新疆褐牛育肥牛感官指標(biāo)相關(guān)性分析

新疆褐牛育肥牛感官指標(biāo)相關(guān)性分析

高質(zhì)量的牛是基于優(yōu)良品種的牛，在特定的飼養(yǎng)條件下育肥和生產(chǎn)。屠宰、酸分解和切割后，根據(jù)牛體質(zhì)量分類標(biāo)準(zhǔn)選擇的牛體質(zhì)量。其色澤、嫩度、風(fēng)味等方面有極高的可接受性,均達到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。高檔肉主要是上腦、眼肉、里脊、外脊這四塊,產(chǎn)量僅為?；铙w重的5%～6%,與普通牛肉相比價格高昂。隨著人民生活水平的提高,人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化,牛肉的需求量逐年增加并從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變,特別是對高檔牛肉的需求與日俱增。但我國肉牛行業(yè)起步較晚、起點較低、高檔牛肉主要依賴進口。因此,高檔牛肉的生產(chǎn)與消費是肉牛產(chǎn)業(yè)鏈中急需解決的問題之一。與此同時,在生產(chǎn)與消費各環(huán)節(jié)如何準(zhǔn)確、客觀的評定高檔牛肉是至關(guān)重要的。隨著生活水平的提高,人們采用感官技術(shù)對產(chǎn)品進行分析,感官檢驗技術(shù)已在食品、紡織、化工、印刷、醫(yī)藥等各個領(lǐng)域應(yīng)用,其中以食品行業(yè)最為突出。于見亮等應(yīng)用評估檢驗法感官評定羊肉的新鮮度;吳興利等研究了感官評價原理與實踐在肉質(zhì)評價中的應(yīng)用,論述了肉質(zhì)評價程序的設(shè)計原則,肉質(zhì)感官評價結(jié)果的分析。任秋斌等(2011)利用評分檢驗法對牛肉潛質(zhì)(岡上肌、岡下肌、臂三頭肌)低檔部位和中部(背最長肌、腰大肌)高檔部位的嫩度、多汁性進行感官比較,指出腰大肌的風(fēng)味強度、嫩度、多汁性得分最高,岡下肌除風(fēng)味強度得分低以外,其他特性得分都與腰大肌相近。背最長肌的嫩度、多汁性得分都是最低。感官評價不僅可以方便、直觀地辨識、表述出測試儀器無法測出的食品品質(zhì)及變化,而且能夠直接反映消費者對該產(chǎn)品的接受和喜好程度,為產(chǎn)品研發(fā)者、質(zhì)量管理人員提供關(guān)于產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價值的信息。本實驗通過對新疆褐牛高檔牛肉感官評定研究,為促進新疆高檔牛肉生產(chǎn)消費與優(yōu)化感官評定指標(biāo)體系提供依據(jù)。評定整個牛肉質(zhì)量監(jiān)控提供技術(shù)支撐。1材料和方法1.1等級判斷的準(zhǔn)確性一個感官品評員的基本能力主要包括檢出力(感官地敏感性)、識別力(等級尺度判斷的準(zhǔn)確性)、記憶力(重復(fù)在線的一致性)、表現(xiàn)力(感覺表述的精確性)4個方面。根據(jù)這4方面的能力選出11名能準(zhǔn)確識別描述出肉品嫩度、多汁性、風(fēng)味強度的感官評定專家進行試驗。1.2肥藥試驗結(jié)果在伊犁西天山農(nóng)牧發(fā)展有限責(zé)任公司取相同年齡育肥母牛、未育肥母牛各5頭,育肥公牛、未育肥公牛各7頭。按照牛羊清真屠宰法進行屠宰,排酸72h后取左半胴體的里脊、背腰最長肌進行試驗。1.3熟肉的制備和更換肉樣制備的原理及方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T12314-90和國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10220-1988進行處理。鮮肉的制備,即由高級廚師切成0.1cm的薄片,去皮下脂肪,保留肌肉組織。熟肉制備,即廚師將牛肉沿肌纖維垂直的方向切成1cm見方的肉丁,去皮下脂肪,保留肌肉組織。把生肉放入沸水中煮30s,取出待表面的水分揮發(fā)并降至常溫后分發(fā)給每位專家評定。保證每位專家至少分得兩片肉。確保專家在對所嘗樣品部位不知情的情況下進行,以減少專家在評定過程中出現(xiàn)主觀認(rèn)知帶來的干擾。更換肉樣時亦需更換煮肉用水,以免互相影響。評分標(biāo)準(zhǔn)是對肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味等采用5分制評分,分值越高,肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味越大,反之,則越小。1.4測定指標(biāo)差異顯著性分析用Excel統(tǒng)計每個人對每塊肌肉的評分,用SPSS13.0對測定指標(biāo)進行差異顯著性分析,試驗結(jié)果統(tǒng)計表中數(shù)值采用“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”來表示。2平臺添加量對牛肉品質(zhì)的影響見表1至表5。由表1可知,在鮮肉品位評價中育肥牛肉與未育肥牛肉在顏色、色澤、堅挺度、形態(tài)、鮮度、香氣、整體可接受性方面差異極顯著(p<0.01),但在性別上差異不顯著(p>0.05)。育肥牛肉與未育肥牛肉汁液浸出度間無顯著差異(p>0.05),育肥公、母牛肉香氣均顯著比未育肥牛肉香(p<0.05),尤其是育肥公牛肉最香。育肥公牛肉與育肥母牛肉、未育肥公牛肉與未育肥母牛肉在各感官指標(biāo)間無顯著差異(p>0.05)。(續(xù)表2)由表2可知,在熟肉品位評價中育肥公牛肉汁液浸出度、堅挺度、鮮度、初始多汁性、持續(xù)多汁性、滋味、細(xì)膩程度整體可接受性都極顯著高于未育肥公牛肉(p<0.01),育肥公牛肉色澤、嗅聞香氣、細(xì)致度、形態(tài)、鮮度、美食欲、咬入度、嚼透度、香氣顯著高于未育肥公牛肉(p<0.05),但育肥公牛肉、未育肥公牛肉的殘留度相近(p>0.05)。而育肥母牛熟肉除殘留度極顯著低于未育肥母牛外,其余各感官指標(biāo)極顯著高于未育肥母牛肉(p<0.01)。育肥母牛肉的滋味比育肥公牛肉好(p<0.01),育肥母牛肉色澤、細(xì)致度、咬入度、嚼透度、整體可接受性顯著高于育肥公牛肉(p<0.05)。育肥母牛肉殘留度低于育肥公牛。未育肥母牛肉與未育肥公牛肉熟肉的17個感官指標(biāo)間無顯著差異(p>0.05)。由表3結(jié)果表明鮮肉的顏色與光澤,光澤與整體可受性,細(xì)致度與堅挺度,堅挺度與形態(tài),形態(tài)與鮮度,鮮度與整體可受性,香氣與整體可受性之間有良好的相關(guān)性,相關(guān)系數(shù)分別為0.881、0.768、0.742、0.813、0.822、0.736、0.739。通過表4對新疆褐牛熟肉感官評定指標(biāo)間的相關(guān)性分析可知,色澤與堅挺度,細(xì)致度與細(xì)膩程度,堅挺度與鮮度、美食欲與整體可受性,咬入度與嚼透度,嚼透度與殘留度,嚼透度與初始多汁性,持續(xù)多汁性與初始多汁性、香氣與滋味,細(xì)膩程度與咬入度,整體可受性與初始多汁性相關(guān)性良好,相關(guān)系數(shù)分別是:0.784、0.763、0.761、0.768、0.825、0.774、0.754、0.899、0.775、0.769、0.789,其中持續(xù)多汁性與初始多汁性相關(guān)性極顯著。3新疆褐牛熟肉的感官評定肉的嫩度是牛肉最重要的適口性性狀,是其食用質(zhì)量和商品價值的重要指標(biāo),也是消費者評定肉質(zhì)的一項常用指標(biāo),肉質(zhì)鮮嫩的畜禽肉很受消費者歡迎,具有較高的經(jīng)濟效益。已有研究表明,經(jīng)過一段時期的育肥,都能在一定程度上提高牛胴體的屠宰率、胴體性狀,只有通過育肥才能滿足人們對高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類消費的需求。Hoff—Lonergan等(1995)認(rèn)為幼齡動物較老齡動物嫩度要大,這可能是由于老齡動物肉中結(jié)締組織、膠原蛋白交聯(lián)增多,共價交鏈鍵穩(wěn)定性高,對酸堿敏感度降低所致。一般而言,公畜禽生長較快,胴體脂肪少肌肉多,但其WBS(Warner—BratzlerShearforce,華納一布萊之勒爾剪切力)值比母畜禽的高,嫩度變化也比較大,畜禽體格越大其肌纖維越粗大,肉亦愈老。試驗中對新疆褐牛鮮肉感官評定差異的顯著性檢驗分析得出,育肥牛肉極嫩于未育肥牛肉,育肥母牛肉嫩于育肥公牛嫩,且整體可接受較強。已有的研究結(jié)果表明,使用肌肉嫩度儀與咀嚼兩種方法測定嫩度,牛肉嫩度評定剪切值3.62kg以下的,出現(xiàn)次數(shù)應(yīng)在65%以上;咀嚼容易,無殘渣度,不塞牙;完全解凍的肉塊,用手觸摸時,手指易進入肉塊深部。由表2結(jié)果得出育肥母牛熟肉殘留度極顯著低于未育肥母牛(p<0.01),育肥母牛肉殘留度低于育肥公牛(p<0.05)。多汁性是影響食用品質(zhì)的一個重要環(huán)節(jié),尤其是對肉的質(zhì)地的影響較大。多汁性評分主要根據(jù)四個方面:一是開始咀嚼時肉中釋放肉汁的多少;二是根據(jù)咀嚼過程中肉質(zhì)釋放持續(xù)性;三是根據(jù)在咀嚼時刺激唾液分泌的多少;四是根據(jù)肉中脂肪含量多少。一般肉中脂肪越多其風(fēng)味越濃,滋味愈好。并且在一定范圍,肉中脂肪越多肉品的多汁性越好。據(jù)Berry等的測定含脂肪18%和22%的牛排遠(yuǎn)比含量10%和14%的牛排多汁。肉品的多汁性與失水率也有關(guān),在烹飪的過程中失水越少,多汁性越好。實驗中育肥母牛肉的滋味極顯著濃于育肥公牛肉(p<0.01)。鮮肉熟制后育肥牛肉的初始多汁性、持續(xù)多汁性極顯著高于未育肥牛肉(p<0.01)。據(jù)推測育肥母牛脂肪含量要高于育肥公牛;以及育肥后的熟制牛肉保水性高于未育肥牛。隨著肉牛營養(yǎng)和食品科學(xué)的發(fā)展,消費者對于牛肉適口性的要求已成為新的研究熱點。牛肉的可口性可以通過感官指標(biāo)中的風(fēng)味評價指標(biāo)來體現(xiàn),包括香氣、滋味和多汁性等,這是與牛肉消費接受度密切相關(guān)的指標(biāo),是牛肉品質(zhì)直接測定指標(biāo),相比肉色是不可或缺的。應(yīng)用風(fēng)味評價技術(shù),在保證牛肉風(fēng)味的前提下,有的放矢地研究高檔牛肉的飼養(yǎng)技術(shù),解決制約高檔牛肉生產(chǎn)的高成本問題。牲畜年齡越大風(fēng)味就越濃,大理石花紋越多風(fēng)味越強,牛肉風(fēng)味受性別影響很小,并且飼料中的魚粉腥味、牧草味等均可帶入肉中。本次對新疆褐牛熟肉感官評定差異的顯著性檢驗分析得出,育肥牛肉的香氣、滋味均顯著濃于未育肥牛肉(p<0.01),育肥后的新疆褐牛牛肉更加濃郁,這與李石友試驗中提到的經(jīng)過育肥后,風(fēng)味因脂肪含量升高而增加,改善了肉品質(zhì)結(jié)論相一致。肉品感官分析是在徹底了解感觀生理學(xué)和感知心理學(xué)的基礎(chǔ)上對數(shù)據(jù)進行科學(xué)的統(tǒng)計分析才得出的科學(xué)結(jié)論,當(dāng)然也需要物理、化學(xué)等其它方法進行校正。隨著數(shù)據(jù)捕獲和分析方法的計算機技術(shù)的發(fā)展,可以將更復(fù)雜的統(tǒng)計方法應(yīng)用到感官分析中?？珊饬颗Ｈ飧泄僦笜?biāo)太多使感官評定變得復(fù)雜化。通過對新疆褐牛高檔牛肉感官評定指標(biāo)的相關(guān)性分析可以將感官指標(biāo)進行簡化,為今后牛肉品質(zhì)感官評定指標(biāo)選擇提供參考依據(jù)。試驗中對新疆褐牛肉感官評定各指標(biāo)間的相關(guān)性分析得出,育肥牛肉與未育肥牛肉的汁液浸出度間無顯著差異、殘留度也相近(P>0.05),因此汁液浸出度高和殘留度高是新疆褐牛牛肉特有的優(yōu)點。應(yīng)當(dāng)在新疆褐牛感官評定中簡化這兩項指標(biāo)。由實驗結(jié)果分析表明,鮮肉經(jīng)熟制后,肉的細(xì)致度、鮮度、堅挺度、形態(tài)、香氣、整體可接受性感官評定沒有發(fā)生明顯差異,但汁液浸出感官指標(biāo)差異顯著。因此,在鮮肉階段從顏色、光澤、細(xì)致度、鮮度、堅挺度、形態(tài)、香氣、整體可接受性這8項指標(biāo)就可以判斷牛肉品質(zhì)無需再通過熟制。而對汁液浸出度只有在肉熟制后才能進行評定。經(jīng)熟制的牛肉感官指標(biāo)主要為色澤、美食欲、咬入度、嚼透度、初始多汁性、持續(xù)多汁性、細(xì)