2021年中式烹調(diào)師（初級）考試題及中式烹調(diào)師（初級）證考試

2021年中式烹調(diào)師（初級）考試題及中式烹調(diào)師（初

級）證考試

中式烹調(diào)師（初級）考試題是總題庫中隨機出的一套中式

烹調(diào)師（初級）證考試，在上點擊中式烹調(diào)師（初級）作業(yè)

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調(diào)師（初級）證考試

1、【判斷題】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。（x）

2、【判斷題】（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

（V）

3、【判斷題】《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧

所作。（V）

4、【判斷題】宴會成本核算主要是核算菜點成本。（V）

5、【判斷題】（）涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海

蠶皮、蟄頭等海產(chǎn)品。（V）

6、【判斷題】（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（x）

7、【判斷題】（）現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復合調(diào)味品的價格有了明顯提高。

（V）

8、【判斷題】（）掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調(diào)

糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。（x）

9、【判斷題】畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組

織、骨骼組織。（x）

10、【判斷題】（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特

別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要加大用量。（x）

11、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝

上。（X）

12、【判斷題】（）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

13、【判斷題】跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。

（X）

14、【判斷題】在堿水漲發(fā)就魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清

水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（V）

15、【判斷題】為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。

（x）

16、【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化

的目的。（x）

17、【判斷題】（）清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗

法。（X）

18、【判斷題】（）動物肝臟可以預防"夜盲癥”。（。）

19、【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（V）

20、【判斷題】（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。（x）

21、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（V）

22、【判斷題】（）電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接

觸。（x）

23、【判斷題】（）單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓

幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（x）

24、【判斷題】調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（V）

25、【判斷題】（）菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出

來的嗅覺風味。（x）

26、【判斷題】彎刀法下還分出兩種刀法。（V）

27、【單選題】用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬（），可使其體積膨脹

松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。（D）

A、0.4%；1.5小時

B、0.4%；1小時

C、0.2%；1.5小時

D、0.2%；1小時

28、【單選題】區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食

產(chǎn)品的()。(D)

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

29、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導

C、熱傳導；輻射

D、熱傳導；傳導

30、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，

其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

31、【單選題】腌制臘肉多采用()。(B)

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

32、【單選題】炳與煮的主要區(qū)別是()。(A)

A、炳一般要勾熒，煮一般不勾英

B、煙適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、炳的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

33、【單選題】滅蠅誘餌中"百敵蟲"的濃度一般為()。(A)

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

34、【單選題】在調(diào)制咖喔味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出()的香

辣味。(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

35、【單選題】芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。

(A)

A、芥菜

B、蘿卜

C、芫荽

D、胡椒

36、【單選題】廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設備。

(D)

A、設備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設計

37、【單選題］芟白在我國主要產(chǎn)于()。(B)

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

38、【單選題】()是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜。

(B)

A、五香粉

B、花椒鹽

C、淮鹽

D、花椒面

39、【單選題】屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。(D)

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

40、【單選題】可能受到多環(huán)芳煌化合物污染的食品是0。(A)

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

41、【單選題】制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成()。(B)

A、細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

42、【單選題】凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合

理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風味物質(zhì)流

失，還能使凍結(jié)原料()。(D)

A、干癟

B、口感發(fā)柴

C、不能使用

D、重新污染

43、【單選題】菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。(A)

A、傘冠部、子柱部

B、子柱根部

C、傘冠部

D、根部

44、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()

條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

(C)

A、中性；堿性

B、強酸；中性

C、強酸；堿性

D、弱酸；堿性

45、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

(A)

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔肉

D、梅條肉

46、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。(D)

A、菜肴原料的組配

B、原料的復合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

47、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味

的()。(A)

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

48、【單選題】有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合

物，因些必須除去。下列有機酸中除()外,都是應該消除的有機酸。

(A)

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

49、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使

原料成熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

50、【單選題】白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應的結(jié)果。（A）

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、