食品添加劑的生產(chǎn)技術(shù)-調(diào)味劑的認(rèn)知

2.生活中經(jīng)常用到的食品調(diào)味劑有哪些？舉幾個(gè)自己生活中經(jīng)常用到的調(diào)味劑（以圖片為證）？課前任務(wù)及問題解決？1.調(diào)味劑的用途是什么？3.在中國，白砂糖、紅糖等是調(diào)味劑中的甜味劑嗎？你自己生活中最喜歡那一道菜？想一想？？？

調(diào)味劑是一類賦予食品酸、甜、苦、辣、咸、麻、澀等重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。

主要包括咸味劑、鮮味劑、酸味劑、甜味劑及辛香劑等

第四節(jié)食品調(diào)味劑HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O

無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。第一代鮮味劑——谷氨酸鈉（味精）一、鮮味劑100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155－160℃或長時(shí)間受熱，會失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。

過量：血中谷氨酸↑，限制鈣、鎂利用(每人＞6.8g／d)

第二代鮮味劑——核苷酸類倘若將99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)4000。與谷氨酸類合用有明顯的協(xié)同作用第三代鮮味劑——新型鮮味劑新型鮮味劑通過生物技術(shù)將動(dòng)植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉；又添加了水解蛋白、核苷酸等。二、酸味劑定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。類別：有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、醋酸和己二酸；無機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。功能：改善風(fēng)味，增加食欲，抗氧化，促進(jìn)消化，掩蓋某些甜味劑的后苦味檸檬酸番桔類果汁或糖質(zhì)原料發(fā)酵得到檸檬酸鈣，用硫酸分解制得。是使用最廣的酸味劑，酸味圓潤、滋美，但后味延續(xù)較短。廣泛用于清涼飲料，水果罐頭、糖果等。1.檸檬酸2.酒石酸酒石酸以制葡萄酒時(shí)生成的酒石為原料制成酒石酸鈣，用硫酸分解后精制。酸味為檸檬酸的1.2~1.3倍。酸味更強(qiáng)，口感稍澀，多與其它酸并用，并帶有較強(qiáng)的水果風(fēng)味，在果醬類、飲料、罐頭、糖果中常用。3.蘋果酸蘋果酸

發(fā)酵法提取。工業(yè)上用苯氧化得到失水蘋果酸，結(jié)晶精制。一種略帶苦味的酸味，酸味較檸檬酸強(qiáng)，呈味時(shí)間也長。與檸檬酸合用，可強(qiáng)調(diào)酸味。常用于果汁、果醬、飲料、罐頭中。4.磷酸磷酸磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無機(jī)酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂和類似啤酒的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸味劑。乳酸鈣用稀硫酸分解后精制得到，無色或微黃色糖漿狀液體。酸味稍強(qiáng)于檸檬酸，可用于清涼飲料，合成酒、醋、辣醬油等。乳酸5.乳酸酸味劑在使用中的注意事項(xiàng)：①當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。②陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影響食品的風(fēng)味。③酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

三、甜味劑甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營養(yǎng)價(jià)值。葡萄糖、果糖、蔗糖（白砂糖、紅糖）、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等糖類物質(zhì)，雖然也是天然甜味劑，但因長期被人食用，且是重要的營養(yǎng)素，通常視為食品原料，在中國不作為食品添加劑。1.糖精鄰磺酰苯甲酰亞胺為一種白色粉末狀結(jié)晶，幾乎不被身體代謝分解，而主要由腎排出，加熱后有金屬味道。甜度約為蔗糖的300-500倍，屬化學(xué)合成非營養(yǎng)型甜味劑，對于其毒副作用爭論多年，但目前仍未能肯定其毒性。非營養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。2.甜蜜素環(huán)己基氨基磺酸鈉非營養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。毒性：小鼠經(jīng)口LD50為18000mg／kg，ADI為0～11mg／kg。目前有40多個(gè)國家認(rèn)為它是安全的。美國禁用。3.阿斯巴甜天門冬酰苯丙氨酸甲酯、蛋白糖、APM白色結(jié)晶性粉末，微溶于水(約1％)和乙醇，干燥狀態(tài)可長期保存。甜度約為蔗糖的200倍。4.安賽蜜乙?；前匪徕浻置鸄-K糖，為白色結(jié)晶狀粉末，無臭，具有強(qiáng)烈甜昧，甜度為蔗糖的100—200倍，呈味性質(zhì)與糖精相似。5.木糖醇木糖醇由木糖還原得到，木糖可以由作物秸稈中的多聚戊糖水解得到，木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代謝，有防齲齒作用，木糖醇在人體內(nèi)代謝時(shí)不