烹飪工藝基礎 期中試卷及答案

PAGEPAGE4期中試卷（至學年度）考核科目：烹飪工藝基礎專業(yè)：烹飪年級：第一學期考核性質(zhì)：（期中）、期末、補考、單元測驗（在對應類別上加圈）班級：學生姓名：學號：大題序號一二三四五六七八合計成績大題得分一、名詞解釋。（每題3分，共15分）1、火候：2、走油：3、碼味：4、配菜：5、整料出骨：二、填空題。（每空0、5分，共25分）1、堿發(fā)的原理是利用堿的_________和____________，促進干料吸收水分，以縮短____________，使原料快速和完全漲發(fā)。2、根據(jù)火力的大小不同，可把火力分為__________、_________、_________和________四類。3、制作奶湯應選用的原料有__________、________、_________、_________、_________等。4、焯水的方法分為__________焯水和__________焯水，前者多用于__________性原料，后者多用于__________性原料。5、走紅的方法有__________和__________。6、家禽開膛的三種方法是指________、__________、____________。7、干貨原料常用的漲發(fā)的方法有__________、____________、____________、____________、____________。8、用搓洗法加工家畜內(nèi)臟，常加入______、_______等反復揉搓，才能把黏液、油膩和異味除去。9、烹飪過程中熱量傳遞的方式有____________、____________、____________。10、汽蒸的方法可分為____________和____________兩種。11、用雞蛋和豆粉可以調(diào)制的糊有____________、____________、____________。12、家畜內(nèi)臟常采用的加工方法有__________、___________、_________、_________、___________、_____________等。13、炒豬肝顏色變化的過程是：___________色時剛熟，__________色時已經(jīng)炒老了。14、家禽初加工的基本步驟是_________、__________、__________、__________。15、干貨原料漲發(fā)的目的是___________________和____________________。三、不定項選擇。（每題2分，共20分。）1、下列原料中適宜堿發(fā)的是（）A、魷魚B、墨魚C、蹄筋D、粉絲2、走紅時可用于上色的原料有（）A、糖色B、麥芽糖C、料酒D、醬油3、家禽褪毛的水溫一般控制在（）A、100℃B、90℃C、65~85℃D、50~60℃蔬菜初加工洗滌的方法有（）A、直接冷水洗B、堿水洗C、鹽水洗D、高錳酸鉀溶液洗5、下列最適合制湯的雞是（）A、仔雞B、當年雞C、隔年雞D、老雞6、若原料形狀細、小、短、薄，宜采用（）烹調(diào)方法、A、旺火短時B、旺火長時C、小火短時D、小火長時7、下列原料適直冷水鍋焯水的有（）A、牛肉B、蔬菜C、心肺D、大腸8、在炸苕片時，應選用（）油溫。A、2~3成B、3~4成C、6~7成D、7~8成9、下列原料適宜蒸發(fā)的有（）A、干貝B、金鉤C、木耳D、鮑魚10、豬肚的初加工方法有（）A、翻洗法B、刮洗法C、搓洗法D、沖洗法四、判斷改錯題（每題2分，只判不改得1分，共10分）1、熱菜與涼菜的最大區(qū)別是食用時的溫度。（）2、過油一般只能用植物油，且必須要先煉熟后才能用。（）3、雞的整料出骨應先取內(nèi)臟再出骨。（）4、在熬湯時不宜放鹽。（）5、油發(fā)蹄筋放在油中浸泡時，體積會變大。（）五、簡答題、（共20分）簡述油發(fā)蹄筋的過程。（5分）列舉出幾種常見的糊、漿種類。（5分）過油走紅應注意那些問題？（5分）列舉出5種以上的菜肴命名方法，分別舉出兩個代表菜品。（5分）六、論述題。（10分）熬制特制清湯需用哪些原料，寫出其制作過程。烹飪工藝基礎（期中）試卷答案一、名詞解釋。（每題3分，共15分）1、火候：火候是指在烹調(diào)過程中（1分）所用火力的大小和加熱時間的長短。（2分）2、走油：又稱油鍋、過油。就是把經(jīng)過成形的原料（1分），以油為介質(zhì)加熱至符合烹調(diào)要求的半成品的熟處理方法（2分）。3、碼味：碼味就是在菜肴烹制前（1分），按成菜要求和烹調(diào)方法，在原料中加入一定量的調(diào)味品拌勻（1分），使其有一個基礎滋味的操作技術（1分）。4、配菜：配菜又稱配料，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求（1分），把各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜希?分），使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的過程（1分）。5、整料出骨：整料出骨就是指將整只原料中的全部骨骼或主要骨骼剔出，而仍保持原料原有的完整形態(tài)的一種加工技術。二、填空題。（每空0、5分，共25分）1、腐蝕性脫脂性發(fā)料時間2、旺火中火小火微火。3、土雞土鴨豬肚豬棒子骨豬肘子。4、冷水鍋熱水鍋動物植物5、鹵汁走紅過油走紅。6、腹開肋開背開。7、水發(fā)堿發(fā)油發(fā)火發(fā)晶體發(fā)。8、鹽醋9、傳導對流輻射。10、旺火長時間汽蒸中火徐緩汽蒸。11、全蛋糊蛋泡糊蛋清糊。12、翻洗法刮洗法沖洗法漂洗法燙洗法搓洗法。13、灰白烏紅。14、宰殺褪毛開膛整理內(nèi)臟。15、恢復其原有形態(tài)和質(zhì)地，除去原料中的雜質(zhì)和異味三、不定項選擇。（每題2分，共20分。）1、AB2、ABCD3、C4、ACD5、D6、A7、ABC8、B9、AD10、ABC四、判斷改錯題（每題2分，只判不改得1分，共10分）1、（√）2、（√）3、（×）改：雞的整料出骨應胸骨與內(nèi)臟一同出。4、（√）5、（×）改：油發(fā)蹄筋放在油中浸泡時，體積會變小。（）五、簡答題、（共20分）1、先將蹄筋放入熱水中快速洗去污物和油脂，（1分）晾干后放入冷油鍋內(nèi)，（1分）微火加熱，不斷翻動。蹄筋先慢慢收縮，待出現(xiàn)白色小氣泡時撈出（1分），將油溫升至六成熱時，再放入蹄筋，并用手不斷翻動，直至蹄筋完全膨脹鼓起時取出，（1分）用手指捏一下，能一下捏斷，證明已發(fā)好，如捏不斷就再放入熱油鍋炸發(fā)，直至漲發(fā)到飽滿松泡時，撈起放進熱堿水中洗去油膩并使之回軟，再換用清水漂洗干凈，另換水浸泡待用。（1分）2、糊的種類：蛋泡糊、濕粉糊、脆漿糊、拖蛋拍粉糊、拖香糊、干粉糊等。（3分）漿的種類：蛋清漿、濕粉漿、蘇打漿等（2分）過油走紅時，在原料表面涂抹色料之前，必須指干表面的水份。涂抹時要均勻，并注意其濃度。這樣才能保證走紅時顏色一致。（3分）走油的油溫，應控制在５－６成的范圍內(nèi)，才能達到原料上色均勻。（2分）按照烹調(diào)方法和主料名稱命名。如清蒸桂魚、軟炸大蝦等。（1分）按調(diào)味品和主料命名。如咖喱雞塊、糖醋排骨、蠔油生菜等。（1分）按特殊的輔料和主料名稱來命名。如桃仁雞丁、蟲草鴨子等。（1分）按菜肴的色澤命名。如翡翠蝦仁、芙蓉雞片等。（1分）在輔料與主料之間標出烹調(diào)方法命名如青椒熘雞絲、蒜苗炒肉絲等。（1分）按照菜肴的形狀命名。如蝴蝶海參、繡球干貝等。主料前冠以色、味、形、質(zhì)地等顯著特色的命名。如五彩魚絲、麻辣兔丁、松鼠魚等。按地點、人名命名。如北京烤鴨、西湖醋魚、宮保雞丁、麻婆豆腐等。主料前冠以烹制器皿的種類。如壇子肉、砂鍋魚頭。六、論述題。（10分）原料：老母雞一只約2000克，肥鴨一只約1500克，豬排骨1000克，雞脯肉300克，豬瘦肉1500克，姜20克，蔥50克，料酒100克，清水10千克（4分）制作過程：1、將雞、鴨、排骨洗干凈，排骨斬成小塊，豬瘦肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸泥，老姜拍破、蔥挽結。2、鍋洗凈后加清水10千克，下雞、鴨、排骨大火燒開，撇去浮沫，改用微火熬制，保持湯似開未開狀，約1小時到湯鮮味濃時，把原料撈出，漂在溫熱水中。用炒瓢將湯攪轉，再將500克肉茸加入750克清水調(diào)散制成“紅茸”（川菜習慣上將清水調(diào)散的肉茸叫紅茸，調(diào)散的雞茸叫白茸），倒入熬好的湯內(nèi)，待湯開時將湯鍋一邊放置在火口上，待紅茸浮起凝聚成團，用漏瓢撇盡雜質(zhì)，再把雞、鴨、排骨重新放回湯