麥當(dāng)勞冷鏈物流發(fā)展模式研究

緒論研究背景物流業(yè)是衡量國家綜合國力是否強(qiáng)大的重要指標(biāo)，是國家實(shí)體經(jīng)濟(jì)的重要組成部分?，F(xiàn)代的物流業(yè)不是單一的，涉及多個(gè)領(lǐng)域，融合了運(yùn)輸行業(yè)、制造行業(yè)、貨代行業(yè)、裝卸搬運(yùn)行業(yè)等。近年來，電商服務(wù)也逐漸與冷鏈物流融合起來，可見隨著各個(gè)行業(yè)需求的不斷提高，發(fā)展冷鏈物流是一種必然的趨勢(shì)。對(duì)于拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)效益來說，物流業(yè)勢(shì)必要大力發(fā)展。其中有一個(gè)原因是物流業(yè)對(duì)國家稅收的貢獻(xiàn)，除了在本行業(yè)發(fā)揮作用之外，還引導(dǎo)其他相關(guān)行業(yè)產(chǎn)生更多的稅收。對(duì)于平民百姓來說，冷鏈物流的發(fā)展越來越貼近生活，上到高端冷鏈行業(yè)，下到市場水果攤檔，多少都會(huì)涉及到冷鏈的領(lǐng)域。隨著人們對(duì)生活品質(zhì)追求的不斷提升，傳統(tǒng)的餐飲習(xí)慣逐漸在發(fā)生改變，這對(duì)于快餐行業(yè)來說是一個(gè)較大的機(jī)遇，意味著新興的快餐市場將釋放出巨大潛力，但同時(shí)也伴隨著如何跟隨時(shí)代步伐的挑戰(zhàn)。對(duì)于醫(yī)藥行業(yè)來說，冷藏藥品的經(jīng)營規(guī)模龐大，根據(jù)中國醫(yī)藥商業(yè)行業(yè)的數(shù)據(jù)得出，需要冷鏈物流運(yùn)輸?shù)乃幤犯哌_(dá)25%。為了能夠促進(jìn)物流行業(yè)的發(fā)展，我國先后出臺(tái)了一系列的政策支持文件。2009年3月10號(hào)，國務(wù)院出臺(tái)了《物流業(yè)調(diào)整與振新規(guī)劃》，明確提出物流行業(yè)在國際經(jīng)濟(jì)危機(jī)中做出了貢獻(xiàn)，這足以體現(xiàn)物流業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的重要地位。2015年，食品藥品監(jiān)管局提出了嚴(yán)格的規(guī)定，對(duì)于采用冷鏈生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的企業(yè)，有關(guān)部門需要進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)和檢驗(yàn)。2019年3月1號(hào)，國家發(fā)改委等24個(gè)部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)物流高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)形成強(qiáng)大國內(nèi)市場的意見》，鼓勵(lì)各大企業(yè)在運(yùn)輸儲(chǔ)存上應(yīng)用新型的冷鏈設(shè)施，或者在原有冷鏈倉庫的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，并明確物流網(wǎng)絡(luò)的合理分布，提出完善我國物流體系的相應(yīng)措施，同時(shí)鼓勵(lì)突破傳統(tǒng)，挖掘各種冷鏈物流的新模式，該意見的內(nèi)容也深入到細(xì)節(jié)方面，具體列出了儲(chǔ)存保溫、特殊包裝、裝卸入庫等一系列的操作新規(guī)范[1]。國內(nèi)外研究現(xiàn)狀國內(nèi)研究現(xiàn)狀雖然我國的冷鏈物流遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家，但是我國對(duì)冷鏈物流的相關(guān)問題已經(jīng)有了大量的研究。比如：龔樹生，梁懷蘭（2006）對(duì)單個(gè)經(jīng)濟(jì)體、區(qū)域內(nèi)和跨區(qū)域三種冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)的特點(diǎn)及適用范疇進(jìn)行深入研究。趙劍鋒，張哲（2008）通過對(duì)中國冷鏈物流的內(nèi)涵和未來展望的分析,以夏暉公司的標(biāo)準(zhǔn)化管理為例，分析夏暉對(duì)北京麥當(dāng)勞冷鏈的貢獻(xiàn)，得出一些關(guān)于中國食品冷鏈物流發(fā)展的政策啟示。毋慶剛（2011）運(yùn)用SWOT分析等方法闡述了我國冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀以及存在的不足之處，并針對(duì)所調(diào)查的內(nèi)容提出相應(yīng)的解決方法。韋慧（2019）運(yùn)用層次分析法，從中提煉了冷鏈物流供應(yīng)商的選擇標(biāo)準(zhǔn)。閆艷飛，李曉東（2019）從國內(nèi)外兩個(gè)角度對(duì)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的相關(guān)理論和研究成果進(jìn)行梳理總結(jié)，為促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的發(fā)展提出了寶貴的建議。國外研究現(xiàn)狀由于國外的冷鏈起步較早，關(guān)于冷鏈物流的研究數(shù)不勝數(shù)，并且國外大多是跨領(lǐng)域的冷鏈研究，所涉及的范圍較廣。近年來發(fā)表的研究有：VishalKumarGupta,AtanuChaudhuri,ManojKumarTiwari（2019）幾位學(xué)者評(píng)估了部署數(shù)字技術(shù)（如物聯(lián)網(wǎng)）的價(jià)值，得出可以改善冷藏供應(yīng)鏈性能范圍的方法，分析了零售商從供應(yīng)商處采購新鮮農(nóng)產(chǎn)品的可行性，并詳細(xì)闡述了物流業(yè)務(wù)外包給第三方物流供應(yīng)商（3PL）的情況[2]。EleonoraBottani,GiorgiaCasella,MajcolNobili,LetiziaTebaldi（2019）幾位學(xué)者研究探討了在食品冷藏供應(yīng)鏈中，經(jīng)濟(jì)與環(huán)境可持續(xù)性的評(píng)估問題，創(chuàng)新性地提出供應(yīng)鏈主要執(zhí)行的是四個(gè)不同的過程，即產(chǎn)品收集、儲(chǔ)藏室儲(chǔ)存、產(chǎn)品交付與回收[3]。相關(guān)概念界定冷鏈冷鏈?zhǔn)侵冈谔囟ǖ氖称吩牧?、特殊醫(yī)學(xué)藥品、半成品或加工產(chǎn)品中，先通過商家收購、特殊加工、低溫滅菌等步驟，再進(jìn)行存儲(chǔ)、運(yùn)輸、分銷和零售以及最終投入使用的過程。在此過程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要保證貨品處在特定的低溫環(huán)境下，目的是減少貨品損耗率，提高運(yùn)輸質(zhì)量，以保證所運(yùn)輸貨品的質(zhì)量安全。嚴(yán)格來說，冷鏈?zhǔn)且环N特殊的供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈中包含著物流、資金流、信息流和商流，而供應(yīng)鏈里的物流部分，即是我們說的冷鏈物流。冷鏈物流冷鏈物流是溫度受控的物流過程，要求產(chǎn)品從生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售到投放使用的全過程都要處于適宜的低溫環(huán)境，以保證產(chǎn)品的新鮮程度和質(zhì)量，利用專門的運(yùn)輸設(shè)施設(shè)備，將需要低溫冷藏冷凍的貨物從發(fā)貨地運(yùn)至消費(fèi)地的物流網(wǎng)絡(luò)，是一項(xiàng)以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段的系統(tǒng)工程[4]。研究思路及方法文獻(xiàn)分析法在圖書館、菁財(cái)資本、萬方數(shù)據(jù)庫以及中國知網(wǎng)等網(wǎng)站上收集了大量與冷鏈物流相關(guān)的文獻(xiàn)資料，并對(duì)冷鏈行業(yè)等研究領(lǐng)域的最新前沿知識(shí)進(jìn)行跟蹤了解，參考了著名的冷鏈行業(yè)運(yùn)營模式，重點(diǎn)閱讀了近年來政府對(duì)冷鏈物流的扶持政策，并從中提取有價(jià)值的信息，整理和分析所需的內(nèi)容與數(shù)據(jù)，為本文的整理分析提供理論支撐。SWOT分析法本文結(jié)合夏暉物流內(nèi)部和外部現(xiàn)有的模式情況，使用SWOT分析方法對(duì)麥當(dāng)勞的冷鏈物流運(yùn)營模式進(jìn)行綜合分析，全面闡述了麥當(dāng)勞冷鏈物流在發(fā)展中面對(duì)的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)、機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)，以及對(duì)應(yīng)的戰(zhàn)略分析，找出冷鏈運(yùn)營中存在的問題及原因，有助于更直觀地了解麥當(dāng)勞的冷鏈，提煉出該模式中值得借鑒的地方，從而確定麥當(dāng)勞乃至我國冷鏈物流的未來發(fā)展方向。實(shí)地調(diào)查法筆者在門店調(diào)研中獲得第一手資料,深入了解麥當(dāng)勞的冷鏈設(shè)備以及冷凍庫的分布情況，通過特殊渠道了解夏暉公司和麥當(dāng)勞的合作模式，完成對(duì)麥當(dāng)勞冷鏈模式的研究。研究目標(biāo)及意義研究目標(biāo)本文綜合借鑒已有的相關(guān)研究成果以及筆者通過實(shí)地調(diào)查麥當(dāng)勞的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和發(fā)展現(xiàn)狀，了解在當(dāng)前背景下麥當(dāng)勞和夏暉公司之間的合作關(guān)系，并通過分析麥當(dāng)勞的冷鏈模式在發(fā)展過程中所面臨的難題，提出突破制約發(fā)展瓶頸的相關(guān)有效舉措。另外了解了麥當(dāng)勞在全國快餐行業(yè)中的地位，為麥當(dāng)勞冷鏈的發(fā)展和夏暉公司的協(xié)同合作提供可以參考的建議，發(fā)揮本文實(shí)際的作用。雖然麥當(dāng)勞的冷鏈物流已經(jīng)到了比較成熟的階段，但未來需要與時(shí)俱進(jìn)，最終目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)智能化物流，尤其是溫度監(jiān)控方面，應(yīng)該做進(jìn)一步地改進(jìn)。另外，快餐冷鏈的成本一直居高不下，希望通過設(shè)施設(shè)備的改良，能夠降低企業(yè)成本，將設(shè)備大規(guī)模地投入生產(chǎn)，運(yùn)用到日常運(yùn)營當(dāng)中。研究意義近年來，冷鏈物流一直都是物流行業(yè)的熱門話題，如何發(fā)展冷鏈物流成為我國物流行業(yè)的一大研究重點(diǎn)。冷鏈物流本身的驅(qū)動(dòng)力分成三個(gè)：第一是基于政策法規(guī)的支持，任何一個(gè)行業(yè)如果想要壯大，就必須實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、條文化，讓冷鏈模式當(dāng)中的每一個(gè)操作步驟都有章可循，有法可依，所以對(duì)于市面上的不符合規(guī)范操作的企業(yè)，相關(guān)部門應(yīng)該予以處罰或做出相應(yīng)的警告，只有這樣，冷鏈物流的發(fā)展才會(huì)越來越規(guī)范，從而為冷鏈?zhǔn)袌鎏峁┝己玫陌l(fā)展環(huán)境。第二個(gè)是企業(yè)本身，應(yīng)該具有嚴(yán)格的規(guī)范和要求，對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量檢查方面必須細(xì)心謹(jǐn)慎，在貨物的運(yùn)輸以及裝貨卸貨過程中，應(yīng)要做到符合相關(guān)市場標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于我國目前而言，所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)大多還是以外資企業(yè)的規(guī)范為準(zhǔn)，原因是國外對(duì)于冷鏈物流的標(biāo)準(zhǔn)比較先進(jìn)和規(guī)范，而這點(diǎn)也正是我國冷鏈企業(yè)所需要借鑒的地方。第三個(gè)是消費(fèi)者本身的消費(fèi)意識(shí)，任何行業(yè)，任何模式只有得到公眾的認(rèn)可才有可能持續(xù)性發(fā)展。當(dāng)前生活節(jié)奏的加快和生活水平的提升，使得消費(fèi)者不再滿足于傳統(tǒng)的飲食，反而國外引進(jìn)的麥當(dāng)勞、肯德基等快餐行業(yè)已經(jīng)深得消費(fèi)者的喜愛，對(duì)于這種消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變，恰恰給冷鏈行業(yè)的發(fā)展帶來了契機(jī)。歸根結(jié)底，冷鏈行業(yè)是否能夠發(fā)展起來，最核心部分應(yīng)該是科技的創(chuàng)新。有專家表示，冷鏈物流行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，可以細(xì)分為三個(gè)部分，一是對(duì)于冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)的搭建和創(chuàng)新，二是對(duì)冷凍冷藏庫的規(guī)范管理，不能停留在粗放式管理，而應(yīng)該轉(zhuǎn)化為精準(zhǔn)化、細(xì)致化的管理模式，三是在運(yùn)營方面，必須廣納專業(yè)的人才，只有將這三個(gè)方面做好，才能在運(yùn)營能力方面予以提升[5]。對(duì)于餐飲行業(yè)來說，口感與品質(zhì)的好壞，直接取決于原材料是否新鮮，要知道冷凍冷藏品是很容易變質(zhì)的，像麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l，如果運(yùn)輸或者儲(chǔ)存不當(dāng)，便會(huì)很快就變得軟化，特別是在運(yùn)輸途中，冷凍冷藏品對(duì)于溫度的要求條件很高，從半成品的出品到銷售出去，中間花費(fèi)的時(shí)間較長，所承擔(dān)的成本也較多。本文通過剖析麥當(dāng)勞的3PL——夏暉公司的運(yùn)輸技術(shù)和定制服務(wù)，可以給業(yè)界帶來一些直觀的啟示，盡可能降低冷凍產(chǎn)品的損耗，以保證產(chǎn)品能夠以最新鮮的面貌到達(dá)需求者的手上。希望我國的冷鏈行業(yè)都能夠應(yīng)用到先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備，使得冷鏈模式所產(chǎn)生的成本可以得到較好的控制，最終使得我國快餐冷鏈物流能夠全面發(fā)展，這是本文研究的主要意義。

我國冷鏈物流的發(fā)展模式及存在的主要問題我國冷鏈物流的發(fā)展模式第三方冷鏈物流模式對(duì)于3PL來說，本身所突出的特點(diǎn)就是不單單只會(huì)把所有的重心都放在冷鏈運(yùn)輸上，還包括著其他相應(yīng)的附加服務(wù)。他們對(duì)于服務(wù)對(duì)象的庫存情況，會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的大數(shù)據(jù)分析，以及銷量的預(yù)測，做出與之相應(yīng)的需求計(jì)劃，并且會(huì)對(duì)活動(dòng)促銷進(jìn)行管理等行為；對(duì)于采購方面，也會(huì)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，其中包括訂單量的管理、供應(yīng)商的開發(fā)，甚至是價(jià)格的談判等。我們還是以夏暉物流為例，夏暉公司是我國第三方冷鏈物流的代表，它雖然是一個(gè)第三方物流外包公司，但對(duì)于合作方麥當(dāng)勞所提供的服務(wù)可以說是一站式的。夏暉的服務(wù)范圍概括起來有三點(diǎn)，第一個(gè)是負(fù)責(zé)干線的整車運(yùn)輸和零擔(dān)運(yùn)輸，這是夏暉最核心的業(yè)務(wù)，第二個(gè)是城市的配送服務(wù)，第三個(gè)還涉及到了多式聯(lián)運(yùn)。對(duì)此，夏暉公司同樣也提供了供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化的服務(wù)，從本身的運(yùn)輸布局和倉儲(chǔ)節(jié)點(diǎn)出發(fā)，從而去進(jìn)行科學(xué)建模和多維度多方面的模擬分析。目前我國對(duì)于第三方物流的發(fā)展緩慢，其中所需要投資的成本和以及損耗率都是很高的，在資金方面不容樂觀，對(duì)于冷凍冷藏品的配送而言，通常是由生產(chǎn)商或者是經(jīng)銷商自行運(yùn)輸?shù)摹８魑锪鞴舅媾R的設(shè)備陳舊、冷鏈網(wǎng)絡(luò)不夠發(fā)達(dá)、智能信息系統(tǒng)不夠先進(jìn)等問題，這些都是第三方物流發(fā)展過程中的阻礙因素，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足冷鏈?zhǔn)袌龅男枨?。自營冷鏈物流模式自營冷鏈物流模式又被細(xì)分為三種，其本質(zhì)劃分的依據(jù)是根據(jù)主導(dǎo)對(duì)象的不同而進(jìn)行劃分。分別是：以生產(chǎn)加工型企業(yè)為主導(dǎo)、以大型連鎖企業(yè)為主導(dǎo)以及以大型的冷凍批發(fā)市場為依托的三種模式[6]。第一種類型主要是通過建立多個(gè)連鎖店來實(shí)現(xiàn)控制終端運(yùn)營，也就是銷售端，最終達(dá)到的目的是一體化的供應(yīng)和銷售模式，這種模式的代表企業(yè)有光明乳業(yè)集團(tuán)，該集團(tuán)旗下有多個(gè)分配點(diǎn)和連鎖店，共同組成一個(gè)全國性的物流網(wǎng)絡(luò)，因?yàn)槠渲辛魍ōh(huán)節(jié)較少，這樣可以真正的了解到消費(fèi)者的口味需求，以及對(duì)于市場的變動(dòng)情況，也可以實(shí)時(shí)進(jìn)行更為方便的預(yù)測，從而先別人一步定制出符合市場需求的計(jì)劃，真正做到供銷一體化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。但是配送的范圍有限，不利于全面運(yùn)用。第二種類型是零售商為了能夠提升自己本身的實(shí)力，與上游的生產(chǎn)商形成長期的合作，從而形成一種小批量、多層次、高品質(zhì)的模式。比如易果集團(tuán)建成了安鮮達(dá)，形成自家的生鮮配送體系，這樣使得庫存量和配送量都變得更加直觀，不會(huì)出現(xiàn)過度積壓產(chǎn)品的情況，有利于產(chǎn)品保持新鮮的狀態(tài)，產(chǎn)品的損耗率也會(huì)隨之降低。第三種類型是依托于冷凍批發(fā)市場，與第二種類型一樣，也是小批量、多層次的模式，但由于流通環(huán)節(jié)較復(fù)雜，成本會(huì)相應(yīng)提高，另外對(duì)于批發(fā)市場而言，更加難以進(jìn)行統(tǒng)一管理，不利于實(shí)時(shí)監(jiān)控。國有戰(zhàn)略儲(chǔ)備冷庫模式該模式基本上從不參與市場競爭，所以對(duì)于各家企業(yè)也不存在競爭壓力。其營收的來源主要是依靠政府的租賃以及各項(xiàng)的專項(xiàng)補(bǔ)貼。它與前兩者相比，其主要優(yōu)勢(shì)是所經(jīng)營項(xiàng)目有中央和地區(qū)的政府作為支撐，會(huì)帶來一些相應(yīng)的優(yōu)惠政策和鼓勵(lì)政策，比如審批項(xiàng)目、對(duì)冷庫地點(diǎn)的選址、以及冷庫前期的建造、后期的運(yùn)營、發(fā)展規(guī)模的擴(kuò)大、營業(yè)的稅收等方面都有相應(yīng)的支持[7]。發(fā)達(dá)國家冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)況日本2014年，日本的冷藏保鮮車數(shù)量在12萬輛左右；2016年，該數(shù)量就已經(jīng)高達(dá)15萬輛。冷藏保鮮車與貨運(yùn)汽車的比例大致為0.0265：1，其中冷藏運(yùn)輸率達(dá)到了90%以上，運(yùn)輸過程中所產(chǎn)生的產(chǎn)品損耗率低于5%。由于日本的冷鏈物流系統(tǒng)已經(jīng)到了成熟階段，再加上完善的冷鏈設(shè)施設(shè)備，如電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng)、數(shù)碼分揀系統(tǒng)等，其中所涉及到的自動(dòng)化能力越來越強(qiáng)，對(duì)于人工的需求相應(yīng)減少，高效運(yùn)轉(zhuǎn)又節(jié)約人力成本的這種運(yùn)輸方式的普及，使得這種模式變得相對(duì)廉價(jià)，相信以日本的發(fā)展能力，未來將會(huì)出現(xiàn)比冷鏈物流更為高效的運(yùn)輸方式。美國眾所周知，美國在發(fā)達(dá)國家當(dāng)中屬于龍頭大國，對(duì)于世界各國都熱衷的冷鏈物流當(dāng)然也不例外。美國的冷鏈物流之所以這么發(fā)達(dá)，其中一個(gè)重要的原因就是美國的交通優(yōu)勢(shì)。據(jù)中國物流與采購網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，在2014年，美國的公路冷藏車數(shù)量就已經(jīng)高達(dá)25萬輛，和貨運(yùn)汽車的比例大致為0.009：1，而冷庫容量為1億1千5百萬立方米。美國大宗散裝貨物的運(yùn)輸方式除了公路以外，還有內(nèi)河、湖以及鐵路。當(dāng)然發(fā)達(dá)的交通運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)只是其中的一個(gè)原因，除此以外，還有著先進(jìn)的技術(shù)，如射頻和GPS等，各方面綜合起來既節(jié)約了人力成本，又提高了工作效率，最后當(dāng)然也離不開當(dāng)?shù)卣畬?duì)冷鏈物流的支持與監(jiān)督，政府頒布了眾多關(guān)于冷鏈物流的政策，給美國的冷鏈行業(yè)營造了良好的市場環(huán)境。新加坡新加坡早在1999年就已經(jīng)引進(jìn)冷鏈物流的概念，雖然一開始這個(gè)運(yùn)輸方式并不被當(dāng)?shù)厝怂春茫呛笃谡恢痹诜e極引導(dǎo)人們?nèi)ソ佑|和了解這個(gè)行業(yè)，對(duì)應(yīng)的還頒布了相關(guān)的六個(gè)政策，并隨著技術(shù)設(shè)備的開發(fā)和人才的不斷培養(yǎng)，所得到的成果終于慢慢地被人們所認(rèn)同，于是冷鏈模式才在新加坡迅速發(fā)展起來，而由于新加坡本身的物流業(yè)就相當(dāng)發(fā)達(dá)，后續(xù)興起的第三方物流更是起到了如虎添翼的作用，促使新加坡的物流業(yè)變得更加壯大[8]。啟示從以上幾個(gè)典型例子來看，國外的冷鏈物流模式還是比較發(fā)達(dá)的。綜合起來更有幾個(gè)值得我國去借鑒的地方：政府的引導(dǎo)和支持。有的國家政府為了鼓勵(lì)冷鏈行業(yè)的發(fā)展，提出了獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，提升了人們發(fā)展冷鏈的積極性。先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備技術(shù)。要想一個(gè)行業(yè)發(fā)展得好，首先就要關(guān)注其機(jī)器設(shè)備和人工的比例，畢竟真正意義上實(shí)現(xiàn)智能代替人工還是比較困難的。加大資金的投入。雖說冷鏈物流前期投入的成本是很高的，但是從長遠(yuǎn)來看，整體收益是非?？捎^的，不要因?yàn)椴簧岬么罅抠Y金的投資，就放棄了良好的市場前景。交通運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)必須豐富且發(fā)達(dá)。冷鏈物流運(yùn)輸當(dāng)中，僅僅只有公路運(yùn)輸是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，每個(gè)運(yùn)輸方式都有自己的優(yōu)缺點(diǎn)，如果可供選擇的方式較多，就能取長補(bǔ)短，從而一對(duì)一定制特定情況下的運(yùn)輸方法。我國冷鏈物流發(fā)展存在的問題我國的冷鏈?zhǔn)袌鼍哂芯薮蟮臐摿?，近年來，冷鏈行業(yè)的總收入比較可觀，具體體現(xiàn)在我國的食品平均年產(chǎn)值上，約為3000多億美金，但是我國的冷鏈物流開始于20世紀(jì)50年代，相對(duì)其他發(fā)達(dá)國家來說起步較晚，冷鏈企業(yè)的實(shí)力也較為分散，基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備更是還不夠完善，由于冷藏條件和各方面的限制，導(dǎo)致了我國的損耗率居于世界的首位。與發(fā)達(dá)國家的冷鏈物流相比，仍然有著比較大的差距，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：冷鏈應(yīng)用普及率低。雖說冷鏈物流已經(jīng)初步應(yīng)用到初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品、新鮮蔬果、加工食品、快餐原料、藥品等各方面，但是對(duì)于奶制品的部分，冷鏈物流還是沒有覆蓋到位。冷鏈流通率低，損耗率高，成本流失嚴(yán)重。根據(jù)中華航運(yùn)報(bào)道，現(xiàn)階段中國綜合冷鏈流通率只有20%左右，損耗率也超過了20%。而在美國、日本等發(fā)達(dá)國家，冷鏈流通率高達(dá)95%以上，損耗率低于5%，兩者相比之下，差距較為明顯。投入資金大，利潤率低。據(jù)相關(guān)資料顯示，我國的冷鏈利潤率僅有8%。而國外的冷鏈物流的利潤率高達(dá)20%-30%。這對(duì)于我國的中小企業(yè)來說，往往承擔(dān)不了昂貴的流失成本。目前在中國80%-90%左右的水果、蔬菜、禽肉，以及水產(chǎn)品，基本是采用普通卡車運(yùn)輸,運(yùn)輸工具設(shè)施簡陋，一般也只是在運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品上蓋一塊帆布或者塑料布加以防護(hù)。冷藏運(yùn)輸率僅有約10%-20%,而運(yùn)輸過程的損耗相對(duì)較高,導(dǎo)致整個(gè)物流費(fèi)用占到產(chǎn)品成本的70%[9]。設(shè)施設(shè)備落后，沒有掌握核心技術(shù)。冷鏈物流的冷凍冷藏設(shè)備、運(yùn)輸車輛、冷凍冷藏技術(shù)等都未達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)，例如我國的冷藏車所生產(chǎn)的技術(shù)，大部分都是采用粘接技術(shù)，由于結(jié)構(gòu)相對(duì)簡單，所以只能應(yīng)用于小批量和手工生產(chǎn)，還不足以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的程度。而落后技術(shù)的使用也存在有很大的缺陷，比如可能會(huì)導(dǎo)致冷藏車產(chǎn)生異味，內(nèi)部零件發(fā)生變形和損壞，這些不僅會(huì)給冷鏈物流的運(yùn)營帶來相當(dāng)大的麻煩，對(duì)于食品安全而言，也是一個(gè)巨大的隱性威脅。宣傳力度不夠，大眾對(duì)于冷鏈的定義還是比較模糊。大多數(shù)小企業(yè)都不會(huì)優(yōu)先考慮價(jià)格高昂的冷鏈物流，為了減少企業(yè)成本，只能被迫轉(zhuǎn)向傳統(tǒng)運(yùn)輸方式，而普通卡車的運(yùn)輸往往是不規(guī)范的，這一點(diǎn)對(duì)于冷鏈物流的普遍推廣也是造成了一定的阻礙。雖然與發(fā)達(dá)國家相比，我國對(duì)于冷鏈模式的起步比較晚，不過也并不是完全沒有優(yōu)勢(shì)，至少發(fā)展空間比較大，我國冷鏈物流的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到比較快的增長速度，復(fù)合年增長率不斷提高，截至2018年，已經(jīng)達(dá)到了20%，這個(gè)增長速度還是比較可觀的，其社會(huì)需求總量達(dá)到了1.8億噸，同比增長了22%左右，市場規(guī)模也增長了19%，達(dá)到了3035億元，按照這種發(fā)展趨勢(shì)，我國冷鏈物流的市場規(guī)模會(huì)有望達(dá)到4100億元。近年來市場的需求也在不斷增加，各大冷鏈企業(yè)都看到了這一行業(yè)良好的前景。再加上有政策上的扶持，國家鼓勵(lì)拉長產(chǎn)業(yè)鏈，跨行業(yè)、跨地區(qū)地投入發(fā)展。如2019年7月份，國務(wù)院提出要加快實(shí)行城市和鄉(xiāng)村之間關(guān)于冷鏈物流設(shè)施設(shè)備的建設(shè)，這無疑給冷鏈物流業(yè)提供了良好的政策環(huán)境，加快了冷鏈物流的發(fā)展速度。從中可以看出，政策的引導(dǎo)方向是有利于冷鏈物流發(fā)展的。

麥當(dāng)勞在我國的冷鏈物流運(yùn)作模式與夏暉物流的合作模式及原因分析麥當(dāng)勞與夏暉的合作模式表3.1麥當(dāng)勞獨(dú)特的物流運(yùn)作模式麥當(dāng)勞夏暉負(fù)責(zé)訂貨、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分撥進(jìn)行運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、消息處理、對(duì)存貨進(jìn)行控制、以及嚴(yán)格把控產(chǎn)品安全。有固定的訂貨量和訂貨周期，一般為一周一次，時(shí)間一般是23點(diǎn)到凌晨一點(diǎn)。餐廳經(jīng)理進(jìn)行訂單管理、對(duì)庫存進(jìn)行預(yù)估盤點(diǎn)，而pos機(jī)可以實(shí)時(shí)知道銷售的情況，可以根據(jù)熱銷情況對(duì)貨品下單。如若實(shí)際庫存量少于安全庫存，立即在網(wǎng)上下單，配銷中心接到訂單之后進(jìn)行配貨，準(zhǔn)時(shí)送達(dá)率為98%以上。夏暉接到訂單之后，在最短的時(shí)間內(nèi)配貨和裝貨，然后對(duì)麥當(dāng)勞的門店位置進(jìn)行了解，并且制定出定制的路線，進(jìn)行路線優(yōu)化。其中涉及到各個(gè)方面的優(yōu)化，比如?？康能嚨?，車與冷庫之間要有密封性的對(duì)接等。如果遇到緊急缺貨的特殊情況，應(yīng)該要馬上進(jìn)入到特殊訂貨的模式，但是這是萬不得已的情況，對(duì)于麥當(dāng)勞來說，緊急訂貨的成本是相當(dāng)高的。夏暉對(duì)此也進(jìn)入緊急配貨和運(yùn)輸?shù)臓顟B(tài)，效率相當(dāng)高，不管門店的位置在哪，保證會(huì)在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)送達(dá)，避免耽誤了麥當(dāng)勞的貨品供應(yīng)。麥當(dāng)勞高質(zhì)量的需求、二者之間超越契約的合作關(guān)系、夏暉獨(dú)特的外包模式。圖3.1夏輝與麥當(dāng)勞之間的供應(yīng)鏈合作流程從圖3.1可以看出，一個(gè)完整的供應(yīng)鏈與客戶之間，存在六個(gè)步驟，即原料的采購、裝車干線運(yùn)輸、原材料和半成品的分揀分類，接著由物流公司進(jìn)行配送、進(jìn)出口管理、最后配送門店，而終端就是顧客的消費(fèi)。在這個(gè)流程中，供應(yīng)商需要進(jìn)行針對(duì)性的需求分析，以保證產(chǎn)品的數(shù)量符合實(shí)際情況，而夏暉公司就能做到一對(duì)一地定制符合麥當(dāng)勞需求的方案，展示其獨(dú)特的外包優(yōu)勢(shì)，對(duì)于運(yùn)輸?shù)倪^程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的追蹤，并和麥當(dāng)勞進(jìn)行有序地對(duì)接。夏暉和麥當(dāng)勞之間的這種相互銜接，體現(xiàn)了夏暉物流的一站式綜合冷鏈物流服務(wù)的專業(yè)性。合作原因夏暉公司可以說是為麥當(dāng)勞而生的。麥當(dāng)勞的冷鏈物流是采取第三方外包的形式——夏暉模式，完完全全由第三方物流公司所承包，這也是麥當(dāng)勞冷鏈的一大亮點(diǎn)，專心做好食品這一特點(diǎn)，對(duì)于物流方面的流程便外包給專業(yè)的物流公司。夏暉作為麥當(dāng)勞全球服務(wù)的提供商，其服務(wù)必須是十分優(yōu)質(zhì)的。夏暉公司會(huì)根據(jù)麥當(dāng)勞的店面網(wǎng)絡(luò)，具有針對(duì)性地決定分撥中心和配送中心的位置，以便更及時(shí)地為麥當(dāng)勞服務(wù)。在冷鏈物流行業(yè)中，夏暉公司所經(jīng)營的模式可以說是本行業(yè)中的典范。通過了解，麥當(dāng)勞對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)要求是極高的，三十年來夏暉能與麥當(dāng)勞保持著長久和良好的合作關(guān)系，本身已經(jīng)足夠說明了夏暉提供的服務(wù)是備受認(rèn)可的。而夏暉能夠忠實(shí)又專一地為麥當(dāng)勞服務(wù)，與麥當(dāng)勞居高不下的市場占有率也有密切的關(guān)系。夏暉公司會(huì)不斷根據(jù)麥當(dāng)勞的特殊要求而進(jìn)行投資改進(jìn)，在滿足自己金主的同時(shí)，也在不斷地壯大自己的實(shí)力。正所謂強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，必能雙贏。其強(qiáng)大的原因具體體現(xiàn)在以下四個(gè)方面：夏暉的平均庫存量低于競爭對(duì)手，大大減低了庫存所需成本。夏暉除了第三方物流公司的身份，還有另外一個(gè)身份——擔(dān)任麥當(dāng)勞的供應(yīng)商，嚴(yán)格把控麥當(dāng)勞的庫存采購，最大限度地利用倉庫的有限空間來節(jié)約庫存成本。這種類似于供應(yīng)商調(diào)度的身份是比較特殊的，夏暉會(huì)根據(jù)麥當(dāng)勞的營業(yè)情況和出貨需求來合理規(guī)劃其所需的彈性容量。麥當(dāng)勞的內(nèi)部規(guī)定和行業(yè)特點(diǎn)是不允許缺貨的，但是也不可以過多地進(jìn)行訂貨，一味地積壓庫存的話會(huì)導(dǎo)致倉庫的儲(chǔ)存成本流失，也會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)，而麥當(dāng)勞對(duì)于食品的要求是十分的嚴(yán)格化和標(biāo)準(zhǔn)化的，所以積壓庫存的問題基本也不會(huì)存在，夏暉在整條供應(yīng)鏈中可以說是起著相當(dāng)大的調(diào)節(jié)作用[10]。麥當(dāng)勞對(duì)于貨品物流的損耗率特別低，只有萬分之一，所以成本損耗率也隨之下降。如果配送到店之后，發(fā)現(xiàn)貨品質(zhì)量有問題，重新退回去的成本是非常高的，而且對(duì)資源會(huì)造成很大的浪費(fèi)，加上麥當(dāng)勞的來貨量比較大，所以物力財(cái)力都會(huì)遭到很大的損失。對(duì)此，夏暉投資了5500萬元人民幣進(jìn)行購買進(jìn)口設(shè)備，其庫存量高達(dá)2000噸，其中凍庫是占1100噸，溫度是保持在-18C，用來放置派和薯?xiàng)l，以及肉類等對(duì)溫度要求都比較高的半成品，冷藏庫占到了300噸以上，溫度保持為1-4C，用來放置生菜和雞蛋等。夏暉的品質(zhì)管理能夠滿足麥當(dāng)勞的需求。夏暉從收貨、輪置、分揀、包裝、裝車、回收到銷毀是有著一個(gè)完整的體系的，運(yùn)在輸麥當(dāng)勞的貨品時(shí)，全程貨物都可以追溯到具體批次、具體時(shí)間點(diǎn)和產(chǎn)生問題的具體環(huán)節(jié)，正是因?yàn)槿绱藝?yán)謹(jǐn)?shù)钠房?，才贏得了質(zhì)量至上的麥當(dāng)勞的青睞。夏暉的制冷系統(tǒng)在國內(nèi)居于領(lǐng)先地位，加上環(huán)保倉庫的智能化設(shè)計(jì)，切實(shí)地將國際嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和先進(jìn)的供應(yīng)鏈管理服務(wù)帶來中國，為麥當(dāng)勞內(nèi)部物流高效運(yùn)作的實(shí)現(xiàn)提供了可能[11]。物流網(wǎng)絡(luò)根據(jù)麥當(dāng)勞官網(wǎng)的數(shù)據(jù)來看，截至2017年底，全球已經(jīng)有了超過37000家餐廳，遍布在世界100多個(gè)國家和地區(qū)，消費(fèi)過的顧客高達(dá)6900萬名。到了2018年，營收額為210.25億美元。2018年，麥當(dāng)勞服務(wù)的中國顧客超過13億人次。截至2019年9月，中國內(nèi)地有超過3,200家麥當(dāng)勞餐廳，員工人數(shù)超過17萬人次。龐大的銷售額和隨處可見的麥當(dāng)勞分店，使得麥當(dāng)勞冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展成為亟需而又重大的問題。圖3.2通過具體展示麥當(dāng)勞營運(yùn)流程圖，進(jìn)一步呈現(xiàn)了麥當(dāng)勞的物流網(wǎng)絡(luò)。 圖3.2麥當(dāng)勞的營運(yùn)流程圖麥當(dāng)勞的冷鏈物流之所以發(fā)展得如此完善，其合作伙伴——夏暉公司發(fā)揮著獨(dú)特的作用。一個(gè)企業(yè)是否強(qiáng)大，可以從他的合作伙伴身上側(cè)面反映出來。筆者從各種渠道展開了解，整理出了夏暉物流的發(fā)展歷程和最新的物流網(wǎng)絡(luò)布局。夏暉公司的發(fā)展歷程：1974年興起于美國芝加哥，1981年，夏暉第一次將冷鏈帶入中國，那時(shí)候的中國還沒有了解到冷鏈物流這個(gè)概念，夏暉可以說是中國冷鏈物流業(yè)的鼻祖。1990年到1998年這幾年的時(shí)間，夏暉公司分別在深圳、廣州、上海和北京開拓市場，在最初的時(shí)候，場地還是租賃的。后來由于一些特殊原因，關(guān)閉了在深圳的分點(diǎn)，到了2009年又第二次開拓了深圳的市場分點(diǎn)。早在2008年，夏暉的分點(diǎn)就已經(jīng)開拓到澳門了，往后也一直在陸陸續(xù)續(xù)地進(jìn)行開拓，在2016年的時(shí)候，又在廈門拓展了新的駐點(diǎn)。后來慢慢發(fā)展壯大，直到資金充沛之后，就不再是采用租賃土地的形式，而是直接買地來拓展基地，以上這是夏暉公司大概的發(fā)展史。夏暉公司的物流網(wǎng)絡(luò)布局：遍布全球116個(gè)國家和地區(qū)，聘用了7600名員工，遍布我國的28個(gè)省份，大概是500個(gè)左右的城市，其中包括港澳地區(qū)，有著將近7000家門店。在美洲、歐洲、中國以及東南亞國家為8000多家麥當(dāng)勞店鋪提供服務(wù)。其中，在21個(gè)城市內(nèi)，有多達(dá)30座的高效運(yùn)轉(zhuǎn)物流中心，其線路的數(shù)量更是令人驚訝，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，一共是2000條干線以及配送線路，具體的區(qū)域分別分布在中西區(qū)、北區(qū)、東區(qū)和南區(qū)這四方區(qū)域。中西區(qū)配送中心：武漢、西安、成都、鄭州、重慶北區(qū)配送中心：北京（樞紐城市）、沈陽、濟(jì)南東區(qū)配送中心：上海（樞紐城市）、寧波、杭州、南京南區(qū)配送中心：廣州（樞紐城市）、東莞（樞紐城市）、深圳、廈門、?？谝陨吓渌椭行木唧w的情況是：北京分點(diǎn)是在1998年1月正式投入使用，隨后在2008年的5月進(jìn)行了二次擴(kuò)大，總占地面積為12000平方米；上海分點(diǎn)也是在1998年投入使用，占地面積為11000平方米；廣州分點(diǎn)的占地面積也是12000平方米；最后是東莞，由于起步較晚，資金較為富足，在2018年1月進(jìn)行投入，占地面積高達(dá)21000平方米，是四個(gè)城市當(dāng)中面積最大的。運(yùn)作流程及設(shè)施設(shè)備管理運(yùn)作流程及訂貨原則運(yùn)作流程：每當(dāng)麥當(dāng)勞對(duì)冷鏈物流提出一些特殊要求時(shí)，夏暉公司必定會(huì)有求必應(yīng)，并隨之加大投資資金和人力，建立了多種不同溫度的食品分發(fā)物流中心。這些物流中心內(nèi)部由五大部分所組成，分別是冷凍庫（溫度-18C到-25C）、冷藏庫（溫度1C到4C）、預(yù)冷間（1C到7C，這是貨物中轉(zhuǎn)空間）、恒溫庫（可調(diào)節(jié)的，可設(shè)置為17C到18C，也可設(shè)置為12C到25C）和干庫（存儲(chǔ)常溫貨品），這些不同溫度的儲(chǔ)存?zhèn)}庫可以對(duì)麥當(dāng)勞的多種品種的原材料提供最適合的儲(chǔ)存溫度。不同的多溫度倉庫加上倉庫內(nèi)部的溫控存儲(chǔ)設(shè)施這兩個(gè)條件，滿足了貨物所需多種溫度的要求。此外還有嚴(yán)格的溫度跟蹤和控制系統(tǒng)，加上專業(yè)人員的巡查輔助，完全可以保證原有的溫度不偏離既定軌道。夏暉自身建立的比較完善的溫控系統(tǒng)，也是其他物流公司值得借鑒的地方。作為冷鏈物流的運(yùn)輸商，溫度控制便是最根本的要求，也是保證運(yùn)輸產(chǎn)品質(zhì)量的決定性因素。夏暉公司是從以下三點(diǎn)來著重進(jìn)行溫度控制的管理：溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控，做到多溫區(qū)精準(zhǔn)快速控制。嚴(yán)格監(jiān)控車廂內(nèi)的溫度，在車頭位置可以實(shí)時(shí)看到車廂內(nèi)各個(gè)分區(qū)的溫度，一但溫度出現(xiàn)異常，就會(huì)有報(bào)警器進(jìn)行警示，以起到對(duì)工作人員的提醒作用。同時(shí)也會(huì)對(duì)一天的溫度變化進(jìn)行打印備份，如果發(fā)現(xiàn)異常，就能準(zhǔn)確知道是哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。動(dòng)態(tài)的排線系統(tǒng)。該系統(tǒng)是引進(jìn)英國的先進(jìn)技術(shù)，主要是利用該系統(tǒng)合理輸出，進(jìn)行運(yùn)輸路線的優(yōu)化還有資源的整合，確保能夠在最短的距離內(nèi)獲得最高的滿載率，不得不說國外所使用的冷鏈設(shè)備極其先進(jìn)，如果有條件的話，還是應(yīng)該要引進(jìn)外來的先進(jìn)技術(shù)。TMS運(yùn)輸管理系統(tǒng)。即是物流運(yùn)輸管理系統(tǒng)，這個(gè)系統(tǒng)主要是用在對(duì)于運(yùn)輸隊(duì)伍上，在訂單管理、高效調(diào)度和運(yùn)輸管理等方面實(shí)現(xiàn)更加高級(jí)的控制。通過這個(gè)系統(tǒng)所反映出來的數(shù)據(jù)，能對(duì)多個(gè)門店進(jìn)行統(tǒng)一化管理，比如實(shí)時(shí)獲取到各個(gè)門店的地理位置、合理安排各門店的人員排班等。圖3.3夏暉物流的運(yùn)作流程圖訂貨原則：麥當(dāng)勞作為全國連鎖店性質(zhì)的企業(yè)，它分布在東南西北四區(qū)，每個(gè)區(qū)域各有一個(gè)或者多個(gè)巨大的凍庫，各區(qū)訂貨后總部會(huì)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行周期發(fā)貨，一般是一到兩周。主要是根據(jù)餐飲的需求來提供合理供給，確保營運(yùn)能夠正常進(jìn)行，保持一直處于不斷貨不缺貨的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。各區(qū)到貨時(shí)間也是完美錯(cuò)開了營業(yè)的高峰期，通常會(huì)在晚上十一點(diǎn)到凌晨一點(diǎn)之間。針對(duì)補(bǔ)貨也有相應(yīng)的流程，第三方物流會(huì)通過預(yù)設(shè)的訂單校驗(yàn)和審核規(guī)則對(duì)門店訂單進(jìn)行預(yù)處理，通過比對(duì)校驗(yàn)庫存的容量信息和麥當(dāng)勞預(yù)先定義的補(bǔ)貨規(guī)則，來進(jìn)行驅(qū)動(dòng)采購補(bǔ)貨計(jì)劃。圖3.4麥當(dāng)勞的訂貨相關(guān)元素圖根據(jù)圖3.4顯示，麥當(dāng)勞的訂貨相關(guān)元素包括三個(gè)方面：延滯期：指的是從訂貨當(dāng)天到把貨物運(yùn)至餐廳之間所間隔的天數(shù)，也叫間隔期。進(jìn)貨周期：上一次的訂貨時(shí)間到下一次訂貨之間所間隔的天數(shù)。安全的存量：干貨和冷凍冷藏貨物不超過訂貨周期平均一天的銷售額，面包和蔬菜不得超過訂貨周期平均半天的銷售額。過多訂貨的缺點(diǎn)體現(xiàn)在以下五個(gè)方面：可能會(huì)導(dǎo)致半成品出現(xiàn)過期損耗；浪費(fèi)成本，庫存成本相應(yīng)提高，造成貨物資金積壓；貨物過多，工作人員進(jìn)行盤存困難；貨物積壓過多，食材不新鮮，最終影響到成品的品質(zhì)；影響了先進(jìn)先出原則的實(shí)現(xiàn)。過少訂貨也有其弊端：一旦出現(xiàn)斷貨的情況，會(huì)影響供給，顧客的滿意度會(huì)受到影響，也會(huì)影響到品牌形象；緊急補(bǔ)貨的成本比普通訂貨成本要多很多，人力物力投入成本也隨之加大；行政成本也隨之增加；食品從別的分店調(diào)撥的話，可能會(huì)增加食品安全方面的風(fēng)險(xiǎn)。平衡訂貨數(shù)量的具體解決辦法：一方面，經(jīng)理需根據(jù)餐廳的實(shí)際營運(yùn)狀況，綜合考慮特殊因素，對(duì)半成品的進(jìn)貨數(shù)量進(jìn)行一個(gè)預(yù)估判斷。如節(jié)假日、學(xué)生寒暑假或舉行打折促銷等大型活動(dòng)時(shí)，半成品的訂貨數(shù)量應(yīng)該適當(dāng)增加，在新競爭者開業(yè)大酬賓或遇臺(tái)風(fēng)、暴雨等惡劣的天氣時(shí)，庫存應(yīng)相應(yīng)減少。另一方面，要及時(shí)地對(duì)倉庫的存貨進(jìn)行實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)。經(jīng)理會(huì)根據(jù)前幾個(gè)月的營業(yè)情況和發(fā)展趨勢(shì)預(yù)估營業(yè)額，更加科學(xué)合理的發(fā)布半成品的訂單。實(shí)時(shí)監(jiān)督半成品和冷凍冷藏庫的管理，嚴(yán)格按照餐廳標(biāo)準(zhǔn)去處理臨期和過期產(chǎn)品，百分之百遵循食品安全的政策原則，保質(zhì)保量做好所有產(chǎn)品。監(jiān)督和追蹤調(diào)撥、更改緊急訂單的次數(shù)和品質(zhì)，及時(shí)采取有效措施，避免觸及食品交叉污染。定期去進(jìn)行人員校準(zhǔn)和貨品的校準(zhǔn)，保證餐廳的營業(yè)不間斷，并且能夠保持日常的流暢運(yùn)轉(zhuǎn)。運(yùn)輸車輛管理來貨車輛企業(yè)必須改變冷鏈的產(chǎn)品物流和運(yùn)輸條件，才能保質(zhì)保量地應(yīng)用于物流領(lǐng)域。下面詳細(xì)介紹一下麥當(dāng)勞來貨車輛的實(shí)際情況。麥當(dāng)勞的冷鏈運(yùn)輸車輛是由夏暉公司統(tǒng)一進(jìn)行安排的。夏暉的車輛資源是不容小覷的，其車輛規(guī)模龐大是夏暉公司實(shí)力強(qiáng)勁的一個(gè)有力體現(xiàn)。截止到目前為止，夏暉一共有1200輛自有車，其中一半是與其他公司所簽約的車輛。一方面保證了自家車輛的雄厚實(shí)力，又結(jié)合了簽約車輛可以進(jìn)行隨時(shí)支援的優(yōu)點(diǎn)。夏暉的服務(wù)范圍已經(jīng)拓展到了三個(gè)方面，其中分別是干線運(yùn)輸（其中包括整車運(yùn)輸和零擔(dān)運(yùn)輸），還有城市配送和多式聯(lián)運(yùn)這三種方式。夏暉公司統(tǒng)一采用的車輛是8噸的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)冷凍車，價(jià)格不菲，一個(gè)使用周期為500小時(shí)，一旦超過這個(gè)時(shí)間，就要進(jìn)行一次大型維修和維護(hù)，從配送產(chǎn)品開始直到送達(dá)店鋪這段時(shí)間，必須全程開啟多個(gè)冷凍機(jī)，而一輛冷凍車?yán)锩娲嬖诤芏鄠€(gè)冷凍機(jī)器，由于所需成本十分昂貴，不少中小企業(yè)為了節(jié)約成本便偷工減料，有些企業(yè)就只開啟最前面一節(jié)車廂和最后面一節(jié)車廂的冷凍機(jī)，其他冷凍機(jī)就關(guān)閉，企圖掩人耳目。通過研究表明可以發(fā)現(xiàn)，這種情況從表面上是看不出來問題的，除非對(duì)油耗進(jìn)行檢查，才可以發(fā)現(xiàn)問題。夏暉為了保證運(yùn)輸過程中的規(guī)范和透明化，便會(huì)實(shí)時(shí)對(duì)溫度和貨物進(jìn)行跟蹤，運(yùn)用到的技術(shù)與黑匣子（blackbag）技術(shù)很是相似，一般這個(gè)技術(shù)是運(yùn)用在民航飛機(jī)上的，也可以實(shí)時(shí)記錄車的位置和狀態(tài)，起到保證運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量良好的作用[12]。目前冷藏車存在的問題運(yùn)輸途中的貨車拋錨導(dǎo)致送達(dá)延誤，影響貨物的最終品質(zhì)。到貨時(shí)的箱體損毀，導(dǎo)致貨品不好存放，以至于損毀無法售賣。車內(nèi)溫度會(huì)出現(xiàn)不穩(wěn)定的情況，導(dǎo)致箱體變軟，難以進(jìn)行卸貨。解決的辦法建議貨車出發(fā)前要仔細(xì)檢查貨車是否能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)。建議貨車裝貨時(shí)要輕拿輕放、確保車內(nèi)冷藏冷凍溫度達(dá)到最佳標(biāo)準(zhǔn)。加大對(duì)冷鏈硬件設(shè)施的資金投入，引進(jìn)國外的先進(jìn)設(shè)備和零件。卸貨的注意事項(xiàng)貨車到店時(shí)，第一件事情是查看貨柜內(nèi)的冷藏冷凍溫度是否達(dá)標(biāo)，確保貨物不會(huì)出現(xiàn)破損或二次解凍，接著記錄到店時(shí)間、車內(nèi)各溫度，完成之后便可以開始進(jìn)行卸貨。卸貨一般遵循先干貨后凍貨的原則，凍貨一般是直接搬上推車進(jìn)入凍庫保存，這樣做是為了避免造成二次解凍或者導(dǎo)致箱體變軟，如果出現(xiàn)二次解凍，可能會(huì)導(dǎo)致整理貨物時(shí)出現(xiàn)大面積坍塌傾倒現(xiàn)象，造成貨物損壞甚至人員受傷的情況出現(xiàn)。同時(shí)，麥當(dāng)勞對(duì)運(yùn)輸過來的冷凍冷藏品的裝卸有著嚴(yán)格的規(guī)范要求：搬運(yùn)產(chǎn)品時(shí)，因?yàn)楣ぷ魅藛T不能直接接觸到產(chǎn)品，所以先要用托盤來擺放貨物，保證產(chǎn)品不會(huì)受到污染，人工只能少量多次地搬運(yùn)，而運(yùn)用托盤能擺放多箱貨物，大大地減少了卸貨的時(shí)間，使這些冷凍冷藏品不會(huì)在搬運(yùn)過程中出現(xiàn)二次解凍等情況。在貨品入庫前，要先進(jìn)行編號(hào)，然后按牛肉餅、雞翅、薯?xiàng)l、面包坯的順序進(jìn)行卸貨，貨物和運(yùn)輸車輛之間要留有寬為6厘米的緩沖區(qū)域，全程都是密封自動(dòng)化的。裝貨之前要提前檢查溫度，記錄到貨的時(shí)間、地點(diǎn)，特別要注意查看貨品的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，貨物有沒有破損等情況。整理貨品時(shí)一定要遵循FIFO的原則，也就是先進(jìn)先出的原則，舊的日期的冷凍冷藏品要優(yōu)先使用掉，以免造成舊物囤積，導(dǎo)致貨物過期而觸犯到食品安全。待所有物品卸貨完畢之后，工作人員要根據(jù)訂貨單的明細(xì)，核對(duì)收到的貨品是否如實(shí)、有無破損、是否在保質(zhì)期內(nèi)等相關(guān)情況，對(duì)于這些問題，卸貨人員要及時(shí)跟貨柜司機(jī)交涉，確保無誤后方可填寫貨單，移交給司機(jī)之后方可離開。接著餐廳要進(jìn)行整貨，所有干貨、冷藏箱體上都要粘貼生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，運(yùn)用時(shí)間紙來進(jìn)行詳細(xì)說明。冷藏冷凍庫的管理規(guī)范每個(gè)麥當(dāng)勞門店都有一個(gè)中雪房和大雪房存在，大雪房就是冷凍室，中雪房就是冷藏室。廚房區(qū)里面也有小冰箱，小冰箱里面放置的材料數(shù)量也有著嚴(yán)格的控制，這樣分批搬離出來，既不會(huì)讓冷凍冷藏品出現(xiàn)過度解凍，也避免了員工頻繁往中、大雪房區(qū)域跑，因?yàn)檠┓康臏囟葮O低，員工不適宜長時(shí)間在里邊停留。貨物的擺放也是很有講究的，主要是根據(jù)店內(nèi)的營業(yè)需求來進(jìn)行衡量。據(jù)了解，麥當(dāng)勞的貨物擺放是從炸區(qū)到烤爐這邊的順序依次進(jìn)行擺放，此外，還要根據(jù)凍庫大小、貨物大小來合理進(jìn)行安排，貨物里面有些是過敏源產(chǎn)品，要嚴(yán)格按照規(guī)定與其他貨物進(jìn)行分開擺放。麥當(dāng)勞凍庫的具體的擺放位置是：凍庫最里面的右邊角落是薯?xiàng)l，往左依次是雞條、雞排、雞塊這些煎炸品的擺放。左邊角落擺放的是大小牛肉餅這些烘烤的半成品，旁邊有個(gè)獨(dú)立的區(qū)域放著過敏源的貨品，比如蝦蟹、金槍魚、堅(jiān)果等等，過敏源是不能跟非過敏源的貨物擺放在一起的，貨品不能混雜，避免貨物品質(zhì)發(fā)生變化。由于麥當(dāng)勞對(duì)于雞腿、雞翅的銷售量比較大，所以靠門口的區(qū)域是擺放這些物品的，方便人員進(jìn)行拿取。值得一提的是，冷凍庫的物品擺放是呈環(huán)形的，這樣子的擺放是為了便于取物，也更加比較節(jié)省空間。

麥當(dāng)勞冷鏈物流模式SWOT分析SWOT分析S（優(yōu)勢(shì)）相比其他競爭對(duì)手，麥當(dāng)勞擁有的冷鏈物流模式是獨(dú)一無二的，有夏暉這樣優(yōu)秀的合作伙伴，其本身良好的冷鏈運(yùn)輸模式不會(huì)輕易被模仿，更別說是被其他企業(yè)所超越。有了夏暉的相助，麥當(dāng)勞在節(jié)省成本的同時(shí)，也方便對(duì)餐廳其他方面的經(jīng)營管理注入更多的精力。麥當(dāng)勞的管理程序是極其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模瑥脑牧系匠善?，都是?jīng)過嚴(yán)格的監(jiān)督和制作，有著一系列的操作規(guī)范來對(duì)其進(jìn)行保障。不像有一些企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，只想提高營業(yè)收入，對(duì)食品安全方面的問題卻不加以重視。麥當(dāng)勞在這一方面根本無需擔(dān)心，這對(duì)于消費(fèi)者來說正是一個(gè)品牌形象是否良好的樹立。麥當(dāng)勞的冷鏈標(biāo)準(zhǔn)是基于溫度的追蹤和記錄、對(duì)相關(guān)冷鏈設(shè)備的控制、到貨之后的嚴(yán)格驗(yàn)收等方面共同進(jìn)行的，即使是在人力卸貨過程中也要嚴(yán)格按照?qǐng)?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)去進(jìn)行執(zhí)行，例如貨物的裝卸時(shí)間要嚴(yán)格控制在五分鐘以內(nèi)，所運(yùn)用的搬運(yùn)器材也是專業(yè)的，目的是為了不讓成本流失在這種細(xì)節(jié)問題上[13]。高密度的覆蓋給麥當(dāng)勞的冷鏈帶來了機(jī)遇。根據(jù)規(guī)定，傳統(tǒng)門店之間的覆蓋面積最高可達(dá)1公里，如果門店在特定的優(yōu)質(zhì)地域?qū)崿F(xiàn)了高密度的擴(kuò)張，那么對(duì)于競爭對(duì)手來說，無疑是一種高強(qiáng)度的碾壓，也正是因?yàn)檫@些優(yōu)質(zhì)的門店位置，給麥當(dāng)勞的冷鏈運(yùn)輸路線也帶來了相當(dāng)大的便利。麥當(dāng)勞的門店選址對(duì)準(zhǔn)的不僅是眼前的利益，更多的是看未來該區(qū)域的發(fā)展前景，所對(duì)準(zhǔn)的目標(biāo)人群大多是年輕人。鑒于傳統(tǒng)ERP（企業(yè)資源規(guī)劃）系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)流程與連鎖餐飲形態(tài)具有差異性，以及食品獨(dú)有的特殊業(yè)態(tài)特性，麥當(dāng)勞對(duì)于商品的保質(zhì)期有著嚴(yán)格的追溯時(shí)間，對(duì)收發(fā)貨的批反復(fù)校驗(yàn)稽核，通過嚴(yán)格的FIFO原則控制臨效期檢查，并且通過TMS（運(yùn)輸管理系統(tǒng)）實(shí)現(xiàn)配送全程的執(zhí)行跟蹤和溫控管理。W（劣勢(shì)）經(jīng)濟(jì)設(shè)備規(guī)格并沒有進(jìn)行完全統(tǒng)一，其標(biāo)準(zhǔn)化程度有待進(jìn)一步完善，防止產(chǎn)品、半成品在裝卸、儲(chǔ)存過程中造成不必要的損失。減少不必要的配送貨物次數(shù)，盡量按照約定好的頻率來定時(shí)定量的進(jìn)行操作。由于緊急訂貨的經(jīng)濟(jì)成本是平時(shí)正常配送的幾倍，運(yùn)輸車輛的維修保養(yǎng)費(fèi)、油耗、勞動(dòng)力等額外成本也會(huì)隨之提升，造成資金和能源方面的多重浪費(fèi)。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，需要控制冷鏈本身的成本，找到兩者之間所存在的平衡點(diǎn)。目前我國餐飲行業(yè)的冷鏈成本占據(jù)了總成本的一大部分，只要平衡點(diǎn)找到了，自身的競爭實(shí)力也會(huì)獲得相應(yīng)提高。供應(yīng)商單一，不利于未來的發(fā)展趨勢(shì)。消費(fèi)者喜歡嘗試新鮮的產(chǎn)品，新鮮的事物，假如產(chǎn)品都是大同小異缺乏新鮮感，最終肯定會(huì)被競爭對(duì)手所淘汰。夏暉是麥當(dāng)勞唯一的產(chǎn)品供應(yīng)商，雖然說能夠?qū)Ｒ坏貫辂湲?dāng)勞服務(wù)，但從長遠(yuǎn)的角度來說，供應(yīng)商單一，就意味著原材料單一，顧客總有一天會(huì)厭倦單一的產(chǎn)品，如果有多家供應(yīng)商共同提供服務(wù)，那么品種豐富并不斷更新，才會(huì)長久留住更多的客戶，穩(wěn)固企業(yè)在快餐行業(yè)當(dāng)中的地位。此外，單一的供應(yīng)商也會(huì)使得供應(yīng)商缺乏競爭對(duì)手，不利于供應(yīng)商供應(yīng)水平的提高。而且如今的供應(yīng)鏈理論與實(shí)踐發(fā)展速度迅速，若不能對(duì)現(xiàn)有的供應(yīng)鏈進(jìn)行及時(shí)有效的更新，便很容易會(huì)因他人模仿而失去核心的競爭力[14]。O（機(jī)遇）麥當(dāng)勞的連鎖店遍布全球各國，在我國所處的市場范圍也越來越龐大，加上堅(jiān)實(shí)的歷史基礎(chǔ)，只要穩(wěn)步前進(jìn)，麥當(dāng)勞的前景肯定是一片光明，當(dāng)然其中的物流也是很重要的一部分。T（挑戰(zhàn)）如今快餐行業(yè)的發(fā)展是非常迅速的，肯德基、漢堡王的出現(xiàn)對(duì)于麥當(dāng)勞來說也是非常強(qiáng)勁的競爭對(duì)手，如果自身沒有強(qiáng)大的競爭實(shí)力，不能夠在行業(yè)當(dāng)中脫穎而出，改革出一個(gè)更符合市場的全新模式的話，那么在不久的將來很可能就會(huì)被取而代之。SWOT戰(zhàn)略分析SO戰(zhàn)略（優(yōu)勢(shì)——機(jī)會(huì)）：冷鏈物流行業(yè)具有良好的發(fā)展前景，麥當(dāng)勞如果能夠在領(lǐng)先的基礎(chǔ)上，引進(jìn)更多先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備，并且擴(kuò)大供應(yīng)商的規(guī)模，使自身突破供應(yīng)商單一的情況的話，憑借著麥當(dāng)勞在餐飲行業(yè)的市場份額，是有望進(jìn)一步擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的。WO戰(zhàn)略（劣勢(shì)——機(jī)會(huì)）：目前我國的冷鏈物流成本普遍較高，很多企業(yè)都因?yàn)槔滏湷杀締栴}過高而舍棄規(guī)范的冷鏈運(yùn)營模式，麥當(dāng)勞雖然有夏暉這個(gè)優(yōu)秀的外包合作伙伴，但所需的成本也是相對(duì)較高，特別是緊急訂貨的時(shí)候，成本更是需要翻多幾倍。如果麥當(dāng)勞能夠與夏暉攜手找到節(jié)省冷鏈運(yùn)輸成本的方法，那么是非常有利于兩大企業(yè)未來的發(fā)展的。ST戰(zhàn)略（優(yōu)勢(shì)——威脅）：目前我國的快餐行業(yè)競爭力還是較大，按目前的市場情況來看，肯德基、漢堡王、必勝客等企業(yè)的冷鏈物流也是相對(duì)比較完善的，如果別家有了降低冷鏈成本的規(guī)劃，在同等質(zhì)量的情況下，麥當(dāng)勞就要承受較大的成本壓力和競爭壓力。冷鏈物流的核心驅(qū)動(dòng)力還是取決于設(shè)施設(shè)備的創(chuàng)新，新技術(shù)的開發(fā)和應(yīng)用對(duì)于降低成本來說，是最具有潛力的方式，同時(shí)也能降低冷凍冷藏品等原材料的損耗，提高產(chǎn)品品質(zhì)，維護(hù)在消費(fèi)者心中的口碑。WT戰(zhàn)略（弱點(diǎn)——威脅）：夏暉公司是麥當(dāng)勞目前唯一的外包物流合作商，對(duì)于長遠(yuǎn)的發(fā)展來說，有著一定的弊端，可能會(huì)因?yàn)楣?yīng)商過于單一，而滿足不了消費(fèi)者的口味需求，也不利于企業(yè)本身拓展其他新產(chǎn)品，在如今的時(shí)代新產(chǎn)品層出不窮，如果只是同樣的產(chǎn)品去加以改良，時(shí)間久了之后，消費(fèi)者也難免會(huì)出現(xiàn)厭倦的情況。此外，由于物流配送全權(quán)交付出去，配送的服務(wù)質(zhì)量和信譽(yù)在較大程度上更加依賴于第三方物流企業(yè)的實(shí)力。發(fā)展建議對(duì)麥當(dāng)勞的建議承擔(dān)麥當(dāng)勞冷鏈運(yùn)作模式的第三方物流公司的發(fā)展前景：夏暉不是一家普通的運(yùn)輸公司，它除了多溫層的食品物流服務(wù)之外，更重要的是向客戶提供供應(yīng)鏈管理服務(wù)，針對(duì)每一個(gè)客戶做出定制化服務(wù)，做的不是冷鏈物流的其中某一個(gè)板塊，而是運(yùn)作中的整體鏈條。其客戶群體也慢慢在拓展擴(kuò)大，過去五年的時(shí)間里，合作過的企業(yè)有星巴克、海底撈和必勝客等企業(yè)，從服務(wù)麥當(dāng)勞的餐飲行業(yè)拓展到新的零售行業(yè)（例如盒馬鮮生）、食品生產(chǎn)商（一些中高端的中式餐廳）、高端消費(fèi)品（如比利時(shí)巧克力）、咖啡（如瑞幸咖啡）、茶飲（如喜茶和奈雪的茶）等方向，在2008年還承包了北京奧運(yùn)會(huì)的食品儲(chǔ)存和配送服務(wù)，這對(duì)于夏暉公司來說，是一次不可多得的展現(xiàn)自己實(shí)力的機(jī)會(huì)。按照近年來夏暉公司發(fā)展的趨勢(shì)，最大的動(dòng)向就是和順豐進(jìn)行合作，成立了新夏暉，夏暉公司的運(yùn)輸車輛上加上了一個(gè)吸引人們眼球的順豐logo，這也算是物流界的一個(gè)重大事件。夏暉是整體方案的執(zhí)行者，順豐的服務(wù)與其一一匹配。根據(jù)了解，新夏暉公司被賦予了以下幾個(gè)標(biāo)簽：專業(yè)的冷鏈公司、重視食品安全、內(nèi)部卓越的運(yùn)營方式、供應(yīng)鏈的服務(wù)商、提供解決方案的百事通、一對(duì)一的特殊定制等這些標(biāo)簽。從這些標(biāo)簽可以看出夏暉公司未來所發(fā)展的大致方向。隨著公司業(yè)務(wù)不斷擴(kuò)大，涵蓋了運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、庫存、需求預(yù)測這些方面，貫穿了整個(gè)供應(yīng)鏈。而隨著麥當(dāng)勞門店的增加，夏暉也在不斷地增加產(chǎn)能、門店位置和數(shù)量，以便更好地為麥當(dāng)勞進(jìn)行服務(wù)。對(duì)于麥當(dāng)勞冷鏈運(yùn)作模式的發(fā)展情況，有以下幾點(diǎn)發(fā)展建議：在預(yù)訂冷凍冷藏品時(shí)，要嚴(yán)格按照已有標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行，使?fàn)I業(yè)額預(yù)估和訂貨邏輯能夠進(jìn)一步的標(biāo)準(zhǔn)化、體系化，這是餐廳冷鏈運(yùn)營模式的第一步，只有做好了這一步，下邊的程序才能有條不紊地進(jìn)行。夏暉公司是麥當(dāng)勞冷鏈模式的核心部分，新夏暉正在不斷地變強(qiáng)，所以麥當(dāng)勞也要繼續(xù)增強(qiáng)自己的實(shí)力，才能使雙方合作得更好。對(duì)接的各個(gè)環(huán)節(jié)需要有更高的組織性和協(xié)調(diào)性，另外硬件設(shè)施設(shè)備也有待提升，例如運(yùn)貨的托盤需要進(jìn)一步的更新等，防止在裝卸過程中造成不必要的損失。門店與物流運(yùn)輸之間的對(duì)接需增強(qiáng)默契程度，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化，這是麥當(dāng)勞的冷鏈模式運(yùn)作中能夠順利實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)轉(zhuǎn)的前提條件。為了能夠更直觀地觀察冷凍冷藏品的情況，跟蹤技術(shù)也需進(jìn)一步地提高，例如普及物流運(yùn)輸管理系統(tǒng)，促使倉儲(chǔ)管理到運(yùn)輸配送整個(gè)過程得到一體化的管理。對(duì)我國冷鏈物流發(fā)展的建議對(duì)于我國整個(gè)冷鏈物流的發(fā)展，有以下幾點(diǎn)發(fā)展建議：建立完善的冷鏈物流體系，維護(hù)冷鏈?zhǔn)袌龅闹刃?，為冷鏈行業(yè)的發(fā)展?fàn)I造一個(gè)良好的市場氛圍，對(duì)于供應(yīng)鏈的上游和下游的交接應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)化、默契化、一對(duì)一定制化。切實(shí)管理冷鏈物流業(yè)務(wù)，整合上下游系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)端到端的透明和實(shí)時(shí)運(yùn)輸管理。對(duì)于市場的需求來說，更需要有法律條文的條條框框來維護(hù)自身的權(quán)益，俗話說無規(guī)矩不成方圓，我國在冷鏈物流方面的法律法規(guī)還是比較少的，同時(shí)也更加缺乏對(duì)于冷鏈物流方面的監(jiān)管機(jī)制，理應(yīng)針對(duì)這個(gè)行業(yè)制定一些相關(guān)條例，并且加以鼓勵(lì)和懲罰的政策，鼓勵(lì)冷鏈行業(yè)創(chuàng)新性地向前發(fā)展，懲罰破壞市場規(guī)則、擾亂正常物價(jià)秩序的企業(yè)。第一階段可以先行引進(jìn)國外的先進(jìn)設(shè)施設(shè)備，獲得先進(jìn)的技術(shù)支持，第二階段就是要廣納專業(yè)人才，投資大量的人力和財(cái)力，共同研