地理標志產(chǎn)品質(zhì)量要求 金華火腿 編制說明

1《地理標志產(chǎn)品質(zhì)量要求金華火腿》編制說明（征求意見稿）本標準的修訂任務來自國家標準化管理委員會《關(guān)于下達2022年第三批推薦性國家標準計劃及相關(guān)標準外文版計劃的通準變更為推薦性國家標準，名稱也改為《地理標志產(chǎn)品金華火金華火腿的生產(chǎn)質(zhì)量起到一定的作用。但由2火腿加工方面的專家學者，對關(guān)鍵性的技術(shù)指標進行分技術(shù)委員會組織在金華召開了本標準修訂工作啟動暨標準起品質(zhì)量要求金華火腿》國家標準修訂草案進行了討論，形成標志分技術(shù)委員會組織在金華召開了第二次標準起草工作研討會對標準的內(nèi)容進行了修改，形成《地理標志產(chǎn)品質(zhì)量要求金華3根據(jù)各單位返回的意見，起草組針對“征求意見稿”逐條依據(jù)GB/T1.1-2009《標準化工作導則第一部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》，綜合梳理金華火腿質(zhì)量控制技術(shù)水平，在確保1、將原標準中金華火腿定義修改為“采用產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)火、香郁味美的火腿”。（1）是在產(chǎn)地范圍內(nèi)“飼養(yǎng)和屠宰的金華豬”，比原標準更明確。（2）是根據(jù)金華畜牧部門提供的42、修改金華豬的定義，使其比原標準對外觀的描述更直觀5、將原標準5.1.1修改為6.1.1“應選用符合GB/T241757、將原標準5.1.4和5.1.5合并修8、原標準中5.2氣候環(huán)境的數(shù)據(jù)是1971-2000年金華市氣象9、將原標準5.3加工修改為6.3工藝要求，去除原標準6金華豬后腿方法：皮面有明顯局部黑毛孔。通過這個指標增加，提高傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)金華火腿保真度，凸現(xiàn)金華豬原料金華火腿價值，32-52%，以適應當前腿源只重變大，含水量提高情況下限指標，防止過干過咸腿流入市場。（2）鹽分指標從原標準現(xiàn)根據(jù)此次采樣檢測的90個樣品數(shù)值，確定指標數(shù)值，該指標7列入標準內(nèi)容見附件D。理化指標相關(guān)數(shù)據(jù)詳見附件。（4）質(zhì)量指標中把合格品重量下限從原標準第2號修改單中的3kg/只調(diào)整為2.5kg/只，因為原料腿重量下限5kg時，基本成品腿重新標準理化指標分級細化后出現(xiàn)理化檢驗結(jié)果質(zhì)量等級和感官中GB7718的具體內(nèi)容，增加了符合新標準要求的89Fermentedmeatproducts-Specification）也設立了該指標，數(shù)值為20％。因此，此次金華火腿標準修訂，我們在國內(nèi)火腿準首次與發(fā)達國家同步。根據(jù)90個樣本檢測結(jié)果，我們此次修無該標準2008年國標委已批復為推薦性國家標準，修訂后建八、貫徹國家標準的要求和措施建議（包括組織措施、技術(shù)措1234567895本標準規(guī)定了金華火腿的術(shù)語和定義、地理標志本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的金華本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品金華火腿的術(shù)語和定本文件適用于地理標志產(chǎn)品金華火腿的生產(chǎn)、加工、流通、檢驗，亦適用于地理標志產(chǎn)品金華火腿下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的2規(guī)范性引用下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適GB5009.3食品安全國家標準食品中水分GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)采用金華豬及以其為母本的雜交商品豬的后腿為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成的具有形似竹葉、爪小骨細、肉質(zhì)細膩、皮薄采用產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)和屠宰的金華豬及其雜交商品豬的后腿為原料，經(jīng)特定工藝加工而成的具有形似竹葉、爪小骨細、肉質(zhì)細膩、皮薄黃亮、肉色似原產(chǎn)于中國浙江金衢盆地，其毛色以中間白，兩頭黑為基本特征，后腿具有大小適中、皮薄骨細、肥瘦適度、肉質(zhì)細嫩、腿心飽滿、后腿稍高、腳蹄黑，即在頭頸部和臀尾部為黑毛，胸腹部和四肢均無無無無金華火腿地理標志保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢批準保護的范圍，即金華市的婺城區(qū)、金東區(qū)、義磐安縣，衢州市的柯城區(qū)、衢江區(qū)、江山市、開化4地理標志產(chǎn)金華火腿地理標志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍限定于國家地理標志行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》金東區(qū)、義烏市、永康市、蘭溪市、東陽市、浦江縣、武義縣、磐安縣，衢州市的柯城區(qū)、衢江區(qū)、無無帶骨火腿、帶皮去骨火腿、去皮去骨火腿、純瘦肉原料豬腿肥膘厚度(以腿頭處肥膘為準)小于等于5cm。肌肉鮮紅，脂肪潔白，皮色白潤或淡黃，干燥無軟化發(fā)粘的狀況，腿心豐滿，腳桿細小，皮肉食用鹽、食用油、亞硝酸鹽等輔料應符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的要求。食用鹽顆粒粗細宜控制無無地理標志產(chǎn)品保護范圍金衢盆地屬于河谷平原和低丘緩坡帶的亞熱帶地區(qū)。全區(qū)氣候溫暖，年平均氣溫17.4℃,無霜期263d，年平均降雨量1472.冬四季分明，梅雨天和三伏天異常明顯，其溫度、地理標志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍金衢盆地屬于河谷平原和低丘緩坡帶的亞熱帶地區(qū)。全區(qū)氣候溫暖，年平均氣溫18.3℃,無霜期273d，年平均降雨量1512.冬四季分明，梅雨天和三伏天異常明顯，其溫度、無無無金華火腿加工工藝流程及相關(guān)要求應符合附錄B金華火腿應在當年立冬至次年立春之間進行腌制；金華火腿傳統(tǒng)工藝應在當年農(nóng)歷立冬至次年立春之間進行腌制；從腌制到發(fā)酵達到后熟時間不少于9金華火腿整腿、分割式整腿質(zhì)量等級分為特級品、無割式整腿感官無特級：三簽香。一級：三簽香。二級：二簽香，特級：三簽清香濃郁。優(yōu)級：三簽清香濃郁。合無損傷，無蟲蛀、鼠傷，無裂縫，小蹄至髖關(guān)節(jié)長一級：腿心較飽滿，皮薄腳小，無毛，無蟲蛀、二級：腿心稍薄，但不露股骨頭，腿腳稍粗，無毛、無蟲蛀、鼠傷，刀工光潔，稍有紅斑，稍有損火腿外形呈竹葉形，符合“一直、二比、二等、二優(yōu)級：原料采用金華豬或金華豬的雜交商品豬后腿。火腿外形呈竹葉形，基本符合“一直、二比、合格：原料采用金華豬或金華豬的雜交商品豬后腿。火腿外形基本呈竹葉形。腿心稍薄，但不露股骨頭，腿腳稍粗，無蟲蛀、鼠傷，刀工光潔，稍有無無6.5.2分割組無無無帶皮帶骨火腿、帶皮去骨火腿、去皮去骨火腿、塊與塊排列一致，組合緊密。不含散碎肉模壓成形無無帶皮帶骨火腿、帶皮去骨火腿：皮色黃亮，肌肉去皮去骨火腿：肌肉切面呈玫瑰色，脂肪切面白色純瘦肉火腿：肌肉切面呈玫瑰色，少量脂肪白色無無無無無無含瘦肉比率、水分、鹽分、質(zhì)量、過氧化值、三保留瘦肉比率、水分（指標從≦42%調(diào)整為質(zhì)量的凈含量出廠時單只火腿質(zhì)量的凈含量允許短缺量應不大于預包裝產(chǎn)品凈含量要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督爪彎、印鑒標記彎整腿、分割式整腿在腿心部位切片，分割組合、火腿塊直接切片，火腿片直接取樣，水沸后放入蒸分割組合、火腿塊采用專用竹簽插入肌肉深度三分之一至二分之一，拔出后迅速嗅其氣味；火腿片直7.2.2制樣方法品直接取瘦肉，重量約300g,在廣口瓶中保存?zhèn)?.2.5蛋白質(zhì)無無產(chǎn)品出廠前由生產(chǎn)企業(yè)檢驗部門按本標準規(guī)定進每批產(chǎn)品應經(jīng)生產(chǎn)廠家檢驗部門按本文件規(guī)定的檢驗項目：出廠檢驗項目為感官指標的外觀、香氣、爪彎、印鑒標記、預包裝標簽和理化指標的水判定規(guī)則：產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后，按質(zhì)量分級要求進行定級，對檢驗不合格的項目應進行復驗，如仍判定規(guī)則：產(chǎn)品經(jīng)感官檢驗后，再進行理化指標檢驗。整腿和分割式整腿最終質(zhì)量等級判定根據(jù)感官和理化指標檢驗結(jié)果就低不就高。出廠檢驗項目如有不合格，可在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復驗，復無無型式檢驗項目為本標準規(guī)定的全部項目。正常生產(chǎn)情況下每年進行一次型式檢驗，有下列情況之一d)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門提出型式每年應對產(chǎn)品進行一次型式檢驗，有下列情況之d)出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異無無判定規(guī)則：感官指標、理化指標如的一項不合格時，或加倍抽樣檢測，如仍有不合格項，則判該產(chǎn)判定規(guī)則：型式檢驗項目全部符合本文體，判定該批產(chǎn)品符合本文體要求。型式檢驗如有不合格項目，可在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復驗，復驗后仍不生產(chǎn)者名稱和地址、凈含量、生產(chǎn)日期、保持期、質(zhì)量等級、加工周期及食用說明，并在金華火腿預包裝上醒目位置標明中華人民共和國地理標志產(chǎn)品符合本文件要求的產(chǎn)品方可在產(chǎn)品標簽或包裝物上標注地理標志名稱及本文件的標準代號，并應同時使用經(jīng)國家地理標志行政主管部門核準公告的地理標志專用標志。使用地理標志專用標志的，應符合《地理標志專用標志使用管理辦法（試行）》的食用說明：應用溫水洗凈，切除