餐飲服務(wù)食品處理區(qū)色標(biāo)管理操作指南

餐飲服務(wù)食品處理區(qū)色標(biāo)管理操作指南1總體要求按照《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654—2021）等規(guī)范要求，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和集中用餐單位食堂從事各類餐飲服務(wù)活動(dòng)中的食品貯存、加工、供應(yīng)、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗消毒等環(huán)節(jié)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備和人員的食品安全管理宜實(shí)行色標(biāo)管理。以不同顏色的標(biāo)簽、照片、圖示等方式，進(jìn)行醒目的“分區(qū)、分類、分層、分色”標(biāo)識(shí)，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)操作加工“定位、定崗、定責(zé)、規(guī)范、有序”的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)務(wù)管理效果，防止食品交叉污染，保障食品安全。1.1分區(qū)原則物品按照使用頻率分開(kāi)存放，堅(jiān)持“生進(jìn)熟出”“左進(jìn)右出”的使用原則；按照“生熟分開(kāi)、冷熱分開(kāi)、干濕分開(kāi)”的原則劃分區(qū)域，制作統(tǒng)一分區(qū)牌并標(biāo)識(shí)；食品處理區(qū)的清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)地面可根據(jù)需要進(jìn)行顏色區(qū)分；員工個(gè)人用品應(yīng)設(shè)置專區(qū)（專柜）放置。1.2分類原則區(qū)分必需品與非必需品，清理非必需品，合理擺放必需品；設(shè)施設(shè)備區(qū)分生、熟可用，并貼上“生”“熟”標(biāo)識(shí)；前廳使用的掃把、拖把、抹布等清潔用具應(yīng)按使用區(qū)域、用途進(jìn)行分類。1.3分層原則根據(jù)物品低、中、高用量分層存放；設(shè)施設(shè)備內(nèi)分層、分盒貯存食品，不可堆積。1.4分色原則用不同顏色來(lái)區(qū)分現(xiàn)場(chǎng)物品功能、種類，堅(jiān)持“同一顏色，同一系列”的原則；用不同顏色膠帶定位不同物品用具，物品不錯(cuò)放，不出線；用不同顏色標(biāo)識(shí)標(biāo)牌區(qū)分不同材料的貯存器皿。色標(biāo)標(biāo)識(shí)的分類宜采用以下顏色進(jìn)行標(biāo)識(shí)及區(qū)分，參見(jiàn)表1。表1色標(biāo)顏色推薦及分類類別顏色色標(biāo)材質(zhì)植物性食品原料加工用具、設(shè)備綠色環(huán)保防水材料或色卡紙質(zhì)（密封卡槽）動(dòng)物性食品原料加工工用具、設(shè)備紅色水產(chǎn)品原料加工工用具、設(shè)備藍(lán)色冷食、生食、裱花蛋糕類黃色注：可根據(jù)本單位實(shí)際選擇其他不同的顏色進(jìn)行區(qū)分。2色標(biāo)管理2.1流程及區(qū)域色標(biāo)2.1.1餐飲加工流程色標(biāo)餐飲加工流程設(shè)置為生進(jìn)熟出單一流向，原料通道及入口、成品通道及出口，使用后的餐飲具回收通道及入口分開(kāi)設(shè)置，分別用面積不小于20cm×10cm且顏色明顯的文字標(biāo)識(shí)在通道門口上方標(biāo)注。工作人員通行通道流向用色標(biāo)在通道門口上方或地面標(biāo)注。2.1.2功能區(qū)配置色標(biāo)管理根據(jù)粗加工、切配、專間等食品處理區(qū)域的需求配置各類切配工用具，并按規(guī)定使用，參見(jiàn)表2。表2功能區(qū)配置的色標(biāo)推薦類別顏色要求糧食類（米、面）白色散裝食品原料按照類別使用有蓋容器盛放，色標(biāo)標(biāo)注于容器整體、蓋子或標(biāo)簽。預(yù)包裝食品可不拆包裝，按照對(duì)應(yīng)的食品類別用不干膠色帶標(biāo)注存放區(qū)域，按照先進(jìn)先出原則擺放整齊和領(lǐng)用。植物類原料綠色禽畜肉類干品紅色海產(chǎn)類原料藍(lán)色調(diào)味品褐色食用油黃色注：可根據(jù)本單位實(shí)際選擇其他不同的顏色進(jìn)行區(qū)分。2.1.3餐飲庫(kù)房色標(biāo)同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品或物品的，應(yīng)分區(qū)域或貨架存放，不同區(qū)域貨架應(yīng)有明顯色標(biāo)標(biāo)識(shí)；同一貨架內(nèi)貯存不同類別食品的，應(yīng)分別使用對(duì)應(yīng)顏色的不干膠色帶或油漆劃分出對(duì)應(yīng)的貯存區(qū)域并擺放整齊，按先進(jìn)先出原則用箭頭標(biāo)識(shí)進(jìn)貨、領(lǐng)用順序；食品原料儲(chǔ)存容器按類別用色標(biāo)分類。食品存放區(qū)域（貨架）色標(biāo)標(biāo)識(shí)參見(jiàn)表3。表3食品存放區(qū)域（貨架）色標(biāo)推薦類別顏色要求糧食類（米、面）白色散裝食品原料按照類別使用有蓋容器盛放，色標(biāo)標(biāo)注于容器整體、蓋子或標(biāo)簽。預(yù)包裝食品可不拆包裝，按照對(duì)應(yīng)的食品類別用不干膠色帶標(biāo)注存放區(qū)域，按照先進(jìn)先出原則擺放整齊和領(lǐng)用。植物類原料綠色禽畜肉類干品紅色海產(chǎn)類原料藍(lán)色調(diào)味品褐色食用油黃色注：可根據(jù)本單位實(shí)際選擇其他不同的顏色進(jìn)行區(qū)分。2.1.4食品冷藏庫(kù)（柜）和容器色標(biāo)不同類別的冷藏食品應(yīng)分區(qū)域或冰柜存放，按照植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)類食品的原料、半成品和成品的類別實(shí)行分類存放，并實(shí)行色標(biāo)分類，在柜（庫(kù)）門上加貼標(biāo)有維護(hù)管理人員姓名和內(nèi)容物品名的色標(biāo)標(biāo)簽；食品冷藏容器按照類別實(shí)行色標(biāo)分類，使用有蓋容器盛放并標(biāo)注相應(yīng)顏色，色標(biāo)標(biāo)注的部位為容器整體、蓋子或標(biāo)簽。2.1.5食品加工區(qū)色標(biāo)食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品原料清洗池，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料的清洗池（容器）應(yīng)分別設(shè)置及標(biāo)識(shí)；各類工具和容器在本食品處理區(qū)專用；同一區(qū)間內(nèi)同時(shí)承擔(dān)植物類、肉類、水產(chǎn)類食品加工的，主要工作臺(tái)應(yīng)分別使用綠色、紅色和藍(lán)色的不干膠色帶或油漆劃分出對(duì)應(yīng)的加工操作區(qū)域。2.1.6食品烹飪區(qū)色標(biāo)食品烹飪按需做好功能分區(qū)，烹飪食材及配料分類、分區(qū)域擺放，生、熟分開(kāi)，配置半成品和成品容器，各類工具和容器應(yīng)在本食品處理區(qū)專用。2.1.7食品專間色標(biāo)食品專間應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用洗手池，洗手池上方應(yīng)標(biāo)注手部清洗消毒的程序圖。其他食品清洗池、工用具清洗池（容器）分別設(shè)置，并在對(duì)應(yīng)區(qū)域的墻上標(biāo)示。食品專間內(nèi)加工食品的區(qū)域標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)用相應(yīng)色標(biāo)標(biāo)注。2.1.8餐具洗消間色標(biāo)應(yīng)當(dāng)設(shè)置餐飲具清洗池并標(biāo)明用途；設(shè)置專用消毒后餐飲具的保潔設(shè)施，餐飲具應(yīng)分類擺放整齊，并標(biāo)注對(duì)應(yīng)餐具消毒日期及使用期限的色標(biāo)標(biāo)簽。2.2工具及容器色標(biāo)2.2.1餐飲工具及容器色標(biāo)，參見(jiàn)表4。表4工具及容器色標(biāo)標(biāo)注類別刀具剪刀砧板抹布刷子容器標(biāo)注部位刀柄手柄整體（木質(zhì)局部）整體整體或手柄整體或蓋子或標(biāo)簽注：1.金屬器容可不標(biāo)注色標(biāo)，以形狀或者材質(zhì)區(qū)分。以材質(zhì)分則建議其他金屬容器盛放原料和半成品，不銹鋼容器盛放成品；以形狀分則建議圓形金屬容器盛放原料和半成品，方形金屬容器盛放成品。2.各類清洗池（素洗、葷洗、水產(chǎn)品清洗、洗碗等）用20cm×20cm相對(duì)應(yīng)色標(biāo)的不干膠粘貼，作為標(biāo)識(shí)，同時(shí)劃定防溢基線，防止水溢出。2.2.2設(shè)備設(shè)施色標(biāo)冰箱、冷庫(kù)、紫外線燈、消毒柜、空調(diào)、洗手消毒、餐飲具保潔、食品留樣設(shè)備等有關(guān)食品安全的設(shè)備設(shè)施應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)維護(hù)清潔，在電源開(kāi)關(guān)或設(shè)備機(jī)身醒目處標(biāo)識(shí)電器名稱及有管理人姓名的標(biāo)簽；設(shè)置食品加工清潔用具專用存放室或區(qū)域并標(biāo)識(shí)上墻。2.2.3廢棄物容器色標(biāo)餐廚廢棄物分為可回收廢物和不可回收廢物?？苫厥諒U物包括廢棄油脂、食物殘?jiān)?、食材邊角料等可以通過(guò)生物或理化方法加以再利用的廢棄物。標(biāo)注部位：建議可回收廢物標(biāo)注為綠色，不可回收廢物標(biāo)注為紅色，廢棄油脂標(biāo)注為黃色。如用標(biāo)簽標(biāo)注，則標(biāo)簽面積不小于5cm×15cm，貼在容器側(cè)面醒目處或容器存放處對(duì)應(yīng)的墻壁；不同的容器標(biāo)簽貼放處距離地面的高度應(yīng)一致。2.2.4工作服色標(biāo)識(shí)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，清潔操作區(qū)從業(yè)人員從事直接入口食品加工制作前，應(yīng)更換專用工作衣帽，不同工種的工作服應(yīng)以不同顏色加以區(qū)分，進(jìn)行合理調(diào)整實(shí)施色標(biāo)管理，參見(jiàn)表5。表5工作服色標(biāo)管理類別顏色食品處理區(qū)建議使用白色或淺色工作服專間［含備（分）餐間、冷菜間、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕制作］建議使用淺藍(lán)色工作服注：可根據(jù)本單位實(shí)際選擇其他不同的顏色進(jìn)行區(qū)分。專間、專用操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服有明顯區(qū)分。3色標(biāo)管理操作示例3.1餐飲食品加工流程色標(biāo)管理示例3.2食品庫(kù)房色標(biāo)管理示例3.3冷藏庫(kù)（柜）和容器色標(biāo)管理示例3.4加工區(qū)色標(biāo)管理示例3.5切配工作臺(tái)劃區(qū)色標(biāo)（植物類、肉類、水產(chǎn)類分別用綠、紅、藍(lán)色標(biāo)注）烹飪區(qū)色標(biāo)管理示例3.6專間色標(biāo)管理示例