年產(chǎn)1萬噸酸奶工廠設(shè)計(jì)

年產(chǎn)1萬噸酸奶廠設(shè)計(jì)1.廠址選擇規(guī)定食品工廠普通傾向設(shè)在原料產(chǎn)地附近的大中都市之鄰區(qū)，酸奶廠要靠近原料乳產(chǎn)地，可獲得足夠質(zhì)量新鮮的原料和減少運(yùn)輸費(fèi)用。產(chǎn)區(qū)標(biāo)高應(yīng)高于本地歷史最高洪水位，產(chǎn)區(qū)自然排水坡度最佳在。所選廠址要有可靠的地質(zhì)條件，避免設(shè)在流沙、泥土、土崩斷裂層土。在山坡上建廠要避免滑坡、塌方等，廠址應(yīng)有一定的地耐力。所選廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、反射性源、粉塵和其它擴(kuò)散性污染源。廠址不應(yīng)選在受污染河流的下游。所選廠址面積的大小，應(yīng)能盡量滿足生產(chǎn)規(guī)定，并有發(fā)展余地和留有適宜的空余場(chǎng)地。所選廠址附近不僅要有充足的水源，并且水質(zhì)應(yīng)較好。本設(shè)計(jì)的廠房含有通排風(fēng)系統(tǒng)，避免外界的污染進(jìn)入到車間內(nèi)部。

2.廠區(qū)總體布局生產(chǎn)車間：位于全廠中心地帶。輔助車間；（涉及原料庫，成品庫，機(jī)修車間）：分布于生產(chǎn)車間周邊。動(dòng)力設(shè)施（鍋爐房，變電室等）：靠近負(fù)荷中心，鍋爐房設(shè)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的方向。生活輔助設(shè)施；（辦公樓，食堂等）：位于生產(chǎn)車間與動(dòng)力設(shè)施之間，辦公樓與生產(chǎn)車間連通。廠區(qū)交通綠化：道路寬敞，可將人流物流充足分隔，避免交叉污染；廠區(qū)周邊有綠化帶，防風(fēng)阻沙，美化廠區(qū)。廠區(qū)建筑面積廠房高度為6米樓蓋是由承重構(gòu)造、鋪面、天花、填充物等構(gòu)成。承重構(gòu)造是承當(dāng)樓面上一切重量的構(gòu)造。鋪面的作用是保護(hù)承重構(gòu)造，并承受地面上的全部作用力。食品工廠的樓蓋最佳選用現(xiàn)澆整體式樓蓋。生產(chǎn)車間建筑構(gòu)造普通單層或多層建筑基本上選用鋼筋混凝土構(gòu)造，而單層建筑也可選用混合構(gòu)造。普通不適宜采用磚木構(gòu)造和鋼構(gòu)造食品廠總平面布置應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)定。（1）生產(chǎn)區(qū)，生活區(qū)，廠前區(qū)在之間應(yīng)互相分開。（2）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，在華東地區(qū)普通采用南北向，確保陽光充足，通風(fēng)良好。（3）生產(chǎn)車間與都市公路有一定的防護(hù)區(qū)，普通為30-50m中間最佳有綠化，可阻擋塵埃污染食品。（4）根據(jù)性質(zhì)不同，動(dòng)力供應(yīng)，貨運(yùn)周期，衛(wèi)生防火等應(yīng)分成幾處，主車間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的上風(fēng)向，并有一定距離相隔。（5）總平面中要有一定的綠化面積，但又不適宜過大。3.產(chǎn)品方案普通食品工廠每天生產(chǎn)班次1—2班。淡季一班，中季二班制，旺季三班制。這根據(jù)食品廠工藝和原料特性及設(shè)備能力來決定的。普通酸奶的銷售旺季是5－10月，特別以7、8、9三個(gè)月為高峰。全年工作日：t=t旺+t淡=130+154=284d。每個(gè)工作日實(shí)際產(chǎn)量受多個(gè)因素影響不完全相似。平均日產(chǎn)量量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次及設(shè)備平均系數(shù)的乘積。即q＝q班×n×k式中q——平均日產(chǎn)量，t/dq班——班產(chǎn)量，t/d中季n=2，淡季n=1，旺季n=3（n——生產(chǎn)班次）k——設(shè)備不均勻系數(shù)，k＝～班產(chǎn)量計(jì)算公式q班=Q/k(3t旺+t淡)年產(chǎn)量Q=t，t旺=130d，t淡=154d，k取q班=t/×(3×130+154)=，以此計(jì)算出其它班產(chǎn)量。產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t日產(chǎn)量/t凝固型酸奶紅棗酸奶原味酸奶攪拌型酸奶草莓酸奶3000紅棗酸奶3000總量100004.工藝流程凝固型酸奶1、原料鮮乳鮮乳入廠驗(yàn)收時(shí)，除按規(guī)定抽樣進(jìn)行密度測(cè)定和酒精實(shí)驗(yàn)外，還規(guī)定鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于%，非脂干物質(zhì)不應(yīng)低于%。原料奶的酸度應(yīng)在18°T下列。不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳。2、加配料3、濃縮濃縮能夠采用減壓濃縮的辦法。在原則化乳罐中配料轉(zhuǎn)入平衡罐中，用泵送入減壓濃縮罐中，進(jìn)行減壓濃縮提高固型物含量。普通將乳濃縮10%～15%之后，將原料基液轉(zhuǎn)入緩沖罐中，再用泵送入過濾器中，除去種種異物。4、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻預(yù)熱原料基液由過濾器進(jìn)入殺菌器后，先經(jīng)55～65℃預(yù)熱，在進(jìn)入均質(zhì)機(jī)。均質(zhì)凝固型酸奶的原料基液在均質(zhì)機(jī)中于～MPa通過中壓均質(zhì)后，可將脂肪球破碎得很細(xì)，能夠制止脂肪顆粒上浮。然后再回到殺菌器中。殺菌采用較高溫度、長(zhǎng)時(shí)間的熱解決對(duì)酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。均質(zhì)之后的原料基液在殺菌部和保持部加熱到90～95℃、3～5min或85℃、30min，然后冷卻。殺菌后的原料基液冷卻到40～43℃，最高不適宜不不大于45℃，否則對(duì)產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)有不利影響，甚至有嚴(yán)重的乳清析出。5、發(fā)酵劑及其鑒定發(fā)酵菌種如果是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合培養(yǎng)物，可按2%～3%的比例接種；如果是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在兩個(gè)發(fā)酵劑罐中分別培養(yǎng)，可將兩種菌種按1∶1的比例混合，仍按2%～3%的比例接種。發(fā)酵菌種通過逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，制成工作發(fā)酵劑后按產(chǎn)品規(guī)定的比例添加到乳罐中，攪拌均勻（罐內(nèi)加定量的殺菌冷卻乳）。6、接種接種量能夠根據(jù)乳的質(zhì)量、發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力、發(fā)酵時(shí)的培養(yǎng)時(shí)間和溫度以及產(chǎn)品的冷卻速度等工藝來擬定。乳品工廠普通采用的接種量在1%～4%的范疇內(nèi)。接種之前，將發(fā)酵劑進(jìn)行充足攪拌，使菌體從凝乳塊中游離分散出來；同時(shí)采用無菌操作方式接種，避免微生物的污染。接種后要充足攪拌10min，使菌體與殺菌冷卻乳完全均勻混合。還要保持乳溫，以免延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。7、灌裝8、添加果料9、發(fā)酵嗜熱鏈球菌的最適生長(zhǎng)溫度稍低于保加利亞乳桿菌的最適生長(zhǎng)溫度，發(fā)酵的培養(yǎng)溫度普通采用41～42℃，有的采用40～43℃，這是兩種菌最適生長(zhǎng)溫度的折衷值。10、冷卻11、冷藏和后熟攪拌型酸奶原料乳粉→檢查→乳粉還原（奶粉復(fù)原裝置）→原則化→鮮奶暫儲(chǔ)→原輔料混配（高速攪拌缸）→料液預(yù)熱（板式殺菌機(jī)）→料液均質(zhì)（高壓均質(zhì)機(jī)）→巴氏殺菌（管式殺菌機(jī)）→料液保溫殺菌（保溫殺菌管）→料液冷卻（板式熱交換器）→菌種投入（酸奶發(fā)酵罐）→保溫培養(yǎng)（酸奶發(fā)酵罐）→發(fā)酵終止（酸奶發(fā)酵罐）→半成品冷卻→暫存→無菌混料（半成品儲(chǔ)罐）→產(chǎn)品包裝（果料）→成品冷儲(chǔ)（淺冷庫房）。5.重要選擇設(shè)備表序號(hào)設(shè)備臺(tái)數(shù)1離心式奶泵32高壓泵23真空脫氣罐44冷熱缸85立式儲(chǔ)奶罐26普通均質(zhì)機(jī)27板式冷卻器68凈乳機(jī)及脫脂分離機(jī)29超高溫板式滅菌器210無菌均質(zhì)機(jī)211利樂包包裝機(jī)16.定員設(shè)計(jì)全年工作日284天，淡季一班，中季二班制，旺季三班制，每班8小時(shí)。定員根據(jù)：（1）根據(jù)設(shè)計(jì)的年生產(chǎn)能力（2）根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備的選型和數(shù)量，自動(dòng)化程度，工藝復(fù)雜程度及完畢所需要的人數(shù)。（3）完畢項(xiàng)目后生產(chǎn)管理及技術(shù)管理所需的管理人員。（4）參考工廠管理制度和出勤狀況勞動(dòng)力價(jià)格：高級(jí)工3500元/月，中級(jí)工3000元/月，普通工2500元/月序號(hào)部門或崗位人員編制1收驗(yàn)?zāi)?502生產(chǎn)技術(shù)部103生產(chǎn)間3005管理人員1006工程部207辦公室88財(cái)務(wù)部59銷售部35010質(zhì)控部8011研發(fā)處814后勤服務(wù)3015運(yùn)輸15總數(shù)1947.車間布置與構(gòu)造車間布置由于車間要生產(chǎn)幾個(gè)不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對(duì)設(shè)備進(jìn)行平面布置時(shí)，充足考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適宜添加設(shè)備。設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，確保車間排水暢通、每個(gè)排污口要安裝防鼠網(wǎng)。設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適宜的空隙，不僅能夠確保操作方便，并且便于維修和清洗。由于酸奶產(chǎn)品的后發(fā)酵溫度比較低，為確保產(chǎn)品的質(zhì)量，在發(fā)酵培養(yǎng)之后的后發(fā)酵車間溫度控制在2-6℃，以4℃為好。車間盡量密閉，內(nèi)墻面設(shè)立隔熱保溫層，減少能耗。為便于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量，將發(fā)酵庫和后發(fā)酵庫構(gòu)建在一起，包裝車間通過包裝的產(chǎn)品通過傳送帶直接傳送到后發(fā)酵庫。更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。為確保產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進(jìn)入車間必須確保工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一規(guī)范，開始工作前有專人檢查并統(tǒng)計(jì)。車間建筑特點(diǎn)（1）車間面積（2）建筑構(gòu)造門：車間采用雙扇折疊門，各個(gè)門尺寸根據(jù)需要而定。窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500mm，窗戶尺寸3000mm×mm。墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至3m高。通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。采光：Ⅰ、窗戶采光；Ⅱ、屋面采光板。

照明：滿足車間照明，單位容量普通為6-8W/㎡。8.物料計(jì)算原料的計(jì)算8.1.1凝固型酸奶

鮮牛奶85%，糖7%，菌種3%，水：余量。

凝固型酸奶的年產(chǎn)量為4000噸，因此生產(chǎn)凝固型酸奶的原料使用量（以最高使用量）以下：

鮮牛奶：4000噸*85%=3400噸糖：4000噸*7%=280噸菌種：4000噸*3%=120噸8.2.2攪拌型酸奶

鮮牛奶85%蔗糖7%，菌種直投，果料5%，水：余量。

攪拌型酸奶年產(chǎn)量為6000噸，因此生產(chǎn)攪拌型酸奶的原料使用量(以最高使用量)以下：

鮮牛奶：6000噸*85%=5100噸糖：6000噸*7%=420噸果料：6000噸*5%=300噸。

包裝材料的計(jì)算：所需包裝容器數(shù)量約：

凝固型酸奶杯（4000×10^4）/125=30個(gè)

攪拌型酸奶杯（×10^4）

/125=160000個(gè)

攪拌型酸奶瓶（×10^4）/300=66700個(gè)

攪拌型酸奶經(jīng)濟(jì)包裝（×10^4）/300=66700個(gè)

所需包裝箱：[（32+16）×10^4]/48=10000個(gè)（×10^4）/24=27700個(gè)（×10^4）/18=37000個(gè)總數(shù)：10000+27700+37000=16170個(gè)9.效益和成本計(jì)算成本1.重要原料：（以年計(jì)算）鮮奶：（3400+5100）×10^3×5=×10^6元糖：（280+420）×5820=×10^6其它：8000原料總費(fèi)用：2、包裝：杯子：48×10^4×=48000瓶子：×10^4×=0經(jīng)濟(jì)包裝包：×10^4×=0紙箱：16170×=8085元包裝費(fèi)用：961053、設(shè)備投資（加安裝費(fèi)）：800萬建房費(fèi)用：1800萬4、工資（以月計(jì)算）：工人工資隨工種的不同而變化，但以平均值計(jì)算。高級(jí)技術(shù)工：41×3500=143500中級(jí)技術(shù)工：68×3000=204000普通工人：85×2500=212500總數(shù)：5600005、電：每噸成品耗電約180kWh擬定平均電費(fèi)：元/kWh，折合約每噸成品元?jiǎng)t全年用電金額×10000＝萬水：估算單位時(shí)間全廠總用水量W=8=h全年用水量：×8×2×284＝89471t用水費(fèi)用：2×89471t=178942元產(chǎn)品利潤(rùn)

酸乳產(chǎn)品每噸的成本為元，而成品的出廠價(jià)為元/200ml，則每噸的利潤(rùn)為：(10^6/200)×—=元。

每天的利