乳品加工技術(shù) 鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)

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乳品加工技術(shù)2

蛋品加工技術(shù)3

肉品加工技術(shù)12-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)一、質(zhì)量檢驗(yàn)原料乳：乳品工業(yè)上指未經(jīng)任何加工處理的生鮮乳。乳品廠收購(gòu)原料乳的常規(guī)檢測(cè)主要包括感觀檢測(cè)、理化指標(biāo)測(cè)定、微生物檢驗(yàn)三方面。原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB6914-96）主要包括：理化指標(biāo)；感官指標(biāo)；細(xì)菌指標(biāo)；其他我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)不分級(jí)，微生物指標(biāo)可分為一、二、三、四級(jí)2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)1、理化標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)相對(duì)密度(20℃/4℃)≥1.028(1.028～1.032)脂肪(%)≥3.10(2.8～5.0)蛋白質(zhì)(%)≥2.95酸度(以乳酸表示，%)≤0.162雜質(zhì)度(mg/kg)≤4汞(mg/kg)≤0.01滴滴涕(mg/kg)≤0.1抗生素(IU/L)＜0.032-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)2、感官指標(biāo)正常牛乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物，不得有紅色、綠色或其他異色，不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)3、細(xì)菌指標(biāo)分級(jí)平皿細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo)法（萬(wàn)/ml）美蘭褪色時(shí)間分級(jí)指標(biāo)法Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min有兩種，均可采用，但兩者只允許用一個(gè)，不能重復(fù)。2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)4、下列情況不得收購(gòu)1）干奶期前15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)犢后7d內(nèi)的初乳（2）牛乳顏色有變化、呈紅色、綠色或顯著黃色者（3）牛乳中有肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)者（4）牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者（5）牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味、煮沸味及其他異味者（6）用抗菌素或其他對(duì)牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3d內(nèi)的乳（7）添加防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳（8）酸度超過(guò)20°T2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)原料乳的驗(yàn)收散養(yǎng)牛戶在交奶2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)原料乳的驗(yàn)收公司利用乳槽車到農(nóng)戶家收奶2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)原料乳的驗(yàn)收公司對(duì)收來(lái)的奶進(jìn)行計(jì)量2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)（二）原料乳的驗(yàn)收

原料乳送到加工廠時(shí)，須立即進(jìn)行逐車逐批驗(yàn)收，以便按質(zhì)核價(jià)和分別加工，這是保證產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施。驗(yàn)收時(shí)，對(duì)原料乳進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵埃、溫度酒精、酸度、比重、脂肪率和細(xì)菌數(shù)等嚴(yán)格檢驗(yàn)后進(jìn)行分級(jí)。2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)檢驗(yàn)人員對(duì)原料乳進(jìn)行檢驗(yàn)2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)（二）原料乳的驗(yàn)收㈠感官檢驗(yàn)㈡酒精檢驗(yàn)㈢滴定酸度㈣比重㈤細(xì)菌數(shù)㈥體細(xì)胞數(shù)檢驗(yàn)㈦抗生物質(zhì)檢驗(yàn)㈧乳成分的測(cè)定

2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)1、感官檢驗(yàn)鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵埃等的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、霉等異味2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)2、酒精檢驗(yàn)酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性（抗熱性）而廣泛使用的一種方法。此法可驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。（一般以72%的中性酒精與原料乳等量混合搖勻，無(wú)凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，此時(shí)正常牛乳的滴定酸度不高于18°T）2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)2、酒精檢驗(yàn)用于制造淡煉乳和超高溫滅菌奶的原料乳，用75%酒精試驗(yàn)；用于制造甜煉乳的原料乳，用72%酒精試驗(yàn)；用于制造乳粉的原料乳用68%酒精試驗(yàn)(酸度不得超過(guò)20°T)；酸度不超過(guò)22°T的原料乳尚可用于制造奶油，但其風(fēng)味較差；酸度超過(guò)22°T的原料乳只能供制造工業(yè)用的干酪素、乳糖等。為了合理利用原料乳和保證乳制品質(zhì)量2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)3、滴定酸度滴定酸度法檢測(cè)牛乳酸度2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)4、相對(duì)密度（比重）比重是常作為評(píng)定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo)但不能只憑這一項(xiàng)來(lái)判斷，必須再通過(guò)脂肪，風(fēng)味的檢驗(yàn)，可判斷鮮乳是否經(jīng)過(guò)脫脂或是加水。2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)4、相對(duì)密度（比重）用于測(cè)牛乳比重的比重計(jì)2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)5、細(xì)菌檢查方法1.美藍(lán)還原試驗(yàn)2.稀釋傾注平板法

3.直接鏡檢法(費(fèi)里德氏法)2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)（1）美藍(lán)還原試驗(yàn)美藍(lán)還原試驗(yàn)是用來(lái)判斷原料乳的新鮮程度的一種色素還原試驗(yàn)。新鮮乳加入亞甲基藍(lán)后染為藍(lán)色，如污染大量微生物產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無(wú)色，通過(guò)測(cè)定顏色變化速度，間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。該法除可間接迅速地查明細(xì)菌數(shù)外，對(duì)白血球及其他細(xì)胞的還原作用也敏感。還可檢驗(yàn)異常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)（2）稀釋傾注平板法平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)是取樣稀釋后，接種于瓊脂培養(yǎng)基上，培養(yǎng)24h后計(jì)數(shù)，測(cè)定樣品的細(xì)菌總數(shù)。該法測(cè)定樣品中的活菌數(shù)，測(cè)定需要時(shí)間較長(zhǎng)。2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)（3）直接鏡檢法(費(fèi)里德氏法)利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量的一種方法。取一定量的乳樣，在載玻片涂沫一定的面積，經(jīng)過(guò)干燥、染色、鏡檢觀察細(xì)菌數(shù)，根據(jù)顯微鏡視野面積，推斷出鮮乳中的細(xì)菌總數(shù)，而非活菌數(shù)。直接鏡檢法比平板培養(yǎng)法更能迅速判斷結(jié)果，通過(guò)觀察細(xì)菌的形態(tài)，推斷細(xì)菌數(shù)增多的原因。2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)6、體細(xì)胞數(shù)檢驗(yàn)正常乳中的體細(xì)胞，多數(shù)來(lái)源于上皮組織的單核細(xì)胞，如有明顯的多核細(xì)胞（白細(xì)胞）出現(xiàn)，可判斷為異常乳。常用的方法有直接鏡檢法(同細(xì)菌檢驗(yàn))或加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測(cè)定法(GMT法)。GMT法是根據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，細(xì)胞在遇到表面活性劑時(shí)會(huì)收縮凝固。細(xì)胞越多，凝集狀態(tài)越強(qiáng)，出現(xiàn)的凝集片越多。2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)7、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)

抗生物質(zhì)殘留量檢驗(yàn)是驗(yàn)收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標(biāo)。常用的方法有以下兩種：

1.TTC試驗(yàn)

2.抑菌圈法2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)1.TTC試驗(yàn)如果鮮乳中有抗生素物質(zhì)的殘留，在被檢乳樣中，接種細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)，細(xì)菌不能增殖，此時(shí)加入的指示劑TTC保持原有的無(wú)色狀態(tài)(未經(jīng)過(guò)還原)。反之，如果無(wú)抗生物質(zhì)殘留，試驗(yàn)菌就會(huì)增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色，可見(jiàn)，被檢樣保持鮮乳的顏色，即為陽(yáng)性。如果變成紅色，為陰性。2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)（2）抑菌圈法2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)8、乳成分的測(cè)定

近年來(lái)隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測(cè)方法出現(xiàn)了很多高效率的檢驗(yàn)儀器。采用光學(xué)法來(lái)測(cè)定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，并已開(kāi)發(fā)各種微波儀器。1.微波干燥法測(cè)定總干物質(zhì)(TMS檢驗(yàn))2.紅外線牛奶全成分測(cè)定2-2-1鮮乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)1、微波干燥法測(cè)定總干物質(zhì)

通過(guò)2450MHz的微波干燥牛奶，并自動(dòng)稱量、記錄乳總干物質(zhì)的重量，