食品與營養(yǎng)安全 1營養(yǎng)與健康

衛(wèi)生學(xué)食物與健康11/12/20191張瑞娟醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生系

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室Tel./p>

82655107?E-mail:zhangrj@?營養(yǎng)特點(diǎn)是含無機(jī)鹽、某些維生素、膳食纖維和有機(jī)酸等。?含淀粉較高的有各種芋類、薯類及藕。薯類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比重，成為能量的重要供給來源。11/12/20192?蛋白質(zhì)

含量約10%～20%。利用率高達(dá)85%～90%，營養(yǎng)價(jià)值較高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。?脂肪以飽和脂肪為主；禽肉含較多的亞油酸；?無機(jī)鹽易吸收，尤其是鈣、鐵11/12/20193谷類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)是：碳水化合物：含量高，以淀粉為主。蛋白質(zhì)：質(zhì)量不高，賴氨酸含量較少膳食纖維：以不溶性的為主B族維生素：全谷中B1含量較高無機(jī)鹽：Ca、Fe較少11/12/20194·/一、人體需要的主要營養(yǎng)素11/12/20196營養(yǎng)素：食物中存在的、能夠?yàn)闄C(jī)體提供能量、維持組織結(jié)構(gòu)和調(diào)節(jié)機(jī)體生命過程所需要的化學(xué)物質(zhì)。碳水化合物維生素蛋白質(zhì) 脂類無機(jī)鹽 膳食纖維

……三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂類。(一)食物蛋白質(zhì)及其營養(yǎng)學(xué)評價(jià)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的含氮量平均為16%，測定食物的含氮量乘以6.25（100/16）即為蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)消化率(digestibility)3.蛋白質(zhì)利用率（utilization)4.蛋白質(zhì)參考攝入量11/12/201972.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)（表觀）消化率(apparent

digestibility)食物氮－糞氮（表觀）消化率(%)＝×100食物氮11/12/20198幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)11/12/20199食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3大米88±4大豆粉87±7牛奶95±3精面粉96±4菜豆78肉、魚94±3燕麥86±7花生醬88玉米85±6小米79中國混合膳963.蛋白質(zhì)利用率（utilization)11/12/201910★氨基酸模式、含量及氨基酸評分(amino

acidscore，AAS)★生物價(jià)(biological

value，BV)★凈利用率(net

protein

utilization，NPU)★功效比值(protein

effciency

ratio，PER)氨基酸模式

是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸間的相互比例。限制性氨基酸

在氨基酸評分時(shí)，值小于100的氨基酸稱為限制性氨基酸。根據(jù)計(jì)算值由小到大依次為第一、第二限制氨基酸等。第一限制氨基酸的評分即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。參考蛋白質(zhì)雞蛋蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用當(dāng)幾種食物同時(shí)混合食用時(shí)，其中的必需氨基酸可相互補(bǔ)充，使必需氨基酸模式接近人體的需要，混合食物比原有的任何一種蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值都高。11/12/201911氨基酸評分(amino

acid

score，AAS)：是用被測食

物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式(amino

acid

scoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)11/12/201912經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(protein

digestibilitycorrected

amino

acid

score,PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比值

PER，對除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。11/12/201914經(jīng)消化率修正的氨基酸評分＝氨基酸評分×真消化率幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經(jīng)消化率修正的

食物蛋白

經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 氨基酸評分酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69摘自Understanding全麥Nutrition,0.40第8版，Appendix

J，1999年菜豆0.68生物價(jià)(biological

value，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。儲留氮生物價(jià)＝×100吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)11/12/201915蛋白質(zhì)凈利用率(net

proteinutilization，NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。凈利用率＝消化率×生物價(jià)11/12/201916蛋白質(zhì)功效比值(protein

effciencyratio，PER)：是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)11/12/201917常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量11/12/20191832食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋9843.91.06全牛奶48220.98魚8813.01.00牛肉77391.00大豆8664.50.63精制面粉35150.34大米7632.30.59土豆46000.4872.34.蛋白質(zhì)參考攝入量成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為1.16g/

(kg·d)。成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。11/12/201919（二）碳水化合物11/12/201920分類：單糖，雙糖，寡糖，多糖。葡萄糖（glucose）：天然食物中含量較少，但其是食物中各種糖類的基本單位。果糖（fructose）：主要存在于水果和蜂蜜中，是生產(chǎn)飲料、冷凍等食品的重要原料。半乳糖（galactose）：天然食物中幾乎不喊，是合成乳糖的原料。其他：糖醇類：如山梨醇、甘露醇、木糖醇和麥芽

糖醇等，存在于天然水果、蔬菜中，量少。

由于其甜度低、熱值也低，食品加工中使用。生理功能：不引起血糖值和胰島素水平的波動；無齲齒性；有類似于膳食纖維的功能。11/12/201921雙糖蔗糖（sucrose）：glucose

+

fructose麥芽糖（maltose）：2分子glucose乳糖(lactose)：glucose

+

galactose寡糖3—10個(gè)單糖構(gòu)成的一類多糖。棉子糖、水蘇糖，雙歧因子。11/12/201922·

多糖：10個(gè)以上單糖構(gòu)成的多糖。糖原（動物淀粉）淀粉（植物多糖）膳食纖維（dietary

fiber）： 食物中不能被人體消化吸收的碳水化物的統(tǒng)稱。11/12/201923·

生理功能：調(diào)整胃腸功能（整腸作用）：防止便秘；改善場內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用；緩和由有害物質(zhì)導(dǎo)致的中毒和腹瀉。調(diào)節(jié)血糖調(diào)節(jié)血脂控制肥胖消除外源性有害物質(zhì)但是：多食會造成營養(yǎng)不良11/12/201924營養(yǎng)學(xué)意義1.貯存能量與供給機(jī)體能： 4kcal/克(16.7kJ)，維持腦和神經(jīng)組織的正常功能；2.構(gòu)成機(jī)體組織成分；3.蛋白質(zhì)節(jié)約作用；4.抗生酮作用。5.改變食物的感官性狀；6.提供膳食纖維。11/12/201925食物來源及供給量食物來源廣泛，其中谷類、薯類、根莖類食物是良好來源。膳食中供能量比例占總能量的60～70%為宜。11/12/201926（三）脂類（lipids）11/12/201927脂類（lipids）是脂肪（fat）和類脂（lipoid）的總稱。是一大類不溶于水而易溶于有機(jī)溶劑的化合物。主要由碳和氫構(gòu)成，是食物中能量密度最高的物質(zhì)，1克脂肪可以產(chǎn)生37.7kJ（9kcal）的能量，人體的“濃縮能源”。脂類類脂脂肪（甘油三酯，TG）磷酸甘油酯（PL）鞘磷脂腦苷脂磷脂糖脂神經(jīng)節(jié)苷脂膽固醇（Ch）及其酯（ChE）11/12/2019281.脂類的分類脂肪的生理功能（1）供給能量并儲存能量白色脂肪組織：含儲存脂肪較多，褐色脂肪組織：含線粒體、細(xì)胞色素較多，脂肪細(xì)胞可以不斷并無限的貯存脂肪；機(jī)體不能利用脂肪分解產(chǎn)物合成葡萄糖。11/12/201929脂肪酸在肝中氧化分解所生成的乙酰乙酸、

-羥丁酸、和丙酮三種中間代謝產(chǎn)物，統(tǒng)稱為酮體。

在正常情況下，酮體是肝輸出能源的一種重要的形式；

在饑餓或疾病情況下，酮體可為心、腦等重要器官提供必要的能源。人在饑餓時(shí)，就必須消耗蛋白質(zhì)和糖原來滿足機(jī)體的能量需要；同時(shí)脂肪分解，產(chǎn)生大量酮體。酮體：引起食欲下降，惡心，嘔吐，腹痛，脫水，休克。節(jié)食減肥不可取。11/12/201930（2）構(gòu)成機(jī)體成分儲存脂肪（可變脂）：常受機(jī)體營養(yǎng)狀況和活動的影響，主要是甘油三脂。正常人體脂類含量占體重的14%～19%，分布在腹腔、皮下、肌纖維間。定脂：不受機(jī)體營養(yǎng)狀況和活動的影響，主要是類脂。體脂分布受年齡、性別影響較大。11/12/201931（3）提供必需脂肪酸必需脂肪酸(essential

fatty

acid)是機(jī)體需要，但自身不能合成，必須要靠食物提供的多不飽和脂肪酸。人體必需脂肪酸：亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸（可由亞油酸合成）必需脂肪酸是磷脂的主要成分；亞油酸是合成前列腺素的前體；與膽固醇代謝有關(guān)等。11/12/201932（4）提供脂溶性維生素（5）保護(hù)作用（6）節(jié)約蛋白質(zhì)作用（7）維持體溫正常（8）改善食物的感官性狀，增加飽腹感11/12/201933·

3.必需脂肪酸（essentialfatty

acid,EFA）11/12/201934（1）人體的必需脂肪酸亞油酸 亞麻酸花生四烯酸如：二十碳五烯酸（eicosapentaenoic

acid,EPA）：C20:5，n-3，6，9，12，15或（ω-3，6，9，12，15）11/12/201935二十二碳六烯酸（docosahexaenoic

acid,DHA）：

C22:6，n-3，6，9，12，15，18或（ω-3，6，9，12，15，18）若缺乏n-3

：學(xué)習(xí)能力下降，視力異常；若缺乏n-6：生長停滯，皮膚疾病，生育受阻，脂肪肝等（2）多不飽和脂肪酸

亞油酸、亞麻酸是人類必需脂肪酸，是n-3，n-6高不飽和脂肪酸的前體；亞油酸降血脂

形成類二十烷酸：C20:3，n-6，

C20:4，n-6，C20:5，n-3等，調(diào)節(jié)代謝；

易產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)：造成細(xì)胞和組織的一定損傷；抑制免疫功能：

n-3多不飽和脂肪酸。11/12/201936（3）單不飽和脂肪酸（MUFA）油酸降低：血膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白膽固醇。作用與多不飽和脂肪酸接近。但大量攝入亞油酸時(shí)，LDL-C

HDL-C 而油酸無此種現(xiàn)象。無脂質(zhì)過氧化反應(yīng)；不產(chǎn)生免疫抑制作用等。11/12/2019374.食物中的脂肪酸11/12/201938膳食脂肪酸含量概覽（%）飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸動物性脂肪40～6030～

50極少植物性脂肪10～

2080～

90海產(chǎn)品中n-3型脂肪酸含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量（調(diào)料用）魚卵2345銀鱗小魚693大西洋產(chǎn)鯖魚2299加調(diào)料的淡水鱸魚595太平洋產(chǎn)鯖魚1441加調(diào)料的海水鱸魚595西班牙產(chǎn)鯖魚1341加調(diào)料的魷魚488加調(diào)料的銀魚1258加調(diào)料的小蝦480紅鮭魚1172小河道產(chǎn)鯰魚373粉鮭魚1005鯉魚352小鮭魚814加調(diào)料的扇貝198青魚771大西洋產(chǎn)鱈魚184條狀鱸魚754小龍蝦173太平洋產(chǎn)牡蠣68811/12/201939脂肪的膳食參考攝入量：√