西夏釀酒用曲

西夏釀酒用曲

一般來說，小酒應該用小酒來做。《天盛法》規(guī)定，“任何人都不能制作小曲”和“不能喝小歌酒”。宋代酒有大小之分,“自春至秋,醞成即鬻,謂之‘小酒’,其價自五錢至三十錢,有二十六等;臘釀蒸鬻,候夏而出,謂之‘大酒’,自八錢至四十八錢,有二十三等”8?？梢娢飨牡男∏七€不完全同于宋代的小酒?！短焓⒙闪睢肪硎恕峨s曲門》:“諸人不許釀釅酒、普康酒等,若違律□□,與釀飲小曲酒之罪狀、獲舉賞次第同樣判斷?！蔽飨奈摹搬壘啤倍?“釅”音譯,“酒”西夏文酒字。《天盛律令》將其單獨列出,顯然不同于一般的麥酒或粟酒。又名蘆酒,宋人莊綽記載:“關(guān)右塞上有黃羊無角,色類獐鹿,人取其皮以為衾褥。又羌人造?酒,以荻管吸于瓶中。老杜從弟亞赴河西判官,詩云:‘黃羊飫不膻,蘆酒多還醉,蓋謂此也’?！?“?”字口旁,可能是“吸”的別寫,因用荻管吸飲,故又名蘆酒。該酒多飲還醉,當屬低度麥酒或粟酒之一種。馬奶酒為包括黨項在內(nèi)的北方游牧民族特釀的一種酒,《圣立義?！ど街x》云:“焉支上山,冬夏降雪,炎夏不化,民庶灌耕,地凍,大麥、燕麥九月熟。利養(yǎng)羊馬,飲馬奶酒也?！彼斡何跄觊g(公元984~987年)王延德出使西州,途經(jīng)西夏北部大蟲太子族境,該“族接契丹界,人衣尚錦繡,器用金銀,馬乳釀酒,飲之亦醉”10。馬奶釀酒方法大致有三:其一,將一圓底鍋置于灶上,盛酸奶水,鍋上置一木桶,懸一罐或壇在桶內(nèi)中空處,桶上再置一圓底鍋,中盛冷水,用火燒下面鍋使酸奶沸騰,蒸汽在上鍋底冷卻,凝結(jié)入罐或壇內(nèi),就是奶酒。漠北蒙古人用此法釀制。其二,《西陲要略》載:明清之際,西北牧民“縫皮為袋,中盛牲乳,束其口,久而釀成。味微酸,謂之桐酒”。其三,《清稗類鈔》記載:柴達木人將“沸水貯于桶,候其冷,浸酥酪,酥沉油浮,毋搖動,日以鮮乳汁滴之,以味酸為度,約數(shù)十日,成氵重酒矣。味酸而腥,略帶酒氣”4。葡萄酒原產(chǎn)于地中海東岸和小亞、中亞地區(qū),張騫鑿空西域,葡萄與葡萄酒遂傳入中原11。唐代,葡萄酒成為文人筆下的馳名產(chǎn)品,王翰《涼州詞》:“葡萄美酒夜光杯,欲飲瑟琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回。”元稹《西涼伎》:“吾聞昔日西涼州,人煙撲地桑柘稠,葡萄酒熟恣行樂,紅艷青旗朱粉樓?！薄鞍彩分畞y”后,西北社會經(jīng)濟遭到了很大的破壞,但種植葡萄與釀制葡萄酒并沒有因此中斷。敦煌文書S.1316《年代不明(公元980~982年)歸義軍衙內(nèi)面油破用歷》載:歸義軍官府在南沙莊有葡萄園,每年逢結(jié)葡萄時節(jié),都要舉行賽神活動。P.3468《驅(qū)儺文》記述的“有口則皆食蒲桃,歡樂則無人不酸”,當是飲食葡萄酒。西夏時期敦煌等地的葡萄酒生產(chǎn)得到了進一步發(fā)展,前引“普康酒”很可能就是葡萄酒的音轉(zhuǎn)。宋夏以前葡萄酒的制法有兩種,一為曲釀法,二為蒸餾法(燒酒法)?！搬務?取汁同曲,如常釀糯米飯法,無汁用干葡萄末亦可。魏文帝所謂葡萄釀酒,甘于曲米,醉而易醒者也;燒者,取葡萄數(shù)十斤,同大曲釀酢,取入甑蒸之,以器承其滴露,紅色可愛。古者西域造之,唐時破高昌,始得其法。”11從西夏地處絲綢之路要道和毗鄰高昌地區(qū)的情況來看,其葡萄酒釀制技術(shù)主要受高昌影響。二、大府和大府的踏曲庫、賣曲酒、酒稅西夏榷酤制度大致上繼承了唐五代,分官榷、買撲、民酤三種形式。所謂官榷,即由官府控制酒曲的生產(chǎn)與銷售,西夏漢文《雜字》司分部明確載有曲務、酒務12,《天盛律令》又將曲務分為踏曲與賣曲兩部分。諸處踏曲庫“大麥、麥二斗當以十五斤計,一斤當計三百錢賣之”,“踏曲庫每年踏曲事中不好好踏,不細細磨,粗磨致曲劣,又不依時為之等時,管事者局分大小,小監(jiān)、庫監(jiān)、出納、局分人等一律徒二年”13。賣曲庫賣百斤粗曲,京師畿內(nèi)可耗減一斤半,地邊二斤;賣百斤細曲,京畿耗減一斤,地邊一斤半13。踏曲庫一般設在京師及大都督府、富清縣、鳴沙軍、官黑山、黑水等中心城鎮(zhèn),賣曲庫的設置范圍則比較廣泛,除上述地區(qū)外,還有定遠縣、回定堡、懷遠縣、臨河縣、會州、保靜縣、南山九澤、五原郡、宥州、夏州、北院、文靜、武威等地。不同的曲庫,吏員設置也不盡相同,如中興府踏曲庫設“二提舉、一小監(jiān)、二出納、一掌鑰匙、四掌斗、六監(jiān)庫”,鳴沙軍、官黑山、黑水“三種踏曲庫二小監(jiān)、二出納、一掌秤、一掌斗、二監(jiān)庫”,“大都督府踏曲庫二提舉、二頭監(jiān)、二出納、一掌鑰匙、二掌斗、二監(jiān)庫”,“中興府賣曲院二小監(jiān)、二出納、一鑰匙、四監(jiān)庫。大都督府屬賣曲稅院二小監(jiān)、二出納、一掌鑰匙、十攔頭”,定遠縣等18種地方賣曲庫“一律設二小監(jiān)、二出納、四攔頭”13。中興府與大都督府設置“提舉”一職,可能與踏曲規(guī)模有關(guān),而賣曲庫設“攔頭”一職,則明確反映出酒曲專賣的強制性。因此嚴禁私人釀造,倘若違律,私釀曲價值自一緡至二十緡,主犯分別判以十三杖至十二年徒刑,從犯判以十杖至十年徒刑;二十緡以上,主犯無期徒刑,從犯徒十二年,“買者知曉,則當比從犯減一等。若買者不知,勿治罪”7。諸人亦不許釀制小曲,“若違律造之時,一團當與一斤相等,當量其造私曲量,承罪次第依法判斷”7?！爸T人買敵之曲自用時,當比造私曲罪減一等,曲當罰沒入官?！?《天盛律令》對榷酒也有規(guī)定:“國內(nèi)諸人不許釀飲小曲酒”,若違律釀飲時,先后釀飲小曲酒幾何,當總計其數(shù),如果是都案、案頭、司吏、賣糟局分人以及大人、承旨、有位臣僚、種種執(zhí)事等釀飲,“因是執(zhí)法者,一律釀五斗以內(nèi)者無論大小,徒六年,五斗以上一律八年長期徒刑。以下至溜首領、種種待命、軍民,一律釀五斗以內(nèi)者獲徒四年,五斗以上一律當獲五年勞役。從犯及買者之罪:從犯比釀者之罪減一等,買者減二等。飲者中有執(zhí)律法者,承二年,其下軍民承一年勞役?！?“諸人不許釀釅酒、普康酒等。若違律□□,與釀飲小曲酒之罪狀,獲舉賞次第同樣判斷。”7除小曲酒、釅酒、普康酒外,其他酒當許民酤征稅。買撲制度實際上是一種酒稅承包制度,即個人向官府承包某一特定區(qū)域的酒稅,由其在這一地區(qū)釀酒酤賣。宋代買撲始于真宗大中祥符元年(公元1008年),廣泛實行于神宗及以后各朝。起初“撲戶相承,皆有定額,不許增抬價數(shù)”,后實行“實封投狀制”,“募民愿買坊場者,聽自立價,實封其價狀告,為局鎖,納期啟封,視價高者給之”14。西夏漢文《雜字》論語部“投狀”一詞,很可能是買撲制度中的“實封投狀”,因為北宋曾把這種投狀買撲制廣泛推行于西夏沿邊與熙河吐蕃地區(qū),如大中祥符七年(公元1014年)“詔應陜西諸州軍縣鎮(zhèn)酒務,衙前及百姓諸色人等已增添課利買撲,轉(zhuǎn)運司更招人添錢劃奪”15。有的買撲戶甚至把酒店開到塞外邊境上15,這些情況勢必對西夏沿邊榷酒制度產(chǎn)生深刻的影響。顧名思義,民酤為民間自釀自銷,官收其稅。大中祥符三年(公元1010年),德明“所部蕃族釀酒,召內(nèi)屬戶飲之,欲誘其背畔”14。這里的“蕃族釀酒”,大致就屬于民間自釀自酤。不過從現(xiàn)存資料來看,西夏占主導地位的榷酤是官榷,而不是買撲與民酤。三、夏,飲酒為酒西夏的酒廣泛用于社會生活各個方面。1.聯(lián)絡部族。《宋史·夏國傳》曰:元昊“每舉兵,必率部長與獵,有獲,則下馬環(huán)坐飲,割鮮而食,各問所見,擇取其長?！?.軍功賞賜。宋人李綱指出:“夏人之法,戰(zhàn)勝而得首級者,不過賜酒一杯,酥酪數(shù)斤?！?63.消乏解悶。元昊時中原地區(qū)儒生張元、吳昊因?qū)以嚥恢?遂投西夏,“既入國,二人自念不出奇無以動聽,各更其名,相與詣酒肆,劇飲終日,引筆書壁曰:‘張元、吳昊飲此?！壵邎?zhí)之”,送與元昊,元昊責以為何觸犯名諱,二人曰:“姓尚未理會,乃理會名耶?”當時元昊仍用宋朝賜姓。由此引起元昊重視,成了其某臣17。說明當時西夏有用來消乏解悶的酒肆。4.飲酒復仇?！堵∑郊は膰w保吉傳》云:黨項“俗喜復仇,然有兇喪者,未復,負甲葉以為記。不能復者,集鄰族婦人,烹牛羊,具酒食,介而趨仇家,縱火焚之,其經(jīng)女兵者,家不昌,故深惡也?！?.飲酒盟誓。公元1044年遼興宗親征西夏,屯兵河曲,元昊畏其強,遣使進方物議和,興宗詔北院樞密副使蕭革詰之,“元昊伏罪,賜酒,許以自新,遣之”18。6.國主宴飲。黨項羌是一個“嗜酒”的民族,不僅民間有濃郁的飲酒習俗,國主的日常飲食及宴會更須臾離不開酒。“御供之膳、藥、酒等種種器中,不許他人飲用,若違律,是現(xiàn)用器則徒三年,是備用器則徒一年?！?3元昊役丁夫數(shù)萬,于賀蘭山東“營離宮數(shù)十里,臺閣高十余丈,日與諸妃游宴其中”17。7.婚宴飲酒。西夏風俗,男女青年結(jié)婚必須食喜酒,但只食喜酒,而未予嫁資(聘禮),則不算合法婚姻。正如《天盛律令》所規(guī)定的,“諸人為婚時已予應允,酒食已飲者,嫁資未轉(zhuǎn)傳則不算換為婚。嫁資多少已取,則多少一律算實在為婚。其中為婚非樂意,則不許彼此強令食婚酒食,予大小聘資”13。8.喪葬筵飲。公元1032年德明卒,宋命開封府判官、度支員外郎朱昌符為祭奠使,“賜賻絹七百匹、布三百匹,副以羊、面、上尊酒”14。出于節(jié)儉的目的,《天盛律令》還對喪葬筵席作了規(guī)定:“諸人以漢筵熟食為喪葬筵等,準備食饌,心口菜十五種以內(nèi),唇喉二十四種以內(nèi),又樹果品共二十四道以內(nèi)行之,依不同次第,一種種分別計算,不許使過之?！?39.招待來使。宴飲是接待他國來使的重要內(nèi)容。西夏立國后與宋、遼、金之間的交聘始終沒有間斷過,遼、金使節(jié)多至興慶府,宋使“館于宥州,終不復至興靈”19,但都是好酒相待。上述可見,飲酒是西夏普遍的社會習俗,不僅盟誓、賞賜、接待來使離不開酒,平常百姓也以飲酒為樂20,有的人還借錢酤酒21,更有甚者,內(nèi)宮待命當值時也飲酒,《天盛律令》為此專門規(guī)定:“在御前近處及當值等飲酒之罪另示以外,非在近處,僅僅任內(nèi)宮待命事而當值飲酒時,罪依所定判斷?！?3為了增加酒利收入,西夏采取鼓勵飲酒的政策,反映在法律上,犯同樣的罪,對酒醉者從輕處理:“諸人酒醉任意相□持拿禽、畜物,酒醒后還回,及知持拿,自取時酒醉,因持物往行,□□酒醒時,當經(jīng)附近巡檢、遷溜、諸司等,向?qū)僬咧魂P(guān),不允旁人告舉、接狀。若違律時,告者,接狀者有官罰馬一,庶人十三杖。若酒已醒,不告隱匿,不還與屬者,按假托酒醉盜持畜物,依平時偷盜、強盜程度如何?以持盜法判斷?！?3釀酒是黨項羌人傳統(tǒng)的生產(chǎn)部門,早在內(nèi)徙前雖“不知稼穡,土無五谷”,但卻開始“求大麥于他界,醖以為酒”1。內(nèi)徙后特別是建國后,隨著農(nóng)耕的學會與當?shù)蒯劸萍夹g(shù)的影響,傳統(tǒng)的釀酒業(yè)呈現(xiàn)出前所未有的生機。榆林窟西夏壁畫《釀酒圖》,繪有二婦人正在釀酒,一人坐于爐前吹火,爐火正旺,婦人目視灶上的釀酒器;另一人立于灶臺旁,手持陶缽,回首看著燒火的婦人,若有所問。灶旁置酒壺、高足碗、木桶各一,生動而真實地再現(xiàn)了作坊釀酒的情景2。下面僅就西夏酒的種類、征榷制度、飲酒風俗等問題,作一扼要論述。一、制曲工藝與小麥釀酒釀酒用曲是西夏釀造谷物酒的重要方法,《文?！贰扒贬?“此者谷物研磨成面,令混以藥草做曲,釀酒時撒也。”3這里有兩點值得注意:一是制曲原料以經(jīng)過加工處理的麥類為主,《天盛律令》卷十八《雜曲門》對此有明確規(guī)定:“諸處踏去曲者,大麥、麥二斗當以十五斤計,一斤當計三百錢賣之?！倍侵魄褂弥胁菟?。中原宋朝制曲也使用中草藥,《北山酒經(jīng)》卷中曰:“小麥一石,磨面六十斤,分作兩栲栳,使道人頭、花木共七升,拌和似麥飯,入下項藥:白術(shù)二兩半、川芎一兩、白附子半兩、瓜蒂一字、木香一錢半。”中草藥含有許多有利于微生物生長的維生素,可以促進酒曲中的微生物更好地生長。由此看來,西夏的制曲技術(shù)基本上接近宋朝4。由于制作方法與原料的差異,西夏的曲分麥曲、清水曲、百花曲、小曲5等等,酒的種類則更多。麥酒麥酒有兩種,一是用大麥釀制,前引黨項羌內(nèi)遷前就開始“求大麥于他界,醖以為酒”。二是用小麥釀造,敦煌文獻P.4638《謝賜物狀》載,曹元德賜給龍辨等人“麥酒壹甕”。S.1519載:“麥酒壹甕,看官家用?！蔽飨牡男←溼劸剖窃诙鼗歪劸苹A上發(fā)展起來的。粟酒或稱黃酒、米酒,是我國古代最普遍的飲用酒。它是以大米、粟米等谷物為原料,經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。粟酒有數(shù)千年的歷史,但將其稱為黃酒大致始于唐宋敦煌文獻P.4995《兒郎偉》:“今載初修功德,社人說好談量,飯早夜少吃,