DB54T 0295-2023綠色餐飲企業(yè)評價規(guī)范

ICS03.08054IDB54/T0295-2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本原則 5評價內(nèi)容 6評價方法 7評價組織與實施 附錄A（規(guī)范性)綠色餐飲企業(yè)評分細則 6表A.1分值分配表 6表A.2等級劃分評定表 6表A.3綠色餐飲企業(yè)等級劃分評定細則表 6DB54/T0295-2023本文件按照GB/T1.1的規(guī)定起草。本文件由西藏自治區(qū)商務(wù)廳提出。本文件由西藏自治區(qū)商務(wù)廳歸口。本文件起草單位：西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：褚立群沈建兵楊占輝次旺白姆。DB54/T0295-2023習近平總書記在黨的二十大報告中指出，推動綠色發(fā)展，促進人與自然和諧共生，尊重自然、順應(yīng)自然、保護自然，是全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家的內(nèi)在要求。必須牢固樹立和踐行綠水青山就是金山銀山的理念，站在人與自然和諧共生的高度謀劃發(fā)展。西藏是重要的國家生態(tài)安全屏障和國家生態(tài)文明高地，生態(tài)戰(zhàn)略地位極為重要。保護好雪域高原生態(tài)環(huán)境，筑牢重要的國家生態(tài)安全屏障，事關(guān)中華民族的生存和長遠發(fā)展，事關(guān)西藏長足發(fā)展和長治久安大計，事關(guān)各族人民群眾的切身福祉，是對中華民族生存和發(fā)展的最大貢獻，是我們義不容辭的重大職責和光榮使命。開展綠色餐飲企業(yè)評價，對推進綠色發(fā)展，倡導(dǎo)簡約適度、綠色低碳的生活方式，堅持綠色管理、節(jié)約資源，保護生態(tài)環(huán)境、合理使用資源，不斷滿足人民日益增長的美好生活需要具有重要意義，也是餐飲行業(yè)推動《中華人民共和國反食品浪費法》落實見效的具體實踐。1DB54/T0295-2023綠色餐飲企業(yè)評價規(guī)范本文規(guī)定了綠色餐飲企業(yè)評價規(guī)范的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語與定義、基本原則、評價內(nèi)容、評價方法等內(nèi)容。本文件適用于西藏自治區(qū)“綠色餐飲企業(yè)”等級評價。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T21084-2007綠色飯店GB/T23794-2023企業(yè)信用評價指標GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T33497-2023餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB/T39002-2020餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T39634-2020賓館節(jié)水管理規(guī)范GB/T40040-2021餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南GB/T40042-2021綠色餐飲經(jīng)營與管理GB/T40248-2021人員密集場所消防安全管理SB/T11166-2022餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范WS394-2012公共場所集中空調(diào)通風系統(tǒng)衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1綠色餐飲greencatering餐飲企業(yè)將環(huán)保、節(jié)約、健康、安全的經(jīng)營理念貫穿于采購、倉儲、加工、服務(wù)等多個環(huán)節(jié)，提供健康飲食及相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營服務(wù)活動。3.2綠色餐飲企業(yè)greencateringenterprises以節(jié)約資源、保護環(huán)境，安全健康為經(jīng)營理念，以科學(xué)設(shè)計、有效管理、先進技術(shù)為手段，以資源效率最大化、環(huán)境影響最小化為目標，為消費者提供環(huán)保、綠色、健康、安全服務(wù)，具有獨立核算能力、獨立經(jīng)營場所的餐飲企業(yè)。2DB54/T0295-20234基本原則4.1綠色餐飲企業(yè)評價遵循科學(xué)性、合理性、針對性、可操作性原則。4.2綠色餐飲企業(yè)評價指標分值設(shè)定符合餐飲企業(yè)規(guī)模、實力等特點，側(cè)重企業(yè)生態(tài)發(fā)展的潛力及軟實4.3綠色餐飲企業(yè)等級評價中采用餐飲行業(yè)通用評價方法（星級評定法）。4.4綠色餐飲企業(yè)評價指標便于理解，分值分配合理，便于應(yīng)用。5評價內(nèi)容5.1基本條件綠色餐飲企業(yè)評價應(yīng)符合下列要求:——符合GB/T40042-2021《綠色餐飲經(jīng)營與管理》“基本要求”中4.1-4.9規(guī)定；——遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》；——遵守《中華人民共和國反食品浪費法》；——近三年無行政處罰記錄、無安全事故和環(huán)境污染超標事故；——符合GB/T23794-2023《企業(yè)信用評價指標》“等級劃分”中A等或B等。5.2綠色設(shè)計餐飲企業(yè)在整個生命周期內(nèi)，著重考慮產(chǎn)品環(huán)境屬性（可回收性、可維護性、可重復(fù)利用性），并將其作為設(shè)計目標，在滿足環(huán)境目標要求的同時，減少環(huán)境污染、減小能源消耗，將節(jié)約資源、保護環(huán)境等因素納入餐廳設(shè)計環(huán)節(jié)之中，減少資源消耗和對環(huán)境的影響。5.3綠色管理5.3.1餐飲企業(yè)建立一整套符合綠色餐飲要求的管理體系，企業(yè)最高管理者需指定一名成員為企業(yè)代表，負責本企業(yè)的綠色工作。5.3.2明確規(guī)定綠色企業(yè)代表和相關(guān)人員的管理職責。指定綠色工作計劃，明確目標和措施，建立有效的食品安全、公共安全的預(yù)防、管理體系和環(huán)境管理體系。5.3.3建立和健全有關(guān)食品安全、公共安全、節(jié)能降耗、環(huán)境保護的規(guī)章制度，并不斷更新和發(fā)展，企業(yè)管理者定期檢查目標的實現(xiàn)情況及規(guī)章制度的執(zhí)行情況。5.3.4綠色管理中的清潔生產(chǎn)參見GB/T21084-2007《綠色飯店》中的3.7“清潔生產(chǎn)”規(guī)定執(zhí)行。5.4環(huán)境管理5.4.1污水排放、油煙排放、噪聲排放符合國家標準。5.4.2安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施，設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施，有垃圾運輸?shù)膶ｉT動線，有明確的垃圾存放區(qū)域，未焚燒廢棄物。5.4.3餐廳內(nèi)有良好的通風系統(tǒng)和空氣凈化系統(tǒng)，室內(nèi)空氣質(zhì)量符合國家規(guī)定。5.4.4未使用化學(xué)殺蟲滅鼠劑、除草劑、殺菌劑和殺真菌劑。5.4.5不應(yīng)使用不可降解一次性塑料餐（飲）具。5.4.6打包盒、外賣包裝等應(yīng)選用可循環(huán)利用或環(huán)?？山到獠馁|(zhì)，避免或減少過度包裝。5.4.7不應(yīng)烹制及售賣野生動物及其制品。5.4.8環(huán)境管理中其他環(huán)保餐飲規(guī)定參見GB/T40042-2021《綠色餐飲經(jīng)營與管理》中6“環(huán)保餐飲”規(guī)定執(zhí)行。5.5節(jié)能管理5.5.1安裝水、電、氣分項計量儀表。5.5.2采用先進節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，采用節(jié)能標志產(chǎn)品。3DB54/T0295-20235.5.3定期對廚房設(shè)備設(shè)施、空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進行巡檢和及時維護。5.5.4采用先進的節(jié)水器具、技術(shù)和管理方法，定期對水網(wǎng)進行漏損檢測；餐飲企業(yè)各用能部門建立節(jié)能操作規(guī)范并執(zhí)行；消耗品有定額管理，每月進行能源統(tǒng)計對比分析，并制定改進措施。節(jié)水管理應(yīng)符合GB/T39634《賓館節(jié)水管理規(guī)范》中的“基本要求”。5.5.5節(jié)能管理中設(shè)備設(shè)施要求參見SB/T11166-2022《餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范》中5“設(shè)備設(shè)施”規(guī)定執(zhí)行。5.6安全管理5.6.1建立和健全安全生產(chǎn)培訓(xùn)、例會制度和安全生產(chǎn)隱患排查制度并執(zhí)行，配備專職食品安全管理人5.6.2建立和健全消防安全、食品安全、工傷救助等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并每年至少進行兩次演練。5.6.3消防設(shè)施設(shè)備完善、標識明顯。有覆蓋全部公共區(qū)域的安全監(jiān)控系統(tǒng)，有保養(yǎng)巡檢記錄。5.6.4特殊工作區(qū)域的防護、圍欄，有明確的規(guī)章制度和實施辦法；有危險品倉庫，有防護措施和規(guī)章制度，并做到專人管理。灶臺、工作臺、調(diào)料臺、廚具等采用食品級SUS304或以上級別的不銹鋼材料，廚房設(shè)備、工具等與食品接觸的表面定期清潔消毒。加工不同食品的砧板、刀具有明顯標識以示區(qū)別。餐廚垃圾及時清理，列出危險廢棄物清單，專門收集并交專業(yè)機構(gòu)處理。5.6.5消防安全管理參見GB/T40248《人員密集場所消防安全管理》規(guī)定執(zhí)行。放心廚房參見GB/T40042-2021《綠色餐飲經(jīng)營與管理》中7.1“放心廚房”規(guī)定執(zhí)行；人員健康和衛(wèi)生、食品安全管理規(guī)定參見GB/T27306-2008《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》中5.11“人員健康和衛(wèi)生”和6“關(guān)鍵過程控制”規(guī)定執(zhí)行。5.7綠色采購5.7.1建立和健全采購程序，確保采購商品符合科學(xué)管理要求。5.7.2采購人員職責明確，合理掌握節(jié)約成本與保證原料質(zhì)量的平衡。5.7.3建立和健全供應(yīng)商評價程序，選擇合格的供應(yīng)商，并保存供應(yīng)商檔案。5.7.4嚴格按照合法渠道進貨，原材料來源可追溯。積極采用綠色食品、有機食品等環(huán)保食品。5.7.5采購檢驗檢疫合格的肉禽食品，鮮貨類在保鮮期內(nèi)，采購過程中的績效指標參見GB/T40040-2021《餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南》中“附錄A（規(guī)范性）餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理關(guān)鍵績效指標”規(guī)定執(zhí)行。5.8綠色倉儲5.8.1在食材物品倉儲過程中選擇環(huán)境污染少、貨物折損少、運輸成本低等為特征的倉儲地，減少各類食材在倉儲過程中因保管、運輸不當引發(fā)食材物品損壞、變質(zhì)、泄露。5.8.2在食材物品倉儲中降低對倉儲地環(huán)境的污染，中轉(zhuǎn)倉庫建設(shè)前進行環(huán)境影響評價，充分考慮倉庫建設(shè)和運營對倉儲地的環(huán)境影響，易燃、易爆商品、有害物質(zhì)遠離倉儲地存放。倉儲過程中運行管理參見GB/T40040-2021《餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南》中7“運營管理”規(guī)定執(zhí)行。5.8.3儲存食材物品的質(zhì)量和數(shù)量有保障，采用環(huán)保產(chǎn)品倉儲食材物品進行殺菌，采取現(xiàn)代化的儲存保養(yǎng)技術(shù)。5.9綠色加工5.9.1依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)規(guī)范標準進行加工操作，參見GB/T40042-2021《綠色餐飲經(jīng)營與管理》中8“健康餐飲”規(guī)定執(zhí)行。5.9.2原材料加工得法，浪費少、出凈率高、邊角原料利用率高。5.9.3煎炸食品的食用油使用次數(shù)符合國家規(guī)定。5.9.4蔬菜加工前浸泡，并積極采用果蔬農(nóng)藥降解設(shè)施。5.9.5烹調(diào)合理，菜品營養(yǎng)素利用率高。5.9.6各種人工添加劑使用少。5.10綠色服務(wù)4DB54/T0295-20235.10.1接待過程中使用文明用語，語言交往的原則和技巧得當，說話聲音溫和。5.10.2對于消費者的提問，有問必答、簡明扼要。5.10.3員工統(tǒng)一著裝且著裝整潔大方。5.10.4員工主動向消費者介紹餐食特色、促銷信息和價格情況，主動詢問消費需求，根據(jù)消費者人員配比情況和餐品分量提示適量點餐，對餐品的搭配提供合理建議。5.10.5點單中根據(jù)消費者的口味、生熟、辣度、鹽度等方面做好備注，明示餐食的主要原料信息、數(shù)量或重量，做到“減油、減鹽、減糖”，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食。5.10.6提供公筷、公勺服務(wù)，未使用木質(zhì)一次性筷子、難以降解的一次性餐具及一次性（濕）毛巾，使用環(huán)保、可降解的打包餐盒，分餐服務(wù)參見GB/T39002-2020《餐飲分餐制服務(wù)指南》中4“分餐方式”和GB/T40042-2021《綠色餐飲經(jīng)營與管理》中5“節(jié)約餐飲”規(guī)定執(zhí)行。5.10.7在遠離人員密集區(qū)域設(shè)置無煙用餐區(qū)，設(shè)置鼓勵或明示餐廳內(nèi)全面禁煙標識標牌等。提供有障礙人士照護服務(wù)、罩衣服務(wù)、呼叫代駕服務(wù)等。5.11綠色消費5.11.1印制規(guī)范菜單，明確標明菜品品種和價格。5.11.2標明增加份量、熱量、建議消費人數(shù)等信息，提供小份菜、例份菜圖示。5.11.3宣傳引導(dǎo)綠色消費，如在醒目位置設(shè)置節(jié)約用餐標識等。5.11.4開展節(jié)約用餐獎勵活動，如開展光盤打折或免單活動等。其他綠色消費規(guī)定參見GB/T40042-2021《綠色餐飲經(jīng)營與管理》中5“節(jié)約餐飲”執(zhí)行。5.12綠色營銷5.12.1印制規(guī)范的帶有倡導(dǎo)綠色餐飲的綠色宣傳物。5.12.2每年開展不少于兩次的綠色餐飲主題公益宣傳活動，并保存相關(guān)記錄。5.12.3制定引導(dǎo)和鼓勵綠色消費的優(yōu)惠讓利措施。5.12.4積極參與社區(qū)或者相關(guān)政府部門組織的公益宣傳和環(huán)境保護活動。5.13加分項5.13.1積極建設(shè)新風系統(tǒng)，應(yīng)符合WS394-2012《公共場所集中空調(diào)通風系統(tǒng)衛(wèi)生規(guī)范》中3“設(shè)計衛(wèi)生要求”規(guī)定。5.13.2有中國烹飪大師、高級技師專業(yè)技術(shù)等級及以上擔任廚師長，并由廚師長或?qū)Ｈ素撠煴O(jiān)督出品。5.13.3一線烹飪操作崗有相關(guān)專業(yè)技術(shù)等級高級工、技師及以上人員負責。6評價方法由餐飲行業(yè)主管部門授權(quán)評價機構(gòu)依據(jù)《表A.3綠色餐飲企業(yè)等級劃分評定細則表》組織評價人員開展西藏自治區(qū)“綠色餐飲企業(yè)”評價，并按照得分分值確定評價等級。評價機構(gòu)依據(jù)評價等級向申報企業(yè)頒發(fā)評價證書。7評價組織與實施7.1評價機構(gòu)7.1.1經(jīng)餐飲行業(yè)主管部門授權(quán)符合條件的評價機構(gòu)。評價機構(gòu)應(yīng)具備獨立組織開展評價工作人員、物品、設(shè)施設(shè)備、工作經(jīng)費和技術(shù)保障。7.1.2建立具備評審能力的專家?guī)?，評價專家在每次開展評價工作前組織，并從專家?guī)熘谐槿?-7人組成評價專家組，評價專家應(yīng)與參評或評價組織單位無直接利益關(guān)系。5DB54/T0295-20237.2評價人員7.2.1取得評價機構(gòu)授予的評審資格，依據(jù)評價機構(gòu)所提供評價對象的申報材料組織核查，并完成現(xiàn)場審查服務(wù)的相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員。7.2.2評價組成員應(yīng)民主推選一位人員擔任評價組組長，并負責評價組的組織工作。7.2.3評價組組長應(yīng)由具有較高專業(yè)水平和工作經(jīng)驗的人員擔任，如副高級以上（含副高級）技術(shù)職稱的專業(yè)技術(shù)人員或具有同等專業(yè)水平和行業(yè)管理經(jīng)驗的管理人員。7.3評價依據(jù)依據(jù)附錄A“綠色餐飲企業(yè)評分細則”評價“綠色餐飲企業(yè)”。7.4評價程序7.4.1企業(yè)申報企業(yè)申報綠色餐飲企業(yè)應(yīng)提交以下材料：——企業(yè)創(chuàng)建綠色餐飲企業(yè)情況整體介紹；——企業(yè)創(chuàng)建綠色餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與人員名單；——企業(yè)創(chuàng)建綠色餐飲企業(yè)工作計劃；——評審組織要求提供的其他評審表單及文件等。7.4.2審查審查包括以下程序：——受理：評價機構(gòu)收到企業(yè)申報綠色餐飲企業(yè)材料后作出回復(fù)，主要包括審核是否符合申報條件，申報材料是否完整，以及需要補充材料的清單?！匍_首次評審會議：評價機構(gòu)依據(jù)附錄A“綠色餐飲企業(yè)評分細則”，制定響應(yīng)評價實施細則并實施評價；——現(xiàn)場審查：評價機構(gòu)依據(jù)申報企業(yè)的申報內(nèi)容及附錄A“綠色餐飲企業(yè)評分細則”，進行逐條現(xiàn)場評審，并對申報企業(yè)進行現(xiàn)場審評，提出評價意見?！匍_末次評審會議：評價組織根據(jù)企業(yè)申報資料，并結(jié)合現(xiàn)場審查情況，提出綜合評價意見；——評價報告：評價機構(gòu)對評價結(jié)果出具具有時效性的評價報告。評價報告包含被評價企業(yè)的基本情況、評價內(nèi)容、評價結(jié)果。——評價證書：“綠色餐飲企業(yè)”評價證書，由餐飲行業(yè)主管部門授權(quán)評價機構(gòu)頒發(fā)評價證書，評價證書有效期3年。7.4.3動態(tài)管理7.4.3.1獲得“綠色餐飲企業(yè)”評價稱號的企業(yè)應(yīng)接受評價機構(gòu)在評價期后的動態(tài)管理，動態(tài)管理的時效與證書時效期等同。7.4.3.2對獲得“綠色餐飲企業(yè)”評價稱號的企業(yè)，評價機構(gòu)每年進行一次復(fù)核，每三年重新進行一次評定。7.4.3.3對達不到評價標準的餐飲企業(yè)，通報整改，整改后依舊不達標的，取消“綠色餐飲企業(yè)”評價稱號。7.4.3.4對動態(tài)管理期間出現(xiàn)嚴重事故的餐飲企業(yè)，取消“綠色餐飲企業(yè)”評價稱號。6DB54/T0295-2023綠色餐飲企業(yè)評分細則A.1分值分配綠色餐飲企業(yè)評價標準總分為150分，得分在100以上的為合格，基本要求是必須達到的條件，因此不設(shè)分值。得分在100分以上合格的企業(yè)根據(jù)五級等級評定作最終評價。表A.1分值分配表/A.2等級劃分表A.2等級劃分評定表★企業(yè)參評信用等級一般，依綠色餐飲企業(yè)等級劃分評定細則表執(zhí)行內(nèi)部管企業(yè)參評信用等級良好，依綠色餐飲企業(yè)等級劃分評定細則表執(zhí)行內(nèi)部管企業(yè)參評信用等級較好，依綠色餐飲企業(yè)等級劃分評定細則表執(zhí)行內(nèi)部管企業(yè)參評信用等級優(yōu)秀，依綠色餐飲企業(yè)等級劃分評定細則表執(zhí)行內(nèi)部管企業(yè)參評信用等級非常優(yōu)秀，依綠色餐飲企業(yè)等級劃分評定細則表執(zhí)行內(nèi)部管理與服務(wù)并履行社會責任，有效經(jīng)營與發(fā)展，A.3評分細則表A.3綠色餐飲企業(yè)等級劃分評定細則表7DB54/T0295-20231////////////28332規(guī)劃建筑圖紙文件里有相關(guān)環(huán)境設(shè)計說明，且符合國家有關(guān)的法律法規(guī)對選址應(yīng)遠離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它223有減少大氣污染物、水污染排放和固體廢棄物排放的設(shè)計及設(shè)施，公共區(qū)域335有綠色餐飲企業(yè)創(chuàng)建的組織機構(gòu)，有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的高18DB54/T0295-2023有完善的管理制度，有明確的綠色行動目標和111有倡導(dǎo)節(jié)約、環(huán)保和綠色消費的宣傳行動，對消費者的15污水排放標準符合GB8978《污水排放標準》規(guī)定，1應(yīng)安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施、設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施。符1油煙排放符合GB/T18483《飲食業(yè)油1111111111911119D