養(yǎng);根據(jù)氣溫高低,做好保溫工作,控制品溫的升降,經(jīng)10多天培養(yǎng)成熟后曬干,以防爛曲;質(zhì)量要求同塊曲,但散曲質(zhì)量難以達(dá)到均勻一致的標(biāo)準(zhǔn)。而傳統(tǒng)丹陽黃酒的麥曲采用大、小麥混合作原料制作:麥曲在每年夏季大暑時制造;將小麥粉70%、大麥粉30%,加水35%,用手快速拌勻,放入無底曲盒中,用腳踏實;然后移入平鋪一層稻草的曲室中,曲塊表面再復(fù)蓋稻草一層,約20天麥曲便已制成。要求越陳越好,曲塊表面無黑色雜菌滋長。這些具有地方特色的操作,從各個側(cè)面反映了我國黃酒豐富多彩的釀造技藝。9采用通風(fēng)法制備純生麥曲通風(fēng)培養(yǎng)法制備純種生麥曲生產(chǎn)周期短,不受季節(jié)限制,酶活力高,適合機械化大罐發(fā)酵黃酒生產(chǎn)的生麥曲。10純小麥機械壓曲線純種生麥曲(機械壓曲)是在踏曲制作的拌曲過程接入米曲霉菌種,并控制好發(fā)酵溫度以提高曲的糖化力、液化力等。11機械化大學(xué)生造林純種培養(yǎng)的麥曲是指將經(jīng)過挑選的糖化菌種,人工接入經(jīng)過殺菌的小麥原料中,并人工提供適宜的環(huán)境,使菌種大量繁殖而成的黃酒糖化劑。目前主要使用的菌種是米曲霉。同自然培養(yǎng)的麥曲相比,其優(yōu)點在于糖化力和液化力相對較高且穩(wěn)定,缺點在于由于菌種單一而導(dǎo)致黃酒產(chǎn)品的口感相對較單調(diào)。由于純種培養(yǎng)的麥曲的糖化力和液化力相對較高,所以適合機械化黃酒釀造周期短的要求。因此,機械化黃酒生產(chǎn)車間原來都是采用純種培養(yǎng)的麥曲;近年來,一些黃酒企業(yè)為了提高產(chǎn)品質(zhì)量,采用了純種培養(yǎng)的麥曲與自然培養(yǎng)的麥曲混合的方法,從而在較短的發(fā)酵時間內(nèi)釀造出的黃酒的口感與傳統(tǒng)方法釀造的黃酒基本接近。當(dāng)然這一工藝還需要進(jìn)一步探索、改進(jìn)。純種培養(yǎng)的麥曲根據(jù)對原料的處理方法的不同,分為熟麥曲、爆麥曲等;按培養(yǎng)方法不同,可分為地面曲、簾子曲和通風(fēng)曲。各廠可根據(jù)具體條件和地方習(xí)慣而選用適當(dāng)?shù)闹魄椒?。為了適應(yīng)黃酒機械化生產(chǎn)的需要,純種熟麥曲的生產(chǎn),多數(shù)采用厚層通風(fēng)的制備方法,通風(fēng)制曲具有培養(yǎng)室面積小、設(shè)備相對簡單、操作方便、節(jié)約工時、便于管理、勞動強度低等優(yōu)點。因為在黃酒廠制作通風(fēng)培養(yǎng)熟麥曲是一般分小曲、大曲兩步來擴(kuò)大培養(yǎng)。12純小麥曲的制作純種爆麥曲只是在煮熟小麥和軋麥的過程與純種熟麥曲制作不同。其他如原料要求、小曲(種曲)制作、潤料、接種、堆曲、進(jìn)曲房、通風(fēng)培養(yǎng)工序同純種熟麥曲的制作。13曲溫上升和烘曲董酒麥曲是小麥加40味中草藥而制成的藥麥曲,董酒藥麥曲對于我們釀制保健黃酒是一很好的起發(fā)。13.1將小麥粉碎成粉,備用。將大曲生產(chǎn)所需的40味中草藥按規(guī)定比例粉碎成粉,拌勻備用。將大曲生產(chǎn)所需接入的小曲種用腳碾碾細(xì),備用。13.2取小麥粉,加入5%中草藥粉及2%的小曲種粉,拌勻,加入質(zhì)地良好的山泉水,充分拌勻后,使曲料水份達(dá)41%~42%,春季可稍低些,秋季稍高一些。13.3將曲料放于木板框架內(nèi)踩緊、踩好后厚度約2.6cm,取掉框架,用刀將踩好的曲坯切成長寬約為11cm的曲坯塊。1.3.4將曲坯塊及時放入曲房的曲箱中,每塊曲坯前后左右應(yīng)有1cm左右的間距(曲箱要求同小曲箱),將曲箱堆成柱形,保溫暖培養(yǎng),曲坯入房室溫暖以26~28℃,品溫以24~25℃為宜。13.5曲溫逐漸上升,至24h左右,曲溫上升至42~44℃,進(jìn)行揭汗,將曲箱上下成品字形錯開,并每隔2~3h上中下倒盤一次,以使上中下曲溫盡量保持一致,必要時可打開門窗排濕降溫,讓曲溫回落到一定程度,又開始回升,再經(jīng)48h左右,曲溫又上升到頂峰,為反燒階段(反燒溫度以不超過揭汗溫度為宜),以后曲溫自行回落,再經(jīng)過24h左右養(yǎng)汗階段,可進(jìn)入下一道工序。13.6養(yǎng)汗完成后,開始烘曲,烘干為止,約需180小時,烘曲溫度以不超過48℃為宜。13.7生產(chǎn)麥曲用中草藥名單(40味)黃芪、砂仁、波扣、龜膠、鹿膠、虎膠、棗仁、志肉、元肉、百合、北辛、山奈、甘松、柴胡、白芍、川芎、當(dāng)歸、生地、熟地、防風(fēng)、貝母、廣香、貢術(shù)、蟲草、紅花、枸杞、犀角、杜仲、丹皮、大茴、小茴、麻黃、桂皮、安桂、丹砂、茯神、蓽撥、尖具、益知仁、黑固子。13.8對董酒小曲所加中藥材的試驗結(jié)果表明:中藥材對酵母菌影響較大,對曲霉次之,對根霉的生長影響甚小。對酵母有明顯促進(jìn)作用的有:當(dāng)歸、細(xì)辛、青皮、柴胡、熟地、蟲草、紅花、羌活、花粉、天南星、獨活、萎殼。對酵母菌有明顯抑制作用的有:斑毛、朱砂、穿山甲。無明顯作用的有白芍、靈芝、貝母、廣香、馬錢子、荊芥、升麻、薄荷、防己。通過對中藥材聞香和對提香液聞香,對中藥材作了如下分類:(1)濃郁的藥香有:肉桂、官桂、八角、桂皮、小茵、花椒、蕾香7種。(2)清沁的藥香有:羌活、良姜、前服、淮通、合香、半夏、荊芥、大復(fù)皮、茵陳、前紅、香菇、山植、干姜、千松、木賊、篙本、知母、麻黃、大黃、共計19種,最后兩種清雅帶麻。(3)舒適的藥香有:獨活、無參、白術(shù)、黃柏、白芷、積實、甘葉、厚樸、獲等、白芥子、柴胡、澤瀉、天冬、木瓜、黑固子、蒼術(shù)、升麻、萎殼、枝子、香附、牛勻、雷丸、遠(yuǎn)志、羌活、黃精、化紅、生地、朱等、杜仲、五加皮、山奈、丹皮、吳于、計33種,后4種香味更為舒適。(4)淡稚的藥香有:元參、馬鞭草、防風(fēng)、防祀、桔梗、瞿麥、紅花、白附子、豬牙皂、白芍、構(gòu)祀、花粉、恙蠶、付片、共14種。按每種中藥材呈香情況,逐個與董酒香氣進(jìn)行對照,選取了27種認(rèn)為比較重要的中藥材,它們是:肉桂、八角、小茵、花椒、蓉香鄉(xiāng)荊芥、升麻、麻黃、篙本、知母、山奈、甘草、獨活、桔皮、五加皮、天冬、香菇、黑固子、厚樸、木瓜、木賊、丹皮、香附、當(dāng)歸、良姜、白芍。14傳統(tǒng)溫州模仿紹興啤酒風(fēng)味飲料以小麥為原料,經(jīng)過碾碎,混合少量辣蓼汁,令微生物自然繁殖而成的長方形決狀物,或稱“磚曲”。14.1材料小麥25千克(每粒粉碎成3~5片,夾有少量細(xì)粉)。辣蓼0.165千克(系氣干的青辣蓼);水4.5千克(供煮沸辣蓼用)。14.2工藝小麥→碾碎坨水+辣蓼→煮汁→混合→踏曲→包曲→保溫→出曲→成品14.3加麥粉加麥曲的制作14.3.1軋碎:蔣精選后的小麥,用石磨軋碎,使每粒小麥約分成3~5片,并夾有少量細(xì)粉。14.3.2煮汁:將辣蓼切碎放入約9~10倍水中,煮沸1h之久。然后過濾,取其汁入缸備用,此時過濾后溫度約30~40℃。14.3.3混合踏曲:取小麥粉25kg,倒在木盆中,加入辣蓼汁4.5kg,攪拌3~5min,和勻后,即鋪至竹簟上,分次將其倒進(jìn)曲框內(nèi)(曲框呈長方形,上下無板隔住,長約23cm,寬約13cm,高約9cm)。待框內(nèi)盛滿麥粉后,上復(fù)木板,即用腳輕輕踏實,便成塊形。不能太疏松,以防不好包扎;但也不能太緊,使曲塊堅硬不易粉碎;以踏至能包扎不散為度。14.3.4包曲:將框在紙蓬上倒放,輕輕一按,則曲塊豎立在紙蓬上,迅速包扎好,倒放堆置。踏好的趨塊,水分含量為27.12%左右。14.3.5制曲:將包好的曲塊入室,每九個排成一列,重疊成品字形,此時品溫26℃,經(jīng)36h,品溫開始上升,至60h已達(dá)最高溫變(40℃),此時白色菌絲繁殖旺盛,須適當(dāng)調(diào)節(jié)室溫,并將堆積位置間隔距離遠(yuǎn)些,以防品溫上升過急、過高。在距離最高品溫32h后,品溫已接近室溫,麥曲內(nèi)部菌絲巳由淡黃色轉(zhuǎn)變成黃綠色,制曲即已完成。全部制曲時間歷時92h,出曲后讓其氣干或曬干備用。14.4白曲1114.4.1物理性狀14.4.1.1色澤:優(yōu)良的麥曲,外部呈白色,內(nèi)部呈黃綠色。如發(fā)現(xiàn)中心有黑色或其它紅色,藍(lán)色、青色等雜色者品質(zhì)不良。14.4.1.2香味:有特殊的曲香,特別在中心部分。14.4.1.3形狀:曲呈方塊磚形,長23cm,寬13cm,厚9cm,重量每塊平均重1.406千克。14.4.2化學(xué)成分14.4.3生物檢查及生化性能測定結(jié)果見表4。*注:酸度:每g白曲相當(dāng)?shù)暮量水?dāng)量數(shù);液化力:每克白曲在30℃每小時所液化淀粉的毫克量;糖化力:每克白曲在30℃每小時糖化淀粉所生還原糖毫克量。15藥麥曲的制作洋縣謝村黃酒麥?zhǔn)菍⑸系刃←湻鬯闉榇植跔顟B(tài),加入藥料而制成。藥料有當(dāng)歸、細(xì)辛、烏藥、黃柏、川皮、梔子、黃芪、半夏、蓼芝、蔓荊等30余味,而以當(dāng)歸、梔子、黃柏、細(xì)辛4味藥為主藥料,也是一種藥麥曲。傳統(tǒng)踩曲時間為農(nóng)歷九月九至九月十五,此時秋高氣爽,制出之藥不燥,加之接近霜降,用來炮制藥曲的蓼芝完全成熟,能夠充分發(fā)揮藥效。藥麥曲制作工藝如下:15.1備料:采集釀酒所需的藥材和小麥,料要優(yōu)質(zhì),精選,如梔子要建梔不要川梔;黃柏要肉柏不要柴柏;細(xì)辛要白細(xì)辛,不要毛細(xì)辛;當(dāng)歸要全歸,不要歸首、歸尾等。