飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度6篇

Word版本，下載可自由編輯飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度(6篇）飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度（1）

一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

做好食品數(shù)量、質量的進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

食品于非食品不混放，于消毒藥品、有劇烈氣味的物品，不同庫儲存。

倉庫常常開窗通風，保持干燥。

冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

常常檢查食品質量，發(fā)覺食品變質、發(fā)霉、生蟲等準時處理。

做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

二、食品選購衛(wèi)生制度

選購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到方案進貨。

選購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新奇食品不選購。

選購食品向供方提出質量要求并索取檢驗證明。

不符合衛(wèi)生標準、要求的食品準時于供應方交涉。

三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

蔬菜按一揀、二洗、三切的順次加工。

清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

肉、魚加工時留意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。

肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

四、餐具消毒衛(wèi)生制度

洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順次操作。

幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。

當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。

消毒后的食具放置在消毒櫥內。

五、熟食專間衛(wèi)生制度

操作人員進專間前,必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

每天工作前，必需將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

分菜時不用手直接接觸熟食。

熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盤子，保持冰箱干凈。

操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。

六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度

工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

做好工作臺的消毒清潔工作。

端盆、碗時，手指不接觸食品，

分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

用過的餐具準時收回清洗、消毒。

每天工作結束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

七、配菜衛(wèi)生制度

切配時檢查食品質量;發(fā)覺變質、有毒、有害食品不切配。

工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。

盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

加工海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

放入冰箱的食品經加工清洗干凈后放入。

工作結束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。

八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

留意食品新奇，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學問培訓合格證后方可上崗操作，每年必需體檢和培訓一次。

上崗時必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必需使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和消失其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度（2）

一、幼兒園食堂與幼兒集體用餐的衛(wèi)生、平安管理必需堅持預防為主的工作方針，實行衛(wèi)生部行政部門監(jiān)督指導，教育行政部門監(jiān)督，幼兒園詳細實施的工作原則。

二、食堂應保持內外環(huán)境干凈，采用有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。

三、食堂的設施設備布局合理，應有相對單獨的食品原料存放間，食品加工間，用餐場所。

四、餐具使用前必需使用符合標準的洗滌劑、消毒劑洗凈，消毒符合國家有關衛(wèi)生標準。

五、嚴格把好食品選購關，食堂選購員必需持有衛(wèi)生許可證的經營單位選購食品，以保證其質量。

六、食品存放應當分類、定期檢查，準時處理變質或超過保持期限的食品。

七、食堂用的原料、炊具以及其他用具，容器必需標志明顯，做到分開使用。定位存放，用后洗凈，保持清潔。

八、幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜。

九、食堂剩余食品必需冷藏，冷藏時不得超過24小時，在確認沒有變質的狀況下，必需高溫徹底加熱后，方可食用。

十、食堂從業(yè)人員每年必需進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度（3）

1、仔細做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物，全部物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內外清潔衛(wèi)生，定時打掃。

2、工作時，應穿戴干凈工作衣帽。留意個人衛(wèi)生，工作前、便后，均應徹底肥皂洗手，工作時避讓讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3、全部炊具要擦洗干凈，并定期消毒，

4、仔細細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化汲取。

5、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必需帶口罩，在烹飪過程中留意養(yǎng)分衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。

6、生食熟食分開擺放，廚具內保持干凈衛(wèi)生。

7、生活垃圾不積壓，日產日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并準時清理。

8、冰箱里的物品準時清理，防止變質。

9、定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛(wèi)生，無污垢無雜物。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度（4）

1、仔細做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物，全部物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內外清潔衛(wèi)生，定時打掃。

2、工作時，應穿戴干凈工作衣帽。留意個人衛(wèi)生，工作前、便后，均應徹底肥皂洗手，工作時避讓讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3、全部炊具要擦洗干凈，并定期消毒，

4、仔細細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化汲取。

5、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必需帶口罩，在烹飪過程中留意養(yǎng)分衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。

6、生食熟食分開擺放，廚具內保持干凈衛(wèi)生。

7、生活垃圾不積壓，日產日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并準時清理。

8、冰箱里的物品準時清理，防止變質。

9、定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛(wèi)生，無污垢無雜物。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度（5）

一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

做好食品數(shù)量、質量的進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

食品于非食品不混放，于消毒藥品、有劇烈氣味的物品，不同庫儲存。

倉庫常常開窗通風，保持干燥。

冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

常常檢查食品質量，發(fā)覺食品變質、發(fā)霉、生蟲等準時處理。

做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

二、食品選購衛(wèi)生制度

選購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到方案進貨。

選購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新奇食品不選購。

選購食品向供方提出質量要求并索取檢驗證明。

不符合衛(wèi)生標準、要求的食品準時于供應方交涉。

三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

蔬菜按一揀、二洗、三切的順次加工。

清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

肉、魚加工時留意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。

肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

四、餐具消毒衛(wèi)生制度

洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順次操作。

幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。

當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。

消毒后的食具放置在消毒櫥內。

五、熟食專間衛(wèi)生制度

操作人員進專間前,必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

每天工作前，必需將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

分菜時不用手直接接觸熟食。

熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盤子，保持冰箱干凈。

操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。

六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度

工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

做好工作臺的消毒清潔工作。

端盆、碗時，手指不接觸食品，

分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

用過的餐具準時收回清洗、消毒。

每天工作結束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

七、配菜衛(wèi)生制度

切配時檢查食品質量;發(fā)覺變質、有毒、有害食品不切配。

工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。

盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

加工海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

放入冰箱的食品經加工清洗干凈后放入。

工作結束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。

八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

留意食品新奇，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學問培訓合格證后方可上崗操作，每年必需體檢和培訓一次。

上崗時必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必需使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和消失其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度（6）

廚房管理與要求

一、先要做到生產量不確定不規(guī)范，不計量。

二、生產原料要做到工藝要求，崗位協(xié)作，成本構式，以及產品質量反潰。

三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和精彩的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

四、廚房管理的生產要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。

五、把握原料進貨，選購直接影響經營利潤，原料發(fā)放，領用原料調撥。

六、成本掌握和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。

七、強化與