GBT27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求分析

第三章：危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)〔HACCP〕體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求中國檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東山東中檢培訓(xùn)GB/T27341-2023《危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)〔HACCP〕體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，2023年6月01日實(shí)施國家認(rèn)監(jiān)委2023年12月31日公布的《危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)〔HACCP〕體系認(rèn)證明施規(guī)章》將GB/T27341-2023作為認(rèn)證依據(jù)之一標(biāo)準(zhǔn)框架4企業(yè)HACCP體系5治理職責(zé)6前提準(zhǔn)備7HACCP準(zhǔn)備的建立和實(shí)施3術(shù)語和定義潛在危害如不加以預(yù)防，將有可能發(fā)生的食品安全危害注：食品安全危害：食品中所含有的對安康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。顯著危害如不加以把握，將極可能發(fā)生并引起疾病或損害的潛在危害。注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或損害”表示危害具有發(fā)生的“可能性”和“嚴(yán)峻性”。操作限值〔operationlimit〕為了避開監(jiān)控指數(shù)偏離關(guān)鍵限值而制定的操作指標(biāo)食品防護(hù)準(zhǔn)備fooddefenseplan為了疼惜食品供給，免于患病生物的、化學(xué)的、物理的蓄意污染或人為破壞而制定并實(shí)施的措施。4企業(yè)HACCP體系4.1總要求4.2文件要求4.1總要求應(yīng)籌劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)籌劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)HACCP體系的過程供給所需的資源確定HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食品鏈其它步驟之間的關(guān)系確保HACCP體系得到有效實(shí)施發(fā)生系統(tǒng)性偏差時(shí)，應(yīng)對HACCP準(zhǔn)備進(jìn)展重新確認(rèn)確保對任何會(huì)影響食品安全要求的操作包括外包過程實(shí)施把握，并在HACCP體系中加以識(shí)別和驗(yàn)證4.2文件要求4.2.1HACCP體系文件4.2.2HACCP手冊4.2.3文件把握4.2.4記錄把握HACCP體系文件應(yīng)包括HACCP手冊標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件的程序HACCP體系過程的有效籌劃、運(yùn)行和把握所需的文件記錄HACCP手冊HACCP體系的范圍，包括所掩蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場所，以及與食品鏈其它步驟的關(guān)系HACCP體系程序文件或?qū)ζ涞囊肏ACCP體系過程及其相互作用的表述文件把握為使文件充分、適宜和有效的，公布前得到批準(zhǔn)必要時(shí)審核和更新，并再次批準(zhǔn)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別確保使用處可獲得適用文件的有效版本確保文件保持清晰，易于識(shí)別確保與HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識(shí)別，并把握其分發(fā)防止作廢文件的非預(yù)期使用。如需保存，進(jìn)展標(biāo)識(shí)記錄把握保持標(biāo)準(zhǔn)和組織所規(guī)定的記錄按程序要求對記錄進(jìn)展標(biāo)識(shí)、貯存、疼惜、檢索、保存期限和處置記錄應(yīng)保持清淅、易于識(shí)別和檢索5治理職責(zé)5.1治理承諾5.2食品安全方針5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通5.4內(nèi)部審核5.5治理評審5.1治理承諾最高治理者在HACCP體系中的作用：向企業(yè)傳達(dá)滿足顧客和法律法規(guī)對食品安全要求的重要性制定食品安全方針確保食品安全目標(biāo)的制定進(jìn)展治理評審確保資源的獲得5.2食品安全方針最高治理者：應(yīng)以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)，制定食品安全方針和食品安全目標(biāo)，確保食品安全職責(zé)和權(quán)限最高治理者：任命HACCP工作組組長應(yīng)規(guī)定各部門的職責(zé)和權(quán)限。溝通最高治理者應(yīng)確保：建立、實(shí)施和保持所需的內(nèi)部溝通與食品鏈范圍內(nèi)的其它供方、顧客、食品安全主管部門以及其它產(chǎn)生影響的相關(guān)方進(jìn)展必要的外部溝通實(shí)施溝通的人員應(yīng)承受適當(dāng)培訓(xùn)〔產(chǎn)品、相關(guān)危害和HACCP體系，并經(jīng)授權(quán)〕溝通的記錄5.4內(nèi)部審核應(yīng)包括以下方面的職責(zé)和要求：審核的籌劃；審核的實(shí)施；結(jié)果的報(bào)告；記錄的保持。應(yīng)保持審核及其結(jié)果的記錄。5.4內(nèi)部審核應(yīng)保證審核的客觀性和公正性審核員不應(yīng)審核自己的工作5.4內(nèi)部審核內(nèi)審后續(xù)要求：應(yīng)準(zhǔn)時(shí)實(shí)行必要的訂正和訂正措施，消退不合格及其緣由。后續(xù)活動(dòng)應(yīng)對所實(shí)行措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報(bào)告對審核中覺察的不合格如何處理：責(zé)任——受審核部門的治理者干什么——實(shí)行訂正和訂正措施處置不合格分析，確定不合格緣由制定措施，針對消退不合格緣由落實(shí)措施，消退類似的不合格跟蹤，對實(shí)施及效果驗(yàn)證并報(bào)告5.5治理評審最高治理者：評審HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性評審應(yīng)包括HACCP體系改進(jìn)和更新的需要應(yīng)保持治理評審的記錄6前提準(zhǔn)備6.1總則6.2人力資源保障準(zhǔn)備6.3良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度6.6維護(hù)保養(yǎng)準(zhǔn)備6.7標(biāo)識(shí)和追溯準(zhǔn)備、產(chǎn)品召回準(zhǔn)備6.8應(yīng)急預(yù)案6.1前提準(zhǔn)備建立、實(shí)施、驗(yàn)證、保持并在必要時(shí)更新或改進(jìn)應(yīng)經(jīng)最高治理者批準(zhǔn)并保持記錄6.2人力資源保障準(zhǔn)備確保從事食品安全工作的人員能夠勝任供給持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)學(xué)問及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)實(shí)行其他措施，確保各級治理者和員工所必要的力氣評價(jià)措施的有效性保持適當(dāng)記錄6.3良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕依據(jù)食品法規(guī)規(guī)定和相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求建立并實(shí)施企業(yè)的GMP6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序制定并實(shí)施SSOP至少滿足八個(gè)方面的衛(wèi)生要求保存SSOP的相關(guān)記錄6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度制定供方相應(yīng)的有效資格條件并確定供方名單評估供方供給產(chǎn)品安全衛(wèi)生的力氣，必要時(shí)，對供方進(jìn)展文件審核或現(xiàn)場審核制定驗(yàn)收要求和程序：包括核對檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生合格證明追溯標(biāo)識(shí)必要時(shí)，對安全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施檢驗(yàn)、驗(yàn)證制定食品添加劑的把握措施制訂供方的評價(jià)制度，包括不合格供方的淘汰制度6.6維護(hù)保養(yǎng)準(zhǔn)備制定并實(shí)施廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等維護(hù)保養(yǎng)準(zhǔn)備6.7標(biāo)識(shí)和追溯準(zhǔn)備、產(chǎn)品召回準(zhǔn)備標(biāo)識(shí)和追溯準(zhǔn)備產(chǎn)品召回程序標(biāo)識(shí)和追溯準(zhǔn)備制定和實(shí)施產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性準(zhǔn)備在食品生產(chǎn)全過程中，使用適宜的方法識(shí)別產(chǎn)品并具有可追溯性；針對監(jiān)控和驗(yàn)證要求，標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的狀態(tài)；保持產(chǎn)品發(fā)運(yùn)記錄，包括全局部銷方、零售商、顧客或消費(fèi)者產(chǎn)品召回準(zhǔn)備確定啟動(dòng)和實(shí)施產(chǎn)品召回準(zhǔn)備人員的職責(zé)和權(quán)限；確定產(chǎn)品召回行動(dòng)需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其它相關(guān)要求；制定并實(shí)施受安全危害影響產(chǎn)品的召回措施；對召回的產(chǎn)品進(jìn)展分析和處置的措施；定期演練并驗(yàn)證其有效性；應(yīng)保持產(chǎn)品召回準(zhǔn)備實(shí)施記錄。6.8應(yīng)急預(yù)案識(shí)別、確定潛在的食品安全事故或緊急狀況預(yù)先制定應(yīng)對的方案和措施必要時(shí)做出響應(yīng)必要時(shí)，特殊在事故或緊急狀況發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)對應(yīng)急預(yù)案予以審核和改進(jìn)定期演練并驗(yàn)證其有效性應(yīng)保持應(yīng)急預(yù)案實(shí)施記錄7HACCP準(zhǔn)備的建立和實(shí)施7.1總則7.2預(yù)備步驟7.3危害分析和制定把握措施7.4關(guān)鍵把握點(diǎn)〔CCP〕確實(shí)定7.5關(guān)鍵限值〔CL〕確實(shí)定7.6 CCP的監(jiān)控7.7建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施7.8HACCP準(zhǔn)備確實(shí)認(rèn)和驗(yàn)證7.9HACCP準(zhǔn)備記錄的保持7.1總則HACCP小組應(yīng)依據(jù)七個(gè)原理的要求制定、組織實(shí)施HACCP準(zhǔn)備原理1進(jìn)展危害分析和制定把握措施原理2確定關(guān)鍵把握點(diǎn)原理3確定關(guān)鍵限值原理4建立關(guān)鍵把握點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)原理5建立糾偏行動(dòng)準(zhǔn)備原理6建立驗(yàn)證程序原理7建立文件和記錄保持系統(tǒng)任何影響HACCP準(zhǔn)備有效性因素的變化，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的轉(zhuǎn)變等都可能影響HACCP準(zhǔn)備的轉(zhuǎn)變，要對HACCP準(zhǔn)備進(jìn)展確認(rèn)、驗(yàn)證，必要時(shí)進(jìn)展更新。7.2預(yù)備步驟HACCP小組的組成產(chǎn)品描述預(yù)期用途確實(shí)定流程圖的制定流程圖確實(shí)認(rèn)HACCP小組的組成由不同部門的人員組成，應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量把握、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施治理、原輔料選購、銷售、倉儲(chǔ)及運(yùn)輸部門的人員應(yīng)具備相關(guān)的專業(yè)技術(shù)學(xué)問和閱歷。經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)應(yīng)保持成員的學(xué)歷、經(jīng)受培訓(xùn)、批準(zhǔn)以及活動(dòng)記錄范本〔一〕：可否？范本〔二〕：可否？最高治理者應(yīng)指定一名HACCP小組組長，并應(yīng)賜予以下方面的職責(zé)和權(quán)限：確保HACCP體系所需的過程得到建立、實(shí)施和保持；向最高治理者報(bào)告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進(jìn)的需求；領(lǐng)導(dǎo)和組織HACCP小組的工作，并通過教育、培訓(xùn)、實(shí)踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)學(xué)問、技能和閱歷方面得到持續(xù)提高。產(chǎn)品描述包括原輔料、食品包裝材料以下方面的信息：a)名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；b)來源，以及生產(chǎn)、包裝、貯存、運(yùn)輸和交付方式；c)接收要求、接收方式和使用方式。產(chǎn)品的信息a)名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；b)加工方式c)包裝、貯存、運(yùn)輸和交付方式；d)銷售方式和標(biāo)識(shí)e)其他必要的信息。預(yù)期用途a)顧客對產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望；b)產(chǎn)品的預(yù)期用途和貯存條件，以及保質(zhì)期；c)產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；d)產(chǎn)品預(yù)期的顧客對象；e)直接消費(fèi)產(chǎn)品對易受損害群體的適用性；f)產(chǎn)品非預(yù)期〔但極可能消逝〕的食用或使用方式；g)其它必要的信息。流程圖的制定流程圖應(yīng)包括：a)每個(gè)步驟及其相應(yīng)操作；b)步驟之間的挨次和相互關(guān)系；c)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；d)外部的過程和外包的內(nèi)容；e)原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)f)廢棄物的排放點(diǎn)。每個(gè)加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出流程圖確實(shí)認(rèn)HACCP小組人員對全部操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)呈現(xiàn)場核查，確認(rèn)流程圖是否全都，并在必要時(shí)進(jìn)展修改。7.3危害分析和制定把握措施危害識(shí)別危害評估把握措施的制定危害分析工作單

7.3危害分析和制定把握措施進(jìn)展危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并制定把握措施。

理解：食品安全危害潛在危害、顯著危害加工步驟〔1〕確定這步的潛在危害〔2〕危害分析劃分為兩種活動(dòng)：a〕危害識(shí)別：HACCP小組依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度，從原料承受到成品的加工過程的每一個(gè)操作步驟進(jìn)展?fàn)幷?。確定潛在危害及其緣由；確定這步的潛在危害〔2〕加工步驟〔1〕b〕危害評價(jià)：是對每一個(gè)潛在危害的可能性和嚴(yán)峻程度進(jìn)展評估，以準(zhǔn)備顯著危害。潛在的危害

是/否是顯

著的？〔3〕2、把握措施：用來防止或消退顯著危害或使它降低到可承受水平的行為和活動(dòng)。

來源把握分為三種方法生產(chǎn)過程把握產(chǎn)品放行把握把握措施〔5〕針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護(hù)準(zhǔn)備作為把握措施。冷凍鱈魚片危害分析工作單實(shí)例片段123456加工步驟確定這步的潛在危害潛在的危害是/否是顯著的？對（3）列的判斷提出依據(jù)對于顯著危害，制定的控制措施是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收

生物的：致病菌污染是捕撈水域中含天然致病菌或捕撈船處理不當(dāng)，引起致病菌污染拒收無進(jìn)出口國官方合格證明的貨物是生物的：寄生蟲否經(jīng)-20℃冷凍寄生蟲不能存活，不存在危害化學(xué)的：化學(xué)污染是捕撈區(qū)域及捕撈運(yùn)輸過程，可能存在化學(xué)污染拒收無進(jìn)出口國官方合格證明的貨物是物理的：無解凍生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖嚴(yán)格控制解凍間溫度和解凍時(shí)間否化學(xué)的：無物理的：無去臟生物的：致病菌污染是由SSOP控制否化學(xué)的：無物理的：金屬碎片是使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對人體有害由金探控制否思考：有何問題？7.4關(guān)鍵把握點(diǎn)〔CCP〕確實(shí)定1、關(guān)鍵把握點(diǎn)〔CCP〕：顯著危害能被把握的，能預(yù)防、消退或降低到可承受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。是/否是關(guān)鍵把握點(diǎn)〔6〕2、CCP點(diǎn)確定的方法識(shí)別針對每種顯著危害把握的適當(dāng)步驟，以確定CCP每一個(gè)顯著的危害，必需有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)來把握危害。閱歷〔2〕CCP推斷樹表加工步驟確定的危害Q1Q2Q3Q4是否CCP對已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中，有把握措施存在嗎？修改步驟、過程或產(chǎn)品是否

對安全來說把握這步中是必需的是

該步驟能將危害消退或降低到可否不是CCP點(diǎn)承受的水平？

是否已確定的危害引起的污染能超過可承受水平或增加到不行承受水平？

是否不是CCP點(diǎn)

后續(xù)步驟可否消退危害或?qū)⑽：Φ陌l(fā)生降低到可承受水平？

否是

是關(guān)鍵把握點(diǎn)停頓，不是關(guān)鍵把握點(diǎn)加工步驟確定的危害Q1Q2Q3Q4是否CCP原料毛雞驗(yàn)收疫病是是是原料毛雞驗(yàn)收致病菌的污染是否是是否掏臟致病菌的污染是否是是否7.5關(guān)鍵限值〔CL〕確實(shí)定為每一個(gè)有關(guān)CCP的把握措施建立關(guān)鍵限值。一個(gè)CCP可以有一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值〔CL〕：區(qū)分可承受和不行承受的判定值操作限值〔OL〕：為了避開監(jiān)控指數(shù)偏離關(guān)鍵限值而制定的操作指標(biāo)。比CL更嚴(yán)格的限度，操作人員用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。可從質(zhì)量、財(cái)務(wù)等方面考慮。7.6CCP的監(jiān)控應(yīng)對每個(gè)CCP制定并實(shí)施監(jiān)控措施，建立依據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持受控的過程。監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有準(zhǔn)備的觀看和測量活動(dòng)以評價(jià)一個(gè)CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個(gè)將來用于驗(yàn)證的記錄。監(jiān)控措施包括的內(nèi)容:操作步驟控制的危害關(guān)鍵限值監(jiān)控措施糾偏措施記錄驗(yàn)證對象方法頻率人員CCPCL對象方法頻率人員原料毛雞驗(yàn)收提供的產(chǎn)地檢驗(yàn)檢疫合格證、運(yùn)載車輛消毒證明，飼養(yǎng)日志中用藥和停藥期符合規(guī)定產(chǎn)地檢驗(yàn)檢疫合格證、運(yùn)載車輛消毒證明，飼養(yǎng)日志查看每車次宰前檢疫人員CCPCL對象方法頻率人員金屬探測FeФ＜1.2mmSusФ＜2.0mm產(chǎn)品中金屬異物（？準(zhǔn)確嗎）金屬探測儀檢測每包金屬探測操作人員7.7建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要實(shí)行糾偏措施。1、糾偏措施組成：實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員識(shí)別和消退偏離緣由受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理2、評估受影響產(chǎn)品時(shí)：可進(jìn)展生物、化學(xué)或物理特性的測量或檢驗(yàn)，假設(shè)核查結(jié)果說明危害處于可承受指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作3、確定產(chǎn)品處理方法：在組織內(nèi)或組織外重新加工或進(jìn)一步加工，以保證食品安全危害消退或降至可承受水平；銷毀和〔或〕按廢物處理或轉(zhuǎn)為其它用途。7.8HACCP準(zhǔn)備確實(shí)認(rèn)和驗(yàn)證制定程序來證明HACCP準(zhǔn)備的完整性、適宜性、有效性驗(yàn)證：通過供給客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。［GB/T19000］確認(rèn)：通過供給客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或