肉品加工技術(shù) 肉的分割與包裝_第1頁
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乳品加工技術(shù)2

蛋品加工技術(shù)3

肉品加工技術(shù)1

分割肉的冷加工是指按銷售規(guī)格的要求，將肉尸按部位或肥瘦分割成小的肉塊，然后冷凍，稱其為分割冷凍肉。有帶骨分割肉、剔骨分割肉和取之分割肉三種肉的分割是指按不同國家的分割標(biāo)準(zhǔn)將胴體進(jìn)行分割以利于進(jìn)一步加供或直接供給消費(fèi)者的過程。一、肉分分割1-1-2肉的分割與包裝一、肉的分割一、肉的分割（一）豬肉分割我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。一、肉的分割（一）豬肉分割美國豬肉胴體的分割德國豬肉的分割一、肉的分割（二）牛肉分割我國牛肉的分割美國牛肉的分割一、肉的分割（三）羊肉分割美國羊肉的分割一、肉的分割分割肉冷加工流程分割——剔骨——修整——預(yù)冷——包裝——凍結(jié)與冷藏1.除氣收縮包裝除氣收縮包裝是指將制品裝入腸衣后，在開口處直接插入真空泵的管嘴，把空氣排出。通常是采用鋁卡結(jié)扎腸衣，所以缺乏密封性。二、肉的包裝1.除氣收縮包裝排除空氣的目的在于通過排氣使制品和腸衣緊緊地貼到一起，從而提高其保存性。因此，必須使用具有熱收縮性的腸衣，包裝后將其放在熱水或熱風(fēng)中，使腸衣收縮并和制品緊貼在一起。二、肉的包裝1.除氣收縮包裝所使用的薄膜是具有收縮性的聚偏二氯乙烯。使用的設(shè)備主要有打開腸衣的開口機(jī)和除氣結(jié)扎機(jī)配套而成。使用這種腸衣的制品主要有粗直徑的煙熏制品和叉燒肉等。二、肉的包裝2.空貼體包裝空貼體報(bào)裝這種包裝形式是利用制品代替包裝模子，包裝外形就是制品的實(shí)際形狀。這種包裝真空度好，還可以抑制從產(chǎn)品中析出的汁液，保存效果較好。這種包裝有連續(xù)式和間歇式兩種，適合于包裝火腿、培根、香腸等，在對(duì)形狀不規(guī)則的肉制品包裝時(shí)，更能體現(xiàn)出它的優(yōu)勢。二、肉的包裝3.充氣包裝充氣包裝這種包裝通常是使用非透氣性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮?dú)?。這種包裝的作用是防止氧化和變色，延緩氧化還原電位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺點(diǎn)是采用這種包裝形式，由于制品和薄膜不是緊貼在一起的，所以包裝的內(nèi)外有溫度差，使包裝薄膜出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，這樣就看不到袋內(nèi)的制品了。二、肉的包裝4.加脫氧劑包裝一般包裝時(shí)，即使把氧氣排除，從薄膜表面還會(huì)透進(jìn)一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能的。脫氧劑的作用是把透入包裝袋中的氧氣隨時(shí)吸附起來，以維持袋內(nèi)氧氣濃度在所希望的極限濃度之下，這樣就

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