2021年職業(yè)資格中式烹調(diào)高級技師模擬題

2021年職業(yè)資格中式烹調(diào)高級技師模擬題

1、（判斷題）人體維持生命活動的能量來自食物中的蛋白質(zhì)。

答案：錯誤

2、（判斷題）正方形餐廳中央擺放大型多層梯形立體式正方形展

臺是最適合的。

答案：錯誤

3、（判斷題）宴會菜品原料的供貨時間都是以口頭方式告知采供

部的。

答案：錯誤

4、（判斷題）冷菜區(qū)一般要負(fù)責(zé)冷菜間的涼菜烹制。

答案：錯誤

5、（判斷題）咖喔粉是由多種植物香辛料與面粉混合制成的復(fù)合

調(diào)料。

答案：錯誤

6、（判斷題）廚房的位置若不便于原料的進(jìn)貨和垃圾清運，能對

集中設(shè)計加工廚房創(chuàng)造良好條件。

答案：錯誤

7、（判斷題）工藝流程卡是以圖示和文字說明的形式反映宴會菜

品制作程序的設(shè)計方法。

答案：正確

8、（判斷題）宴會氣氛是宴會舉辦者精心營造的結(jié)果。

答案：錯誤

9、（判斷題）水芹、范菜、苦瓜為清熱類食物。

答案：正確

10、（判斷題）一次令顧客滿意的宴會服務(wù)，就是一次成功的宴會

營銷。

答案：正確

11、（判斷題）界定菜品是否屬于調(diào)味創(chuàng)新，主要看菜品是否產(chǎn)生

新的味型。

答案：正確

12、（判斷題）擬訂宴會生產(chǎn)分工與完成時間計劃要結(jié)合宴會生產(chǎn)

的實際情況來考慮。

答案：正確

13、（判斷題）編寫培訓(xùn)講義時，其內(nèi)容要專業(yè)性強、理論高深。

答案：錯誤

14、（判斷題）一字形和回字形布局的展臺可選用平面式。

答案：正確

15、（判斷題）宴會菜品輸出的節(jié)奏性取決于生產(chǎn)的節(jié)奏性。

答案：錯誤

16、（判斷題）重點客情或重要任務(wù)是指顧客身份特殊或消費標(biāo)準(zhǔn)

不一般。

答案：正確

17、（判斷題）多面對稱菜品造型的假想中心為一個點。

答案：正確

18、（判斷題）多桌宴會廳桌子之間的距離要求不得小于lmo

答案：錯誤

19、（判斷題）“鼎中之變，精妙微纖”是說在原料加工階段對菜

肴質(zhì)量控制尤為重要和難以掌握。

答案：錯誤

20、（判斷題）行政總廚主要管理分店或部門廚師長。

答案：正確

21、（單選題）在使用新原料時要對原料的口感、（）、功能有所了

解，以便采用合適的調(diào)味方法和組配方法，確保新菜品的風(fēng)味質(zhì)量。

A質(zhì)感

B形狀

C價格

D產(chǎn)地

答案：A

22、（單選題）在標(biāo)量法的基礎(chǔ)上，以圖示和文字說明形式反映菜

品加工過程的設(shè)計方法是（）。

A標(biāo)準(zhǔn)菜譜式

B表格式

C工藝流程卡

D工藝工序卡

答案：C

23、（單選題）中式烹飪與西式烹飪相比較，西餐所使用的食品原

料加工已實現(xiàn)（）服務(wù)。

A工業(yè)化

B社會化

C規(guī)模化

D區(qū)域化

答案：B

24、（單選題）培訓(xùn)對象中“實踐型”的學(xué)習(xí)特點是（）。

A喜歡認(rèn)真思考

B喜歡新的機(jī)會

C喜歡解決問題

D喜歡搜集分析綜合各種新信息

答案：C

25、（單選題）主題性展臺有利于擴(kuò)大餐飲企業(yè)的（）。

A規(guī)模經(jīng)營

B經(jīng)營自主權(quán)

C社會責(zé)任

D社會影響力

答案:D

26、（單選題）下列菜式采用調(diào)和對比的調(diào)色手法的是（）。

A糟溜三白

B梅菜扣肉

C櫻桃肉

D松鼠桂魚

答案：A

27、(單選題)宴會實施調(diào)控主要是針對宴會節(jié)奏、上菜速度和()。

A前廳與餐廳關(guān)系

B廚房與餐廳關(guān)系

C廚房與前廳關(guān)系

D餐廳與餐廳關(guān)系

答案：B

28、(單選題)利用新工藝就是運用新的0、組配方法、造型方法

制作特色新菜品。

A裝飾方法

B洗漆方法

C烹調(diào)方法

D盛器方法

答案：C

29、(單選題)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)的計算公式為()。

A身高(cm)—100

B身高(cm)-105

C身高(cm)—110

D身高(cm)-115

答案：B

30、(單選題)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)計算等于身高(cm)數(shù)減()。

A95

B105

C115

D125

答案：C

31、（單選題）道德的基礎(chǔ)是（）。

A關(guān)系

B禮儀

C利益

D素養(yǎng)

答案：B

32、（單選題）最早提出“黃金律”的是（）。

A畢達(dá)哥拉斯學(xué)派

B亞里士多德

C劉徽

D祖沖之

答案：A

33、（單選題）應(yīng)用調(diào)和法則配制的菜品是（）。

A楊梅芙蓉

B松鼠蹶魚

C糟燔三白

D青椒魚絲

答案：c

34、（單選題）根據(jù)旅游飯店星級評定要求，三星以上的飯店廚房

在設(shè)計時考慮內(nèi)部墻壁處理上要求必須使用（）。

A防水油漆從墻腳涂至天花板位置

B防火油漆從墻腳涂至1.8m的高度

C瓷磚從墻腳貼至天花板位置

D瓷磚從墻腳貼至1.8m的高度

答案：C

35、（單選題）宴會活動資料的建檔立卷工作是在（）。

A宴會開始前

B宴會過程中

C宴會結(jié)束后

D宴會總結(jié)會前

答案：C

36、（單選題）一個民族餐飲業(yè)發(fā)展的根本是（）。

A傳統(tǒng)

B品牌

C文化

D創(chuàng)新

答案：D

37、（單選題）菜點生產(chǎn)階段主要是控制申領(lǐng)原料的數(shù)量和質(zhì)量，

菜點加工、配份和（）。

A銷售服務(wù)

B規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

C烹調(diào)質(zhì)量

D營養(yǎng)衛(wèi)生

答案：C

38、（單選題）動物性食物含有豐富的營養(yǎng)素，但（）除外。

A蛋白質(zhì)

B維生素

C脂肪

D碳水化合物

答案：D

39、（單選題）整形上席的水果一般為兩個品種，每個品種按每位

顧客（）g計算數(shù)量。

A125

B200

C250

D300

答案：A

40、（單選題）菜點的外圍質(zhì)量主要體現(xiàn)在（）。

A就餐最佳的環(huán)境

B產(chǎn)品特殊的口味

C菜點完美的造型

D菜點美妙的顏色

答案：B

41、(多選題)下列選項中，屬于確定廚房人員數(shù)量所要考慮的因

素是()。

A廚房經(jīng)營規(guī)模的大小和崗位的設(shè)立

B餐飲企業(yè)的經(jīng)營檔次、顧客特征及消費水平

C程廳營業(yè)時間的長短

D菜單經(jīng)營品種的多少、菜點制作難易程度及出品要求

E廚房設(shè)計布局情況及設(shè)備的完善程度

答案：ABCDE

42、(多選題)考慮到能源的不間斷供給情況，廚房設(shè)計應(yīng)該采用

()和()相結(jié)合的方法。

A煤炭加熱設(shè)備

B電力烹調(diào)設(shè)備

C燃?xì)馀胝{(diào)設(shè)備

D柴加熱設(shè)備

E其他設(shè)備

答案:BC

43、(多選題)菜點消費階段必須加以控制的兩個環(huán)節(jié)是。和()。

A質(zhì)量管理

B備餐服務(wù)

C餐廳上菜服務(wù)

D規(guī)格管理

E安全衛(wèi)生管理

答案：BC

44、（多選題）適合采用對稱構(gòu)圖造型的菜品有（）。

A香蕉魚卷

B京蔥扒鴨

C荷花冷盤

D松鼠鑲魚

E翠珠魚花

答案：ABDE

45、（多選題）適宜展示菜品的裝飾手法是（）。

A全圍式

B半圍式

C平面式

D象形式

E點綴式

答案：ABDE

46、（多選題）宴會結(jié)束后重點做好的工作內(nèi)容是（）。

A結(jié)賬

B清點工作人員

C征求意見，改正工作

D整理餐廳，清潔餐具

E認(rèn)真總結(jié)，做好宴會檔案立卷工作

答案：ACDE

47、(多選題)采用對比色彩構(gòu)成的菜品()。

A糟熠三白

B云腿菜膽

C雙色豆蓉

D芙蓉雞片

E彩色魚米

答案：BCDE

48、(多選題)下列選項中，屬于行政總廚工作技能的是()。

A業(yè)務(wù)實施能力

B組織協(xié)調(diào)能力

C開拓創(chuàng)新能力

D文字表達(dá)能力

E外語能力

答案：ABCDE

49、